Что такое тортилья?
— В мексиканской кухне тортильей называют пресную пшеничную или кукурузную лепешку. Но если речь идет об испанской кухне, то тортильей называется толстый омлет с картофелем — tortilla de patatas.
Что касается первого варианта, лепешек, то они универсальны: в домашних условиях готовятся из минимального набора простых продуктов. В силу своей нейтральности хороши для множества начинок (овощной, яичной, сырной, мясной и т. д.), для подогревания или обжарки подходят сковороды и грили, на приготовление уходит всего несколько минут.
Кстати, для тех, кто не хочет выпекать лепешки дома, в магазинах продают готовые лепешки из кукурузной и пшеничной муки. Приготовить сытный завтрак, используя готовые лепешки, еще проще.
Испанская тортилья, или омлет, также примечательна: в ее составе обычно только яйца, картофель, лук и оливковое масло. Однако ничто не мешает добавить сладкий перец, горошек и другие ингредиенты по вкусу.
Несколько слов о начинке
Не стоит использовать в начинке слишком влажные или сильно отдающие влагу компоненты. В тортильях не должно быть слишком много соуса.
Сыр лучше располагать с отступом от краев, чтобы он не убежал при нагревании, когда начнет плавиться.
Кроме сыра внутрь можно положить: запеченную курицу (лучше нарезанное кусочками мясо бедра или голени), обжаренный или тушеный фарш, бекон или ветчину, свежие помидоры, припущенные кабачки и баклажаны, сладкий картофель, кукурузу, лук, зелень, тофу, омлет или глазунью, авокадо, фасоль, тунца и т. п.
Как обжаривать и хранить
Вся термическая обработка с начинкой — короткая, только до прогревания и легкого золотистого цвета с двух сторон.
Чтобы домашние лепешки не трескались и не пересыхали, их нужно держать под влажным полотенцем и не хранить долго, идеально — приготовить и сразу съесть. Если требуется разогрев, можно слегка увлажнить лепешку водой из пульверизатора. Даже покупные после открытия упаковки стоит положить в пакет и убрать в холодильник.
Рецепты
Тортилья. Базовый рецепт домашних лепешек
Ингредиенты: 125 г муки, 70–75 г теплой воды, 25 г растительного масла, 1/3 ч. ложки разрыхлителя, щепотка соли.
Приготовление
В чаше миксера смешать муку с разрыхлителем и солью. Влить масло и, замешивая, постепенно ввести воду. Вымешивать 1–2 минуты. Должно получиться очень мягкое, липковатое тесто.
Переложить на присыпанную мукой поверхность и разделить на части (например, на 5–6). Накрыть пленкой и оставить на 15–20 минут.
Затем на присыпанной мукой поверхности раскатать в нетолстые лепешки.
Обжаривать с двух сторон на горячей сковороде (ее можно смазать растительным маслом) или плоском гриле. Долго не держать, лепешки должны оставаться мягкими. По готовности складывать в стопку под полотенцем.
Уточнение. Пропорции даны для замеса в стационарном миксере. Вручную вымесить может быть сложнее, поэтому воду стоит добавлять небольшими порциями и стараться не забивать тесто мукой.
Тортилья с сыром и зеленью
Ингредиенты: 1–2 тортильи, 150 г феты или брынзы, пучок зелени (петрушка, кинза, укроп, зеленый лук), молотый перец, чеснок (сушеный или запеченный, по желанию), растительное масло для обжарки.
Приготовление
Вынуть сыр из рассола, размять вилкой. Добавить мелко нарезанную зелень и чеснок, поперчить и хорошо перемешать.
Выложить начинку на половину каждой лепешки, накрыть свободной половиной. Быстро обжарить с двух сторон на хорошо разогретой сковороде, по желанию смазанной маслом.
Точное количество лепешек зависит от их диаметра и того, как они будут сложены, например: на одной стороне лепешки начинка, другой накрыть, начинка по всей лепешке и накрыть второй, один надрез от края к центру и складывание четвертей одну на другую.
Попробуйте в начинку нарезанные вяленые помидоры.
Тортилья с овощами и красной фасолью
Ингредиенты: 4 тортильи, 1 банка красной фасоли в томатном соусе (310 г), 1 морковь, 1 луковица, 1/3 кабачка, 1 зубчик чеснока (по желанию), зелень (петрушка, кинза, укроп), соль, перец, растительное масло.
Приготовление
В сковороде разогреть растительное масло. Если используется чеснок, очистить и мелко порубить. Лук очистить, некрупно нарезать. Также очистить морковь, вместе с кабачком нарезать небольшими кубиками. Потомить лук, чеснок и морковь, чтобы они стали мягче. Прибавить кабачок и фасоль. Перетушить, чтобы выпарилась лишняя жидкость.
Зелень мелко нарезать, добавить в сковороду. Посолить, поперчить.
На две лепешки выложить начинку, накрыть другими двумя лепешками. Аккуратно и быстро обжарить с двух сторон на хорошо разогретой сковороде, по желанию смазанной маслом. Каждую заготовку разрезать на четыре части.
В следующий раз положите в начинку сладкую кукурузу (консервированную или вареную). Для более сытного варианта можно обжарить немного фарша (например, говяжьего или его смеси со свиным).
Тортилья с мясным фаршем, сыром и зеленью
Ингредиенты: 3–4 тортильи, 250–300 г говяжьего фарша, 1 луковица, 2 помидора, томатный соус, творожный сыр или тертый чеддер (эдам, другой сыр по вкусу), зелень (петрушка), соль, перец, растительное масло.
Приготовление
В сковороде разогреть растительное масло. Лук очистить и мелко нарезать. Потомить лук до мягкости, затем прибавить нагрев и обжарить фарш до изменения цвета. Добавить томатный соус, чтобы фарш мог тушиться, убавить огонь и томить пока не выпарится лишняя жидкость. Посолить и поперчить. Остудить.
Помидоры некрупно нарезать, зелень мелко порубить. На одну сторону лепешек выложить фарш, помидоры, сыр. Плотно свернуть, подгибая бока лепешки к центру. Быстро обжарить со всех сторон на сковороде с добавлением растительного масла.
Фарш может быть любым, не только говяжьим. При его приготовлении можно добавить кукурузу, острый или сладкий перец, морковь, баклажан и т. п. Важно перетушить до мягкости и выпаривания лишней жидкости. В целом подходят излишки болоньезе и т. п.
Положите в начинку шпинат, руколу, базилик. Резать их не нужно, добавлять листочки как есть.
Тортилья с курицей, беконом и сыром
Ингредиенты: 2 тортильи, 120 г запеченной курицы (лучше бедро или голень), 1–2 ломтика сырокопченого бекона, горсть тертого сыра, 2 ст. ложки томатного соуса, молотый перец, растительное масло.
Приготовление
Мякоть курицы и бекон произвольно нарезать. Половину каждой лепешки смазать томатным соусом, выложить курицу и бекон. Добавить сыр, поперчить. Накрыть второй половиной лепешек.
Быстро обжарить с двух сторон на сковороде с добавлением растительного масла.
Вареная или жареная курица, а также индейка будут не хуже.
Тортилья с болтуньей
Ингредиенты: 1 тортилья, 3 яйца, острый соус (по желанию), соль, перец, растительное масло.
Приготовление
Лепешку смазать острым соусом.
Яйца взболтать в миске с солью и перцем. В сковороде разогреть растительное масло. Вылить яичную смесь и на небольшом огне прогреть, пока края не начнут светлеть. В этот момент начать сдвигать их к центру, чуть поднимая и позволяя более жидкой части готовиться в первую очередь. Снять, когда масса станет кремовой и воздушной, не текучей.
Переложить на одну сторону лепешки. Плотно свернуть, подгибая бока лепешки к центру. Быстро обжарить со всех сторон на сковороде с добавлением растительного масла.
Хочется добавить сыр? Отлично, для смазывания лепешки подойдет творожный сыр. А если сыр средней или долгой выдержки, его стоит натереть и посыпать яичную смесь непосредственно перед сворачиванием.
Яйца можно готовить с добавлением жирного молока или сливок 20% (достаточно добавить около 100 г).
Тортилья со сладким перцем и тофу
Ингредиенты: 2 тортильи, 1 болгарский перец, 1 луковица, 4 ломтика тофу, 1–2 ст. ложки соевого соуса, зелень (петрушка, зеленый лук, проростки), растительное масло.
Приготовление
Перец нарезать полосками, удалив семена. Лук очистить и крупно нарезать.
В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить овощи, чтобы они стали мягче. Добавить соевый соус и обжаривать еще минуту. Снять с огня.
Петрушку и зеленый лук порубить ножом. Тофу нарезать кубиками. Выложить овощи на половину каждой лепешки, добавить тофу, посыпать рубленой зеленью. Накрыть второй половиной лепешек.
Быстро обжарить с двух сторон на сковороде с добавлением растительного масла. При подаче по желанию дополнить проростками.
Если нравится острое, то к овощам стоит добавить чили. Также, если хочется, стоит использовать чеснок.
Для приготовления овощей походит как обычная сковорода, так и вок.
Соевый соус лучше брать более насыщенный, так вкус начинки будет ярче.
Испанская тортилья (омлет с картофелем)
Ингредиенты: 4 яйца, 2 картофелины, 1 луковица, щепотка паприки, соль, перец, оливковое масло.
Приготовление
Картофель очистить, нарезать пластинками средней толщины. Лук очистить и некрупно нарезать. В сковороде разогреть масло, пережарить картофель с луком до золотистого цвета. Дать остыть.
В миске взболтать яйца с паприкой, солью и перцем. Добавить картофель с луком и перемешать.
В сковороде разогреть растительное масло, выложить содержимое миски и готовить сначала минутку на сильном огне, затем еще пару минут на средне-слабом. Основание должно хорошенько схватиться, а верх — престать быть жидким.
Если позволяет сковорода, омлет нужно перевернуть: накрыть сковороду тарелкой и быстрым аккуратным движением вытряхнуть омлет, после вернуть на сковороду необжаренной стороной вниз и довести до готовности. Осторожно, чтобы масло со сковороды не попало на огонь!
В случае, когда такой трюк затруднителен и нет уверенности, что омлет отойдет легко, лучше поставить сковороду в духовку под гриль и допечь там до золотистой корочки.
Если у вас есть уже вареный картофель (например, в мундире), то можно использовать и его. Это не совсем по правилам, но омлет все равно получится вкусным.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
