Сыр с плесенью: польза и вред для организма — что нужно знать

Сыр с плесенью — это не просто изысканное угощение для гурманов, но и продукт, окруженный ореолом загадочности и споров. Одни считают его эликсиром здоровья, другие опасаются скрытых угроз. Что же на самом деле представляет собой этот деликатес с точки зрения науки и какую роль он играет в нашем рационе? Давайте разберемся.

Что такое сыры с плесенью

Елена Сюракшина

врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

— Сыры с плесенью  — это уникальная категория молочных продуктов, чья отличительная черта заключается в контролируемом развитии определенных видов пищевой плесени на поверхности или внутри сырной массы. Этот процесс не только придает сыру характерный внешний вид, но и формирует его неповторимый вкус, аромат и текстуру.

Существует два основных типа сыров с плесенью:

• сыры с белой плесенью. К ним относятся такие знаменитые сорта, как бри, камамбер, невшатель. Для их изготовления используется культура грибов Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Плесень образует на поверхности сыра нежную, пушистую белую корочку, которая способствует созреванию продукта извне внутрь, делая мякоть текучей и кремовой;

• сыры с голубой (или синей) плесенью. Это рокфор (Roquefort), горгонзола (Gorgonzola), стилтон (Stilton), дорблю (Dorblu). Здесь в дело вступает другая культура — Penicillium roqueforti. Плесень вводится непосредственно в сырную массу в виде спор, а затем, во время созревания, сыр прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ кислорода, необходимого для роста плесени внутри. Это создает характерные голубовато-зеленые прожилки и придает сыру острый, пикантный вкус.

Важно понимать, что используемая для производства сыров плесень — это специально культивируемые и абсолютно безопасные для употребления штаммы, которые отличаются от той плесени, что появляется на испорченных продуктах. Их развитие тщательно контролируется, чтобы обеспечить не только вкусовые качества, но и безопасность продукта.

Пищевая ценность сыров с плесенью

Пищевая ценность сыров может варьировать в зависимости от сорта, но в целом они характеризуются высоким содержанием:

•  белка — это высококачественный, легкоусвояемый белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, необходимые для строительства и восстановления тканей организма. В 100 г сыра может содержаться от 18 до 25 г белка;

•  жиров — сыры с плесенью, как правило, довольно жирные (от 20% до 35%), что обеспечивает их высокую калорийность и насыщаемость. Жиры являются источником энергии и необходимы для усвоения жирорастворимых витаминов;

•  витаминов — витамин B12 — жизненно важен для кроветворения, функционирования нервной системы и энергетического обмена. Сыры — один из лучших немясных источников этого витамина; витамин K2 (менахинон) — особое внимание к этому витамину, поскольку он играет ключевую роль в метаболизме кальция, направляя его в кости и зубы и предотвращая отложение в сосудах. Ферментированные молочные продукты, включая сыры с плесенью, являются значимым источником K2; другие витамины группы B: ниацин (B3), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота (B5), необходимые для метаболических процессов; витамины A и D — жирорастворимые витамины, важные для зрения, иммунитета и здоровья костей;

•  минералов — кальций — основа костной ткани, необходим для работы мышц, нервной системы и свертываемости крови. Сыры с плесенью — один из самых богатых источников биодоступного кальция; фосфор — важен для костей, зубов, энергетического обмена; цинк — участвует в иммунных процессах, заживлении ран, метаболизме; селен — антиоксидант, поддерживающий функцию щитовидной железы; натрий — присутствует в значительных количествах, что необходимо учитывать при диете.

Польза для организма

Сыры с плесенью могут оказывать ряд положительных воздействий на организм:

• влияние на кости. Высокое содержание кальция и витамина K2 делает эти сыры ценным продуктом для поддержания здоровья костей и профилактики остеопороза. Витамин K2, в отличие от K1, активирует белки остеокальцин и матриксный Gla-белок (MGP), которые интегрируют кальций в костную ткань и предотвращают его накопление в артериях и мягких тканях. Это особенно важно для профилактики как остеопороза, так и кальцификации сосудов;

•  здоровье сердца и сосудов. Исследования показывают, что регулярное умеренное употребление ферментированных молочных продуктов может быть связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин K2 играет здесь ключевую роль, предотвращая отложение кальция в артериях, что является фактором риска атеросклероза. Кроме того, некоторые соединения, образующиеся в процессе ферментации, обладают легким противовоспалительным действием, что также благоприятно влияет на сосуды;

•  микрофлора кишечника. Хотя плесень, используемая в сырах, сама по себе не является пробиотиком в классическом понимании (как молочнокислые бактерии), процесс ферментации создает среду, благоприятную для развития полезных бактерий. Некоторые исследования предполагают, что употребление ферментированных продуктов может способствовать разнообразию микробиоты кишечника. Кроме того, ферментированные продукты содержат ферменты, которые могут облегчать пищеварение и улучшать усвоение питательных веществ;

•  когнитивные функции. Витамин B12, которым богаты сыры, критически важен для здоровья нервной системы и мозга. Его дефицит ассоциируется с ухудшением памяти, концентрации и даже повышенным риском нейродегенеративных заболеваний. Регулярное поступление достаточного количества B12 с пищей способствует поддержанию когнитивных функций.

Чем полезен сыр с голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, стилтон) обладают особыми свойствами, обусловленными деятельностью Penicillium roqueforti:

•  улучшение метаболизма и пищеварения — процесс, при котором Penicillium roqueforti разлагает жиры и белки, способствует образованию свободных жирных кислот и пептидов, которые могут быть легче усвоены организмом;

•  противовоспалительные эффекты — некоторые компоненты Penicillium roqueforti, такие как полиамины, а также продукты его метаболизма, демонстрируют противовоспалительные и даже антибактериальные свойства. Исследования показывают, что экстракты из сыров с голубой плесенью могут ингибировать определенные воспалительные процессы;

•  антиоксидантная активность — сыр с голубой плесенью содержит антиоксиданты, которые помогают бороться со свободными радикалами, защищая клетки от повреждений и способствуя замедлению процессов старения;

•  поддержка сердечно-сосудистой системы — некоторые ученые выдвигают гипотезу, что благодаря специфическим соединениям сыры с голубой плесенью могут способствовать поддержанию здоровья сосудов и даже играть роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Чем полезен сыр с белой плесенью

Сыры с белой плесенью (бри и камамбер) созревают под воздействием Penicillium camemberti и также обладают уникальным набором полезных свойств:

•  легкая усвояемость. Благодаря внешнему созреванию и работе ферментов плесени белки и жиры в этих сырах частично расщепляются еще до употребления. Это делает бри и камамбер более легкими для пищеварения, чем многие другие, твердые сыры;

•  высокое содержание кальция. Как и другие сыры, бри и камамбер являются отличным источником легкоусвояемого кальция, который необходим для здоровья костей и зубов;

•  витамины группы B. Содержат значительное количество витаминов B2 (рибофлавина) и B12, которые важны для энергетического обмена, здоровья нервной системы и кроветворения;

•  ценные жирные кислоты. В составе жиров этих сыров присутствуют полезные жирные кислоты, необходимые для здоровья клеточных мембран и общего метаболизма;

•  антиоксиданты. Некоторые исследования показывают, что белая плесень Penicillium camemberti также может производить соединения с антиоксидантной активностью, защищая клетки от окислительного стресса.

Можно ли есть сыр с плесенью беременным?

Вопрос об употреблении сыров с плесенью во время беременности является одним из самых критичных, и ответ на него однозначен: нет, не рекомендуется.

Основная причина — риск заражения листериозом, вызываемым бактерией Listeria monocytogenes. Эта бактерия часто обнаруживается в мягких сырах, особенно тех, которые производятся из непастеризованного молока (хотя риск сохраняется и в сырах из пастеризованного молока, если были нарушения гигиены).

Для большинства здоровых людей листериоз протекает легко или бессимптомно. Однако для беременных женщин он представляет серьезную угрозу, поскольку может привести к выкидышу и тяжелым инфекциям у новорожденного (менингит, сепсис).

Согласно рекомендациям Роспотребнадзора и ведущих мировых ассоциаций акушеров-гинекологов, беременным следует избегать:

•  всех мягких сыров с белой и голубой плесенью (бри, камамбер, рокфор, горгонзола и др.);

•  мягких неплесневых сыров (фета, рикотта, козий сыр и др.), если они не были термически обработаны до состояния «кипячения» (например, в запеканке).

Можно ли давать детям и тем у кого аллергия на молоко?

Не рекомендуется давать детям младше пяти лет сыры с плесенью. Как и в случае с беременными, существует риск листериоза, особенно если иммунная система ребенка еще не до конца сформирована. Также мягкие сыры с плесенью часто имеют высокое содержание соли, что нежелательно для маленьких детей.

Сыры с плесенью, как и все молочные сыры, изготовлены из молока (коровьего, козьего, овечьего) и содержат молочные белки (казеин, сывороточные белки), которые являются аллергенами. Если у человека диагностирована аллергия на молочный белок, употребление сыров с плесенью может вызвать серьезную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока.

Для людей с непереносимостью лактозы ситуация может быть иной. В процессе созревания сыров с плесенью большая часть лактозы (молочного сахара) расщепляется бактериями и плесенью. Поэтому некоторые люди с лактозной непереносимостью могут без проблем употреблять твердые и полутвердые зрелые сыры, в том числе и сыры с плесенью, но это всегда индивидуально и требует осторожности.

Вред и риски

Несмотря на пользу, сыры с плесенью, как и любой продукт, имеют свои риски и противопоказания.

Микотоксины. Это токсичные вещества, продуцируемые некоторыми видами грибов. Плесень, используемая в производстве сыров, выбрана специально за ее безопасность и отсутствие продукции вредных микотоксинов. Однако, если сыр хранился неправильно или был заражен непищевой плесенью (той, что появляется на испорченных продуктах), существует риск образования опасных микотоксинов. Важно отличать благородную плесень от плесени порчи.

У людей с аллергией на молочный белок и повышенной чувствительностью к спорам плесени употребление сыров может вызвать респираторные симптомы (кашель, насморк), кожные высыпания или пищеварительные расстройства.

Многие сыры с плесенью довольно соленые. Чрезмерное потребление натрия может быть вредно для людей с артериальной гипертензией (высоким кровяным давлением) и заболеваниями почек.

Сыры с плесенью — это достаточно калорийный и жирный продукт. Людям, следящим за весом или имеющим проблемы с липидным обменом, следует употреблять их в умеренных количествах.

Риск заражения бактерией Listeria monocytogenes особенно высок для беременных, людей с ослабленным иммунитетом, пожилых и младенцев.

Могут ли сыры с плесенью вызывать микотоксикоз?

Сыры с плесенью, произведенные с соблюдением всех технологических норм и санитарных стандартов, не могут вызвать микотоксикоз. Благородные плесени, такие как Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti, используются в пищевой промышленности именно потому, что они не продуцируют опасные микотоксины в условиях сырного производства. Более того, эти штаммы часто подавляют рост нежелательных микроорганизмов.

Риск микотоксикоза может возникнуть в следующих случаях:

Кому стоит ограничить употребление или избегать сыров с плесенью

Исключить из рациона такие сыры необходимо:

• беременным женщинам (из-за риска листериоза);

• детям младшего возраста (до пяти лет);

• людям с ослабленным иммунитетом (пациенты после трансплантации органов, онкологические больные, проходящие химиотерапию, люди с ВИЧ/СПИД, а также принимающие иммуносупрессивные препараты);

• людям с аллергией на молочный белок и плесень.

Также ограничить употребление сыров с плесенью необходимо при обострении заболеваний ЖКТ, артериальной гипертензии и приеме некоторых препаратов (например, антидепрессанты могут взаимодействовать с тирамином, содержащимся в выдержанных сырах, вызывая гипертонические кризы).

Хранение, безопасные порции и сочетания в рационе

Чтобы получить от сыра с плесенью максимум пользы и избежать рисков, важно соблюдать правила.

Хранение

  •  Храните сыр в холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C.

  •  Используйте оригинальную упаковку или пищевую пленку, но не заворачивайте слишком плотно, чтобы сыр «дышал».

  •  В идеале сыр следует хранить в специальном контейнере или в пергаментной бумаге, чтобы предотвратить высыхание и впитывание посторонних запахов.

  •  Срок хранения после вскрытия упаковки обычно составляет 3–7 дней. При появлении посторонней плесени (не той, что характерна для сыра), неприятного запаха или изменении цвета сыр следует выбросить.

Безопасные порции

Для здорового взрослого человека умеренная порция составляет 30–50 граммов в день. Это позволяет получить питательные вещества без избытка жира и соли. Не стоит рассматривать сыр с плесенью как основной продукт, скорее как дополнение к рациону.

Эксперт Роскачества объясняет, на что обращать внимание при выборе сыра с плесенью. 

Сочетания в рационе

Сочетать сыры можно со свежими фруктами и ягодами. Виноград, груши, яблоки, инжир, хурма, клубника — отличные компаньоны, которые балансируют пикантность сыра. Грецкие орехи, миндаль, фундук подчеркивают вкус зрелых сыров. Сладкие ноты меда и джемов идеально гармонируют с солеными и острыми сырами. Цельнозерновой хлеб и крекеры служат нейтральной основой для закусок с сыром. Кроме этого, кусочки сыра с плесенью могут стать изюминкой в овощных салатах.

Фото сгенерировано: leonardo.ai