Профессионал ответил на наши вопросы и дал рекомендации о том, какую часть говядины лучше использовать для этого блюда и какой маринад приготовить, чтобы ростбиф получился более нежным и сочным. Итак, читайте и готовьте!
Какую часть говядины лучше всего использовать для ростбифа?
– Для приготовления ростбифа я чаще всего использую пиканью. Пиканья вырезается из верхней части тазобедренного сустава. Эта часть туши подвергается высоким нагрузкам, поэтому мышечные волокна плотные, крупные, с неповторимым говяжьим вкусом. Кроме этого, у пиканьи относительно доступная цена (в сравнении с премиальными стейками, например рибаем).
Отруб пиканья треугольной формы, с немного округленными сторонами. Одна сторона покрыта жиром (не более 1 см). Для ростбифа предпочтительно брать кусок пиканьи весом от 700 г. После того как ростбиф будет готов, его нарезают тонкими слайсами. При нарезке желательно использовать филейный нож (его еще называют ножом-слайсером), который предназначен для тонкой нарезки.
На что обращать внимание при выборе мяса?
Цвет: мясо должно иметь ярко-красный цвет, без темных пятен.
Мраморность: небольшое количество жировых прослоек придает мясу сочность и вкус.
Запах: свежий запах, без посторонних нот.
Дата производства (если покупаете мясо в супермаркете): здесь не стоит прибегать к правилу – чем свежее, тем лучше. Если мясо в вакуумной упаковке, то чем дольше оно в ней лежит, тем мягче будет мясо. Сроки хранения в вакууме при соблюдении температурного режима доходят до 30 дней. Наиболее оптимальный срок для приготовления ростбифа – от 14–20 дней. В этот промежуток мясо становится более мягким, приобретая более насыщенный аромат и вкус.
Рецепты маринада
Для ростбифа необязательно мариновать мясо, но если вы хотите, чтобы мясо было более нежным, то замаринуйте его. Предлагаю три варианта маринада.
Важно! Ингредиенты для всех ниже указанных маринадов рассчитаны на 1 кг мяса. Время маринования мяса – минимум один час, но Алексей Клименко рекомендует оставлять мясо в маринаде на ночь.
Чесночный маринад
Ингредиенты: 4 зубчика чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки соли, перец и сок лимона (по вкусу).
Бальзамический маринад
Ингредиенты: 100 мл бальзамического уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки меда, соль и перец (по вкусу).
Соевый маринад
Ингредиенты: 100 мл соевого соуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка меда, чеснок – по желанию.
Как приготовить ростбиф в духовке?
- Разогрейте духовку до 180 °C.
- Обжарьте мясо со всех сторон на сковороде, а лучше на гриле – для золотистой корочки. Сторону, которая с жиром, обжаривайте чуть дольше, чтобы вытопить излишний жир, но, если любите пожирнее, игнорируйте этот пункт.
- Поместите обжаренное мясо в форму для запекания, добавьте специи и травы (по желанию). Запекать следует жиром вверх. Он будет постепенно топиться и пропитывать нижний слой отруба.
- Воткните до центра куска термощуп и запекайте мясо в духовке от 1 до 1,5 часов, в зависимости от желаемой прожарки. Если хотите ростбиф с кровью, то на термощупе должна быть температура 50 °C. Если предпочитаете мясо средней прожарки, то 60 °C. Если любите хорошо прожаренное мясо, то на термощупе должно быть 70 °C. Если у вас нет термощупа, то есть еще один проверенный способ контролировать степень прожарки мяса. Сначала вы также обжариваете мясо на сковороде или гриле, а затем ставите его в духовку на 50 градусов – для прожарки с кровью, на 60 градусов – для средней прожарки, на 70 градусов – для полной прожарки. При этом время приготовления увеличивается до 10 часов. При таком способе приготовления мясо получается еще нежнее. Но, во-первых, у вас должна быть духовка, поддерживающая такие температуры, а во-вторых, придется запастись терпением. И пусть вас не смущает, что вы на 10 часов оставите ростбиф «без присмотра». Именно правильно выставленный температурный режим и долгое время приготовления помогают мясу дойти до желаемой степени прожарки.
- Когда ростбиф приготовится, позвольте ему отдохнуть 10–15 минут перед нарезкой. Чтобы ростбиф отдохнул, его нужно переложить на решетку, чтобы температура равномерно распределилась.
– Прекрасную гастропару к ростбифу, приготовленному в духовке, составит вино, произведенное из таких сортов винограда, как Сира, Мурведр, Гренаш.
Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.
Как приготовить ростбиф на сковороде?
- Используйте сковороду с антипригарным покрытием или чугунную.
- Начинайте с высокой температуры для создания корочки, затем уменьшите нагрев.
- Регулярно переворачивайте мясо для равномерного подрумянивания.
- Добавьте сливочное масло для улучшения вкуса.
– К сочному ростбифу, приготовленному на сковороде, идеально подойдет «сочное» красное вино, произведенное из винограда сорта Сира, – рекомендует Галина Розенштейн.
И еще советы от шеф-повара
- Секрет сочного ростбифа: когда мясо приготовится, нужно дать ему «отдохнуть». Это позволяет сокам распределиться равномерно.
- С чем подавать ростбиф: традиционно он подается либо с картофельным пюре, либо с запеченными овощами, зеленым горошком и соусами (например, соусом из красного вина или грибным соусом). Также ростбиф хорошо сочетается со свежими салатами.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
