Гастропары: утка и вино

Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.

Утиный террин

2 утиных окорочка (около 400 г), 500 г фарша (куриного или из индейки), 50 г корнишонов (пикулей), 1 луковица, 3–4 ст. л. коньяка, 1 зубчик чеснока, горсть фисташек (можно соленых), травы и специи по вкусу (например, тимьян, розмарин, смесь перцев), соль.

Кроме того: 120–150 г бекона, растительное масло для обжарки.

На растительном масле обжарить мелко нарезанные лук и чеснок. Дать немного остыть, смешать с фаршем. Туда же добавить травы, специи и соль.
Срезать мясо с окорочков (лишний жир лучше удалить). Быстро обжарить на сковороде до изменения цвета, но не до полной готовности. Полить коньяком и дать ему выпариться. Также коньяк в сковороде можно поджечь, но делать это нужно очень осторожно, быстрым и четким движением, ни в коем случае не наклоняясь над сковородой.
Прямоугольную форму для кекса выстелить фольгой в два слоя и проложить ломтиками бекона. Выложить часть фарша, положить кусочки утки, корнишоны и очищенные фисташки. Закрыть все фаршем и ломтиками бекона. Накрыть фольгой.
Установить форму на противень, заполненный горячей водой. Запекать при 160 градусах около двух часов. Время от времени проверять, достаточно ли в противне воды. Готовность проверить так: развернуть фольгу и сделать прокол деревянной шпажкой: если сок прозрачный, значит, террин готов.
Готовый террин немного остудить, не раскрывая фольги, установить сверху пресс (например, тяжелую бутылку с маслом или крупу). Дать полностью остыть и с прессом убрать в холодильник на 10–12 часов.

Винная пара для террина: розе или игристое

Утиные ножки в красном вине

2 утиных окорочка (около 400 г), 200 мл сухого красного вина, 1 луковица (можно шалот), 2 ст. л. сливового джема или смородинового желе (не слишком сладких), 2 ст. л. соуса барбекю, травы по вкусу (например, сушеный сельдерей или базилик), сушеный чеснок, соль, перец.

Окорочка натереть чесноком, травами, солью и перцем. Выложить на разогретую без масла сковороду шкуркой вниз и пожарить, пока шкурка не приобретет золотистую корочку.
Переложить утку в форму для запекания.
Очищенный и нарезанный лук по желанию припустить на сковороде, выложить в форму с уткой.
Туда же налить вино.
Смазать утку джемом (желе) и соусом барбекю. Выпекать при 170 градусах примерно 1,5 часа.
Через час после начала приготовления форму можно прикрыть фольгой. Перед подачей утку можно еще раз смазать соусом барбекю.

Для приготовления можно использовать луковый джем или соус хойсин.

Винная пара для утиных ножек: пино нуар, мерло, сира

Утиный риет

2 утиных окорочка (около 400 г), тимьян, паприка, соль.

Кроме того: 1 литр воды, 1 ст. л. коньяка, 2–3 лавровых листа, перец горошком, сушеный сельдерей или петрушка, молотая гвоздика на кончике ножа, цедра апельсина (по вкусу), молотый перец (или смесь перцев), сливочное масло и (или) утиный жир.

Утку натереть тимьяном, паприкой и солью. Накрыть, убрать в холодильник на 2–3 часа.
Вскипятить воду, положить в нее окорочка. Добавить перец горошком и лавровый лист. Прикрыть крышкой и томить на минимальном огне 1,5–2 часа. Дать остыть, прямо в бульоне убрать утку в холодильник на ночь.
Срезать мясо с костей, разделить его на волокна. Подмешать около 3 ст. л. бульона, сушеный сельдерей (петрушку), гвоздику, цедру, перец, коньяк. По желанию добавить немного утиного жира или растопленного сливочного масла. Выложить в керамическую форму (миску) или банку, утрамбовать.
Залить растопленным сливочным маслом и убрать в холодильник на несколько часов. Подавать с подсушенным хлебом, маринованным луком, корнишонами.