Эксперты Роскачества рассказывают, чем отличается слоеное тесто от обычного, в чем разница между слоеным дрожжевым и бездрожжевым тестом. Поговорим и о том, какая калорийность у слоеного теста известных производителей, сколько выпечки в день можно съесть без вреда для здоровья и как выбрать готовое слоеное тесто.
По результатам опроса, проведенного среди аудитории портала и соцсетей Роскачества в феврале 2025 года, 37 человек из 100 предпочитают бездрожжевое слоеное тесто, 31 человек – дрожжевое, 9 не видят разницы, а 27 не покупают слоеное тесто вовсе. При этом больше половины опрошенных любят готовить выпечку как из сладкого, так и несладкого слоеного теста. Треть опрошенных могут приготовить слоеное тесто самостоятельно.
Покупатели интересуются, какие виды слоеного теста бывают, какое слоеное тесто лучше купить, как хранить и как правильно использовать замороженное слоеное тесто?
В чем отличие слоеного теста от обычного?
Чем отличается слоеное тесто от обычного? Основное отличие слоеного теста от обычного заключается в его структуре и способе приготовления.
Слоеное тесто готовится сложнее, чем обычное: сначала замешивается тесто, далее закатывается в него масло (маргарин) при повторяющихся этапах: раскатывание – складывание – охлаждение – снова раскатывание и т. д., создавая множество слоев.
От того, сколько раз раскатывается тесто, зависит количество слоев в выпечке.
– Основным компонентом слоеного теста являются разные виды животных и растительных жиров (сливочное масло или маргарин). В слоеном тесте чередуются тонкие слои теста и масла (маргарина). При выпекании влага, содержащаяся в масле, испаряется, раздвигая слои теста и создавая воздушные прослойки, из-за чего выпечка становится хрустящей и многослойной.
Обычное тесто (например, дрожжевое) не имеет такой структуры, оно более однородное и мягкое, все ингредиенты перемешиваются до однородной массы.
Какие бывают виды слоеного теста, в чем их разница (чем отличается слоеное дрожжевое тесто от слоеного бездрожжевого)?
Среди популярных поисковых запросов встречаются такие, как «слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто в чем разница», «чем отличается бездрожжевое и дрожжевое слоеное тесто».
Слоеное тесто выпускается двух основных видов: бездрожжевое и дрожжевое. Их отличие заключается в наличии дрожжей, что влияет на текстуру и вкус готовой выпечки.
Текстура бездрожжевого слоеного теста получается хрустящей, рассыпчатой, с четко выраженными слоями, а дрожжевого слоеного – более мягкая, воздушная, но при этом сохраняет слоистость.
Читайте также, правда ли, что бездрожжевой хлеб полезнее?
Польза и вред слоеного теста
Если употреблять выпечку в меру и выбирать качественное тесто, то изделия из слоеного теста могут быть частью сбалансированного рациона. Однако чрезмерное потребление продукции из слоеного теста может привести к нарушениям деятельности желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.
– Лучше ограничить употребление выпечки из слоеного теста – это еда не на каждый день. Любое слоеное тесто содержит много масла или маргарина, что делает его высококалорийным и довольно тяжелым для пищеварения продуктом. Несладкая выпечка, например, с начинкой из овощей, мяса или сыра может быть более сбалансированным вариантом, богатым питательными веществами и менее калорийным.
Важным аспектом является количество: рекомендуется ограничивать потребление слоеного теста до 10–15% от общего суточного рациона, что эквивалентно примерно 100–150 граммам хорошо сбалансированной выпечки, и не чаще, чем 1–2 раза в неделю.
Польза:
- Энергетическая ценность. Слоеное тесто содержит много углеводов и жиров, что делает его хорошим источником энергии. Это полезно, если нужно быстро восполнить силы. В магазинном слоеном тесте, согласно информации о пищевой ценности, может содержаться 15–25% жира и 25–50% углеводов.
- Возможность приготовления разнообразной выпечки. Из слоеного теста можно делать как сладкую, так и несладкую продукцию, регулируя калорийность и состав.
Вред:
- Жиры низкого качества. Многие производители используют маргарин или гидрогенизированные жиры, которые могут содержать трансжиры, вредные для сердечно-сосудистой системы.
- Высокая нагрузка на пищеварение. Из-за большого количества жиров слоеное тесто может быть «тяжелым» для желудка, особенно для людей с заболеваниями пищеварительной системы.
- Высокая калорийность. Из-за большого количества жиров и углеводов тесто может способствовать набору массы тела, особенно при частом употреблении.
У обычного дрожжевого теста калорийность может быть 230–300 ккал/100 г, тогда как у слоеного дрожжевого или бездрожжевого уже 335–440 ккал/100 г.
– При выпечке происходит испарение некоторого количества влаги, поэтому калорийность может немного увеличиться по сравнению с замороженным полуфабрикатом, – отмечает Владимир Мартиросян. – Но это будет зависеть от начальной рецептуры изделия, продолжительности выпечки и других факторов.
В чем отличия готового слоеного теста из магазина от домашнего?
Разберемся, каким по ГОСТу должно быть слоеное тесто в магазине, сколько там слоев и что входит в рецептуру?
Готовое слоеное тесто из магазина и домашнее тесто отличаются по составу, текстуре, вкусу, что может быть обусловлено качеством ингредиентов.
Домашнее тесто чаще всего готовится на натуральном сливочном масле, а магазинное часто содержит маргарин или растительные жиры, а также стабилизаторы и консерванты для увеличения срока годности.
Домашнее тесто требует много времени и навыков, так как процесс включает многократное раскатывание и складывание. Магазинное тесто (покупное слоеное тесто) удобно в использовании, так как его достаточно просто разморозить и сразу использовать.
Не существует единого ГОСТа, охватывающего все виды слоеных изделий. Вместо этого имеются различные ГОСТы, которые применяются в зависимости от типа изделия, используемого теста и технологии его производства.
В ГОСТах, касающихся слоеного теста, не указано точное количество слоев. Конкретные требования к слоеному тесту, включая число слоев, могут быть прописаны в документации, разработанной самим производителем.
– В дрожжевом слоеном тесте количество слоев может быть небольшим – от 16 до 64, в бездрожжевом это чаще всего от 64 до 256, – отмечает Владимир Мартиросян.
Рецептура слоеного теста может различаться, но обычно включает такие ингредиенты, как мука, вода, соль, жир (сливочное масло, маргарин (обычно с высокой температурой плавления) или специализированные жиры для слоеного теста), сахар (по необходимости) и дрожжи (для дрожжевого слоеного теста). Также в состав слоеного теста могут входить консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и красители.
Какое слоеное тесто лучше – дрожжевое или бездрожжевое?
Текстура бездрожжевого слоеного теста получается хрустящей, рассыпчатой, с четко выраженными слоями, а дрожжевого – более мягкая, воздушная, при этом сохраняет слоистость, но требует больше времени на приготовление из-за необходимости брожения и расстойки теста.
Какое лучше выбрать тесто – дрожжевое или бездрожжевое, зависит от личных предпочтений и вида изделия, которое необходимо приготовить. При выборе внимательно изучайте информацию о пищевой ценности в маркировке слоеного теста!
Сколько калорий в слоеном тесте разных торговых марок?
Бесспорно, потребителей волнует качество и безопасность готового теста, один из частых поисковых запросов – «лучшее слоеное тесто готовое рейтинг». Однако Роскачество пока еще не проводило испытаний данной продукции.
Тем не менее мы сравнили информацию на этикетках слоеного теста популярных торговых марок. В частности, ниже вы можете увидеть, насколько отличается калорийность слоеного теста от разных производителей.
Также отметим, что при выборе продукции в онлайн-магазинах информация в карточке не всегда соответствует информации в маркировке товара на этикетке.
Так, выявлены расхождения* между информацией по пищевой ценности в карточке и маркировке слоеного теста «Цезарь» в магазине «Озон Fresch» . Достоверной по данному продукту оказалась карточка товара в онлайн-магазине «ВкусВилл».
*Информация действительна на момент мониторинга, 19 февраля 2025 года.
Еще один нюанс отмечен при мониторинге слоеного теста. Казалось бы, одно и то же тесто одной и той же торговой марки. Но даже на первый взгляд один и тот же продукт может обладать различной пищевой ценностью.
При сравнении маркировки слоеного теста бездрожжевого ТМ «Хлебный Дом» на фото этикеток аналогичных товаров выявлено, что у теста, которое доступно для покупки в онлайн-магазине «Перекресток» (изготовитель: ООО «Фацер», Санкт-Петербург, ул. Смоленская, 18а), пищевая ценность на 100 г: 445 ккал, 7,2 г – белки, 24,6 г – жиры, 47,8 г – углеводы. Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, маргарин (масла растительные рафинированные дезодорированные, вода, ароматизатор натуральный), соль, регулятор кислотности – кислота лимонная.
У теста, которое продается в онлайн-магазине «ВкусВилл» (изготовитель: ООО «Хлебный дом», Санкт-Петербург, ул. Смоленская, 18а), пищевая и энергетическая ценность в 100 г: белки – 6,7 г, жиры – 19,2 г, углеводы – 46 г. Энергетическая ценность: 388 ккал/1624 кДж. Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, маргарин (масла растительные рафинированные дезодорированные, вода, ароматизатор натуральный), соль, регулятор кислотности – кислота лимонная. Продукт может содержать следы сои.
| Торговая марка | О продукции |
Калорийность, ккал/100 г |
Белки, г/100 г |
Жиры, г/100 г |
Углеводы, г/100 г |
|---|---|---|---|---|---|
| ВкусВилл | Тесто слоеное бездрожжевое на слив. масле, замороженное, 500 г | 334,5 | 8,8 | 14,9 | 41,3 |
| ВкусВилл | Тесто слоеное дрожжевое на слив. масле, замороженное, 500 г | 355 | 6,9 | 17,4 | 42,7 |
| Хлебный Дом | Тесто слоеное «Звездное» бездрожжевое, 500 г | 445 | 7,2 | 24,6 | 47,8 |
| Хлебный Дом | Тесто слоеное «Звездное» дрожжевое, 500 г | 414 | 7,3 | 20,9 | 48,6 |
| Морозко | Тесто легкое слоеное бездрожжевое, 500 г, Морозко, замороженное | 332 | 5,6 | 16,4 | 40,5 |
| Морозко | Тесто слоеное бездрожжевое, 400 г | 368 | 5,2 | 21,8 | 37,7 |
| Bonvida | Тесто слоеное бездрожжевое, 1500 г | 340 | 5 | 20 | 35 |
| Bonvida | Тесто слоеное дрожжевое, 1500 г | 350 | 5,5 | 20 | 37 |
| Лента | Тесто слоеное дрожжевое, 500 г | 350 | 5,5 | 20 | 37 |
| Цезарь | Тесто слоеное бездрожжевое со сливочным маслом замороженное, 400 г | 390 | 5 | 25 | 37 |
| Ozon Fresh | Тесто слоеное дрожжевое 500 г | 347 | 6 | 19 | 38 |
При выборе слоеного теста обращайте внимание на нижеследующие рекомендации.
Как выбрать и хранить готовое слоеное тесто?
При покупке слоеного теста в магазине, помимо пищевой ценности, необходимо обращать внимание на состав, внешний вид, срок годности, условия хранения и целостность упаковки.
Лучше выбирать тесто на сливочном масле, а не на маргарине или пальмовом масле. Тесто должно быть однородного цвета, от светло-серого до светло-желтого, без пятен и следов обветривания.
– Если в упаковке много льда, это значит, что тесто подвергалось повторной заморозке, лучше его не покупать, – рекомендует Владимир Мартиросян.
Также необходимо проверить целостность упаковки, дату изготовления и условия хранения.
Хранить тесто лучше в морозильной камере при минус 18 °C (замороженное тесто может сохраняться до шести месяцев). Не допускается повторная заморозка.
По результатам опроса, проведенного Роскачеством, при выборе слоеного теста покупатели чаще всего обращают внимание на торговую марку (53%), собственный опыт (63%), целостность упаковки (45%), срок годности (56%) и цену (44%). При этом опрошенные чаще всего жалуются на то, что тесто невкусное (32%), не слоилось (31%) или не поднялось (28%). Не сталкивались с плохим слоеным тестом 29% опрошенных.
Как правильно использовать замороженное слоеное тесто?
Чтобы выпечка из слоеного теста получилась воздушной и хрустящей, важно правильно разморозить тесто. Условия размораживания могут быть описаны на упаковке производителем.
Тесто лучше всего размораживать в холодильнике (при температуре 3–6 °C) в течение 6–8 часов. Так оно равномерно разморозится и останется эластичным.
Также его можно размораживать при комнатной температуре (но при слишком высокой температуре тесто становится очень мягким и липким, и, следовательно, слои при раскатке будут слипаться).
Если тесто толстое, его можно слегка раскатать, но только в одном направлении, чтобы не нарушить слоистость.
Что можно приготовить из слоеного теста? Какое слоеное тесто лучше купить, чтобы приготовить то или иное изделие?
Слоеное тесто – универсальная основа для множества изделий: это круассаны, слойки, штрудели, рогалики, язычки, торт «Наполеон».
Для выпечки с воздушной структурой лучше выбирать дрожжевое слоеное тесто. Для хрустящих и слоистых изделий – бездрожжевое слоеное тесто.
Какое слоеное тесто купить для «Наполеона», слоек и круассанов?
Выбор между дрожжевым и бездрожжевым слоеным тестом зависит от того, какую продукцию требуется получить.
Бездрожжевое слоеное тесто позволит получить хрустящую, рассыпчатую текстуру – если необходимо тесто с четкими слоями, которое при выпекании будет легким и хрустящим. Оно подойдет для десертов и закусок, слоек, тарталеток, пирожных «Наполеон».
У дрожжевого теста более воздушная и мягкая структура – дрожжи делают тесто пышнее, но оно все равно остается слоистым. Такое тесто подойдет для сдобной выпечки – круассанов, датской выпечки, булочек и пирогов.
Какое слоеное тесто лучше купить для сосисок?
Для сосисок в тесте подойдет как бездрожжевое, так и дрожжевое слоеное тесто, все зависит от личных предпочтений.
Если необходимо получить выпечку более мягкую и воздушную, не хрустящую, то желательно использовать дрожжевое слоеное тесто; если слоистую с хрустящей корочкой – то бездрожжевое.
Рецепты слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста
Рецептура слоеного хлебобулочного изделия (дрожжевое тесто):
- Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 1000 г
- Дрожжи прессованные хлебопекарные – 60 г
- Соль пищевая – 12 г
- Сахар белый – 50 г
- Маргарин (82%) / масло сливочное в тесто – 50 г
- Маргарин (82%) / масло сливочное на слоение – 350 г
- Начинка – 200–300 г
Приготовление слоеного дрожжевого теста
- Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, соли пищевой, дрожжей прессованных хлебопекарных, сахара и маргарина (82%) / масла сливочного и воды до получения однородной пластичной массы.
- Брожение теста в течение 20–30 минут.
- После брожения тесто подкатывают в шар и охлаждают в холодильной камере до 12–15 ℃.
- Раскатывают тесто в пласт толщиной 20–25 мм в средней части и 17–20 мм к краям. На середину пласта выкладывают пласт маргарина/масла, концы теста заворачивают и защипывают. Подготовленный конверт раскатывают (толщиной примерно 20 мм), далее тесто складывают в три слоя, раскатывают, снова складывают в три слоя и охлаждают в холодильной камере (–18 ℃) в течение 30 минут.
- Готовое тесто раскатывают в пласт (толщиной примерно 6 мм), нарезают заготовки нужной формы и в середину тестовой заготовки выкладывают начинку.
- Расстойка заготовок.
- Расстоявшиеся заготовки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220–240 ℃ в течение 10–30 минут в зависимости от массы изделия.
Рецептура слоеного хлебобулочного изделия (бездрожжевое тесто):
- Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 1000 г
- Соль пищевая – 8 г
- Маргарин (82%) / масло сливочное на слоение – 650 г
- Яйцо куриное в тесто – 4–6 шт.
- Лимонная кислота – 1,3 г
Приготовление слоеного бездрожжевого теста
- Тесто замешивают из всего сырья. Соль, лимонную кислоту перед замесом теста предварительно растворяют в воде. Примерно 10% муки от общего количества идет для перемешивания с маргарином/маслом.
- Перед слоением теста маргарин/масло должны быть пластичными. Раскатывают тесто в пласт толщиной 10–30 мм. На середину пласта выкладывают пласт маргарина/масла (перемешанного с мукой) толщиной не более 50 мм и свободные концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Тесто раскатывают с удлинением в одном направлении (толщиной примерно 10–15 мм).
- Далее тесто складывают вчетверо так, чтобы при первом сложении края сходились не на середине пласта, а немного отступая в сторону, затем складывают пополам. Далее тесто убирают в холодильную камеру (5–7 ℃) на 20–30 минут.
- Охлажденное тесто раскатывают (толщиной примерно 10–15 мм), складывают вчетверо и опять охлаждают в течение 20–30 минут.
- Вновь раскатывают (толщиной примерно 10 мм), складывают вдвое, втрое или вчетверо, охлаждают, делят на куски, если необходимо, и раскатывают до толщины пласта 2–6 мм. Далее нарезают на заготовки заданной формы (в середину тестовой заготовки выкладывают начинку). При слоении теста количество раскаток можно увеличить до пяти раз.
- После формования заготовки выпекают при температуре 210–230 ℃ в течение 10–30 минут в зависимости от массы изделия.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
