– До недавнего времени среди разных способов консервирования рыбы посол занимал доминирующее положение. Раньше в нашей стране солили многие виды рыб: треску, морского окуня, частиковых и др. Но сейчас, с усовершенствованием технологий в холодильной промышленности, продукты могут замораживаться и храниться в холодильных камерах. Однако от посола не отказались.
Роскачество исследовало лососей соленых в ломтиках. С результатами можно ознакомиться ЗДЕСЬ.
Какие виды рыб чаще всего солят?
Некоторые виды рыб в соленом виде представляют собой вкусный закусочный продукт, так как способны созревать при посоле и приобретать приятный вкус и аромат. К ним относятся сельдевые, скумбриевые, анчоусовые, сиговые и, конечно, деликатесные лососевые рыбы, такие как горбуша, кета, нерка, кижуч, семга (лосось атлантический), форель.
Роскачество исследовало пресервы из сельди в масле. Подробно о результатах читайте ЗДЕСЬ.
Соленые продукты из рыб этих семейств отличаются большим разнообразием: от просто соленых до самых нежных деликатесных, пряных и маринованных продуктов.
Какие способы посола существуют?
-
По состоянию соли при посоле: сухой, мокрый, смешанный.
-
По температурным условиям посола: теплый, охлажденный, холодный.
-
По применяемым посольным емкостям: чановый, контейнерный, бочковой, баночный, ящичный, стоповый (чердачный).
-
По продолжительности посола: законченный, прерванный.
-
По концентрации соли в тузлуке при посоле: крепкий, средний (ненасыщенный), слабый ненасыщенный.
-
По веществам, применяемым при посоле: простой – только соль; специальный (сладкий) – соль, сахар и бензойнокислый натрий; пряный – соль, сахар, пряности; уксусный (маринование) – соль, сахар, пряности, уксусная кислота.
Какая бывает степень посола?
В соленых лососевых рыбах, таких как лосось атлантический (балтийский, беломорский, семга), форель, согласно ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые», регламентируется содержание соли:
-
в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%;
-
в слабосоленой продукции – от 5,0 до 8,0%.
Для соленых тихоокеанских лососевых рыб (горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы), изготовленных по ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые», регламентируется содержание соли:
-
в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%;
-
в слабосоленой – 5,0–9,0%;
-
в среднесоленой – 9,0–12,0%;
-
в крепкосоленой – свыше 12%.
Впрочем, тип посола «крепкосоленая рыба» в наше время непопулярен. Сейчас самой востребованной является малосоленая продукция. Это объясняется общей тенденцией к сокращению соли в рационе. Поэтому все стараются купить менее соленую рыбу. Современные технологии это позволяют. Такую рыбу можно упаковать в вакуумную упаковку, но при этом должны быть соблюдены определенные санитарные нормы, жесткий температурный режим.
Согласно рекомендациям ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), потребление соли в сутки не должно превышать 5 г. Здесь учитывается вся соль, потребляемая человеком за день, то есть поступающая с пищей, а не только та, что используется для досаливания.
На что обращать внимание при покупке?
Отвечая на вопрос, как выбирать слабосоленую красную рыбу, самое главное – обратить внимание на цвет рыбы. Он должен быть равномерным, без разводов, не тусклый, без «ржавчины» – коричневых или желтых пятен, свидетельствующих зачастую об окислении жира.
С другой стороны, нужно понимать, что каждый вид рыбы имеет свой естественный цвет. Рыбы с более ярким естественным цветом – это горбуша, нерка, чавыча. . Если мы выбираем слабосоленую семгу, форель – аквакультурных рыб – нужно учитывать, что за счет специального питания они имеют более насыщенный цвет, но различных оттенков, от светло-оранжевого до ярко-оранжевого.
Если вы видите слишком яркий красный или розовый цвет у семги, то это может свидетельствовать о наличии красителей.
Кроме цвета, обратите также внимание на то, чтобы поверхность рыбы была чистая, без повреждений. Недопустимо расслоение и дряблость! Мышечная ткань рыбы должна быть умеренно плотная. Не должно быть заветренной поверхности – если мы говорим о рыбе просто в лотке, затянутой пленкой. Не должно быть налета, желтизны, которая говорит об окислении жира.
Маркировка
На упаковке может быть указан ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые», ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые». Но производитель может изготавливать рыбу по нормативным документам, например по ТУ (технические условия), но это не значит, что такая продукция будет хуже.
Читайте состав. Идеально, если в составе только рыба и соль. Иногда встречаются консерванты, такие как сорбиновая и бензойная кислоты. Их добавление допускается техническим регламентом в очень ограниченном количестве. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012, допускается содержание сорбиновой или бензойной кислот или их смеси не более 200 мг/кг (или 0,02% от массы рыбы). Однако если производитель изготавливает продукт с соблюдением всех требований на производстве, то консерванты не нужны.
Производитель обязан указывать на упаковке, из какого сырья приготовлена рыба: из охлажденного или замороженного.
Качественнее по своим свойствам получается рыба из охлажденного сырья, но это не всегда возможно и безопасно.
Технологически для производства соленой продукции возможно использовать в охлажденном виде в основном продукцию аквакультуры – лосося атлантического (балтийского, беломорского, семги), форель.
Кроме того, есть виды рыб, которые по требованиям безопасности должны производиться только из замороженного сырья. Это рыбы лососевые тихоокеанские: горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы. Да и сезонность добычи и дальние расстояния от места вылова не позволяют организовать процесс изготовления соленой рыбы из охлажденного сырья.
Если рыба была замороженная, то в этом нет ничего страшного. Главное, чтобы она была правильно заморожена и не подвергалась размораживанию. Узнать продукт, приготовленный с нарушениями технологии заморозки, просто: такая рыба имеет дряблую, расслоившуюся консистенцию и блеклый цвет.
Жидкость в упаковке – что означает?
Иногда косвенным признаком того, что рыба изготовлена из замороженного сырья, является наличие жидкости в упаковке. Жидкость образуется в результате того, что при замораживании и последующем размораживании происходят денатурационные процессы, приводящие к вытеканию мышечного сока и жира.
Филе-кусок в вакуумной упаковке – наиболее правильный выбор. Когда продукт упаковывают под вакуумом, происходит активное удаление воздуха, что обеспечивает сохранность продукции и, самое главное, защиту от окисления. Кроме этого, в последнее время, помимо упаковки под вакуумом, стали применять и безвредную для здоровья модифицированную газовую среду. В результате продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными при полном сохранении качества продукции.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна
