Как выбрать качественную сковороду?

Одной сковородой на кухне не обойтись. Как правило, у хорошей хозяйки несколько разных сковородок. Если раньше были распространены чугунные, то теперь самые популярные – с антипригарным покрытием. Обычно оно бывает тефлоновым, титановым и керамическим. Какая сковорода лучше, на что обратить внимание при выборе? Разбираемся с экспертами Роскачества. 

Иван Калинин

эколог лаборатории Ecoconnect

Чтобы еда была и вкусной, и полезной, внимание стоит обращать не только на качество продуктов, но и на качество посуды, в которую они попадают. Разберемся, какие бывают сковороды.

PTFE (тефлон)

– «Тефлон» – коммерческое название антипригарного покрытия, в основе которого лежит полимер политетрафторэтилен (PTFE). Технологию впервые изобрели в США и запатентовали под названием «тефлон». Позже производители других стран выпустили аналогичные антипригарные покрытия – флюон в Великобритании, гостафлон в Германии и др. Несмотря на разницу в названиях, в основе все тот же PTFE.

Этот фторопласт (фторсодержащий полимер) не вступает в химическую реакцию с пищей, водой и моющими средствами. При сильном нагревании перфторированная карбоновая кислота, которая лежит в основе полимера, может в некотором количестве выделяться в воздух, попадать в пищу, но это больше относится к случаям, связанным с механическими повреждениями тефлонового покрытия.

При правильной и бережной эксплуатации такая сковорода вполне безопасна. Поэтому не рекомендуется тереть ее металлическими губками, перемешивать еду вилкой, ножом и другими острыми предметами.

Справочно

Температура плавления тефлона – 327 °C. Обычно при такой температуре еда и масло на сковороде горят. Температура разложения – от 415 °C.

 

Сергей Игумнов

заведующий лабораторией фторорганических соединений ИНЭОС РАН

– При разложении тефлона может выделяться газ, но в таких незначительных количествах, что надышаться им и отравиться или получить хоть какой-то вред для здоровья практически невозможно. Перед началом массового производства технология прошла множество проверок.

Противники этого соединения в качестве аргумента его вредности рассказывают, что сейчас на Западе уже давно запрещено его использование, но Сергей Игумнов объясняет, что этот запрет никак не связан с производством якобы токсичных сковород.

– В 2008 году в США было запрещено производство, а с 2015-го запрещено его использование, но это связано уже с другими проблемами. В частности, к этому привело использование некоторых соединений фтора в ПАВах (которые входят в состав некоторых порошков), из-за чего в водоемы стали попадать фтористые соединения – их съедали морские обитатели, которых, в свою очередь, съедал человек, – продолжает Сергей Игумнов.

В том же 2015 году производители антипригарных покрытий, в том числе и компания DuPont Co, запатентовавшая тефлон, договорились изменить технологический процесс производства тефлона так, чтобы высвобождение перфтороктановой кислоты в окружающую среду из тефлоновых предметов стало практически невозможным.

Керамика

На самом деле о глазурованной красителем глине речь не идет, как можно предположить из названия. Рабочая поверхность такой сковороды, как правило, цветная и гладкая, словно покрытая лаком. Изготовлена сковорода из нанокомпозитного полимера с наночастицами песка в составе. Керамическое покрытие считается одним из самых безопасных. Оно хорошо и тем, что на нем можно готовить еду, практически не используя масла, что и экономно, и для здоровья полезнее. В основании используется алюминий. Из минусов: материал недолговечен, и, чтобы сковорода прослужила долго, не стоит ее сильно нагревать (и переохлаждать тоже, поэтому лучше не держать ее в холодильнике).

Титан

Поверхность такой сковороды покрыта плотным тугоплавким титановым сплавом. Его трудно чем-то повредить или поцарапать. Титановые сковороды также относятся к самым безопасным и долговечным. Материал не теряет своих свойств даже спустя годы активного использования при высоких температурах. Иногда в такое покрытие добавляются частички металлов и минералов, отчего оно приобретает слегка мерцающий оттенок.

Нержавеющая сталь

Прочная, простая в уходе, нагревается быстро и равномерно. Но так как она без антипригарного покрытия, то еда будет пригорать, и вам нужно будет потрудиться ее очистить, рассказывают эксперты некоммерческой потребительской организации Consumer Reports.

Чугун

Специалисты Consumer Reports сообщают, что это отличная альтернатива антипригарным сковородам. Чугун чрезвычайно прочен и выдерживает экстремально высокие температуры (впрочем, обычная еда, как правило, не требует столь большого нагрева) и их перепады. Нагревается медленно, не совсем равномерно, может заржаветь, если часто и долго оставлять сковороду в раковине для мытья посуды. Хороши и для жарки, и для запекания.

Углеродистая сталь

Такие сковороды относятся к профессиональным. Они чрезвычайно прочны и по свойствам похожи на чугунные, но легче по весу и быстрее разогреваются. Также обладают антипригарными свойствами. Долговечные, но подвержены ржавчине (если оставлять сковороду замоченной в раковине).

Алюминий

Если сковорода ничем не покрыта, то будьте готовы, что еда будет прилипать к ней. Кроме того, материал может деформироваться, дно стать неровным и т. д. 

Медь

Медная сковорода быстро нагревается и быстро остывает. Сам материал антипригарными свойствами не обладает, часто на медь могут наносить, например, слой керамики. Вообще, наличие какого-либо покрытия для медной посуды довольно важно, так как сам материал может вступать в химическую реакцию с пищей. Поэтому обычно сковороды как минимум покрывают слоем нержавеющей стали или олова (поэтому металлической губкой тереть такую сковороду не стоит, чтобы со временем не испортить покрытие). 

Гранит или мрамор

Такое покрытие еще называют каменным. Оно производится на основе политетрафторэтилена или керамики, но с вкраплением кусочков мрамора или другого камня. Это придает сковороде прочность и эффектный вид. В остальном свойства таких сковород такие же, как у тефлоновых или керамических.

Эмаль

Более редкий и «нежный» тип сковороды. Эмаль представляет собой материал из глины, полимеров или силикатного стекла. Наносят ее обычно на основу из стали, алюминия или чугуна и обжигают. Такая сковорода выглядит довольно красиво, но она очень чувствительна к перепаду температур (это значит, что горячую сковороду не нужно заливать холодной водой или ставить в холодильник).

Как обращаться со сковородой, чтобы она прослужила долго?

Большинство сковород, как с антипригарным покрытием, так и без него, требуют бережного ухода. 

На что еще следует обратить внимание при покупке?

Роман Шегаров

шеф-повар ресторана «Огонь и Тесто»

– Обратите внимание на тип плиты. На упаковке должно быть указано, для какого типа плит сковорода предназначена: для газовой, электрической, индукционной или же для универсального использования. Если сковорода подходит для индукционной плиты, то она обозначается специальной маркировкой.

Посмотрите на дно сковороды. Шеф-повар Роман Шегаров рекомендует сразу обратить внимание на то, ровное ли дно у сковороды. Для этого ее нужно поставить на какую-либо ровную поверхность и оценить, равномерно ли она соприкасается с ней.

Определитесь, что вы собираетесь готовить. Для разных блюд желательно использовать разные сковороды. Например, для жарки блинов лучше взять широкую сковороду с тонким дном (и антипригарными свойствами, то есть покрытую тефлоном, керамикой или эмалью). Такая же подойдет и для быстрой жарки овощей или приготовления яичницы. А вот для мяса, рыбы, стейков подойдет сковорода с толстым дном (в том числе и с рифленым): чугунная, стальная, титановая. Такая сковорода нагревается равномерно, благодаря толстому дну поддерживается нужная температура, а влага, которая выделяется из продуктов, уходит быстрее, и, например, мясо жарится, а не тушится в собственном соку и запекается с приятной корочкой.