Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.
Утиный террин
2 утиных окорочка (около 400 г), 500 г фарша (куриного или из индейки), 50 г корнишонов (пикулей), 1 луковица, 3–4 ст. л. коньяка, 1 зубчик чеснока, горсть фисташек (можно соленых), травы и специи по вкусу (например, тимьян, розмарин, смесь перцев), соль.
Кроме того: 120–150 г бекона, растительное масло для обжарки.
- На растительном масле обжарить мелко нарезанные лук и чеснок. Дать немного остыть, смешать с фаршем. Туда же добавить травы, специи и соль.
- Срезать мясо с окорочков (лишний жир лучше удалить). Быстро обжарить на сковороде до изменения цвета, но не до полной готовности. Полить коньяком и дать ему выпариться. Также коньяк в сковороде можно поджечь, но делать это нужно очень осторожно, быстрым и четким движением, ни в коем случае не наклоняясь над сковородой.
- Прямоугольную форму для кекса выстелить фольгой в два слоя и проложить ломтиками бекона. Выложить часть фарша, положить кусочки утки, корнишоны и очищенные фисташки. Закрыть все фаршем и ломтиками бекона. Накрыть фольгой.
- Установить форму на противень, заполненный горячей водой. Запекать при 160 градусах около двух часов. Время от времени проверять, достаточно ли в противне воды. Готовность проверить так: развернуть фольгу и сделать прокол деревянной шпажкой: если сок прозрачный, значит, террин готов.
- Готовый террин немного остудить, не раскрывая фольги, установить сверху пресс (например, тяжелую бутылку с маслом или крупу). Дать полностью остыть и с прессом убрать в холодильник на 10–12 часов.
В террин можно добавить чернослив, вяленую вишню или клюкву (их лучше предварительно выдержать в коньяке).
Винная пара для террина: розе или игристое
Утиные ножки в красном вине
2 утиных окорочка (около 400 г), 200 мл сухого красного вина, 1 луковица (можно шалот), 2 ст. л. сливового джема или смородинового желе (не слишком сладких), 2 ст. л. соуса барбекю, травы по вкусу (например, сушеный сельдерей или базилик), сушеный чеснок, соль, перец.
- Окорочка натереть чесноком, травами, солью и перцем. Выложить на разогретую без масла сковороду шкуркой вниз и пожарить, пока шкурка не приобретет золотистую корочку.
- Переложить утку в форму для запекания.
- Очищенный и нарезанный лук по желанию припустить на сковороде, выложить в форму с уткой.
- Туда же налить вино.
- Смазать утку джемом (желе) и соусом барбекю. Выпекать при 170 градусах примерно 1,5 часа.
- Через час после начала приготовления форму можно прикрыть фольгой. Перед подачей утку можно еще раз смазать соусом барбекю.
Для приготовления можно использовать луковый джем или соус хойсин.
В качестве гарнира подойдут запеченные овощи, кускус, припущенный корневой сельдерей, тушеная красная капуста (особенно со специями, ягодным желе и красным вином).
Винная пара для утиных ножек: пино нуар, мерло, сира
Утиный риет
2 утиных окорочка (около 400 г), тимьян, паприка, соль.
Кроме того: 1 литр воды, 1 ст. л. коньяка, 2–3 лавровых листа, перец горошком, сушеный сельдерей или петрушка, молотая гвоздика на кончике ножа, цедра апельсина (по вкусу), молотый перец (или смесь перцев), сливочное масло и (или) утиный жир.
- Утку натереть тимьяном, паприкой и солью. Накрыть, убрать в холодильник на 2–3 часа.
- Вскипятить воду, положить в нее окорочка. Добавить перец горошком и лавровый лист. Прикрыть крышкой и томить на минимальном огне 1,5–2 часа. Дать остыть, прямо в бульоне убрать утку в холодильник на ночь.
- Срезать мясо с костей, разделить его на волокна. Подмешать около 3 ст. л. бульона, сушеный сельдерей (петрушку), гвоздику, цедру, перец, коньяк. По желанию добавить немного утиного жира или растопленного сливочного масла. Выложить в керамическую форму (миску) или банку, утрамбовать.
- Залить растопленным сливочным маслом и убрать в холодильник на несколько часов. Подавать с подсушенным хлебом, маринованным луком, корнишонами.
Оставшийся утиный бульон можно использовать для приготовления азиатских супов, супов-пюре и других блюд.
Винная пара к риету: оранж, пино нуар
В группах «Винного гида России» еще больше интересных подробностей. Выберите вашу любимую соцсеть и присоединяйтесь:
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
