Что такое микотоксины и где они содержатся?

Микотоксины — продукт жизнедеятельности некоторых плесневых грибов. Не всегда наличие плесени говорит о том, что в продукте есть микотоксины и не всегда ее отсутствие означает, что их в еде точно нет. 

И все же иногда для того, чтобы заподозрить, что фрукт или орехи испорчены микотоксинами достаточно заметить плесень/грибок. 

Микотоксины сохраняются даже после переработки продукта или нагревания. Таким образом, хлеб, крупы и др. могут содержать в себе микотоксины несмотря на то, что хлеб выпекался при высокой температуре, а каша варилась 20 минут. 

Образуются микотоксины и в орехах, фруктах, ягодах, овощах.

Если вы увидели признаки порчи (плесени или грибка) на хлебе, персике и др., то нужно выкинуть всю буханку или фрукт. Не стоит вырезать испорченный участок и доедать визуально нормальный продукт.

Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать микотоксины.

Также не стоит употреблять продукты, в частности, речь о зерновых (крупы, орехи, мука, хлеб, хлопья и др.), если с виду они выглядят обычно, но на вкус и/или запах чувствуется затхлый привкус.

К счастью, микотоксины встречаются в пище не так и часто. Так, мы не обнаружили их в исследовании яблок, киноа, риса, вафель, в бородинском и мультизерновом хлебе. 

К сожалению, были исследования, где микотоксины обнаружились, впрочем, лишь в единичных случаях. Так, токсин мы обнаружили в гречке (4 товара), шоколадных шариках для завтрака (5 товаров).

Это говорит о том, что большинство производителей следит за качеством сырья и конечного продукта.

После уборки зерно просушивают и очищают от примесей, пока оно хранится, пробы отбираются для лабораторного анализа. 

Однако продукт может испортиться и в процессе хранения!

Чтобы не допустить возникновение плесени и продуцируемых ею микотоксинов, старайтесь соблюдать условия хранения, например, не храните крупы во влажных, теплых помещениях. Больше о том, как хранить крупы и муку, мы рассказывали ранее. 

Какие существуют микотоксины?

По данным ВОЗ самые распространенные микотоксины это:

Афлатоксины 

Одни из наиболее ядовитых микотоксинов. Они вырабатываются некоторыми видами плесневых грибов (Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus). Грибы растут обычно на почве, в перегное, сене, зернах. Aspergillus часто поражает злаки (кукурузу, сорго, пшеницу и рис), масличные (сою, арахис, подсолнечник), специи (перец чили, черный перец, кориандр, куркуму и имбирь) и орехи (фисташки, миндаль, грецкий орех). Они встречаются даже в кокосах! Токсины могут присутствовать и в молоке животных, питающихся кормами, пораженными афлатоксином. Существует несколько типов афлатоксинов. В пищевых продуктах обычно образуются виды B1, B2, G1 и G2 (в зерновых) и M1 (в молоке).

Охратоксин А

Вырабатывается несколькими видами грибов Aspergillus и Penicillium (но это не значит, что пенициллин опасен в лекарствах). Заражение им злаков (и продуктов на их основе), кофейных бобов, изюма, вина и виноградного сока, специй и лакрицы, – повсеместное явление во всем мире. Охратоксин А образуется во время хранения урожая. Известно, что он оказывает токсикологическое воздействие на животных. Наиболее серьезным и заметным эффектом является поражение почек, однако этот токсин может также негативно влиять на внутриутробное развитие и иммунную систему. Данных о влиянии на здоровье человека нет, тем не менее он в любом случае считается токсичным. 

Патулин

Это микотоксин, который вырабатывается целым рядом плесневых грибов, в частности, Aspergillus, Penicillium и Byssochlamys. Он нередко встречается в гниющих яблоках и продуктах из яблок, может также заражать подверженные образованию плесени фрукты, зерна и прочие продукты. Основными источниками попадания патулина в организм человека являются яблоки и яблочный сок, приготовленный из пораженных плодов. В случае острой интоксикации патулином у животных развивается поражение печени, селезенки и почек, а также иммунитета. Есть данные о том, что у человека патулин может вызывать желудочно-кишечные расстройства и рвоту. Патулин считается генотоксичным, однако доказательств его способности вызывать раковые заболевания нет.       

Фумонизины

Их продуцируют определенные штаммы плесневых грибов Fusarium. Эти плесневые грибки обычно поражают кукурузу, реже — другие злаки, такие как пшеница.

Уровень фумонизинов в кукурузе зависит от погодных условий. Больше всего его появлению способствуют смена жаркой погоды влажной. Процессы измельчения, хранения и производства также могут влиять на уровни загрязнения.

Фумонизины могут вызывать различные заболевания у животных, но опять же, необходимы дополнительные исследования, чтобы точно знать, как эти токсины влияют на людей.

Как минимизировать риск потребления микотоксинов?

• Хранить крупы, орехи, сухофрукты в сухих прохладных местах

• Стараться не хранить их слишком долго.

• Выбирать мучные продукты, крупы и др. от разных производителей (чтобы долгое время не потреблять один и тот же продукт, который может оказаться зараженным).

• Не есть хлеб и другие продукты, на которых выросла плесень (даже если вы ее срежете).

• Не есть подгнившие фрукты, особенно яблоки.

• Не использовать наполовину испорченные ягоды и фрукты для приготовления варенья и компотов. Термообработка почти не разрушает микотоксины.