Сардины с добавлением масла

Роскачество изучило продукцию 19 торговых марок — сардины с добавлением масла. При этом 13 ТМ — сардины тихоокеанские или дальневосточные (иваси), а 6 ТМ — сардины атлантические (или европейские).

Консервы произведены на территории РФ (в Приморском крае, Калининградской, Владимирской, Московской и Псковской областях, а также в Москве).

По ГОСТ 13865 изготовлены консервы 13 ТМ, по ТУ — 4 ТМ, по СТО — 2 ТМ.

Цена на момент закупки составила от 26,39 до 85,55 руб. за 100 г.

Стандарт Российской системы качества установил опережающие требования к натуральным рыбным консервам с добавлением масла. Массовая доля рыбы должна составлять не менее 85%, заливки — не более 15%. Массовая концентрация общего фосфора — не менее 228,0 мг на 100 г. Массовая доля неорганического мышьяка — не более 0,1 мг/кг. Не допускаются: кристаллы струвита и содержание гистамина.

Требуемый уровень локализации продукции для размещения в маркировке российского Знака качества должен составлять не менее 90%.

Напоминаем, требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Российской системы качества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Промстерильность. Вся продукция соответствовала предъявляемым законодательством требованиям и производилась с соблюдением технологических режимов, обеспечивающих стерильность продукции.

Микробиологические показатели. В консервах не обнаружены: 

• бактерии Clostridium botulinum ; 

• Clostridium perfringens ; 

• неспорообразующие микроорганизмы, в том числе молочнокислые, и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи; 

• спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы групп В. cereus и В. polymyxa;

• мезофильные клостридии и спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis.

Исследование Роскачества показало, что консервы из сардин с добавлением масла безопасны в части микробиологических показателей. Нормы промышленной стерильности все производители соблюдают, а следовательно, в консервах исключается возникновение ботулизма.

• В консервах не обнаружено нарушения допустимых законодательством норм по содержанию кадмия, свинца, ртути и гистамина.

• Эксперты изучили консервы на содержание общего и неорганического мышьяка.

В продукции 1 ТМ («Вкусные консервы») выявили превышение предельно допустимого уровня содержания общего мышьяка — 7,793±0,338 мг/кг вместо допустимых 5,0 мг/кг по ТР ТС 021/2011.

Роскачество установило опережающие требования в отношении неорганического мышьяка, основываясь на нормативах, установленных в Китае (надо отметить, что это достаточно жесткие нормативы — не более 0,1 мг/кг). Лабораторные исследования показали, что несоответствий опережающим требованиям по неорганическому мышьяку не выявлено (его содержание в сардинах варьировало от менее 0,007 до 0,0698±0,0070 мг/кг).

— В настоящее время нормируется общий мышьяк (органический + неорганический), его содержание не должно превышать 1,0 мг/кг для пресноводной рыбы и 5 мг/кг для морской рыбы, беспозвоночных и водорослей, — объясняет пресс-служба Росрыболовства. — Данные требования распространяются на мясо морских млекопитающих, все виды рыбной продукции (кроме икры, молоки, рыбного жира), в том числе и на сушеную, однако для последней должен проводиться перерасчет с учетом содержания воды.

— Ситуация с нормированием мышьяка в Российской Федерации создает барьеры при реализации на внутреннем рынке рыбы и беспозвоночных российскими рыбоперерабатывающими предприятиями, — считают в Росрыболовстве. — Устаревшие нормативы не учитывают особенность содержания в рыбной продукции преимущественно безвредных органических соединений мышьяка. В результате значительные объемы рыбной и иной продукции, произведенной из уловов российскими рыбаками, не попадают на отечественный рынок, а направляются на экспорт в другие страны. Так, в основном импортере российской рыбы — КНР — органические соединения мышьяка не учитываются, а нормирование ведется только по неорганическим токсичным соединениям.

В Росрыболовстве считают, что в целях решения вышеуказанной проблемы необходимо ужесточить нормы содержания токсического неорганического мышьяка в водных биоресурсах и снизить требования к неопасным органическим соединениям.

• Гистамин — элемент, характеризующий свежесть продукта. Одним из важнейших факторов, влияющих на присутствие гистамина в рыбных консервах, являются условия хранения исходного сырья и реализации рыбных продуктов. ТР ТС 021 установил норму по гистамину, согласно которой его количество в рыбной продукции, в том числе в консервах, не должно превышать 100 мг/кг. Содержание гистамина во всей исследованной продукции — менее 5,0 мг/кг (эксперты смотрели этот показатель справочно, то есть результаты не влияли на рейтинг).

• Ртуть. В ТР ТС 021/2011 установлена норма — не более 0,5 мг/кг. В нашем исследовании содержание ртути в сардинах варьировало от менее 0,002 до 0,0271±0,0022 мг/кг, то есть консервы не представляют опасности для здоровья.

Масса нетто. У продукции 2 ТМ выявили несоответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»:

«Fish-Перекус» и «Рыбное меню» — недостоверно указана масса нетто консервов: фактическая масса нетто оказалась больше заявленной в маркировке (178 г — вместо 160, 280 г — вместо 250). Отклонение массы нетто в бóльшую сторону также считается несоответствием установленным требованиям и может являться причиной нарушения герметичности упаковки в процессе производства и дальнейшего хранения консервов.

Массовая доля белков и жиров. Информация по содержанию белков и жиров в консервах соответствует заявленной в маркировке (белка содержится от 16,46 до 25,61 г/100 г, жира — от 9,6 до 24 г/100 г).

Результаты лабораторных испытаний позволяют утверждать, что во всех исследованных консервах рыба именно того вида, который заявили производители: 13 ТМ — сардины тихоокеанские или дальневосточные (иваси), 6 ТМ — сардины атлантические (или европейские). 

Любовь Абрамова

заместитель директора Департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции Департамента технического регулирования ФГБНУ «ВНИРО», д. т. н., профессор

— Сардина тихоокеанская (дальневосточная, иваси, сельдь иваси). Товарное наименование «Сельдь иваси» данная рыба получила благодаря внешнему сходству с сельдью и японскому слову 鰯 (iwashi) «сардина». Обитает в западной части Тихого океана, в Восточно-Китайском, Японском и Охотском морях, в районе Курильских островов. Встречается в Беринговом море. Относится к пелагическим рыбам и имеет большое промысловое значение.

По внешнему виду отличается от многих рыб наличием точек на боковой линии. В зависимости от сезона и района промысла длина тела колеблется от 9 до 22 см, масса — от 10 до 170 г.

Химический состав меняется в очень широких пределах в зависимости от размера рыбы, сезона и района промысла. Количество белка в мясе рыбы изменяется от 13,2 до 21,2%, а жира — от 1,7 до 26,6%.

Сельдь иваси — важнейшая промысловая рыба и ценный продукт питания. Рыба с большим содержанием жира отличается значительным количеством ненасыщенных жирных кислот омега-3. Жирную сельдь иваси в основном направляют на выработку пресервов, слабосоленой продукции, так как она хорошо созревает и обладает богатыми вкусовыми качествами. С более низким содержанием жира рыбу используют при производстве консервов различного ассортимента, в том числе в желе, масле, подкопченных типа «шпроты».

Сардина европейская (или атлантическая). Товарное наименование — «Сардина атлантическая». Широко распространена в восточной части Атлантического океана, вдоль побережий Европы и Северной Африки. Размерный состав в основном 17–21 см.

Количество белка в мясе рыбы изменяется от 16,5 до 22,7%, а жира — от 0,5 до 17,0% в зависимости от времени вылова. Самая жирная рыба в мае-июле. Консистенция мяса плотная, среднеупругая, мясо светло-серое. Широко используют для производства консервов.

Не менее 50% рыбы от общей массы нетто — столько рыбы должно быть в банке согласно ТР ТС 040/2016. А вот на Знак качества могут претендовать консервы, в которых рыбы не менее 85%, а заливки — не более 15%.

Из 19 ТМ обязательным и опережающим требованиям соответствовала продукция 13 марок («Азбука моря», «Барс», «Вкусные консервы», «Владкон», «Доброфлот», «5 Морей», «За Родину», «Примрыбснаб», «Русский рыбный мир», «Рыбное меню», «Сохраним традиции», «Fish-Перекус», Fish House). Соотношение массовых долей рыбы и заливки в консервах варьировало от 85/15 до 92/8%.

У 6 ТМ соотношение рыбы и бульона не прошло по опережающим требованиям стандарта Российской системы качества, но при этом соответствовало требованиям законодательства (соотношение рыбы и бульона варьировало от 71/29 до 78/22%).

При исследовании любой пищевой продукции изучение органолептических показателей  — один из самых важных этапов, потому что покупатели оценивают товар и решают, купить такой же в следующий раз, если продукт пришелся им по вкусу. 

• Внешний вид: состояние рыбы и бульона. Во всех консервах соответствует требованиям ГОСТа и опережающим требованиям.

• Отсутствует информация о порядке укладывания рыбы: в консервах «Fish-Перекус» куски рыбы уложены неупорядоченно (не соответствует ГОСТу), у 3 ТМ («Южморрыбфлот», «Красная цена» и «Рыбпромпродукт») — куски рыбы уложены неплотно и/или неупорядоченно (не соответствует опережающим требованиям).

• Наличие чешуи: требования опережающего стандарта не допускают наличия чешуи в консервах. Из 19 ТМ в продукции 2 марок ее обнаружили.

• Разделка: согласно опережающим требованиям, в консервах не допускается наличие остатков внутренностей, икры или молок.
   В продукции 5 ТМ выявили такие несоответствия (в отдельных кусках присутствуют остатки внутренностей, молок, черной пленки).

• Цвет: в консервах «Fish-Перекус» зафиксировали нарушение установленных норм ГОСТа. Бульон оказался темноватым и мутным от взвешенных частиц белка.

— К внутренним дефектам консервов, наряду с недостаточным наполнением банок, нестандартным соотношением плотной и жидкой частей, относится и наличие творожистого осадка, припекание, сползание кожицы, появление неприятного вкуса, цвета и изменение консистенции содержимого консервов. Изменение цвета бульона и появление взвешенных частиц, которые придают мутный вид бульону, вызвано выделением водорастворимых белков из тканей рыбы в процессе стерилизации и их коагулированием. Дефект появляется при использовании задержанного или предварительно замороженного сырья. Все это ухудшает товарный вид консервов, хотя в пищевом отношении они вполне доброкачественны, — объясняет Любовь Абрамова.

• Консистенция мяса рыбы: в продукции «Балтийский невод» мясо оказалось суховатым, а это нарушение требований ГОСТа.

• Запах и вкус: претензий к запаху у экспертов не возникло, а вот вкус консервов «Fish-Перекус» вызвал нарекания. Он оказался горьковатым, что не соответствует нормам ГОСТа.

— Появление горьковатого вкуса в рыбных консервах может быть обусловлено использованием сырья с нарушением условий и сроков хранения, что может вызывать окислительную порчу, а также изменения белкового состава рыбы, — объясняет Любовь Абрамова.

• Соль. Согласно нормативам, установленным государственным стандартом, содержание соли в рыбных консервах должно укладываться в диапазон 1,2–2,0%. Этому нормативу соответствует вся исследованная продукция.

• Аминокислоты. Результаты лабораторных испытаний показали, что содержание незаменимых аминокислот, например валина, лизина, лейцина и изолейцина (суммарно), метионина и тирозина, не во всех консервах в достаточном количестве, которое бы удовлетворяло часть (более 40%) суточной нормы потребления в среднем.

• Фосфор. Опережающий стандарт Российской системы качества установил по этому показателю норматив — 228 мг на 100 г. Только 1 ТМ не дотянулась до этих норм со значением 174,5±48,9 мг/100 г. В продукции остальных марок содержание фосфора варьировало от 185,1±51,8 (соответствует с учетом погрешности) до 251,0±70,3 мг/100 г.

• Йод. Рекомендуемый уровень суточного потребления — 150 мкг/сутки (по ТР ТС 022/2011 и MP 2.3.1.0253-21). Содержание йода в сардинах колеблется от 191±21 до 309±34 мкг/100 г.

• Селен. Рекомендуемый уровень суточного потребления — 0,07 мг/сутки = 70 мкг/сутки (по ТР ТС 022/2011); 55 мкг/сутки для женщин и 70 мкг/сутки для мужчин — по MP 2.3.1.0253-21. Содержание селена в сардинах с добавлением масла колеблется от 0,219±0,077 до 5,44±0,190 мг/100 г. Сколько селена в других продуктах и зачем он нужен организму?

• Витамин D₃. Рекомендуемый уровень суточного потребления — 5 мкг/сутки холекальциферола — 200 ME витамина D₃ (по ТР ТС 022/2011); 15 мкг/сутки для взрослых и 20 мкг/сутки для лиц старше 65 лет — по MP 2.3.1.0253-21. Витамина D₃ в рыбе оказалось от 0,85±0,13 до 5,46±0,82 мкг/100 г (смотрели справочно).

Александр Панин

председатель Рыбного союза

— Роскачество все больше внимания уделяет проверке рыбной продукции. Тенденция говорит о том, что покупатель стал больше интересоваться рыбой и морепродуктами, появился запрос на помощь в правильном выборе. Это особенно актуально в рамках реализации «дорожной карты» по увеличению потребления рыбной продукции. Отраслевое сообщество и государство совместно работают над формированием нового имиджа рыбы.

Не может не радовать, что от одного веерного исследования к другому мы видим положительную динамику и все лучший результат: недобросовестные поставщики и производители уходят с рынка.

Вся продукция «Сардины в масле» безопасна, а 6 из 19 образцов отвечают опережающим требованиям стандарта Российской системы качества по итоговой экспертизе — по всем параметрам исследования.

Конечно, судя по выявленным отклонениям и недочетам, некоторым производителям есть над чем работать. Но признанные ошибки позволяют дальше расти к высококачественному продукту на «идеальной полке».

• Результаты исследования консервов «Сардины с добавлением масла» позволяют утверждать, что 18 из 19 ТМ консервов, которые прошли лабораторные испытания, безопасные.

• Никто из производителей не заменяет сардины другой рыбой.

• Соотношение рыбы и заливки во всех исследованных консервах отвечает обязательным требованиям (из них продукция 13 ТМ соответствует опережающим требованиям стандарта Российской системы качества), и только товары 6 ТМ не прошли по опережающим требованиям.

• Большинство исследованных консервов имеют хорошие органолептические свойства, но 2 ТМ не соответствуют требованиям ГОСТа, и 8 ТМ не дотянулись до опережающих требований.

• Результаты исследования позволяют утверждать, что в большинстве консервов обнаружили достаточно высокое содержание белка, фосфора, селена, йода. Однако в консервах данного вида все-таки довольно высокое содержание жира (от 9,6 до 24%).

• Из исследованных 19 ТМ обязательным требованиям законодательства и опережающим требованиям стандарта Российской системы качества соответствует продукция 6 ТМ: «Азбука моря», «Барс», «Доброфлот», «5 Морей», «Примрыбснаб», Fish House, и поэтому продукция этих торговых марок может претендовать на получение российского Знака качества.

• Продукция 9 ТМ отвечает всем обязательным требованиям законодательства. 

Фото: leonardo.ai