Тофу получают из соевого напитка (его обычно называют соевым молоком). Под действием специального коагулянта (хлорида магния, сульфата кальция или лимонной кислоты) белок створаживается. Далее получившуюся массу спрессовывают и отжимают влагу — чем плотнее, тем тверже получается сыр.
По легенде, тофу открыли случайно, когда на протертые соевые бобы попала морская вода (она содержит соли и кальция, и магния).
Сам по себе тофу обладает нейтральным вкусом, а с помощью пищевых добавок, приправ и иной обработки ему можно придать нужный вкус. Обычно тофу маринуют, коптят или поджаривают.
По классике маринуется тофу в смеси соевого соуса и специй. Но есть и альтернативные способы — травяные, чесночные и другие маринады. После сыр можно обжаривать или запекать в духовке.
Мягкий тофу представляет собой мягкие кусочки сыра или вовсе кремообразную массу, напоминающую пудинг. При производстве из него либо не отжимали влагу, либо отжимали в меньшей степени, чем в случае с более твердыми видами.
Копченый или обжаренный ожидаемо получают путем копчения или жарки.
Тофу содержит растительные эстрогены (фитоэстрогены). Они также называются изофлавонами. Изофлавоны и эстрогены человека имеют очень схожую химическую структуру, и оба могут связываться с эстрогенными рецепторами, объясняют эксперты организации Consumer Reports, которая мониторит качество товаров в США.
Исследования показывают, что изофлавоны защищают от остеопороза и снижают риск рака груди у женщин на 21% (даже при том, что повышенный уровень эстрогенов обычно коррелирует с его повышенным риском).
Аналогичная Роскачеству организация из Дании dTest исследовала жареный и маринованный тофу и подсчитала, сколько в нем белков, жиров, а также соли.
Согласно полученным данным, в среднем тофу содержит 15,5 г белка в пересчете на 100 г продукта. Самое высокое содержание белка составляло 20,9 г/100 г. Почти все остальные продукты содержали более 13% белка, за исключением одного тофу (в нем оказалось 4,2 г/100 г).
Содержание жира варьирует в диапазоне 7,8–13,1 г/100 г. И только в одном продукте оказалось 1,6 г/100 г (в нем же зафиксировано предельно низкое содержание белка: возможно, этот продукт — фальсификат).
Что касается соли, то в среднем тофу состоит из нее на 1%. Только в одном сыре оказалось 0,03% соли, но этот же продукт получил самые низкие баллы в дегустационной оценке.
По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), в твердом тофу 144 ккал, в мягком — около 55 калорий.
Кроме этого, в 100 г тофу:
-
861 мг кальция — если в составе указан хлорид кальция (суточная потребность для взрослого — 1000 мг);
-
58 мг магния (при суточной потребности 400 мг);
-
2,66 мг железа (при суточной потребности 18 мг);
-
0,2 мг витамина С (при суточной потребности 90 мг);
-
0,092 мг витамина В6 (при суточной норме 2 мг).
Если сравнивать тофу с другими сырами, в нем меньше жира, особенно нежелательного насыщенного, поскольку соя содержит его в малых количествах (ранее мы приводили данные о незаменимых жирных кислотах и количестве насыщенных жиров в разных маслах). Количество белка в тофу либо ниже, либо такое же, как и в других сырах. Количество соли также примерно одинаково.
Ниже — данные о содержании белка, соли и жира в других сырах (по данным Consumer Reports). Кникните на картинку, чтобы ее увеличить.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
