Как производят пармезан
– Пармезан – это вольное сокращение от наименования «пармиджано реджано» (Parmigiano Reggiano), который производится в Италии, в небольшом районе Паданской низменности и имеет зарегистрированное наименование места происхождения (категория DOP). Практическим аналогом пармиджано реджано является и сыр грана падано (Grana Padano). Но тоже производится в некоторых провинциях той же Паданской низменности, также имеет категорию DOР, но отличается некоторыми нюансами технологии изготовления.
Традиционная технология сыра предусматривает использование сырого молока, полученного только от коров, пасущихся на лугах этой низменности. Для кормления животных используется трава или сено, заготовленное там же. Не допускается использование в качестве корма силоса, чтобы в молоке было как можно меньше спорообразующих маслянокислых бактерий: они могут продуцировать нежелательное газообразование в сыре. (При выработке грана падано допускается использование в кормах 20% кукурузного силоса.)
Используют молоко вечернего удоя, с которого утром подснимают отстоявшиеся за ночь сливки, и смешивают с цельным молоком утреннего удоя. В качестве заквасочной культуры для получения как пармиджано реджано, так и грана падано используют сывороточные культуры, которые получают из сыворотки от предшествующей выработки. Состав микроорганизмов такой заквасочной культуры сложен и зависит от условий окружающей среды, но доминируют в ней термофильные молочнокислые бактерии. Для свертывания используют сычужный фермент.
Головки сыров пармиджано реджано и грана падано имеют цилиндрическую форму (диаметр 33–45 см, высота18–25 см). Пармиджано реджано допускается к реализации не ранее чем через 24 месяца созревания (далее – без ограничений), грана падано – через 14–16 месяцев). Длительное созревание, пониженное содержание жира (30–32–34%) и массовой доли влаги (28–30–32%) создают характерную «зернистую», плотную, ломкую структуру сырного теста, на сколе видны чешуйки; формируется сложный вкусовой букет с широкой палитрой оттенков и длительным послевкусием.
Чем пармезан, который производят на территории России, отличается от пармезана, который производят в Италии?
– Еще римский ученый-энциклопедист и писатель Варрон Марк Теренций (116–27 гг. до н. э.) писал о «большом многообразии сыров», высказывая предположение, что оно обусловлено «различиями в климатических условиях и кормах, благодаря чему одно и то же действие в разных местах приводит к разным результатам», – рассказывает Валентина Мордвинова. – В наше время это высказывание не потеряло своей актуальности. Даже при абсолютно точном соблюдении технологических правил изготовления один и тот же сыр, произведенный на разных предприятиях, будет отличаться друг от друга.
Главное отличие технологии изготовления пармезана в России – это иные климатические условия, в которых заготавливаются корма, молоко от других пород коров, пастеризация молока (ТР ТС 033/2013 запрещает использование сырого молока), применение чистых культур заквасочной микрофлоры и срок созревания значительно меньше, от 6 месяцев. Однако встречаются сыры и с более продолжительной выдержкой: 9–12 и более месяцев. Это замечательные твердые сыры, которые отличаются друг от друга различными нюансами вкусового букета, но не имеют ничего общего с итальянским пармиджано реджано, а наименование используется для привлечения внимания покупателей.
На что обращать внимание при покупке пармезана?
– Прежде всего на срок созревания, обычно производители указывают это на этикетке. Чем дольше срок созревания, тем интереснее вкусовой букет. Как правило, твердые сыры продаются в фасованном виде, поэтому о других признаках качества сложно говорить. Но если сыр в виде сколотых кусочков, это значит, что он созревал очень длительное время, сформировалась плотная структура, которую невозможно разрезать на ровные кусочки, она раскалывается при фасовании, и можно надеяться, что вкусовой букет будет тоже оригинальным, характерным для выдержанных сыров, – советует Валентина Мордвинова.
Как хранить пармезан в домашних условиях?
– По требованиям законодательства условия хранения сыра до и после вскрытия упаковки прописываются на этикетке сыра. Если речь идет об уже купленном сыре, то это обычные условия домашнего холодильника. Вскрытую упаковку лучше завернуть в пергамент. Главные риски для сыра в домашнем холодильнике – это проявление плесени на поверхности. Но плесень развивается при доступе воздуха, а значит, надо плотно упаковать. Среди других сыров твердый сыр наиболее стоек в хранении, потому что он достаточно сухой (по сравнению с полутвердыми), не впитывает другие запахи, так как сам обладает ярким букетом, да и из-за недостатка влаги запахи не растворяются в его массе.
Учитывая его высокую стоимость, у потребителя такой сыр хранится недолго, обычно быстро съедается. Если же вы купили головку сыра, не упакованного в полимерный материал или латексное покрытие, и хотите сохранить ее для особого случая, то можно поверхность протереть растительным маслом. Это делается для того, чтобы головка не усыхала и на поверхности не развивалась плесень, споры которой присутствуют в любом бытовом холодильнике, – объясняет Валентина Мордвинова.
Чем полезен пармезан?
– Пармезан – это итальянский твердый сыр, который не только придает изысканный вкус блюдам, но и является источником множества полезных веществ. В его составе содержатся витамины группы B, витамин D, кальций, магний, фосфор и другие минералы. Эти вещества играют важную роль в поддержании здоровья костей, зубов, а также в функционировании нервной и иммунной систем.
Пармезан рекомендуется включать в рацион при железодефицитной и B12-дефицитной анемии. Благодаря высокому содержанию железа и витамина B12 он поможет восполнить недостаток этих питательных веществ.
Еще одно достоинство пармезана заключается в высоком содержании белка, главного строительного материала, который необходим организму. Кроме того, белковые продукты позволяют дольше сохранять чувство сытости. Именно поэтому твердый сыр в сочетании со свежими овощами или фруктами – идеальный перекус, который в течение дня позволит сохранить энергию и не переедать.
И наконец, в твердых сырах содержится много аминокислоты триптофан, которую наш организм использует для производства серотонина – «гормона счастья».
Кому не рекомендуется есть пармезан
Важно помнить, что пармезан – высококалорийный продукт, в нем содержится 402 ккал на 110 г, поэтому его потребление должно быть умеренным. Рекомендуется съедать не более 30–40 г пармезана в день, чтобы избежать избыточного потребления жиров и калорий.
Особенно осторожными нужно быть людям с лишним весом и ожирением. С одной стороны, пармезан – источник многих полезных веществ, с другой – он легко может стать причиной набора веса. Поэтому основной совет в таком случае – не превышать рекомендованную норму, есть твердые сыры не каждый день и обязательно следить за общей калорийностью рациона.
Из-за высокого содержания соли (1,6 г на 100 г продукта) есть пармезан с осторожностью нужно тем, у кого диагностированы гипертония, диабет, заболевания почек и другие состояния, связанные с водно-солевым балансом. Перед употреблением пармезана рекомендуется проконсультироваться с лечащим врачом.
С какими продуктами лучше всего сочетать пармезан
Поскольку пармезан – продукт с высокой калорийностью и высоким содержанием жиров, к сочетанию с другими продуктами стоит подходить внимательно. Пожалуй, оптимальный вариант – съесть 30–40 г сыра во время перекуса, в сочетании с порцией свежих овощей или фруктов.
Пармезан хорошо сочетается с салатами, блюдами из овощей, его добавляют в традиционные блюда итальянской кухни – пасту, ризотто, поленту, пиццу. При этом важно соблюдать меру: так, порция пасты для взрослого человека не должна превышать 100 г (в сухом виде), количество тертого пармезана – 20–30 г, с небольшим количеством соуса.
Эксперты «Винного гида России» советуют подавать выдержанный пармезан с полнотелыми красными винами. Также стоит обратить особое внимание на игристые, произведенные классическим методом шампанизации, и сухие хересы.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
