Тушеная свинина

«В тушеной свинине больше бульона, а не мяса». «Вместо мяса в банку кладут сою». «Производители используют консерванты и синтетические красители». Это самые распространенные потребительские мифы, связанные с мясными консервами. Оправданны эти опасения или нет, читайте в материале о результатах исследования Роскачества.

О продукции

Роскачество исследовало консервы мясные «Свинина тушеная» 19 популярных у россиян торговых марок (из которых 18 ТМ – тушеная свинина высшего сорта и 1 ТМ – тушеная свинина первого сорта). Все консервы произведены в России. Стоимость тушеной свинины составила от 26,92 до 72,30 руб. за 100 г на момент закупки.

Тушеную свинину исследовали по 89 показателям. Как обычно, изучали продукцию на безопасность, качество, соблюдение требований к маркировке, а также проводили гистологический  и органолептический  анализ.

Мы также закупили и исследовали в справочном порядке консервы мясорастительные «Тушенка кусковая свиная» – 1 ТМ. Цена таких консервов на момент закупки составила 8,71 руб. за 100 г. Это позволило сравнить два разных вида консервов и наглядно показать потребителям, чем мясные консервы отличаются от мясорастительных. Важно отметить, что мясорастительные консервы мы не включали в рейтинг.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное» устанавливает опережающие требования к внешнему виду продукта, согласно которому в консервах не допускается мясо с наличием кровяных сгустков. В бульоне объем белковых веществ в виде хлопьев не должен составлять более 5% от общего объема бульона.

Требуемый уровень локализации производства консервов для присвоения российского Знака качества должен быть не менее 75%.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Безопасно ли есть консервы?

Покупатели считают, что в консервах могут присутствовать патогенные микроорганизмы и бактерии, антибиотики и тяжелые металлы. Исследования показали, что:

• В проверенных нами консервах не обнаружены тяжелые металлы, пестициды и нитрозамины  в количествах, опасных для здоровья.

• Не выявлено нарушений по микробиологическим показателям. В тушеной свинине нет плесеней, дрожжей. Не обнаружены клостридии и другие патогенные микроорганизмы и спорообразующие бактерии. Это говорит о том, что на всех предприятиях надлежащий производственный контроль и соблюдаются санитарно-гигиенические требования.

• В составе всех исследованных консервов не обнаружены антибиотики. Однако товары 4 ТМ не дотянулись по этому показателю до требований опережающего стандарта – в них выявлены следовые количества антибиотиков: окситетрациклина (1 ТМ), сульфаметазина (2 ТМ), сульфадиазина (1 ТМ). Наличие следовых количеств антибиотиков не является нарушением действующего законодательства.

Сколько мяса, жира и бульона в банке?

Для мясных консервов «Свинина тушеная высшего сорта» установлена норма количества основного продукта (мяса и жира) – не менее 59% от массы нетто готового продукта, а для консервов первого сорта – не менее 57%.

Лабораторные испытания показали, что больше всего основного продукта (мяса и жира) от массы нетто готового продукта в консервах «Совок» – 74,2%, «Мясницкий ряд» – 72,8%, «Атрус» – 70,7%, «Армия России» – 69,6%, «Йошкар-Олинский мясокомбинат» – 69,1%, «Барс» – 68,1%, «Лужский консервный завод» – 66,5%, «Великолукский комбинат» – 62,2%.

В товарах 11 ТМ («Боекомплект», «Бурятмясопром», «Главпродукт», «Елинский», «Мясокомбинат Курганский», «Ова» (высший сорт), «Ова» (первый сорт), «О’Кей», «Русский изыскъ», «Семейный бюджет», «Скопинский мясоперерабатывающий комбинат») количество основного продукта ниже установленных норм для высшего и первого сорта. При этом меньше всего основного продукта (мяса и жира) оказалось в консервах «Семейный бюджет» – 30,4%, то есть содержимое банки на 69,6% составлял бульон.

В ГОСТ 32125 регламентируется массовая доля жира в продукте: в свинине тушеной высшего сорта жира должно быть не более 18%, а в консервах первого сорта – не более 33%.

Самыми жирными оказались консервы «Совок» (26,8±2,1%) и «Мясницкий ряд» (26,2±0,1%), что является нарушением требований ГОСТа. В остальных консервах высшего сорта содержание жира варьировало от 7,7±1,1% («Семейный бюджет») до 19,4±1,5% («Великолукский мясокомбинат»). В консервах первого сорта «Ова» жира оказалось 12,9±1,9%.

Содержание белка также регламентировано ГОСТ – в консервах высшего сорта, выработанных после 1 января 2020 года, белка должно быть не менее 16%, а в свинине тушеной первого сорта – не менее 13%. Больше всего белка оказалось в консервах «Атрус» (17,5%±2,6), «Йошкар-Олинский мясокомбинат» (17,4%±2,6), «Совок» (15,3%±2,3), «Барс» (15,1%±2,3), «Армия России» (14,4%±2,1). У 13 ТМ массовая доля белка оказалась ниже установленных нормативов и варьировала от 7,35%±1,10 – «Семейный бюджет» до 13,3±2,0 «Елинский».

В составе то же, что указано в маркировке?

Свинина, лук, соль, лавровый лист, перец черный – такой или примерно такой состав указало на этикетке большинство производителей. Но гистологическое исследование показало, что состав консервов шести ТМ («Главпродукт», «Боекомплект», «Бурятмясопром», «Ова» (первый сорт), «О’Кей», «Семейный бюджет») не соответствует заявленному в маркировке ГОСТ 32125, в них присутствуют недопустимые компоненты: свиная щековина (обнаружены частицы слюнных желез), каррагинан, крахмалосодержащий и/или растительный углеводный компоненты (подробнее в карточках товаров).

Миф о замене мяса соевым белком при исследовании свинины тушеной не подтвердился. ДНК сои в мясных консервах обнаружена только в составе консервов 1 ТМ, но данный факт не был признан нарушением, так как гистологический анализ не подтвердил наличие соевого белка. ДНК сои могла попасть в состав консервов в следовых количествах с соседних производственных линий.

Соответствует ли масса нетто указанной в маркировке?

Из 19 ТМ в продукции трех выявлено несоответствие фактической и заявленной массы нетто. Так, в консервах «Ова» на этикетке заявлено 325 г, а по факту оказалось 306,772. В товаре ТМ «Русский изыскъ» заявлено 325 г, а по факту – 316,631, «Совок» – заявлено 325 г, по факту – 312,591.

Внешний вид разогретого мяса и бульона

Свинина тушеная относится к группе мясной продукции «консервы кусковые в собственном соку стерилизованные мясные». Этот вид консервов широко используется для приготовления различных блюд. Известны десятки рецептов закусок, первых и вторых блюд с тушенкой. В связи с этим внешний вид и органолептические характеристики тушеной свинины особенно важны, так как они не должны ухудшать готовое блюдо. Согласно ГОСТ 32125, в разогретом состоянии свинина тушеная – мясо кусочками произвольной формы, массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. Когда мясо извлекают из банки, кусочки должны сохранять свою форму. Допускается частичное распадание кусочков. Кусочки массой менее 30 г не должны составлять более 10% общей массы мяса. Кроме этого, Роскачество установило опережающее требование к внешнему виду продукта, согласно которому в консервах не допускается мясо с наличием кровяных сгустков.

В ходе исследования выяснилось, что требованиям ГОСТ 32125 не соответствовали товары 10 ТМ:

• В консервах «Ова» (высший сорт) обнаружили в кусочках свинины грубую соединительную ткань и крупные кровеносные сосуды.

• У тушеной свинины «Главпродукт», «Ова» (первый сорт), «Семейный бюджет» вкус и запах не свойственные тушеному мясу.

• Больше всего несоответствий выявлено по содержанию мясных кусочков массой менее 30 г. В банке таких легковесных кусочков, согласно ГОСТ 32125, допускается не более 10%. Однако консервы «Боекомплект» на 100% состояли из кусочков менее 30 г, «Великолукский мясокомбинат» – 86,8% от общей массы мяса, «Бурятмясопром» – 69%, «Мясницкий ряд» – 33%, «О’Кей» – 30,6%, «Мясокомбинат Курганский» – 30%, «Семейный бюджет» – 19,2%.

(Подробнее о том, какие именно нарушения в органолептике  выявили эксперты Роскачества, читайте в карточках товаров).

Внешний вид бульона

Согласно ГОСТу, в нагретом состоянии цвет бульона варьирует от желтоватого до светло-коричневого, в нем могут присутствовать взвешенные белковые вещества в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона. Исследование показало, что бульон всех консервов соответствовал требованиям стандарта.

Для мясных консервов, претендующих называться высококачественным продуктом, Роскачество установило опережающие требования к внешнему виду бульона: белковых веществ в виде хлопьев не должно быть более 5% от общего объема бульона.

Этому требованию опережающего стандарта соответствуют консервы «Армия России», «Атрус», «Барс», «Великолукский мясокомбинат», «Елинский», «Йошкар-Олинский мясокомбинат», «Лужский консервный завод», «Мясокомбинат Курганский», «Ова» (высший сорт), «О’Кей», «Русский изыскъ», «Совок».

Семь торговых марок не дотянулись до опережающего стандарта из-за превышения объема белковых хлопьев в бульоне. У этих консервов объем белковых веществ в виде хлопьев варьировал от 5,4 до 9,6%.

Тушеное мясо vs Тушенка

Многие покупатели не видят разницы между мясными и мясорастительными консервами. Чтобы наглядно показать, что это разные продукты, мы закупили продукцию ТМ Aro на этикетке которой указано: «Консервы мясорастительные «Тушенка кусковая свиная».

Отличие первое: в маркировке мясных консервов, изготовленных по государственному стандарту, должно быть не только слово «ГОСТ», но и номер – 32125. Если рядом с аббревиатурой «ГОСТ» нет номера, то, скорее всего, продукт изготовлен по техническим условиям или собственным стандартам и не имеет отношения к мясным консервам, изготовленным по государственному стандарту.

Наличие слова «тушенка» в наименовании продукции однозначно указывает на то, что она не соответствует стандарту. Например, консервы могут производить по нормативным документам изготовителя – техническим условиям (ТУ) или стандарту организации (СТО), разработанным на конкретном производстве.

Отличие второе: при изготовлении свинины тушеной, произведенной по ГОСТ 32125, используют свинину, лук репчатый свежий либо лук репчатый сушеный, перец черный, лист лавровый сухой, соль пищевую.

В мясорастительных консервах Aro состав выглядит иначе: белок соевый, свинина, жир свиной, вода питьевая, лук репчатый, крупа манная, соль пищевая, перец черный молотый, стабилизатор (каррагинан), краситель пищевой Красный рисовый «Ферментированный рис», лист лавровый.

Таким образом, в мясорастительных консервах, изготовленных по документации изготовителя, на первом месте в составе соевый белок, а это значит, что именно этот ингредиент является доминирующим в рецептуре продукта. Кроме этого, мы видим в составе стабилизатор каррагинан, который не допускается при изготовлении мясных консервов. В мясорастительных консервах каррагинан используется для создания плотной желеобразной консистенции бульона, и это естественно, так как мясного сырья в продукте меньше, чем растительного (соевого белка).

Отличие третье: конечно же, вкус, запах и внешний вид мясорастительных консервов отличаются от мясных. Так, вкус и запах – не свойственные свиному тушеному мясу с пряностями. Вкус и запах таких консервов характерны для продукта, изготовленного с использованием растительного белка. В разогретом виде продукт распадается на кусочки текстурированного соевого белка массой менее 30 г, которые составляют 100% общей массы продукта. Бульон мясорастительных консервов имеет мутноватость и более темный цвет. В бульоне также присутствуют белковые вещества в виде хлопьев.

Отличие четвертое: стоимость мясных консервов выше, чем мясорастительных. Так, в нашем исследовании самая низкая цена свинины тушеной составила 26,92 руб. за 100 г (на момент закупки), тогда как стоимость мясорастительных консервов Aro – 8,71 руб. за 100 г (на момент закупки).

– И, наконец, самое главное отличие – пищевая ценность, – подчеркивают эксперты отрасли. – Несмотря на то, что в составе мясорастительных консервов соевый белок на первом месте, его, очевидно, все-таки положили в гомеопатических количествах, так как исследование показало, что в консервах Aro содержится 5,1±0,8 г белка на 100 г продукта. Недостаток белка заменили на углеводы. Содержание последних в мясорастительной тушенке 3,8 г на 100 г в продукте.

Выводы

Исследование показало, что свинина тушеная – безопасный, но не всегда качественный продукт, полностью соответствующий ГОСТ 32125. Консервы трех ТМ признаны высококачественными и могут претендовать на присвоение им российского Знака качества, тогда как ни одна из ТМ ранее исследованной тушеной говядины не была признана высококачественной.

Исследование развеяло миф о том, что мясо в консервах заменяют растительным белком. Во всех консервах содержится указанная в составе свинина. ДНК сои эксперты Роскачества обнаружили только в продукции одной ТМ, но данный факт не был признан нарушением, так как ДНК сои была в следовых количествах и могла попасть в состав с соседних производственных линий.

Несостоятельным оказался и миф о том, что производители используют для изготовления консервов субпродукты и мясо механической обвалки. В то же время следует отметить, что консервы шести ТМ не соответствовали по составу, заявленному в маркировке, требованиям ГОСТ 32125. В них присутствовали недопустимые ингредиенты – свиная щековина (обнаружены частицы слюнных желез), каррагинан, крахмалсодержащий и/или растительный углеводный компоненты.

Подтвердился потребительский миф о том, что основной части (мяса и жира) в консервах может быть меньше, чем бульона. Содержание мяса и жира оказалось ниже нормы, установленной ГОСТ 32125, в 11 ТМ.

В продукции 14 ТМ белка меньше, чем требуется по ГОСТ 32125 (на момент даты производства консервов). При этом жира больше, чем мяса, только в консервах 3 ТМ.

Выявлены также несоответствия нормам ГОСТ 32125 по органолептическим характеристикам. При этом больше всего претензий было к массе кусочков мяса, которая должна быть не менее 30 г, а также по их содержанию в банке (не должно быть больше 10% от общей массы мяса). В продукции семи ТМ масса кусочков была меньше 30 г, и таких кусочков в банке оказалось от 19,2 до 100%.

Таким образом, свинина тушеная высшего и первого сортов не всегда оправдывает ожидания покупателя. Можно купить высококачественную свинину в удобном для хранения формате, а можно после вскрытия банки обнаружить в ней мелкие кусочки мяса с добавленным загустителем. К сожалению, надпись «ГОСТ 32125» нельзя считать гарантией того, что в банке наверняка качественный продукт, соответствующий требованиям указанного стандарта. Роскачество рекомендует еще при выборе в обязательном порядке обращать внимание на изготовителя, а также не покупать заведомо дешевый продукт.

В то же время нельзя не отметить, что среди исследованной Роскачеством свинины тушеной высшего сорта есть претенденты на российский Знак качества, что говорит о наличии на рынке тушеной свинины отечественного производства достаточно высокого качества.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.