Как выбрать йогурт

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»)

– Йогурт – кисломолочный продукт, который производят с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности должно быть не ниже 1×10⁷ КОЕ/г. В магазинах такие йогурты всегда хранятся в холодильнике (на «холодной полке») при температуре 4±2 °С.

От других кисломолочных продуктов йогурт отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока (СОМО). Содержание СОМО  в йогурте без добавок должно быть не менее 9,5%; в йогуртах с наполнителями – не менее 8,5%.

Чем йогуртный продукт отличается от йогурта?

Йогуртный продукт отличается от йогурта отсутствием любых клеток молочнокислых микроорганизмов (КОЕ), так как по технологии его приготовления применяется термизация, однако по составу это такой же продукт, как и йогурт, но при его производстве допускается применение загустителей, консервантов и т. д.

Внешний вид и маркировка

• Упаковка. Это первое, на что рекомендуется обратить внимание перед покупкой. Упаковка должна быть целой, без каких-либо повреждений. Размещенный на упаковке текст должен хорошо читаться.

• Наименование продукта – «йогурт».

• Процент жирности (массовая доля жира). Это не основная информация, но она важна для людей, которые соблюдают диету и учитывают содержание жира в продукте. Для обезжиренного йогурта (с массовой долей жира менее 0,5%) допускается не указывать массовую долю жира.

• Срок годности йогурта устанавливается производителем и зависит от строгого соблюдения технологических параметров производства, а также подтверждения присутствия молочнокислых микроорганизмов требуемого количества и сохранения химических и органолептических показателей продукта в течение установленного срока годности.

• Место и срок изготовления. Если кисломолочную продукцию доставили, например, из Краснодарского края в Москву, ее изготовление не может датироваться «сегодняшним» числом.

• Температура хранения – 4±2 °С.

• Надпись «ТУ». Не должна вас пугать. Любой производитель может изготавливать продукт по своим техническим условиям (ТУ), при этом нормы его ТУ могут быть даже выше, чем в ГОСТе.

• В составе на первом месте должно быть указано сырье, из которого изготовлен йогурт, например цельное или нормализованное молоко с использованием закваски. 

• В составе йогуртов – сухое молоко. Не пугайтесь, если видите в составе надпись «сухое молоко». Его использование официально разрешено, так как связано с требованиями законодательства о повышенном содержании в йогурте СОМО. Без сухого молока производителю сложнее выйти на требуемую норму, которая установлена для чистых натуральных продуктов: 9,5% массовой доли СОМО.

Разрешенные и запрещенные добавки

Иногда на этикетке можно прочитать «обогащенный йогурт». Это означает, что к молочнокислым микроорганизмам производитель дополнительно внес бифидокультуры, добавил ацидофильную палочку, витамины, пробиотики и т. д.

Широко представлены на российском рынке йогурты, в качестве добавок в которых используют фруктово-ягодные наполнители, джемы, мюсли, кусочки фруктов. Их вводят в йогурт вместе с сахаром и загустителем (пектин, крахмал, желатин и т. д.). В составе таких йогуртов указываются так называемые «Ешки» (от «Е»).

Почему и какие Е-добавки разрешены во фруктовых йогуртах?

Обязательные добавки в йогурты – это, конечно, закваска молочнокислых микроорганизмов. Если йогурт «белый», как мы его называем, то в нем, кроме молока, молочных продуктов, необходимых для нормализации его по массовой доле белка, жира (например, сливки, сухое молоко и т. д.), закваски (иногда может быть сахар) ничего больше нет. Кроме этого, йогурт выпускается и с фруктовым наполнителем. В таких йогуртах допускаются стабилизирующие добавки (чтобы молоко и фрукты в процессе хранения не вступили друг с другом в противоречие, чтобы масса сохранила первоначальную структуру, чтобы не выделилась сыворотка и т. д.). В составе фруктового наполнителя и просто в рецептуре фруктового йогурта могут содержаться разрешенные пищевые добавки – красители, ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, антиокислители и т. д.

Выпустить фруктовый йогурт совсем без пищевых добавок в промышленном масштабе сложно.

Ягоды, фрукты – это иная, немолочная среда, ее надо нейтрализовать, иначе она будет мешать нормально функционировать молочнокислой микрофлоре в процессе хранения продукта. Фруктовый йогурт совсем без пищевых добавок сделать, конечно, можно, но это будет продукт с очень маленьким сроком годности, практически не хранящийся.

Разрешенные пищевые добавки в йогурте установлены ГОСТ 31981 (раздел «Требования к сырью»). В составе йогурта прописывают в маркировке молочную часть и фруктовый наполнитель. Если речь идет о клубничном йогурте, то это составной молочный продукт, в нем есть пищевые добавки. Производители, как правило, закупают готовый фруктовый наполнитель (варенье, джем и т. д.), и в нем уже содержатся какие-то пищевые добавки, которые указывают в маркировке в составе наполнителя.

Каких добавок в йогурте не должно быть?

• Загустители в молочной части йогурта. Это не приветствуется: скорее всего, такой продукт содержит немного белка, поэтому и потребовалось внесение загустителя. Чем больше в йогурте массовая доля молочного белка, сухого молочного остатка (СОМО), тем консистенция продукта будет плотнее и гуще без всяких добавок.

• Классический «правильный» йогурт не нуждается в таких добавках, как микрокристаллическая целлюлоза (весьма спорное отношение диетологов и врачей к этому ингредиенту с точки зрения диетологии), крахмал (он создает желеобразную, слишком густую консистенцию), другие немолочные углеводы (кроме, пожалуй, сахара, а также моносахаров – глюкозы, фруктозы, галактозы).

• Не должно быть консервантов. В йогурте должно быть в течение всего срока годности нормированное количество живых молочнокислых микроорганизмов. Они не смогут выжить, если в продукт добавить консервант.

Важно! Списка запрещенных добавок в йогурте нет, есть только разрешенные. Те, что не разрешены, не должны присутствовать в йогуртах. Консерванты в йогурте – как раз из серии «неразрешенных» добавок.

Консервант убивает не только вредные, патогенные бактерии, но и полезные, молочнокислые. Поэтому производитель и сам не будет добавлять в этот продукт консервант, он не заинтересован в том, чтобы все полезные йогуртные бактерии погибли, если только, конечно, он не производит «а-ля йогурт», «йогуртный продукт» (в котором не нормировано количество молочнокислых бактерий).

Кстати, кроме консервантов, нельзя использовать в производстве йогурта и вообще всей молочной продукции такой фермент, как микробная трансглютаминаза (он в последнее время активно предлагается в отдельных отраслях пищевой продукции, например в мясной, рыбной).

Проводя веерное исследование творога 5% жирности, эксперты Роскачества обнаружили в продукции 2 ТМ микробную трансглютаминазу. 

Полезны ли йогурты с добавками: фруктами, хлопьями, наполнителями?

Олеся Волох

директор по научным исследованиям, изучению питания и разработкам заквасочных культур компании «Логика молока», кандидат биологических наук

— Йогурты с фруктами, злаками и другими наполнителями могут быть полноценной частью сбалансированного рациона. Важно понимать, что основную пищевую ценность йогурта определяет прежде всего его молочная основа. Это источник полноценного белка, кальция и других питательных веществ. Кроме того, в йогурте содержатся живые заквасочные микроорганизмы. Дополнительные ингредиенты позволяют разнообразить не только вкус, но и пищевую ценность продукта. Например, злаки могут служить источником пищевых волокон, а фруктовые наполнители — содержать некоторые витамины, микроэлементы и другие биологически активные вещества. При этом их количество зависит от конкретной рецептуры.

Какой йогурт лучше: питьевой или густой?

— С точки зрения пищевой ценности принципиальной разницы между питьевым и густым йогуртом нет — объясняет Олеся Волох. — Оба продукта производятся с использованием молочнокислых заквасочных культур и служат источниками белка, кальция и других важных питательных веществ.
Различие заключается прежде всего в технологии производства и консистенции. Густой йогурт обычно имеет более плотную структуру, тогда как питьевой отличается жидкой, однородной текстурой.
При этом консистенция сама по себе ничего не говорит о пользе продукта. Например, некоторые виды густых йогуртов, в частности греческий, отличаются повышенным содержанием белка, но это связано с особенностями технологии производства, а не просто с густотой.

Поэтому выбирать между питьевым и густым йогуртом стоит исходя из индивидуальных предпочтений и сценария потребления. Питьевой удобно взять с собой, а густой может стать основой завтрака или перекуса с фруктами и злаками. Гораздо важнее сравнивать конкретные продукты по пищевой ценности, а не по их консистенции.

Как выбрать йогурт для ребенка?

— Прежде всего необходимо учитывать возраст ребенка. Для детей раннего возраста следует выбирать специализированные продукты детского питания, которые соответствуют установленным требованиям к составу, безопасности и пищевой ценности и имеют соответствующую возрастную маркировку.

Для детей старшего возраста йогурт позволяет легко включить в рацион важные источники кальция и полноценного белка. Кальций необходим для формирования костной ткани и зубов, а белок — для роста и развития организма. При выборе стоит обращать внимание на содержание сахара, белка и кальция, а также на размер порции.

Для детей дошкольного и школьного возраста также следует выбирать продукты для данной возрастной группы: производитель при разработке такого продукта уже учел требования по пищевой ценности. Это позволяет, с одной стороны, избежать избыточного количества сахара в рецептуре, а с другой — быть уверенным в достаточном содержании критически значимых белка и кальция в рационе.

Фруктовые йогурты также могут присутствовать в детском рационе. Если ребенку больше нравятся продукты с ягодами или фруктами, нет необходимости отказываться от них исключительно из-за наличия наполнителя. Главное — соблюдать разнообразие рациона и не допускать  избыточного потребления добавленных сахаров.
Отдельное внимание следует уделять условиям хранения и целостности упаковки. А при наличии пищевой аллергии необходимо проверять состав на присутствие соответствующих аллергенов, — объясняет эксперт.

Какой срок годности указывает на натуральность йогурта?

— Бытует миф, что чем меньше срок годности йогурта, тем он натуральнее. Однако с технологической точки зрения такая зависимость некорректна. Срок годности определяется целым комплексом факторов: качеством исходного сырья, технологией производства, санитарными условиями, видом упаковки, герметичностью и температурой хранения.

Современные производственные технологии позволяют обеспечивать достаточно продолжительный срок годности кисломолочных продуктов без применения консервантов. Таким образом, ни короткий, ни длительный срок годности сами по себе не являются показателями натуральности или пищевой ценности йогурта. При выборе следует ориентироваться прежде всего на состав продукта, его пищевую ценность и соблюдение условий хранения, — уточняет Олеся Волох.