Винные соусы к мясу, рыбе и курице

Любая домашняя еда превращается в ресторанное блюдо, если ее подать с винным соусом. Есть проверенная классика, а есть и совсем легкие варианты соусов, приготовление которых не отнимет много времени, зато сделает стейк или куриную грудку намного вкуснее.

Какое вино подходит для приготовления соусов? Ответ прост: вино должно быть качественное, необязательно дорогое, но лучше избегайте вина самого нижнего ценового сегмента. Изучите топ лучших красных и белых вин 2022 года.

Из откровенно низкосортного дешевого вина сомнительного качества и происхождения ничего хорошего не выйдет. А ведь нам нужен соус, который своим благородным вкусом и ароматом способен поднять даже самую простую куриную грудку на новый гастрономический уровень. 

Итак, это может быть недорогое молодое вино, сухое или полусухое, допустимо добавление и сладких вин. Но есть и другие нюансы, на которые обращают внимание эксперты.

Галина Розенштейн 

сомелье, эксперт Роскачества

Для любых соусов – белых или красных – старайтесь избегать вин с яркой ароматикой. Остерегайтесь сортов Изабелла и Мускат, а также десертных вин с высокими танинами.

Базовый красный винный соус

Смешать бульон с вином и уваривать на слабом огне до загустения. Посолить и поперчить.

Сам рецепт довольно прост, но для этого соуса важна как техника приготовления, так и исходные ингредиенты.

Важно! Для красного винного соуса обязательно нужен крепкий костный бульон, сваренный с кореньями. В идеале – домашний, который можно заморозить, либо проверенный готовый (не порошковый). Если бульон будет слабым, соус плохо загустеет и получится ненасыщенным. Можно также вместо бульона взять готовый соус демиглас.

Что касается техники приготовления, то здесь важно не кипятить вино, а выпаривать на медленном огне. Доведя смесь до кипения, убавьте огонь, чтобы сохранялось тихое кипение, доведите соус до кремовой консистенции.

Красный соус со сливочным маслом 

Готовим этот соус на основе базового красного на манер жю.

Лук очистить, нарезать и потомить на оливковом масле до золотистого цвета. Влить портвейн, добавить тимьян. Уварить примерно на треть, затем процедить. Процеженную жидкость смешать с базовым соусом, прогреть. Распустить в соусе сливочное масло. Приправить солью и перцем, по необходимости добавить сахар, по желанию – мускатный орех.

Простой жю на мясном соке

Также соус со сливочным маслом можно приготовить, использовав сок, оставшийся от запекания мяса (не забывайте подливать немного воды в процессе запекания, чтобы образовывалось достаточное количество сока). 

Для этого нужно смешать сок из жаровни с красным вином (примерно 1 часть вина на 2 части мясного сока) и уварить, после чего добавить сливочное масло и прогреть. Полученную смесь процедить, по желанию дополнительно загустить мукой, приправить солью и перцем. Также в этот соус можно добавить пару ложек брусничного джема и подать к мясным фрикаделькам.

Белый соус к рыбе (без бульона)

Сливки смешать с вином, уварить на слабом огне до загустения.

Добавить соль, перец, нарезанные каперсы и цедру. Перемешать.

При выпаривании в соус можно добавлять нарезанную и припущенную на оливковом масле белую часть лука-порея, кусочки корня сельдерея и/или фенхеля, затем процедить.

Белый соус к курице (с бульоном)

400 мл крепкого костного бульона (куриного)

350 г сливок 35% (не менее)

50 мл сухого белого вина

Соль, молотый перец, мускатный орех

Смешать бульон, сливки и вино, уварить на слабом огне до загустения.

Добавить соль, перец и мускатный орех. Перемешать.

Для соуса нужен крепкий бульон, сваренный с кореньями, пряностями. В идеале – домашний либо проверенный готовый (не порошковый). Если бульон будет слабым, соус плохо загустеет и получится ненасыщенным. Маложирные сливки или сливки средней жирности могут сворачиваться при нагреве и интенсивном кипении, соус будет плохо густеть (либо не загустеет вовсе). Важно использовать именно жирные сливки, предназначенные для соусов. Бурное кипение, как и в случае с другими рецептами, не рекомендуется.

В конце приготовления в сливочный соус можно добавить горсть натертого сыра.

Необязательно использовать только куриный бульон, сливочный соус можно приготовить и на рыбном бульоне, и на бульоне из дичи (оленины и т. д.).

При использовании менее жирных сливок и (или) слабого бульона выпаривание прибавит вкусу насыщенности, но может понадобиться дополнительное загущение. Загустить можно при помощи муки (постепенно добавив ее в соус и интенсивно размешивая венчиком до заваривания) или крахмала (кукурузный или картофельный крахмал нужно смешать с небольшим количеством холодной жидкости и влить в соус, размешивая и прогревая до густоты). Это касается как белых, так и красных соусов.