О продукции
В рамках веерного исследования Роскачества изучены по 222 показателям безопасности и качества сухие завтраки (шарики шоколадные) 18 торговых марок. Продукция 17 торговых марок произведена на территории РФ (в Москве, Новочеркасске, Пскове, Челябинске, а также в Московской, Ростовской, Ульяновской и Челябинской областях). Продукция одной торговой марки произведена в Германии. Цена за 100 граммов продукта на момент закупки составила от 11,59 до 186,80 рубля.
По результатам исследования шоколадные шарики торговых марок Globus (Россия) и Schär (Германия) соответствовали не только законодательным требованиям к безопасности и качеству, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества. На российский Знак качества сможет претендовать только отечественный товар.
Стандарт Российской системы качества для сухих завтраков, произведенных методом горячей экструзии, установил следующие требования:
-
массовая доля влаги – 2–9%;
-
массовая доля соли пищевой – не более 0,7%;
-
массовая доля сахарозы – до 26 %
-
массовая доля клетчатки – не менее 3,0% (для заявленных);
-
содержание акриламида – не более 300 мкг/кг.
Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Безопасность
В сухих завтраках (шариках шоколадных) не было выявлено превышений по показателю «транс-изомеры жирных кислот». Содержание тяжелых металлов, пестицидов не превышало предельно допустимого уровня. В готовых завтраках не обнаружены патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), стафилококки и колиформы (бактерии группы кишечной палочки), ГМО.
В то же время исследование выявило серьезное нарушение. Впервые за 4 года исследований Роскачества в продукции был обнаружен токсин охратоксин А. Продукция «ВкусВилл», «Дансония», «Лента», «О’Кей», Nesquik не соответствовала требованиям ТР ТС 021/2011 по безопасности: в шоколадных шариках этих торговых марок обнаружено превышение допустимого уровня содержания охратоксина А. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна» устанавливает максимально допустимое содержание охратоксина А в пшенице, ячмене, ржи, овсе, рисе, поставляемых для пищевых целей, на уровне не более 0,005 мг/кг. В шариках «Дансония» содержание охратоксина А – 0,0165; «О’Кей» – 0,0144; Nesquik – 0,0098; «Лента» – 0,0075; «ВкусВилл» – 0,0073. Рейтинг данных товаров был обнулен.
– Существует три разновидности охратоксинов – А, В и С, – объясняет Алексей Алексеенко, помощник руководителя Россельхознадзора. – Из них чаще встречается охратоксин А. Он же – наиболее токсичный. В продуктах питания он может появляться при выращивании сырья, его уборке, хранении. При производстве готового продукта, его хранении или транспортировке – в тех случаях, когда возникают условия для грибкового поражения. Причем охратоксин может вырабатываться и тогда, когда еще нет никаких видимых признаков грибкового роста. Охратоксин А вырабатывается несколькими видами грибов Aspergillus и Penicillium. При этом грибки Penicillium могут прекрасно существовать при низкой температуре, всего 5 °С, а вот Aspergillus предпочитают высокую температуру и влажность. На каком этапе охратоксин А попал в завтраки? Скорее всего, зерно при приемке не проверялось на наличие микотоксинов.
– На производстве должен осуществляться тщательный входной контроль качества основного и дополнительного сырья, – объясняет Анна Грекова, к. т. н., руководитель направления стандартизации и технического регулирования Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП). – Если для производства сухих завтраков используется крупа или мука, то необходимо оценивать как органолептические показатели (внешний вид, вкус, цвет, запах), так и физико-химические показатели качества (влажность, кислотность, зольность, размер частиц и т. д.) Важной является оценка доброкачественности крупяных продуктов – не должно быть затхлого или плесневого запаха и привкуса, наличия различной сорной и зерновой примеси, испорченных зерен. Обязательна проверка для каждой партии необходимой документации о соответствии сырья требованиям технических регламентов по показателям безопасности.
– В идеале на всех стадиях производственного цикла должна работать система борьбы с грибами, – добавляет Алексей Алексеенко. – Как это делается, подробно описано Кодексом Алиментариус: есть принципы GAP (Good Agricultural Practices) по производству сырья и GMP (Good Manufacturing Practices) для выработки готовой продукции. Это меры, направленные на снижение вероятности поражения зерновых компонентов плесневыми грибами.
– Какой вред может нанести организму охратоксин А? Прежде всего, охратоксин А отличается нефротоксичностью – негативно влияет на почки, вызывая атрофию канальцев, интерстициальный фиброз и прочие заболевания, связанные с цитотоксическими и канцерогенными свойствами токсина. При этом нужно отметить, что острые отравления крайне редки, – объясняет Алексей Алексеенко.
Выводы. Несмотря на то что на производстве должны осуществлять тщательный входной контроль сырья, исследование Роскачества показывает, что бывают случаи, когда контроль производится недостаточно внимательно. Кроме того, охратоксин А может появляться в продукции при транспортировке или хранении готового продукта (когда возникают условия для грибкового поражения).
Сколько акриламида в сухих завтраках?
На некоторых упаковках завтраков можно прочитать: «Сухие продукты экструзионной технологии (СПЭТ)» или, например, «Завтраки сухие экструзионные из зернового сырья». Что же такое «экструзия»?
– Сухие завтраки производят с помощью термопластической (горячей) экструзии, – объясняет Владимир Мартиросян, заместитель по научной работе ФГАНУ НИИХП. – Экструзия – непрерывный процесс, совмещающий термо-, гидро- и механическое воздействие на зерновые ингредиенты, что позволяет получать пищевые полуфабрикаты и продукты с новыми текстурными свойствами. Экструзия бывает холодная, теплая и горячая. К сведению, методом холодной экструзии получают традиционные макаронные изделия, то есть это выпрессовывание через матрицу макаронного пресса ранее замешенного теста из пшеничной муки и воды. Теплая экструзия используется для производства пеллет – полуфабрикатов пористых продуктов (например, чипсов), для доведения до готовности которых необходима последующая термическая обработка (обжарка в кипящем масле при температуре 150–180 °С или нагрев горячим воздухом при температуре до 300 °С). Горячей экструзией (в процессе которой температура поднимается до 180 °С) получают пористые продукты из крахмалосодержащего сырья – сухие завтраки, хлебцы, подушечки, кукурузные палочки и т. д.
Поскольку сухие завтраки производятся методом горячей экструзии, Роскачество поручило экспертам проверить продукты на содержание в них акриламида и установило повышенные требования к его содержанию – не более 300 мг/кг.
– Акриламид образуется в основном в продуктах, которые проходят высокую термическую обработку, – объясняет Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества. – Акриламид – продукт реакции аминокислоты аспарагина с редуцирующими сахарами (например, глюкозой) при жарке, запекании или обжаривании углеводсодержащих продуктов питания при температуре выше 120 °С. Акриламид присутствует в пище давно, с тех самых пор, как человек начал термически обрабатывать пищу, но известно об этом стало только в 2002 году. Именно тогда группа европейских ученых опубликовала результаты исследования, выявившего наличие акриламида в некоторых печеных и жареных блюдах. До этого подобных исследований никто не проводил, потому что вещество не является кулинарным ингредиентом, и никто не предполагал, что оно может содержаться в продуктах. Европейские ученые провели исследования, в результате которых было выявлено, что слишком высокие концентрации акриламида могут влиять на здоровье и оказывать канцерогенный эффект – как правило, на репродуктивные органы.
Подробнее про акриламид читайте ЗДЕСЬ.
– В настоящее время в Европе запущена программа по снижению акриламида в продуктах благодаря разработке различных технологий. Одна из самых простых – снижение температуры термической обработки. Вторая технология – это когда при выпечке добавляются специальные ферменты или дрожжи, которые связывают аминокислоту и не дают ей вступать в реакцию с сахарами. За счет того, что аминокислота не вступает в реакцию, образуется значительно меньше акриламида, – объясняет Людмила Викулова.
Исследование Роскачества показало, что содержание акриламида в сухих завтраках не превышало требований опережающего стандарта, а в продукции четырех торговых марок оно было даже ниже предела обнаружения («Кузя Лакомкин», «Лента», Krosby Choco Balls и Schär).
Достоверность маркировки
В маркировке продукции торговой марки Spar было обнаружено нарушение по массе нетто – фактическая масса продукта оказалась меньше заявленной более чем на 100 граммов, к тому же производитель нанес на упаковку шоколадных шариков надпись «хлопья кукурузные». Поскольку это вводит покупателя в заблуждение, показатель «достоверность маркировки» у этой торговой марки был обнулен.
Из 18 торговых марок в продукции девяти было выявлено несоответствие указанной в маркировке и фактической пищевой ценности: в двух товарах имели место несовпадения по энергетической ценности, массовой доле белка и массовой доле жира. В шести случаях представлена недостоверная информация по массовой доле белка и жира, в одном – не совпал с фактическим показатель массовой доли жира. У всех торговых марок, которые предоставили недостоверную информацию, был обнулен соответствующий показатель. Это, в свою очередь, отразилось на общем рейтинге.
Есть ли в продуктах незаявленные консерванты и красители?
Эксперты проверили, содержат ли шоколадные шарики искусственные консерванты – бензойную и сорбиновую кислоты (если производитель использует данные консерванты, он обязан указать их в маркировке).
Кроме того, сухие завтраки проверили на содержание ряда красителей, а именно: азорубина Е122, желтого «солнечный закат» Е110, тартразина Е102 и понсо 4R Е124. Согласно требованиям ТР ТС 022/2011, если производитель использует данные красители при производстве, он обязан наносить на упаковку предупреждающую надпись: «Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».
Исследование показало, что вышеуказанные консерванты и красители не использовались при производстве сухих завтраков, соответственно, они не были указаны в маркировке.
При этом, в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011, п. 14 ч. 4.4, производители вынесли в маркировку информацию о том, что в их продукции содержатся компоненты, независимо от их количества (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы), биологически активные добавки, употребление которых может вызывать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний.
Таким образом, можно сделать вывод, что производители указывают в маркировке шоколадных шариков информацию в соответствии с требованиями технического регламента.
Сахар и соль в сухих завтраках
На эти показатели эксперты обратили особое внимание, так как избыток сахара и соли в продуктах может негативно отражаться на здоровье детей и взрослых.
– Основной минус глазированных сухих завтраков – высокое содержание сахара, – объясняет Наталья Фадеева, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук. – После такой еды резко повышается уровень глюкозы в крови и начинает активно вырабатываться инсулин. Регулярное употребление таких сухих завтраков может способствовать развитию сахарного диабета, ожирения, спровоцировать аллергические реакции и нарушения работы кишечника. Именно поэтому такой продукт не рекомендуется включать в ежедневный рацион, – считает Наталья Фадеева.
Рекомендации диетолога о том, что давать ребенку на завтрак, читайте ЗДЕСЬ.
В результате исследования выяснилось, что в продукции 15 торговых марок массовая доля сахарозы значительно превышала требования, установленные опережающим стандартам Роскачества*. По массовой доли сахара требованиям опережающего стандарта Роскачества соответствуют две торговые марки – Globus и Schär. Отметим особо, что Всемирной организацией здравоохранения разработаны общие рекомендации по сокращению свободных сахаров. Продукцию одной торговой марки – Mamori, которая не использует сахар (снеки сделаны на меду), соответствует рекомендациям ВОЗ.
По массовой доли хлорида натрия опережающему стандарту Роскачества соответствуют 9 торговых марок: «ВкусВилл», «Коровка», «Кузя Лакомкин», «Ого!», «Хороший день», Globus, Nesquik, Schär, Spar.
* При разработке опережающего стандарта Роскачества на данную продукцию эксперты опирались на базовые показатели ГОСТ Р 50365-92 «Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные», так как в настоящее время нет ГОСТа на готовые завтраки, произведенные методом экструзии
Важно! Несмотря на то что производители превысили показатели по массовой доле сахарозы и соли, их нельзя считать нарушителями, потому что отсутствует ГОСТ на готовые завтраки, произведенные методом экструзии. Кроме того, технический регламент не обязывает производителей указывать количество соли и сахара, содержащихся в продуктах.
– Российское законодательство, устанавливающее требования к упаковке пищевых продуктов, не соответствует международным стандартам и лучшим практикам развитых и развивающихся стран, – комментирует Дмитрий Янин, председатель правления Конфедерации обществ потребителей (КонфОП). – Закон не требует от производителя раскрывать информацию о том, какое количество сахара и соли содержится в пересчете на 100 граммов продукции. Этим пользуются производители, пряча количественное содержание сахара в категорию «Углеводы» или вообще не указывая количество соли и сахара.
Хочется отметить, что среди исследованных Роскачеством сухих завтраков производители продукции пяти торговых марок в информации о пищевой ценности разместили сведения не только о количестве белка, жира и углеводов, но и конкретизировали, сколько сахара содержится в продукте. Однако заявленное ими количество сахара не совпало с фактическим: во всех случаях производитель указал меньше сахара, чем есть на самом деле. Напрашивается вывод, что доверять информации о пищевой ценности продукта можно не всегда.
Важно! Повышенное содержание сахара в шоколадных шариках не позволяет считать готовые завтраки полезным продуктом, невзирая на то, что в них содержится клетчатка, витамины и минеральные вещества.
Общие выводы исследования
-
По результатам проведенного исследования можно выделить три проблемы, связанные с производством сухих завтраков:
-
В данный момент технический регламент не обязывает производителей указывать массовую долю используемых ингредиентов (в том числе сахара и соли).
-
Отсутствует ГОСТ на готовые завтраки, произведенные методом экструзии.
-
На всех стадиях производственного цикла не в полной мере проводится работа по снижению вероятности поражения зерновых культур плесневыми грибами.
