Эксперт Роскачества рассказывает, что такое суфле, как его приготовить в домашних условиях.
Какое бывает суфле?
— Под суфле мы понимаем сразу несколько блюд, и не всегда десертов! Так, в классическом понимании суфле — это масса с желтками, в которую вводятся взбитые белки, а после все запекается в большой или — чаще — порционных формочках. Блюдо может быть как сладким, так и несладким. Для сладкого подойдут цедра, фруктовые и ягодные пюре, основа из заварного крема, творог, шоколад. В несладком будут хороши сыры, картофель, шпинат.
Мясное суфле
Встречается мясное суфле и суфле из птицы (в том числе из субпродуктов). Воздушность белка, бережное перемешивание и закрытая на протяжении всего времени приготовления духовка — ключи к успеху.
Начинка торта «Птичье молоко»
Другой не менее знаковый вариант — начинка торта «Птичье молоко» и самых разных конфет. Это уже посложнее: такое суфле готовится на базе взбитого белка с горячим сиропом и агар-агаром. Качественные ингредиенты и погружной кондитерский термометр помогут добиться успеха. Также стоит работать быстро и четко, ведь агар-агар стабилизируется уже при 35–40 градусах (в этом плане с желатином проще). Зато агар-агар подходит тем, кому не по душе животное происхождение желатина. Также масса на агар-агаре будет стабильнее в тепле, в то время как желатиновая может слабеть и подтаивать.
Оба ингредиента не имеют привкусов, так что конечный выбор зависит от личных предпочтений и удобства.
Кстати, освоив базовый рецепт, можно переходить к экспериментам: суфле с лимоном или апельсином, шоколадом, мятой, лавандой и т. д.
Еще больше о приготовлении суфле
Но и это не все. Суфле можно приготовить на желатине, и тоже не одним способом. Первый: замачивание желатина во фруктовом или ягодном пюре с последующим добавлением сахара и прогреванием. После растворения желатина масса взбивается и увеличивается в объеме в 3–4 раза. Около восьми часов стоит отвести на стабилизацию в холодильнике, а после можно нарезать. По текстуре такое суфле очень напоминает зефир.
Второй способ: введение растопленного желатина во взбитые сливки. Дополнять можно любым шоколадом, ароматизировать корицей, кофе, кардамоном и многим другим. Что важно: при соединении со сливками желатиновая масса должна быть уже остывшей (но не застывшей, разумеется).
В любом варианте при использовании желатина масса с ним прогревается, но не кипятится.
Рецепты
Картофельное суфле с сыром
Ингредиенты: 2 крупные картофелины, 80 г молока, 1 яйцо, 2 ст. л. тертого сыра (лучше выдержанного), мускатный орех, зелень, соль, перец, 1–2 ст. л. сливочного масла, а также масло для смазывания формы.
Приготовление
Картофель очистить, отварить до готовности. Слить воду, размять со сливочным маслом и горячим молоком. Оставить остывать.
Яйцо разделить на желток и белок. Прибавить к картофелю желток (можно сохранить немного для смазывания), мелко нарезанную зелень, сыр и натертый мускатный орех, соль и перец. Отдельно взбить в пышную белую массу белок. В три-четыре приема подмешать в пюре.
Форму (15–16 см) смазать сливочным маслом. Выложить в нее картофельную массу. По желанию смазать оставшимся желтком. Выпекать при 175 градусах около 40 минут.
Творожное суфле
Ингредиенты: 250 г творога, 40 г сахарной пудры, 2 яйца, 60 г натурального йогурта (без наполнителя), 2 ст. л. кукурузного крахмала (по желанию), цедра, ваниль, корица (по желанию), сливочное масло для смазывания формочек.
Приготовление
Яйца разделить на желтки и белки. Творог протереть через сито, смешать с сахарной пудрой, желтками, йогуртом. Добавить кукурузный крахмал, цедру, ваниль и (или) корицу, если используются.
Отдельно взбить в пышную белую массу белок. В три-четыре приема подмешать в творожную массу. Выложить в смазанные маслом формочки и выпекать при 180 градусах 35–40 минут.
Чтобы масса не так сильно опадала после духовки, используется крахмал (лучше брать кукурузный). Можно положить муку.
Фруктовое (ягодное) суфле
Ингредиенты: 220 г фруктового (ягодного) пюре, 140 г сахара, 17 г желатина силой 200 блум, ваниль (по желанию).
Приготовление
Пюре поместить в ковш с толстым дном, смешать с желатином и оставить набухнуть. Затем добавить сахар и ваниль (если используется). Поставить на огонь и дать желатину раствориться. (Не кипятить! Достаточно нагреть примерно до 40–42 градусов.)
Снять с огня и дать остыть (примерно до 31–34 градусов). Поместить в чашу блендера и взбивать на высокой скорости около 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в 3–4 раза.
Дно рамки (16 на 16 см) обтянуть пленкой и дополнительно обернуть фольгой. Поставить на доску. Выложить в рамку взбитую массу, разровнять лопаткой. Убрать в холодильник на ночь. После вырезать суфле из рамки, нарезать на прямоугольники или квадраты.
Нарежьте суфле широким металлическим шпателем, смазанным растительным маслом, или кондитерской струной — это может оказаться удобнее.
Суфле «Птичье молоко»
Ингредиенты для суфле: 100 г сливочного масла (размягченного), 55 г сгущенного молока (невареного), 1 белок СО, 180 г сахара, 55 г воды, 3 г агар-агара силой 900, щепотка лимонной кислоты, ваниль (по желанию).
Для глазури: 140 г темного шоколада, 70 г какао-масла.
Приготовление
Сливочное масло взбить со сгущенкой и ванилью (если используется) в пышный светлый крем. Накрыть и оставить при комнатной температуре.
Для сиропа в ковше с толстым дном смешать агар-агар и воду, поставить на огонь. Помешивая, дать прокипеть несколько секунд. В кипящую массу всыпать сахар и, также тщательно размешивая, варить до 110 градусов. Оставить остывать до 95–94 градусов.
Дно рамки (16 на 16 см) обтянуть пленкой и дополнительно обернуть фольгой. Поставить на доску.
Начать взбивать белок с лимонной кислотой. Когда он образует рыхлую белую пену, не прекращая взбивать на высокой скорости, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбить в пышную белоснежную массу.
На минимальных скоростях подмешать масляный крем. Не мешкая, выложить в рамку (агар-агар быстро стабилизируется), разровнять. Убрать в холодильник на ночь, затем вырезать из рамки. Нарезать (удобно смазывать нож растительным маслом, использовать кондитерский шпатель или струну), по желанию подморозить перед глазировкой.
Для глазури обязательно по отдельности растопить шоколад и какао-масло. Соединить две массы, перемешать и оставить остывать до 35 градусов. Затем обмакнуть в глазурь заготовки из суфле, переложить на коврик и дать застыть (это происходит очень быстро). Если заготовки подмораживались, то лучше на пару часов вернуть их в обычную камеру холодильника.
Использование кондитерского термометра здесь крайне желательно, поскольку с недоваренным или переваренным сиропом десерт не выйдет.
Сироп не набирает нужную температуру? Смените сахар — возможно, дело в нем.
По этому рецепту суфле получается нежным и легким. Если вам по душе более плотная консистенция, увеличьте количество агар-агара (например, до 4–5 г).
Вместо какао-масла можно использовать обычное подсолнечное (рафинированное). Пропорция: одна часть масла на пять частей шоколада. Такая глазурь не хрустит, но тоже вкусная.
Возьмите рамку побольше (например, со стороной 18 см), испеките в ней тонкий кексовый корж. Остудите, обрежьте под рамку со стороной 16 см. На него залейте суфле, уберите в холод. Из этой заготовки можно получить один целый торт, разом покрыв глазурью, или нарезные пирожные, глазировав каждый сегмент по отдельности.
Двухцветное шоколадное суфле
Ингредиенты для основы: 150 г сливок 33%.
Для темного слоя: 30 г молока, 15 г сахарной пудры, 10 г темного шоколада, 1 г желатина силой 200 блум, 5 г воды для желатина.
Для светлого слоя: 30 г молока, 15 г сахарной пудры, 10 г белого шоколада, 1 г желатина силой 200 блум, 5 г воды для желатина, ваниль (по желанию).
Приготовление
Сливки взбить в миске в плотный и пышный крем. Накрыть и убрать в холодильник.
Для темного слоя залить желатин водой и оставить набухать. Тоже сделать и для светлого слоя.
Смешать молоко с растопленным темным шоколадом и сахарной пудрой. Прогреть, но не кипятить, по необходимости объединить погружным блендером. Добавить набухший желатин, помешивая, дать ему раствориться (снова не кипятить!). Оставить остывать. Так же приготовить заготовку для светлого слоя.
Взбитые сливки разделить на две равные части. В одну бережно подмешать остывшую темную шоколадную массу. Разлить по стаканчикам (креманкам) и убрать в холод. Можно ненадолго убрать в морозилку.
Во вторую часть сливок подмешать остывшую светлую шоколадную массу. Разлить поверх темного слоя, убрать в холодильник на несколько часов для полного застывания.
При приготовлении темного слоя массу можно дополнительно ароматизировать корицей, кардамоном, цедрой.
Шоколад (особенно в каллетах) можно топить и прямо в молоке.
Еще один вариант смешивания: соединить шоколадную массу с малой частью сливок, а затем уже ввести полученное в основную часть.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
