Некоторые из исследованных товаров не стоит именовать «Дарницким» хлебом, их состав может быть далеким от исходного рецепта.
О продукции
На исследование направлен хлеб «Дарницкий» 17 торговых марок (далее ТМ), произведенный в ЦФО и СЗФО, а именно: в Москве, Санкт-Петербурге, Московской, Тамбовской, Курской областях. В дальнейшем исследование будет продолжено и в других федеральных округах.
Вес образцов – от 320 до 700 г. Закупочная стоимость товаров – от 3 до 11,5 руб. за 100 г.
Три товара из 17 исследованных могут претендовать на присвоение российского Знака качества: это ТМ «Черёмушки», «Хлебный дом» и «Каравай».
Продукция 12 ТМ изготовлена по ГОСТ 26983-2015, 2 ТМ – по ГОСТ 31807-2018. Без указания нормативного документа – 3 ТМ.
ГОСТ 26983-2015 непосредственно относится к производству хлеба «Дарницкий», а ГОСТ 31807-2018 является общим для всех видов ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий.
Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества для хлеба «Дарницкий» установил ужесточенные (опережающие) требования к потребительским характеристикам и реологическим свойствам, в том числе к пористости, кислотности, мягкости, крошковатости мякиша, степени черствости, зольности, количеству витаминов, а также к содержанию значимых веществ (соли, сахара, пищевых волокон). Повышенные требования установлены и к показателям безопасности: содержанию консервантов, акриламида, пестицидов, к микробиологической загрязненности.
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения российского Знака качества составляет не менее 95% от себестоимости товара.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
В чем секрет «Дарницкого» хлеба?
«Дарницкий» – самый массовый вид хлеба на российском рынке, хотя появился он относительно недавно: рецепт разработан в Ленинграде на заводе «Дарница» в 1985 году (кстати, вместе с рецептом «Столичного»). Первый ГОСТ на этот хлеб принят в 1986 году, 35 лет назад.
Хлеб «Дарницкий» – это ржано-пшеничное хлебобулочное изделие, вырабатываемое из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта формовым или подовым способами выпечки, по технологии в две или три стадии, преимущественно на густых, жидких ржаных заквасках без заварки, жидких ржаных заквасках с заваркой, концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ). Такой хлеб может продаваться в нарезке и цельной формы.
В состав «Дарницкого» по ГОСТ 26983-2015 входят мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные.
Секрет популярности хлеба – в «правильном» сочетании ржаной и пшеничной муки: ржаной должно быть больше (60%), а пшеничной меньше (40%). Такое хлебобулочное изделие получается негрубым, но с ощутимой кислинкой во вкусе. Мякиш у традиционного «Дарницкого» мягкий и пористый, а корочка плотная.
Где указано, сколько ржаной и сколько пшеничной муки должно быть по рецептуре?
– Для производства «Дарницкого» хлеба применяют следующее сырье: муку ржаную хлебопекарную обдирную (ГОСТ 7045-2017), муку пшеничную хлебопекарную первого сорта (ГОСТ 26574-2017).
Соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта в смеси приводится в Сборнике технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий (Всесоюзный ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. Утв. М-вом хлебопродуктов СССР 07.07.88. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.).
(Существуют и другие сборники-источники, где зафиксировано такое же соотношение. Сборники имеют одинаковый статус. – Прим. ред.)
Баланс черного и белого
Не все производители соблюдают необходимый баланс ржаной и пшеничной муки. Кроме того, иногда они отходят от традиционной рецептуры, например могут вместо пшеничной муки первого сорта добавить муку второго сорта. Соответственно, меняется и вкус, и пищевая ценность, и содержание витаминов, микро- и макроэлементов.
Соответствие рецептуре определяем по зольности. Образец сжигается, и эксперты смотрят на содержание золы. Зольность свидетельствует о сортности муки, о содержании минеральных неорганических веществ, о тонкости помола. Так, чем лучше очищено от оболочки зерно и чем тоньше помол, тем меньше золы будет после сжигания такой муки.
У ржаной муки зольность всегда больше, чем у пшеничной. Если производитель соблюдает баланс по мучной ржано-пшеничной смеси 6:4, содержание золы в «Дарницком» должно варьировать от 0,9 до 1,5%.
Стандарт Российской системы качества для хлеба «Дарницкий» установил ужесточенные (опережающие) требования к потребительским характеристикам, в том числе к зольности.
Исследование показало, что зольность в хлебе пяти производителей выше ожидаемой. Так, в хлебе одной ТМ зольность в два раза выше, чем нужно (2,97%).
– Если зольность меньше референсного значения, действительно можно предположить, что пшеничной муки больше, чем ржаной, и наоборот. Но еще одна возможная причина более высокой зольности – в использовании муки низкого качества, загрязненной минеральными примесями. То же самое относится и к хлебу, в котором используется мука более низкого сорта, чем предусмотрено рецептурой. Если хлеб изготовлен по собственным ТУ производителя, законодательно ничего не мешает ему использовать муку второго сорта, но это будет уже «не тот» «Дарницкий»… Хотя нормативно нижний предел зольности и процентное соотношение ржаной и пшеничной муки не регламентируются, такие продукты все же не стоит именовать «Дарницким» хлебом, состав может быть далеким от исходного рецепта.
Лучше покупать «Дарницкий», изготовленный по ГОСТу, нежели по ТУ?
Принципиальных отличий нет. Если хлеб изготовлен по ТУ – это необязательно другая рецептура. Причинами того, что хлеб выпускается по ТУ вместо ГОСТа, могут быть меньшая масса нетто; особенности упаковки, не предусмотренные ГОСТом; использование улучшителей и др.
Тем не менее, как показало исследование, товары с самым высоким рейтингом изготовлены только по ГОСТу (ГОСТ 26983-2015). Среди нарушителей же только один товар произведен по ГОСТу, прочие (три ТМ) – без указания нормативных документов.
Хлеб безопасен, но выявлено следовое количество пестицидов
В рамках исследования проведено тестирование на 400 пестицидов – из них пять, которые нормируются непосредственно в хлебе законодательством Российской Федерации, остальные пестициды нормируются только в сырье (злаках).
Замечания у экспертов к хлебу возникли только по наличию ненормируемых пестицидов. В хлебе восьми из 17 ТМ выявлены следовые количества пиримифос-метила (инсектицид) и/или хлормекват-хлорида (регулятор роста растений, ингибитор). Подробности в карточках товаров.
Откуда в «Дарницком» следы пестицидов? Это опасно?
– Во время выращивания посевы зерновых культур могут обрабатываться средствами защиты растений (пестицидами), так же как и само зерно после уборки, – комментирует Рустам Айдиев. – Следы пестицидов из сырья (зерна) могут дальше по цепочке перейти в муку и далее – в готовый продукт (хлеб). Выявленные в исследованной продукции пиримифос-метил (инсектицид) и хлормекват-хлорид (регулятор роста растений) пока не нормируются в России в конечном продукте (хлебе), но нормируются в зерне (СанПиН 1.2.3685-21). Поэтому контроль готовой продукции возможен в пересчете на сырье. Выявленные количества пестицидов в любом случае во много раз меньше, чем максимально допустимые российскими санитарными правилами (и европейскими нормативами тоже). То есть речь исключительно о следовых количествах, попавших в хлеб из основного сырья.
Напоминаем, хотя содержание пестицидов крайне низкое, не представляет угрозы здоровью, но на российский Знак качества могут претендовать только те товары, в которых нет ни следа пестицидов.
Тенденция пристального контроля за ядохимикатами давно вышла на общемировой уровень. В Европе нормируется уже 600 пестицидов, список ежегодно продолжает пополняться новыми препаратами. В нашей стране пока нормируется гораздо меньше пестицидов, но по приказу Минсельхоза уже создана Межведомственная комиссия по вопросам безопасного обращения с пестицидами и агрохимикатами.
Эффект Роскачества: производитель хлеба спросит с поставщика муки за следы пестицидов
Информация о выявленных следовых количествах пестицидов была направлена производителям. Часть производителей считает, что меры по улучшению качества и безопасности продукции не стоит принимать до тех пор, пока данные пестициды не будут нормироваться в хлебе. На получение российского Знака качества такие производители претендовать не намерены. Ответственно подошел к информации производитель продукции ТМ «Хлебозавод № 22»: представитель организации сообщил, что, согласно договору с поставщиком муки, содержание пестицидов полностью исключено, поэтому производитель намерен провести расследование и проработать данный вопрос с поставщиком.
По всем прочим показателям безопасности замечаний нет, то есть исследованный хлеб полностью безопасен.
Исследование безопасности проводилось по таким показателям, как содержание тяжелых металлов и радионуклидов, токсичных веществ, нормируемых ТР ТС 021/2011, а также по показателям микробиологической безопасности (КМАФАнМ, дрожжи и плесени). Требования по микробиологии для «Дарницкого» не нормируются законодательно, они установлены стандартом Роскачества.
Сколько «химии» в популярном хлебе?
Есть мнение, что производители кладут в «Дарницкий» много «химии»: стоит лишь посмотреть на состав хлеба на этикетке – и увидишь всевозможные Е-шки. Взглянем на состав закупленных для исследования товаров. Только у одного хлеба в составе встречается одна пищевая добавка с буквой «Е» – Е536. Это антислеживающий агент ферроцианид калия (желтая кровяная соль). У прочих исследованных товаров состав максимально прост: мука, вода, дрожжи и поваренная соль. Но это не значит, что пищевая добавка использовалась этим производителем специально: антислеживающий агент Е536 (эмульгатор) есть в любой пищевой соли мелкого помола. Согласно ТР ТС 022/2011, если пищевые добавки составляют менее 2%, то есть уже не оказывают технологического эффекта, то их можно указывать кодом, без раскрытия, или вообще не включать в состав. Вышеупомянутый производитель этой возможностью просто не воспользовался!
Есть ли в «Дарницком» консерванты?
По закону консерванты в хлебе использовать нельзя, если он не предназначен для длительного хранения. Исследование подтверждает добросовестность производителей. Например, не обнаружено незаявленных консервантов, таких как бензойная, сорбиновая и пропионовая кислоты.
О вкусе и качестве
- Пресный или кислый?
По показателю кислотности ГОСТ накладывает только верхние ограничения – максимально до 8 градусов Тернера. Повышенным стандартом Роскачества определен более узкий диапазон – 5–8 градусов Тернера. Это сделано для того, чтобы исключить слишком пресный или слишком кислый хлеб.
Кислотность хлеба 14 ТМ укладывается в данный диапазон. У продукции двух ТМ кислотность менее 5 градусов, что не является нарушением стандарта. Низкая кислотность (менее 5 градусов), возможно, связана: с использованием при приготовлении теста ускоренных технологий; с недостаточным количеством муки, внесенной с закваской (особенно при использовании жидких заквасок); с нарушением технологического процесса, например, при сокращении продолжительности брожения полуфабрикатов (закваски, опары, теста); с несоблюдением рецептуры (пересортица муки).
Небольшое превышение заявленного ГОСТа по кислотности у хлеба ТМ «Нижегородский» – 8,5 градуса. Повышенная кислотность говорит о проблемах с закваской, которые приводят к скисанию или прокисанию теста.
- Вкус, цвет и хлебные крошки
По вкусу, цвету, внешнему виду все образцы были признаны соответствующими наименованию. Также специалисты-органолептики оценивали степень черствости хлеба, состояние мякиша (пористость, промес, пропеченность) и его крошковатость.
Замечаний ни по одному из вышеперечисленных показателей, кроме крошковатости, к образцам не было. У хлеба трех ТМ крошек образовалось более 5%. Крошковатость законодательно не регламентируется, но потребителям не хочется, чтобы хлеб сильно крошился.
– Определение крошковатости мякиша хлеба «Дарницкий» основано на способности мякиша крошиться после динамических нагрузок, – объясняет Михаил Балыхин. – Крошковатость определяют процентным содержанием образовавшихся крошек к массе взятого мякиша хлеба. Если хлеб сильно крошится, значит, нарушена технология изготовления. Например, нарушены технологическая инструкция и рекомендации по способам приготовления теста, параметры выпечки хлеба.
Проблемы отрасли: не все гладко с методикой исследования пористости
По ГОСТу пористость в «Дарницком» должна быть для подового хлеба не менее 57%, для формового не менее 59%. Но методика такова, что пористость невозможно определить для хлеба в нарезке. Для оценки пористости используется прибор Журавлева, который не менялся с 60-х годов. Калибровочным цилиндром вырезается из хлеба определенный объем и взвешивается. Затем производится расчет пористости хлеба. Проблема в том, что такой метод не подходит для уже нарезанного хлеба.
Для хлеба, у которого удалось установить пористость, отклонений от требований ГОСТа не выявлено.
Польза и вред «Дарницкого» хлеба
Сколько в хлебе сахара и соли, пищевых волокон, сколько опасного акриламида и полезных витаминов?
- Сахар. Он в хлебе по рецептуре отсутствует. Но есть сахара, которые естественно содержатся в муке или образуются в процессе приготовления теста. Исследования это подтвердили: во всех образцах массовая доля сахаров в пересчете на сухое вещество оказалась от 2,3 до 7,3%.
- Соль. Производители, в угоду потребителю, могут делать хлеб более соленым, чем предусмотрено традиционной рецептурой, несмотря на общемировую тенденцию по снижению соли в продуктах. В большинстве исследованных образцов содержание соли варьирует от 1,2 до 1,9%, что соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества. В хлебе двух ТМ более высокое содержание соли, чем в прочем: 2 и 3% соответственно (в пересчете на сухое вещество).
– Избыточное потребление соли приводит к росту сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе артериальной гипертензии, инсультов, – комментирует врач-диетолог Марият Мухина. – Оптимальное содержание соли в хлебе является важным фактором при формировании пищевого рациона. Менее соленый хлеб можно назвать более полезным.
- Пищевые волокна. Хлеб – источник пищевых волокон. Стандарт Роскачества устанавливает для «Дарницкого» содержание пищевых волокон от 1,2 до 6%. Но по факту их оказалось не так уж и много: 1,3–1,4%.
- Акриламид. Стандарт Роскачества установил требования к содержанию канцерогена акриламида – не более 100 мкг/кг. Исследования показали, что в «Дарницком» акриламида немного. Химическое вещество, которое образуется при нагревании крахмалистых продуктов, варьирует в хлебе от 28 до 99 мкг/кг.
- Витамины и микроэлементы. Законодательно не регламентируются. Тем не менее потребители регулярно просят посчитать, достаточно ли ценных нутриентов (пищевых веществ) содержится в том или ином продукте. Для ответов на эти вопросы хлеб исследован на содержание кальция, магния, натрия, марганца, аминокислот, а также витаминов Е, В2 и В3.
– Химический состав российских пищевых продуктов указан в одноименном справочнике под редакцией проф. И. М. Скурихина и проф. В. А. Тутельяна (в обиходе называется Справочником Скурихина). Несмотря на то, что справочник дополняется каждые шесть лет, он не включает в себя многие ныне популярные рецептуры, такие как «Дарницкий». Поэтому и существует определенная проблема с пониманием витаминной и минеральной ценности хлеба, – дополняет Михаил Балыхин.
Тем не менее в справочнике имеются сведения о составе пшеничного и ржаного хлеба. Зная традиционные пропорции ржаной и пшеничной муки в «Дарницком», можно вывести количество полезных пищевых веществ, свойственное этому хлебу.
При составлении рейтинга Роскачество учитывало запросы потребителей. Поэтому в данном исследовании продукты могли получить или потерять баллы рейтинга в зависимости от того, совпало ли количество витаминов, микро- и макроэлементов с расчетными данными, приведенными в Справочнике Скурихина.
Но поскольку это все-таки справочная информация, на присвоение Знака качества содержание витаминов влиять не будет.
Честно о маркировке
- Покупатели боятся, что в хлебе есть не заявленные в маркировке консерванты. Успокоим: консервантов (бензойной, сорбиновой, пропионовой кислот) в исследованном «Дарницком» не обнаружено ни на этикетках, ни в самом хлебе.
- Масса нетто, которая не соответствует заявленной в маркировке, выявлена у одного из товаров. Фактически вес хлеба ТМ «Нижегородский» составил 682 г при заявленных 700.
- Среди товаров, на которых имеются данные о БЖУ, количество белка в продукции некоторых производителей ниже заявленного в маркировке.
– Такой показатель, как белок, тесно связан с качеством зерна. Чуть ниже качество зерна – и белка становится меньше. При этом, если бы производители указали слова «средние значения» на этикетке, замечаний бы не возникло. Но производители продолжают указывать не средние, а целые значения, стараясь таким образом подчеркнуть, что у них стабильное высокое качество и якобы отличный входной контроль. А исследования показывают, что это не всегда так, – подчеркивает Михаил Балыхин.
- У трех товаров маркировка БЖУ вообще отсутствовала, что само по себе является несоответствием ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Продукты продавались просто в полиэтиленовых пакетах.
Эффект Роскачества: у «Дарницкого» хлеба появится упаковка и этикетка
Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Тем не менее у трех товаров из 17 исследованных такая маркировка отсутствовала.
Производитель продукции ТМ «Тамбовский хлебокомбинат» сообщил, что ранее их хлеб продавался непосредственно в магазине хлебозавода, маркировку не наносили на упаковку, так как продукция поступала «из печи». После замечания Роскачества на производстве приняты корректирующие меры – разработаны этикетки и упаковка. В скором времени производитель будет выпускать продукцию исключительно с маркировкой и направит заявление на повторные испытания.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
