Оболочки колбас или сосисок — это не просто упаковка, а важный технологический элемент, который влияет на вкус, сочность и срок хранения продукта. Разберем, из чего их производят, стоит ли их снимать перед приготовлением и можно ли их есть.
Из чего делают оболочки для колбас и сосисок?
Оболочки бывают нескольких видов: натуральные, полунатуральные, синтетические, рассказывает кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы в РЭУ им. Плеханова Оксана Гончаренко.
К натуральным относятся кишечные оболочки: говяжьи часто используют для производства сарделек с большим диаметром, а также изогнутой формы; бараньи или овечьи — для сосисок меньшего диаметра. Оболочки проходят этап очистки и стерилизации. Они не продлевают сроки годности, а также обладают небольшими микропорами — это удобно, например, при копчении. Часть дыма задерживается, а часть попадает в изделие и придает копченый привкус.
Искусственные производят из коллагена, целлюлозы или полимеров. Первые близки к натуральным по внешнему виду и свойствам: эластичные, паро- и газопроницаемые, подходят для варки, копчения и жарки.
Часто колбасы и сосиски в таких оболочках сначала подвергают обжарке с дымом, при этом образуются дополнительные вкусовые и ароматообразующие вещества, часть воды из фарша теряется, а вкус получается гармоничным и хорошо выраженным.
Оболочки из целлюлозы малоэластичны, легко отстают от поверхности изделия, малопроницаемы для коптильного дыма, обычно используются для вареных колбас и сосисок.
Оболочки из полиамида дешевы и практичны. Они оказывают некий консервирующий эффект, особенно если в упаковку можно добавить газомодифицированную среду — газ, который будет препятствовать размножению бактерий, сохранять вкус и цвет изделия. Иногда колбасы в естественной оболочке дополнительно упаковывают в пластиковые — обычно по несколько штук. В такой асептической упаковке они продаются в магазинах.
Синтетические оболочки самые выгодные для производителя: они дешевле в производстве и продлевают срок хранения, а значит, и период реализации.
Чтобы понять, в какой именно оболочке изделие, нужно изучить упаковку и оболочку. Тип оболочки обычно указывают в маркировке. Еще одна примета: на искусственных оболочках могут быть надписи, рисунки, в то время как на натуральных нельзя ничего печатать. Поэтому вся информация будет, например, на картонном ярлыке или второй внешней упаковке (если она есть).
Можно ли есть колбасные оболочки?
— Все натуральные оболочки и оболочки из коллагена съедобны, однако сейчас это не всегда плюс. В процессе перевозки или хранения оболочки могут загрязняться, поэтому если вы не уверены в ее чистоте, то оболочку лучше снять. Также не стоит их есть людям с проблемами ЖКТ, особенно с язвой желудка, так как они состоят из грубой соединительной ткани — это может дополнительно травмировать слизистую.
Оболочки из целлюлозы и полиамида есть нельзя.
Нужно ли снимать оболочки перед приготовлением?
Если речь о натуральных оболочках, то, как сказано выше, сосиски и сардельки можно есть вместе с оболочкой, соответственно в них же сосиски нужно варить и разогревать. Что касается оболочек из полиамида, то на время варки их тоже есть смысл оставить — оболочки нужны, чтобы сохранить сочность изделий при варке.
Сосиски и колбасы в большинстве случаев уже вареные и готовые к употреблению, поэтому разваривать их не нужно. Уместно говорить о разогреве в течение 1-2 минут. Если перегреть — оболочка треснет, — рассказывает Оксана Гончаренко.
