Почему яблоко кажется сладким, лимон кислым, а зеленый чай слегка горчит? Обычно считается, что вкус продуктов определяется целым набором веществ — кислотами, сахарами, витаминами и другими соединениями. Однако японские ученые выяснили, что важную роль в формировании многих вкусовых оттенков играют полифенолы — природные вещества, которые содержатся в чае, какао, фруктах и овощах.
Специалисты Технологического института Сибаура разработали систему оценки, которая позволяет связать строение полифенолов с тем, какие вкусовые ощущения они вызывают у человека.
Для эксперимента ученые выбрали четыре полифенола с разной химической структурой.
Оказалось, что разные полифенолы действительно создают разные вкусы. Галловая кислота давала выраженную кислинку, похожую на лимон. Галлат эпигаллокатехина — одно из основных веществ зеленого чая — оказался горьким. Соединения из какао отвечали за терпкость, а гидрат кверцетина почти не воспринимался на вкус.
По словам авторов работы, подобные исследования помогают понять, почему продукты с разным химическим составом чувствуются по‑разному. В будущем эти данные могут пригодиться при создании более вкусных и полезных продуктов питания.
Ученые также отмечают, что рецепторы, реагирующие на горькие вещества, находятся не только во рту, но и в пищеварительной системе. Поэтому изучение вкусовых свойств полифенолов может помочь лучше понять, как пища влияет на обмен веществ и работу организма.
