Пряности, специи и приправы: в чем разница?
Для начала уточним, чем пряности отличаются от специй, так как многие из нас нередко путают эти понятия.
Специи – это химические вещества минерального и органического происхождения (сахар, соль, уксус, крахмал, сода и т. д.).
Пряности – растительного происхождения (листья, коренья, семена, цветы, бутоны и т. д). Кроме аромата, они могут придавать пище терпкий, жгучий или горький вкус. Более того, многие пряности обладают и лечебными свойствами, например антисептическим и бактерицидным действием.
Приправа – более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности (например, смеси пряностей и специй). Но приправа может быть и без специй и пряностей (например, когда мы добавляем сметану в салат или заливаем ею грибы, она будет считаться приправой). К обширному семейству приправ также относятся соусы, кетчупы.
Ранее Роскачество исследовало черный перец (молотый и горошком). Подробно об исследовании читайте ЗДЕСЬ.
Опасения потребителей
Перед тем как запустить спецпроект по исследованию пряностей, аналитики Роскачества изучили мнение потребителей и систематизировали опасения, связанные с этой категорией.
Опрос показал, что большинство покупателей доверяют качеству пряностей, которые продаются в наших магазинах. Однако есть и сомневающиеся. Например, одни покупатели предполагают, что вместо молотых пряностей в упаковке сорные примеси, или, по их мнению, производитель вообще может чем-то заменить пряность. Другие думают, что при производстве используют несвежие ингредиенты. Опасаются также, что в упаковках могут присутствовать плесени, патогенные микроорганизмы, кишечная палочка, а также что в пряностях могут содержаться пестициды.
Чтобы разобраться, какие из опасений покупателей соответствуют действительности, а какие – вымысел, Роскачество исследовало пряности 9 видов (лавровый лист, перец острый красный молотый, куркума молотая, семена тмина, семена кунжута, корица молотая, чеснок сушеный, гвоздика целая, паприка молотая) среди товаров 15 торговых марок. Всего в данной категории исследовано 38 товаров. Вся продукция изготовлена по собственным нормативным документам либо без указания документов. Страны происхождения: Россия, Австрия, Польша и Хорватия.
Искали, но не нашли
В пряностях не обнаружено превышений по содержанию радионуклидов, а также тяжелых металлов: кадмия, свинца, мышьяка, ртути.
Плесени и кишечная палочка
Эксперты выявили нарушения по микробиологическим показателям. В продукции одной торговой марки обнаружены бактерии группы кишечной палочки, в пряностях трех торговых марок выявлены превышения установленных законодательством норм по количеству бактерий (КМАФАнМ ), у пяти торговых марок превышения по количеству плесени.
При этом следует отметить, что в пряностях одной и той же торговой марки встречалось несколько нарушений. Антирейтинг нарушителей возглавили торговые марки «Индана» и Cykoria S.A.
В пряностях торговой марки «Индана» эксперты обнаружили:
-
В паприке – кишечную палочку. Превышение по плесени – 3,5×10^4, притом что в ТР ТС 021/2011 установлена четкая и строгая норма – не более 10^3 КОЕ в 1 грамме (то есть 1000).
-
В куркуме – превышение по количеству бактерий (КМАФАнМ) – 3,0×10^6 КОЕ в 1 грамме, притом что ТР ТС 021/2011 устанавливает общую микробную обсемененность не более 5×10^5 КОЕ в 1 грамме.
- В красном молотом остром перце – превышение по количеству бактерий – >3,0×10^6 КОЕ в 1 грамме. А также превышение по плесени – 3,0×10^3 КОЕ в 1 грамме.
По одному нарушению по микробиологии обнаружили в следующей продукции:
- В красном молотом остром перце ТМ «Просто!» обнаружено превышение по количеству бактерий (КМАФАнМ) – >3,0×10^6 КОЕ в 1 грамме. Превышение по количеству плесени обнаружено в куркуме торговой марки «Едим дома» (2,0×10^3 КОЕ в 1 грамме) и паприке Vegeta (2,5×10^3 КОЕ в 1 грамме).
– Кишечная палочка могла попасть в упаковку при несоблюдении санитарных норм на предприятии (человеческий фактор прежде всего!).
Превышение по количеству бактерий может быть связано с неправильным хранением готовой продукции, в частности несоблюдением температурного режима и влажности окружающей среды – это одна из причин превышения показателя КМАФАнМ по содержанию бактерий. Если упаковка продукции нарушена, то при перевозке и хранении появляется риск заражения микроорганизмами извне или размножения изначально имеющейся в продукте микрофлоры. Такой же риск возникает и при несоблюдении правил хранения продукта после вскрытия. Кроме этого, превышение показателя КМАФАнМ может быть обусловлено и несоблюдением правил, действующих на предприятии, на стадии упаковки готовой продукции, то есть изначально влажность продукта не была доведена до нормативного значения (продукт недосушили).
По тем же причинам в продукции может быть и превышение содержания клеток плесневых культур (плесени). Избыточное содержание влаги в пряности и/или избыточная влажность в складских помещениях, а также теплые условия во время хранения пряности благоприятствуют развитию грибков и заражению ими. В результате этого образуется большое количество волокон плесени и/или спор, что приводит к ухудшению окраски, текстуры, аромата, запаха и вкуса продукта.
Пестициды
Пряности проверили не только на наличие запрещенных в РФ пестицидов, но также и на пестициды, которые нормируются в Евросоюзе.
Но мы исследовали продукцию на наличие 398 пестицидов, которые не регламентированы российским законодательством.
В результате исследования в 18 товарах из 38 выявлены следовые количества пестицидов таких групп, как гербициды, фунгициды, инсектициды/акарициды и регулятор роста.
Антирейтинг по количеству следовых количеств пестицидов возглавил острый красный молотый перец. В сумме у острого перца торговых марок «Галео», «Просто!», Cykoria S.A. и Kamis выявили следовые количества 62 пестицидов. Между тем не стоит опасаться данного факта. Обнаруженные следовые количества пестицидов не превышают норм, установленных в Евросоюзе, и не могут нанести вред здоровью человека.
Гербициды – химические вещества, которые применяют для уничтожения сорняков. По характеру действия препараты делятся на гербициды сплошного действия, убивающие все виды нежелательных растений, и гербициды избирательного действия, поражающие только один вид растений без повреждения других видов.
Фунгициды – химические вещества для борьбы с грибковыми болезнями растений, а также для протравливания семян с целью освобождения их от спор паразитных грибов. Концентраты фунгицидов токсичны для человека и животных.
Инсектициды/акарициды – это химические препараты, предназначенные для уничтожения вредных насекомых. Инсектициды, например, уничтожают тлю, щитовку, белокрылку, долгоносика, пилильщика и т. д. Акарициды – специализированные средства для борьбы с клещами.
Регулятор роста – органические вещества природного или синтетического происхождения, которые способны не только стимулировать рост, развитие растений, но также тормозить и замедлять эти процессы.
В каких пряностях не обнаружили следов пестицидов?
-
«Волшебное дерево» (семена кунжута, чеснок сушеный).
-
«Галео» (корица молотая, чеснок гранулированный).
-
«Индана» (семена кунжута, куркума).
-
«Националь» (семена кунжута).
-
Cykoria S.A. (тмин целый, корица молотая, кунжут целый).
-
Globus (чеснок сушеный).
-
Kamis (лавровый лист, куркума, чеснок гранулированный, корица молотая, гвоздика).
-
Kotanyi (гвоздика целая, чеснок измельченный, семена тмина, куркума молотая).
Действительно ли в пакете заявленная пряность?
Выяснить, что в пакете с пряностью действительно заявленный на упаковке продукт, нам помогли биомаркеры исследуемых пряностей. Например, чтобы проверить, действительно ли в пакете молотая корица, как заявлено на упаковке, эксперты исследовали продукт на содержание в нем коричного альдегида, который и является маркером корицы (подробнее об этом читайте ниже).
Как выбирать, хранить и использовать пряности, читайте ЗДЕСЬ.
– Следует отметить, что биомаркеры на сегодняшний день практически не нормируются в нормативных документах, – уточняет Данила Чернышов, начальник отдела испытаний Роскачества. – Есть, например, ГОСТ ISO 2254-2016 по пряностям, устанавливающий суммарное содержание эвгенола и эвгенил ацетата. Биомаркеры – достаточно новые показатели даже для производителей. Многие из производителей до исследования Роскачества не знали, что в их пряностях содержится тот или иной биомаркер, который является индикатором качества продукта. Поэтому эксперты в исследовании в первую очередь ориентировались на международные научные исследования, в которых доказано, что определенная норма маркера свидетельствует о качестве продукта.
Результаты исследования показали, что по биомаркерам успешно прошли проверку:
-
«Волшебное дерево» (семена кунжута, чеснок сушеный).
-
«Галео» (перец красный острый молотый, корица молотая).
-
«Едим дома» (куркума молотая, чеснок сушеный).
-
«Индана» (семена кунжута, куркума молотая, гвоздика целая).
-
«Националь» (семена кунжута).
-
«Ого!» (семена кунжута).
-
«О’Кей» (лавровый лист).
-
«Просто!» (перец красный острый молотый).
-
Cykoria S.A. (семена кунжута, лавровый лист, куркума молотая, перец красный острый молотый).
-
Globus (чеснок сушеный, гвоздика).
-
Kamis (лавровый лист, перец красный острый молотый, куркума молотая, чеснок гранулированный, корица молотая, гвоздика).
-
Kotanyi (чеснок измельченный, семена тмина; куркума молотая).
Что не так с пряностью?
Подробнее остановимся на тех пряностях, которые не прошли исследование биомаркерами.
Паприка
Паприка, как и все стручковые перцы, относится к роду Capsicum. Биомаркер паприки – капсаицин. Этот биомаркер можно применять не только при определении качества острого перца, но и при определении качества паприки.
Капсаицин – алкалоид, содержащийся в различных видах стручкового перца, обладает жгучим вкусом.
Согласно ГОСТ 14260-89 «Плоды перца стручкового. Технические условия», в паприке должно содержаться не менее 0,15% капсаицина (предел обнаружения – 0,033%). Капсаицин в паприке молотой может быть обнаружен в том случае, если производитель использовал весь стручок для изготовления молотой паприки. В случае, если производитель использовал только мякоть стручка сладкого перца, доля капсаицина минимальна. Больше всего капсаицина в семенах и кожуре сладкого стручкового перца.
В ходе исследования эксперты не обнаружили капсаицин в продукте ни одной из четырех торговых марок, выпускающих паприку («Индана», «Мастер Док», Kotanyi, Vegeta). Но это не означает, что мы имеем дело с фальсификатом.
– На данный момент методики, которые предназначены для определения капсаицина в паприке, не позволяют определить то малое количество капсаицина, которое содержится в молотой паприке, – уточняет Данила Чернышов.
Как могут фальсифицировать паприку?
– Существует несколько вариантов фальсификации, – объясняет Данила Чернышов. – Во-первых, это может быть дешевое сырье (отходы перечного производства) – например, внутренние части растения (перегородки и семена). Либо могут использовать недозрелое, более дешевое сырье (в производстве паприки важна определенная спелость перца). Либо возможна совсем грубая фальсификация – использование муки или, например, крахмала (поскольку в перце присутствуют полисахариды, определить внесенный крахмал или нативный – сложно), плюс могут добавить красители.
– Кроме этого, возможно добавление природных ингредиентов, имеющих цветовую гамму, аналогичную паприке, – уточняет Наталья Шарова. – В таком случае в плане безопасности потребитель рискует в меньшей степени по сравнению со специально введенными красителями, поскольку в их качестве нерадивые производители могут использовать опасные для организма человека вещества.
В чем заключаются полезные свойства специи паприки, а точнее – капсаицина? Капсаицин входит в состав разогревающих мазей и мазей, которые помогают снять боли в суставах, при растяжении и ушибах. Также капсаицин включают в состав препаратов, используемых при лечении онкологических заболеваний.
Корица
Корица – следующая пряность, которая в двух случаях (Cykoria S.A. и Haas) не прошла испытания по биомаркерам.
Начнем с того, что название «корица» корректно относить к виду Cinnamomum zeylanicum, также известному как «корица настоящая» (от ботанического названия Cinnamomum verum, Коричник цейлонский). Однако существует родственное растение – кассия (Cinnamomum aromaticum, китайское коричное дерево / китайский коричник), которое иногда продается с надписью «корица».
Стоит отметить, что из корицы настоящей (или цейлонской) используется только тонкий внутренний слой коры. В этом случае получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. А вот если для изготовления пряности используют кассию, то в дело идет вся кора китайского коричника, или кассии.
Палочки кассии достаточно грубые и толстые. Они менее закручены, имеют неравномерную и более темную окраску. Цейлонская же корица завернута как папирус, у палочек более тонкие стенки, хрупкие края и одинаковая светлая окраска.
Биомаркером корицы является коричный альдегид – главная составная часть коричного (до 90%) и кассиевого (до 75%) эфирных масел, обуславливающая их запах.
Согласно научным исследованиям (китайской фармакопее), содержание коричного альдегида должно быть более 10 г/кг или более 10 000 мг/кг (в качественном продукте).
Результаты исследования показали, что в корице торговых марок Cykoria S.A. и Haas содержание коричного альдегида значительно меньше: у Cykoria S.A. – 7180 мг/кг, у Haas – 2140 мг/кг. При этом у экспертов не возникло вопросов к органолептическим показателям продукции этих торговых марок. Из вышесказанного можно сделать вывод, что производители использовали сырье низкого качества.
В оценке качества корицы важен еще один биомаркер – кумарин, присутствие которого отличает кассию от цейлонской корицы. Однако следовые количества кумарина присутствуют и в цейлонской (настоящей) корице. В нашем исследовании превышение по кумарину не выявили.
Гвоздика (целая)
Две торговые марки Kotanyi и Cykoria S.A., не прошли исследование биомаркеров.
Целая гвоздика состоит из цветоложа, содержащего в своей верхней части две полости со множеством семяпочек, и увенчана четырьмя остроконечными расходящимися чашелистиками, окружающими куполообразную головку, состоящую из четырех менее ярких нераскрывшихся мембранных лепестков, перекрывающих друг друга, внутри которых находятся множественные вогнутые тычинки и один жесткий прямой стебелек.
Биомаркеры гвоздики – эвгенол, эвгенилацетат. Они относятся к душистым веществам. Согласно ГОСТ ISO 2254-2016 «Пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная)», суммарное содержание этих веществ в гвоздике должно быть не менее 17% для 1- и 2-го сортов и не менее 15% – для 3-го сорта. Результаты нашего исследования показали, что суммарное количество эфирных масел эвгенола и эвгенил ацетата в продукции Kotanyi и Cykoria S.A. ниже.
В чем заключаются полезные свойства специи гвоздики? Эвгенол обладает рядом полезных свойств. В первую очередь это сильное антибактериальное вещество, обладающее также антигельминтными и антипротозойными свойствами. Однако его стоит потреблять с пищей умеренно, ведь чрезмерные количества способны нарушать работоспособность печени.
Чеснок (гранулированный)
Одна торговая марка не прошла исследование по биомаркерам.
Биомаркер чеснока – алиин. Алиин – показатель полезности чеснока, однако биохимически нестабилен, говорит о качестве переработки сырья.
– Чеснок, если заглянуть глубже, состоит из сложной и увлекательной химии сероорганических соединений, проявляющих полезные свойства для здоровья человека. Главным по пользе специи является алиин, уменьшающий риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, а также обладающий бактерицидной активностью. Есть большая проблема: алиин очень нестабильное соединение ввиду присутствия в чесноке фермента алииназы, высвобождающегося при деформации и повреждении клеток чеснока (его переработке) и быстро расщепляющего алиин. Как следствие, концентрация алиина очень зависима от технологии заготовки чеснока: измельчения, высушивания, а также времени его хранения.
Согласно научным публикациям, содержание алиина в качественном продукте должно составлять более 1%. В чесноке торговой марки «Галео» алиина оказалось значительно меньше – 0,28%. Низкое содержание алиина может свидетельствовать о том, что либо производитель использовал сырье низкого качества, либо оно долго хранилось, либо при производстве была нарушена технология, в результате чего произошла деградация основного биологически ценного компонента продукта.
В чем польза? Алиин в чистом виде не выделяется. Чеснок и препараты на его основе применяются в качестве вспомогательного средства в комплексной терапии заболеваний верхних дыхательных путей. Для профилактики простудных заболеваний. При воспалительных и грибковых заболеваниях кожи. Для нормализации ЖКТ.
Тмин
Еще одна пряность, которая у одной торговой марки не прошла испытание биомаркером.
Качество тмина можно определить по отношению карвона к лимонену, оно должно быть более 1%.
Карвон – природное вещество из семейства терпеноидов. В некоторых эфирных маслах содержится много карвона – например, в масле тмина. S(+)-карвон определяет запах семян тмина.
Известно, что лимонен содержится в больших количествах в масле цитрусовых, также он содержится в тмине.
– Соотношение «карвон – лимонен» характеризует спелость семян тмина, которая, в свою очередь, напрямую влияет на потребительские свойства продукта: его вкус и аромат, – уточняет Юрий Афанасьев.
Соотношение «карвон – лимонен» в тмине торговой марки Cykoria S.A. оказалось таким: лимонен – 18 210 мг/кг, карвон – 16 260 мг/кг. По заключению специалистов, проводивших исследование, соотношение биомаркеров друг к другу не соответствует качественной продукции.
Выводы
Роскачество исследовало 9 видов пряностей (лавровый лист, красный острый молотый перец, паприка, куркума молотая, корица молотая, семена кунжута, семена тмина, чеснок сушеный (гранулированный), гвоздика целая) 15 ТМ (всего 38 товаров) из России, Польши, Австрии и Хорватии.
-
Исследование показало, что при производстве продукции Cykoria S.A. и Haas – корица молотая; «Индана», Cykoria S.A. – гвоздика целая, «Галео» – чеснок гранулированный; Cykoria S.A. – семена тмина) могли использовать сырье низкого качества.
-
Эксперты выявили нарушения по микробиологическим показателям. В продукции одной торговой марки обнаружены бактерии группы кишечной палочки, в пряностях трех торговых марок выявлено превышение установленных законодательством норм по количеству бактерий (КМАФАнМ), у пяти торговых марок превышение по количеству плесени. При этом следует отметить, что в пряностях «Индана» и Cykoria S.A. встречалось несколько нарушений по микробиологии.
-
В 18 товарах из 38 эксперты выявили следовые количества пестицидов, не регламентированных российским законодательством (в 20 товарах не обнаружили не регламентированные в РФ пестициды).
Еще из позитивного выяснилось при проверке качества приправ
-
В пряностях не обнаружено превышения по содержанию радионуклидов, а также тяжелых металлов: кадмия, свинца, мышьяка, ртути.
-
В исследованной продукции нет запрещенных в России пестицидов (ГХЦГ и ДДТ).
В результате исследования также выяснилось, что в пряностях 8 ТМ эксперты не выявили нарушений по микробиологии, не обнаружили следовые количества пестицидов, кроме этого, пряности этих ТМ успешно прошли исследование по биомаркерам. Другими словами, эту продукцию можно назвать специями высокого качества и считать лучшей в рейтинге производителей специй.
Как выбирать пряности?
– Прежде всего внимательно рассмотреть упаковку, – советует Наталья Шарова. – Она может быть повреждена, и тогда влажность в продукте будет повышена. Как следствие – в упаковке с пряностью развиваются микроорганизмы (возможно, патогенные) и появляются продукты их жизнедеятельности. В результате изменяется химический состав содержимого упаковки, снижается количество веществ, придающих специфические свойства пряности.
Вздутая упаковка – признак того, что в условиях повышенной влажности начался процесс брожения. В свою очередь, это может быть вызвано введением крахмала с целью фальсификации. Крахмал является отличным углеводным субстратом для микроорганизмов, поэтому упаковка и вздувается.
Подробнее читайте ЗДЕСЬ.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
