Что приготовить на Рождество: блюда от шеф-повара

Павел Сторожко, шеф-повар фермерского ресторана «ВЛАВКЕ»

– Праздничные блюда необязательно должны быть сложносочиненными. Из трех – максимум пяти ингредиентов можно приготовить вкусные и оригинальные угощения. Конечно, придется приложить старания и потратить время, но это того стоит. Попробуйте приготовить одно из трех блюд, которые предлагаю ниже.

Язык говяжий

В европейской кухне к этому продукту относятся скептически, а вот в русской очень любят. Он хорош как сам по себе, так и в более сложных блюдах. Один из вариантов – салат оливье с отварным языком. Попробуйте, это очень вкусно!

Как выбрать?

При выборе говяжьего языка обратите внимание на его цвет. Он должен быть естественным. Нажмите на субпродукт пальцем. Свежий говяжий язык на ощупь упругий, ямка от нажатия пальцем почти сразу исчезнет. Несвежий язык, помимо характерного кисловатого запаха, выдает серый цвет.

Как готовить правильно?

Язык можно готовить по-разному, но, если он идет на стол в нарезку или в салаты, обычно его варят. Для начала промойте его и вымочите в холодной воде в течение 30–40 минут. Далее залейте холодной водой и варите до готовности 2,5–3 часа на медленном огне. В процессе варки воду нужно посолить. А вот насчет различных специй – вопрос спорный. У языка достаточно плотная оболочка. Есть шанс, что ароматы пряностей и корений проникнут через корень языка, но он невелик. Очень важно язык не переварить! В противном случае он попросту будет рассыпаться. Правильно приготовленный язык остается мягким и одновременно плотным. Его легко можно нарезать ножом на тонкие ломтики.

Пряный салат с языком и редькой

На пять порций: язык говяжий (вареный) – 1 шт.; зеленая редька (можно заменить дайконом) – 3 шт.; кунжут – 1 ч. ложка; огурец свежий – 4 шт.; сухарики – 3 ст. ложки; помидор – 1 шт.; сыр – 3 ст. ложки.

Для соуса: имбирь, корень – 1 небольшой кусок; сахар – 4 ст. ложки; чеснок – 5 зубчиков; уксус винный – 1/2 стакана; соевый соус – 1 стакан; масло растительное – 1/2 стакана.

Роскачество исследовало рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло.

Приготовление

Редьку или дайкон очистите, нарежьте длинной соломкой толщиной 1 мм. Если для салата выбрали редьку, замочите ее в холодной воде на 2 часа. Язык нарежьте длинной соломкой толщиной 3 мм, огурец бруском 0,7 на 3 см, помидор полукольцами. Все ингредиенты для соуса перебейте в блендере до однородной массы. Выложите салат на порцию слоями (огурцы, помидоры, язык, редька или дайкон) и полейте сверху заправкой. Украсьте сухариками и сыром, натертым на мелкой терке, кунжутом.

Можно использовать полутвердые сыры – «Российский» или «Тильзитер».

Эксперт объясняет, на что обращать внимание при покупке сыра «Тильзитер».  

Утка

Запекание целиком птицы или рыбы – отличный вариант праздничного угощения для большой компании. Утка в данном случае – классика жанра.

Как выбирать?

Мы вам рекомендуем обратить внимание на тех птичек, которые выращены в естественных условиях. Мясо такой утки темное, жира в ней немного, кости прочные, кожица плотная, желтоватого цвета. В птице из супермаркета будет больше жира и меньше мяса, ее кожица белая и тонкая, кости хрупкие.

При выборе утки обратите внимание на ее кожицу. Она должна быть светлого оттенка, без гематом и пятен. О возрасте птицы можно судить по ее жиру. Если он темный, то утка старая. Молодая утка также на кончике грудины имеет хрящик. Не слишком свежую тушку можно узнать по кисловатому запаху и по зеленоватому оттенку жира.

Как готовить правильно?

Чтобы утка получилась мягче и сочнее, ее можно заранее замариновать и поставить в холодильник – на несколько часов, на ночь или даже на сутки. Но все же главный секрет такой: когда утка уже томится в духовке, птицу нужно каждые 20 минут поливать соком, который успел выделиться.

Утка, фаршированная мандаринами

Понадобится: утка, тушка – 1 шт. (2–2,5 кг); мандарины – 600 г; уксус яблочный – 2 ст. л.; соль и перец по вкусу.

Приготовление

Утку обильно натрите солью и свежим молотым перцем снаружи и внутри. Мандарины очистите от кожуры. Разогрейте духовку до 180 ºС. Из половины мандаринов выдавите сок, вторую половину разберите на дольки. Выложите утку на глубокий противень, вложите внутрь часть мандаринов, остальные положите рядом. Полейте соком мандаринов, смешанным с яблочным уксусом, и отправьте в духовку на 60–90 минут. Все зависит от размера утки и свойств вашей духовки. Каждые 20 минут открывайте духовку и поливайте птицу соком.

Говяжья голень

В традиционной русской кухне говяжью голень использовали для приготовления холодца. Однако если это мясо долго томить в духовке, то получится очень нежное, ароматное блюдо. При этом очень бюджетное! Неслучайно в Италии говяжьи голяшки стали основой для классического блюда местной кухни – оссобуко.

Как выбирать?

Как выбрать говядину для праздничного стола? Она должна быть ярко-красного цвета, без зеленого или серого оттенка. Если цвет мяса коричневатый, то перед вами старая говядина, и она получится жесткой даже после долгого тушения. Обратите внимание на жировую прослойку. У молодого мяса жир белый, а не желтый, сами прослойки тонкие и слегка крошатся.

Оссобуко

Понадобится: говяжья голень (стейки с мозговой костью, толщиной 3–4 см) – 4 шт.; мука – 2–3 ст. л.; репчатый лук – 1 шт.; морковь – 1 шт. (крупная); сельдерей черешковый – 2–3 стебля; чеснок – 2–3 зубчика; томаты в собственном соку (или сезонные помидоры) – 250 г; белое сухое вино – 200 мл.; бульон (говяжий или куриный) – 500 мл; оливковое масло – 3 ст. л.; сливочное масло – 100 г; соль по вкусу; свежемолотый черный перец по вкусу; букет гарни (веточка петрушки, тимьяна, лавровый лист).

Как выбрать оливковое масло. На что обращать внимание, покупая белое вино.   

Для приправы гремолата: цедра одного лимона; чеснок – 2–3 зубчика; зелень петрушки – 3–4 веточки.

Приготовление

Стейки приправьте солью и перцем, обваляйте в муке. Обжарьте стейки в смеси оливкового и сливочного масла до корочки в течение 4–5 минут с каждой стороны. Лук и морковь нарежьте кубиками, стебли сельдерея слайсами, измельчите чеснок. Обжарьте все овощи в смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета. Мясо и овощи выложите в форму с высокими бортиками, добавьте томаты в собственном соку. Поставьте форму на огонь и влейте в нее вино. Дайте ему закипеть и готовьте 5 минут. Влейте бульон, вновь дайте закипеть. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте форму фольгой и томите оссобуко в духовке, разогретой до 160 ºС, 2–3 часа. После приготовления посыпьте блюдо гремолатой.