Филе минтая в панировке

В рамках исследования Роскачество изучило филе минтая в панировке 15 популярных у россиян торговых марок. Вся продукция произведена на территории РФ. Филе минтая исследовали по 54 показателям безопасности, качества и соответствия маркировке.

Продукция 10 ТМ произведена по ТУ, товары 3 ТМ изготовили по СТО, и у 2 ТМ нормативный документ не указан.

Цена филе минтая в панировке на момент закупки составляла от 53,3 до 125,55 руб. за 100 г.

Стандарт Российской системы качества установил для потенциальных претендентов на российский Знак качества повышенные требования, например, к таким показателям, как: массовая доля белка — не менее 10%; массовая доля влаги в мышечной ткани — 83,0%; водоудерживающая способность — не менее 50%; видимые паразиты, в том числе живые личинки гельминтов, — не допускаются.

Требуемый уровень локализации для производства рыбных полуфабрикатов для размещения в маркировке российского Знака качества составляет не менее 85%.

Напоминаем, требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Российской системы качества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Сергей Гудков

заместитель председателя Рыбного союза, руководитель направления развития потребительского рынка

— Производство панированного филе минтая состоит из нескольких этапов, порядок и количество которых на конкретном производстве могут отличаться. Общие же принципы таковы: подготовка сырья, панировка, тепловая обработка, заморозка, упаковка. Теперь подробнее о каждом пункте.

Подготовка сырья

— Для производства панированного рыбного филе используется, как правило, филе минтая однократной морской заморозки. Блок рыбного филе распиливается на порции, которые после отправляются на панировку, — продолжает Сергей Гудков.

Панировка

Панировочную смесь наносят в несколько этапов:

• Сначала на филе наносят льезон (фр. liaison — «связь, соединение») — это жидкая смесь из яиц, пшеничной муки и воды, используемая для связи сухих ингредиентов, улучшения прилипания панировки.

• Затем филе обваливают в измельченной и просеянной муке.

• Далее приходит очередь жидкой панировки, которая аналогична первому этапу.

• В финале обваливают филе в сухой панировке (крупно молотых сухарях в соответствии с рецептурой готового полуфабриката).

Тепловая обработка

На финальной стадии филе минтая может быть подвергнуто тепловой обработке — панированное филе обжаривают во фритюре в слое растительного масла до образования румяной корочки.

Заморозка

После термической обработки изделия замораживают до температуры не выше минус 18 °С.

Упаковка

• Панированные изделия упаковывают в промышленную (гофротара) или потребительскую упаковку (картонная или полимерная).

• На потребительскую тару и транспортные контейнеры наносят кодовую маркировку партии для возможности прослеживания продукта в случае его возврата.

В ходе лабораторных испытаний эксперты Роскачества выяснили, что в товарах ни одной из исследованных торговых марок нет превышений допустимых норм по кадмию, свинцу, ртути и мышьяку.

Нематоды, скребни, трематоды и цестоды ни в живом, ни в мертвом виде не обнаружены.

Результаты исследования позволяют утверждать, что гистамин, который является серьезным аллергеном, в мясе минтая не превышает установленных норм. Таким образом, можно сказать, что филе минтая в панировке не вызывает аллергии.

Нередко решение — покупать в будущем конкретный товар или нет — приходит после того, как покупатель оценит вкусовые качества продукта. Следовательно, для потребителя органолептические  показатели — самые важные после безопасности.

Подробнее о том, что выяснили эксперты после проведения органолептической экспертизы филе минтая в панировке.

• Филе всех исследованных торговых марок чистое, ровное, целое, без наружных повреждений.

• Цвет мяса рыбы варьирует от светло-бежевого до коричневато-бежевого.

• После размораживания филе его консистенция плотная. Запах свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха.

• После термической обработки мясо нежное, сочное. Вкус и запах свойственные данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха.

• Однако продукция 11 ТМ не соответствовала требованиям опережающего стандарта Российской системы качества по толщине филе (согласно требованиям опережающего стандарта толщина филе должна быть не менее 1,2 см, а у продукции 11 марок толщина филе варьировала от 0,7±0,1 до 1,0±0,1 см). Опережающие требования к толщине филе связаны с тем, что если толщина филе будет соответствовать опережающим требованиям, то, например, при жарке или запекании мясо рыбы будет сочным и нежным. А вот тонкое филе, даже если оно в панировке, может пересушиться.

Приобретая филе рыбы в панировке, покупатель ожидает получить продукт, в котором панировки не больше мяса. Эксперты, разрабатывавшие опережающие требования стандарта Российской системы качества, установили нормы, соблюдение которых гарантирует, что в конечном продукте будет достаточно мяса, а панировка станет прекрасным дополнением к нему в виде хрустящей корочки. Согласно опережающим требованиям, панировки должно быть не более 40,0% от массы изделия. До этих требований не дотянулись производители продукции 10 ТМ (количество панировки варьировало от 40,7 до 53,0%). 

А вот продукция 5 ТМ соответствовала опережающим требованиям к панировке:

• «Красная икра» — 22,9%.

• «Бухта изобилия» — 33,7%.

• Vici «Приорити» — 35,0%.

• «Ашан» — 35,4%.

• «ВкусВилл» — 36,6%.

Полифосфаты — это вещества, при введении которых в состав продуктов питания (в частности, рыбы и рыбного филе) в них удерживается влага и предотвращается ее потеря при последующей дефростации (размораживании).

На практике это свойство полифосфатов используется недобросовестными производителями рыбы для увеличения ее веса (такое увеличение может достигать 50–60%). Кроме того, если полифосфатов много, то структура продукта может меняться, становиться более рыхлой. А при заморозке внутри мышечной ткани филе могут быть вкрапления льда.

Читайте также экспертную статью: Как понять, «накачана» рыба полифосфатами или нет?

Результаты лабораторного исследования массовой концентрации общего фосфора в продукции показали, что производители не обрабатывали рыбу полифосфатными соединениями.

Несмотря на то что никто из производителей не «накачивает» филе полифосфатами, в продукции одной марки — Vici (минтай филе "Fish Day", ООО «Вичюнай-Русь») — содержание влаги в мышечной ткани оказалось выше установленной законодательством нормы — 88,9±0,7% вместо не более 84,0%.

По мнению экспертов отрасли, повышенное содержание влаги в мышечной ткани может быть связано с несоблюдением технологических процессов при производстве и хранении. Например, если после разделки и мойки рыбу быстро отправили на заморозку и лишняя вода осталась в филе. Кроме этого, повышенное содержание влаги в мышечной ткани может быть связано с тем, что рыбное филе повторно замораживали.

Любовь Абрамова

заместитель директора Департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции Департамента технического регулирования ФГБНУ «ВНИРО», д. т. н., профессор

— Водоудерживающая способность характеризует качество мышечной ткани, степень денатурации белка. Чем более свежее сырье и чем меньше оно было подвергнуто изменениям (нахождение при повышенной температуре до обработки, температурные колебания, замораживание/размораживание или подмораживание), тем выше будет водоудерживающая способность.

— Определяется этот показатель по выделению воды из пробы прессованием. В случае денатурации белка под действием неблагоприятных факторов влага теряется в большей степени, и конечный продукт будет иметь сухую и жесткую консистенцию. Выход готового продукта будет уменьшаться.

Согласно опережающим требованиям стандарта Российской системы качества, водоудерживающая способность должна быть не менее 50%. Этим требованиям соответствовала вся исследованная продукция. Диапазон водоудерживающей способности варьировал от 62±1 до 82±1%, — объясняет эксперт.

Согласно техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 040-2016, для оценки органолептических показателей такой продукции, как мороженая рыба, проводится определение показателя общего азота летучих оснований, который должен быть не более 35 мг на 100 г.

Для потенциальных претендентов на российский Знак качества Роскачество установило более жесткие требования — не более 15 мг на 100 г.

По результатам исследования выяснилось, что опережающим требованиям соответствовала продукция 7 ТМ:

• «Гранд меню» — 12 мг на 100 г.

• «Люди любят» — 12 мг на 100 г.

• «О’Кей» — 12 мг на 100 г.

• «Бухта изобилия» — 13 мг на 100 г.

• «Мореслав» — 13 мг на 100 г.

• «Аврора Бореалис» — 15 мг на 100 г.

• «ВкусВилл» — 15 мг на 100 г.

Филе 8 ТМ не соответствовало опережающим требованиям, то есть рыбу (филе) заморозили не сразу после вылова и обработки (могли задержать перед разделкой) или готовили филе из мороженого сырья. Показатель массовой доли общего азота летучих оснований варьировал от 16 до 24 мг на 100 г. При этом следует подчеркнуть, что это никак не отразилось на безопасности продукции и на ее вкусовых качествах.

Масса нетто с панировкой. У продукции всех производителей заявленная масса нетто с панировкой соответствует фактической.

• Производители товара торговой марки «Деликатеска» не указали в маркировке название продукции, а также где и кем она изготовлена. Данный факт является нарушением требований ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Информация о белке и жире в маркировке:

• У продукции «Деликатеска» информация о белке и жире не соответствует фактической: в маркировке указано 15 и 9 г (соответственно), а по факту белка оказалось 10,7±0,29, а жира 6,8±0,7 г.

• Недостоверно указано содержание жира и в продукции «Красная икра» — на упаковке 7 г, а по факту 1,2±0,7.

У 1 ТМ содержание белка в продукции не дотягивает до опережающих требований, согласно которым белка должно быть не менее 10%, а в филе его оказалось лишь 9,4±0,3%.

Белок минтая содержит аминокислоты, которые организм не может вырабатывать самостоятельно. Минтай также является источником кальция, йода и жирных кислот омега-3 (эти показатели эксперты оценивали справочно, они не отразились на рейтинге исследования).

Наконец, еще один плюс филе минтая. Благодаря нейтральному и слабовыраженному вкусу минтай сочетается почти со всеми продуктами, обогащаясь в процессе приготовления различными вкусовыми оттенками.

При этом не следует забывать, что минтай, приготовленный в панировке/кляре, более калорийный, чем, например, филе минтая без панировки, запеченное в духовке в фольге.

Эксперты Роскачества делятся рецептами вкусных блюд из минтая. 

И еще один рецепт — «Минтай в конверте с овощами». 

Из 15 исследованных торговых марок обязательным требованиям соответствовала продукция 12 ТМ.

Требованиям безопасности соответствовала вся изученная продукция.

По таким показателям, как «органолептические показатели», «глубокое обезвоживание» и «влагоудерживающая способность», у экспертов не возникло нареканий к продукции.

Из нарушений требований законодательства, выявленных в продукции 3 ТМ:

• «Деликатеска» — недостоверная информация в маркировке, а также не указаны производитель и изготовитель.

• Vici (минтай филе "Fish Day", ООО «Вичюнай-Русь») — повышенное содержание влаги в мышечной ткани.

• «Красная икра» — недостоверная информация в маркировке.

Другие претензии связаны с тем, что продукция не соответствовала требованиям опережающего стандарта Российской системы качества по таким показателям, как «массовая доля панировки от массы изделия», «размеры, а именно толщина рыбного филе» и «массовая доля азота летучих оснований». Но эти требования носят добровольный характер и не являются обязательными для производителей.

Фото сгенерировано: ideogram.ai, recraft.ai