– Секрет вкусного гуляша – в правильно подобранном мясе и насыщенном соусе (подливке).
Гуляш можно приготовить из говядины, свинины, птицы. Необязательно брать так называемые премиальные части вроде вырезки, хотя это тоже вариант: такому мясу нужно минимум времени для приготовления, оно и так будет мягким, без видимого жира.
Какую часть мяса выбирать для гуляша?
Отличный выбор для говядины – шея и бескостная голяшка, тушить их нужно несколько часов (от 1,5 до 3–4), но результат порадует. Те, кому по душе «постное» мясо, могут присмотреться к лопатке или огузку, но это на любителя – мясо выглядит очень хорошо в сыром виде, легко режется, но после тушения будет суховатым. Дело в том, что здесь нет видимых прослоек жира (какие есть, например, в шее).
В случае со свининой принцип тот же, шейка очень хороша для тушения. Можно присмотреться к окороку, но этот вариант посуше, жир лучше не срезать.
Если говорить о птице, то нужно взять филе (бедра, голени), но не грудки.
Нарезка мяса и предварительная обжарка
Нарезка должна быть в меру крупной, примерно одинаковой для всего куска, мелкие фрагменты могут получиться сухими.
Как правило, хорошо обсушенное мясо предварительно обжаривается со всех сторон до изменения цвета (лучше обжаривать мясо на топленом масле, но если его нет под рукой, то сгодится и рафинированное растительное).
Обжаривать мясо следует небольшими партиями, чтобы температура сковороды сохранялась высокой. В этом случае мясо не даст сок, он останется внутри кусочков.
Что с овощами?
Лук обязателен, его стоит класть побольше, он сделает готовое блюдо вкуснее. Морковь, сладкий перец – по желанию.
Несколько слов о подливе и приправах
Соус или подливка готовятся из помидоров (свежих, в собственном соку, протертых) либо из томатной пасты. Если помидоры свежие, то их нужно надрезать крест-накрест, поместить на несколько секунд в кипяток, а затем очистить и нарезать. В собственном соку или протертые используются как есть (первые нетрудно размять лопаткой прямо в процессе приготовления).
Что касается томатной пасты, то обычно ее разводят водой или бульоном (овощным или мясным), загущают мукой. При этом муку лучше разводить отдельно, смешав с частью воды или бульона, а затем вливать в общую посуду – так не будет комочков.
Из приправ самые базовые – это соль и перец. Но если ориентироваться на венгерскую традицию, то стоит прибавить сладкую и (или) копченую паприку, острый перец, тмин, майоран. Не будут лишними и кусочки сала/бекона, положенные в начале приготовления. Также нередко добавляют чипетке – небольшие кусочки теста, призванные собирать жидкую составляющую и делать блюдо еще более питательным.
Ну а в отечественной традиции гуляш как жаркое подают, ориентируясь на собственный вкус: с гречкой, картофельным пюре, рисом, макаронами.
Сколько готовить по времени?
Стоит заметить, что время приготовления зависит от конкретного куска. В частности, роль играет то, купили вы мясо взрослого животного или молодого: мясо «постарше» будет жестче, ему нужно больше времени. И, разумеется, в процессе приготовления пробуйте мясо – достаточно ли мягким оно стало.
Рецепты
Гуляш из свинины
Ингредиенты: 750 г свинины, около 400 г воды или бульона, 1–2 луковицы, 1 болгарский перец, 1 морковь, 70 г томатной пасты, 1–2 ч. ложки паприки (по желанию), 2 лавровых листа, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки муки для загущения соуса, соль, сахар, молотый черный перец, топленое или растительное масло.
Приготовление
Мясо обсушить и нарезать. В сотейнике или чугунке разогреть масло. Порциями обжарить свинину со всех сторон до изменения цвета. Обжаренное мясо перекладывать на тарелку.
По необходимости добавить еще масла, перетушить на нем некрупно нарезанный лук, произвольно нарезанную или натертую морковь, мелко нарубленный чеснок и тонко нарезанный болгарский перец.
В отдельной сковороде, постоянно размешивая, поджарить до золотистого цвета муку. Прибавить томатную пасту, постепенно влить воду или бульон (можно только часть), также размешивая все лопаткой.
Вернуть мясо в сотейник, прибавить паприку (если используется). Перемешать с овощами. Влить мучную смесь и остатки воды/бульона (если они есть). Добавить соль, сахар и черный перец. Довести до кипения, убавить огонь до слабого. Прикрыть крышкой, томить 1,5 часа или более. За пару минут до готовности добавить лавровый лист.
Гуляш из говядины
Ингредиенты: 700 г говядины, 400 г томатов (протертых или в собственном соку), 2 луковицы, 1 морковь (по желанию), 2 лавровых листа, 1 ч. ложка орегано или майорана, 1 ст. ложка паприки, несколько горошин душистого перца, соль, сахар, молотый черный перец, топленое или растительное масло.
Приготовление
Мясо обсушить и нарезать. В сотейнике или чугунке разогреть масло. Порциями обжарить говядину со всех сторон до изменения цвета. Обжаренное мясо перекладывать на тарелку.
По необходимости добавить еще масла, потушить на нем некрупно нарезанный лук и тертую морковь (если используется).
Вернуть мясо в сотейник, прибавить паприку, орегано (майоран). Добавить томаты, перец молотый и горошком, соль и сахар. Довести до кипения, убавить огонь до слабого. Прикрыть крышкой, томить 1,5 часа или более. За пару минут до готовности добавить лавровый лист.
Гуляш из курицы (паприкаш)
Ингредиенты: 600 г куриного филе (бедра, голени), 300 г томатов (протертых или в собственном соку), 80 г сметаны 20–25%, 2–3 зубчика чеснока, 1 болгарский перец, 1 луковица, 2 ст. ложки паприки, ½ ч. ложки тмина, 1 ст. ложка муки для загущения соуса, топленое или растительное масло, соль, перец.
Приготовление
В сотейнике или чугунке разогреть масло, обжарить на нем до мягкости тонко нарезанный болгарский перец, лук и рубленый чеснок. Курицу обсушить и нарезать, добавить к овощам и готовить на сильном огне, постоянно перемешивая (также можно поступить как в рецептах выше и сначала порциями обжарить птицу).
Положить паприку и тмин. Добавить томаты и тушить на слабом огне около 15–17 минут. Затем смешать в чашке муку со сметаной. Подмешать к курице, томить еще 5–10 минут. Посолить и поперчить.
Гуляш по-венгерски
Ингредиенты: 600 г говядины, 350–400 г томатов (протертых или в собственном соку), 2 луковицы, ½ моркови, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки паприки, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка майорана, щепотка острого перца, мясной бульон (по необходимости), топленое масло, соль, перец.
Кроме того, для чипетке (маленькие кусочки теста): 85 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка топленого масла, соль.
Приготовление
Приготовить чипетке. Для этого смешать в миске муку с солью, прибавить яйцо и масло. Замешивать сначала ложкой, а потом и руками до получения упругого однородного теста. Накрыть и оставить хотя бы на 30 минут. После, отщипывая маленькие кусочки, скатать шарики, расплющить пальцами или подкатать в небольшие колбаски. Пересыпать небольшим количеством муки и снова накрыть.
Для гуляша хорошенько обсушить мясо, нарезать. В сотейнике или чугунке разогреть масло. Порциями обжарить говядину со всех сторон до изменения цвета. Обжаренное перекладывать на тарелку.
По необходимости добавить еще масла, перетушить на нем некрупно нарезанный лук, произвольно нарезанную морковь и рубленый чеснок. Прибавить мясо, добавить томаты, острый перец, паприку, тмин и майоран. Довести до кипения, убавить огонь до слабого. Прикрыть крышкой, томить 1,5 часа или более. По необходимости подливать мясной бульон. В конце приготовления посолить и поперчить.
Чипетке отварить в подсоленной воде (1–2 минуты после всплытия и повторного закипания). Прибавить к гуляшу.
С каким вином сочетается гуляш?
– К острому, с перчинкой, гуляшу рекомендую выбирать белые или легкие красные вина. Следует отказаться от вин с высоким содержанием алкоголя, они могут усилить жгучие ощущения.
К паприкашам с курицей и свининой отличной парой станут рислинги с остаточным сахаром.
К гуляшу из говядины предлагаю взять легкие красные вина из сорта Цвайгельт.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
