Вкус кофе зависит от места произрастания кофейного дерева, способа обработки, обжарки и заваривания.
Мы привыкли видеть кофе в виде зерен. О том, что кофе — это ягода, знают далеко не все. Точнее, с ботанической точки зрения кофе — это вовсе фрукт, но в обиходе плоды кофейного дерева принято называть ягодой. Кофейные ягоды растут на кофейных деревьях. Самые известные и популярные виды кофе — это арабика и робуста. Кроме них, существует огромное множество других видов кофейных деревьев, но их выращивают для фармакологических и других целей.
Каждый вид насчитывает большое количество сортов. Например, существует более 300 разновидностей арабики. В разных странах и регионах есть свои прижившиеся/популярные гибриды. Каждый обладает своими особенностями, такими как урожайность, размер завязи, устойчивость к болезням или вредителям и, конечно же, вкус кофейного зерна.
Так выглядит кофейное дерево и его завязь, отдаленно напоминает гроздь винограда. Фото: Freepik.
Чем различаются арабика и робуста?
Арабика и робуста — самые распространенные виды кофе. Арабику можно сравнить с блюдами высокой кухни: изысканная, сладковатая, с тонкими цветочными нотками, в меру горькая и кислотная.
Робуста — как фастфуд: грубоватая, землистая, с легким привкусом злаков, орехов и какао, дает мощный заряд энергии.
В робусте выше концентрация кофеина — примерно 2,5–4%, в то время как в арабике его ~2%.
Цена арабики выше. Но нередко ее зерна смешивают с зернами робусты для удешевления.
— Если в кофейне подают дешевый эспрессо из зерен арабики, то можно быть уверенным, что он на 10–30% разбавлен робустой, — говорит обжарщик, эксперт Роскачества Иван Горященко.
— Интересный факт: арабика — единственная достоверно установленная естественная мутация вида кофейного дерева. Она появилась благодаря естественному скрещиванию Coffea canephora (робуста) и Coffea eugenioides (эужениоидис), — рассказывает Никита Полубников.
Арабика должна произрастать на определенной высоте (от 1200 м над уровнем моря). В отличие от арабики, робуста неприхотлива: растет в разных климатических условиях, на разных высотах и плодоносит, как правило, сильнее.
Популярные разновидности арабики:
-
Типика — прародительница многих сортов, из Эфиопии, со сладкой кислотностью.
-
Бурбон — естественная мутация Типики, с более высоким урожаем.
-
Гейша — редкий сорт из Панамы, Коста-Рики, Перу, Колумбии, Сальвадора.
-
Катурра — подвид Бурбона, с высокой урожайностью.
-
Мокка — один из древнейших сортов из Йемена.
-
Марагоджип — мутация Типики, с огромными зернами.
-
Тимор — гибрид арабики и робусты.
-
Также есть лабораторно выведенные разновидности кофейного дерева. Как правило, они называются инициалами лаборатории. Например: K7, SL28, SL34, N39.
-
Ниаули — растет в Того и Бенине, плодоносит круглый год.
-
Нана — выращивается в ЦАР, устойчив к паразитам.
-
Конильон дю Бразил — бразильский сорт, устойчивый к листовой ржавчине.
-
Куилу — выращивается в Конго, используется в элитных купажах.
-
Амбри — ангольская робуста с земляными нотами.
-
Вьетнамские сорта — обладают мягким вкусом, например Голубой дракон с ароматом свежего хлеба.
Влияние обработки кофе на его вкус
Все этапы производства — от сборки до обжарки кофейного зерна — влияют на вкус чашки вашего кофе. После сбора кофейных ягод наступает этап обработки.
Основные методы обработки кофейных зерен:
-
Мытая обработка — зерна очищают от мякоти, ферментируют и тщательно промывают. Затем погружают в чан с водой, добавляют специальные бактерии. Происходит брожение, из зерна выделяют различные вещества, которыми оно напитывается обратно. Результат — чистый, яркий вкус с цветочным привкусом.
-
Натуральная обработка — напоминает сушку винограда на солнце, в ходе которой получают изюм. Зерна сушат, когда они находятся еще внутри плода, — так зерно впитывает все сахара из мякоти ягоды. Это дает сладкий фруктовый вкус, а также оттенки древесные, табачные или ореховые терпкие. После мякоть убирают.
-
Кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, в отличие от зерен мытой обработки. Они, наоборот, дают более кислотный и легкий вкус. Однако всегда возможны исключения, так как вкус зависит не только от способа обработки.
-
Honey (полумытая обработка) — золотая середина. Частичное удаление мякоти с последующей естественной ферментацией (зерна сушатся под солнцем). По вкусу нечто среднее между натуральной и мытой обработками.
-
Гилинг-басах (вет-халл) — двойной процесс ферментации, создающий сложный вкусовой профиль.
-
Анаэробная обработка — современный метод, требующий дорогостоящего оборудования. Ферментация происходит в бескислородных условиях с использованием специальных бактерий.
Сказать, какой способ вкуснее, нельзя, все зависит от личных предпочтений, а также от того, насколько данный способ сочетается с сортом, степенью обжарки и др.
Влияние страны производства на вкус кофе
Как сказано выше, в разных странах произрастают разные гибриды арабики и робусты. Вид дерева, климат, влажность, высота произрастания влияют на вкус напитка.
Например:
-
В бразильском кофе чаще преобладают древесные оттенки, а также ноты шоколада и табака.
-
Эфиопия — это, скорее, карамель и ягодный привкус.
- Кения — яркая кислотность красных ягод, томаты.
-
Колумбия отличается ярко выраженными фруктовыми и карамельными нотами, интенсивным ароматом и цитрусовой кислинкой.
Влияние степени обжарки на вкус
Обжарка кофе сама по себе сложный технологический процесс, состоящий из нескольких этапов. В процессе обжарки происходит множество химических и физических процессов, преобразующих вкус зерна. Процесс обжарки занимает не более 10–15 минут. За это время обжарщик должен учесть большое количество переменных каждого этапа обжарки, чтобы раскрыть тот вкусовой профиль, который был заложен природой и процессом обработки.
Этапы обжарки:
-
Зерно загружается в барабан ростера (специальная печь для обжарки кофе).
-
В барабане нагретый воздух в первую очередь высушивает зерно.
-
При дальнейшем нагреве происходит реакция Майяра , в результате которой зерно темнеет.
-
Далее происходит карамелизация сахаров, которая продолжается вплоть до конца обжарки.
-
Затем идет этап под названием «крэк». В процессе обжарки внутри зерна образуется большое количество углекислого газа, который постепенно «вырывается» из структуры зерна, что приводит к его растрескиванию со звуком, похожим на взрыв попкорна.
Светлая обжарка (ее иногда называют «обжарка под фильтр») больше подходит для всех видов кофе, кроме эспрессо. Для него обычно применяется средняя или темная (ее также могут называть «обжарка под эспрессо»).
Совсем темную обработку, когда зерно практически черное, в современных кофейнях считают браком. Такая обжарка за счет жженых сахаров скрывает особенности вкуса зерна, но на него тоже есть любители. Эту степень обжарки также называют «итальянская», «французская», «венская».
Как выбрать зерновой кофе?
Эксперты рекомендуют покупать кофе в специальных магазинах от обжарщиков либо в кофейнях. Такой кофе, как правило, качественнее, чем представленный, например, на маркетплейсах.
— В идеале под разные кофейные зерна методом проб и ошибок подбирается способ обработки и обжарки. Для массового производства, как правило, не видят смысла настраивать профиль обжарки под каждую партию зерна. Поэтому кофе для масс-маркета обычно не столь изысканный, — поясняет Иван Горященко.
Правила выбора:
-
В первую очередь смотрите на упаковку. В идеале она должна быть вакуумной с зиплоком и клапаном для сброса выходящего углекислого газа, так как после обжарки углекислый газ еще долгое время покидает структуру зерна.
-
Смотрите на дату — лучше всего брать зерна, которые обжарены не меньше недели назад и не более месяца. Поэтому ищите на упаковке именно дату обжарки (а не фасовки!). На упаковках кофе, которые продаются в супермаркетах и на маркетплейсах, дату обжарки могут не указывать и это явный минус.
-
Потому что кофе начинает быстро терять свои вкусовые свойства и потому зерна не должны долго храниться ни до покупки, ни после нее (тем более после вскрытия). В связи с этим кофе обычно продают в пачках по 250 г, которые довольно быстро расходуются.
-
Иногда на упаковке указывают высоту произрастания. Для робусты она особо не имеет значения, а вот арабика должна расти на высоте от 1200 м над уровнем моря.
-
Поскольку обработка также влияет на вкус, то желательно, чтобы ее указали тоже. Это поможет потребителю запомнить, кофе какой обработки ему нравится и впредь ориентироваться на этот параметр. Но на кофе из обычных супермаркетов часто его не указывают.
-
Открыв пачку, обратите внимание на запах. Ароматическую палитру кофе можно сравнить с вином. Аромат может быть цветочным, фруктовым, ягодным, ореховым, карамельным, шоколадным. Не должно быть нетипичных запахов (резина, пластик, плесень), химического, затхлого или землистого привкуса. Выраженный жженый запах также свидетельствует о браке.
-
Сорт не имеет значения. Иногда на упаковке кофе пишут «высший сорт», но на самом деле градации по сортам нет, это маркетинговый ход. При этом есть особая кофейная категория «спешелти». Такой кофе производят с четким соблюдением стандартов на всех этапах: от тщательного ухода за кофейными деревьями до грамотного приготовления напитка. Должны быть соблюдены требования к влажности, размеру и однородности зерен. Вкус такого кофе — с качественной кислотностью и сладостью, нотками цветов, фруктов, ягод, пряностей, орехов или шоколада. Из-за трудоемкости и высоких производственных издержек спешелти кофе на рынке относительно мало — около 10%.
Пример маркировки. Указаны страна, вид (арабика) и сорт (Эфиопия сидамо), способ обработки (мытый), степень обжарки (под фильтр, то есть светлая), вкус, дата обжарки.
Дать рекомендации, как выбрать самый вкусный кофе, невозможно, поскольку все слишком индивидуально. Кому-то больше по душе придутся бумажные ноты кофе натуральной обработки, а кто-то предпочтет зерна, прошедшие через двойную ферментацию. Остается методом проб и ошибок выявить, какое сочетание сорта, обжарки и обработки нравится вам больше всего.
