Из чего делают оболочки для колбас и можно ли их есть?

Оболочки колбас или сосисок — это не просто упаковка, а важный технологический элемент, который влияет на вкус, сочность и срок хранения продукта. Разберем, из чего их производят, стоит ли их снимать перед приготовлением и можно ли их есть.

Из чего делают оболочки для колбас и сосисок?

Оболочки бывают нескольких видов: натуральные, полунатуральные, синтетические, рассказывает кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы в РЭУ им. Плеханова Оксана Гончаренко.

К натуральным относятся кишечные оболочки: говяжьи часто используют для производства сарделек с большим диаметром, а также изогнутой формы; бараньи или овечьи — для сосисок меньшего диаметра. Оболочки проходят этап очистки и стерилизации. Они не продлевают сроки годности, а также обладают небольшими микропорами — это удобно, например, при копчении. Часть дыма задерживается, а часть попадает в изделие и придает копченый привкус.

Искусственные производят из коллагена, целлюлозы или полимеров. Первые близки к натуральным по внешнему виду и свойствам: эластичные, паро- и газопроницаемые, подходят для варки, копчения и жарки.
Часто колбасы и сосиски в таких оболочках сначала подвергают обжарке с дымом, при этом образуются дополнительные вкусовые и ароматообразующие вещества, часть воды из фарша теряется, а вкус получается гармоничным и хорошо выраженным.

Оболочки из целлюлозы малоэластичны, легко отстают от поверхности изделия, малопроницаемы для коптильного дыма, обычно используются для вареных колбас и сосисок.

Оболочки из полиамида дешевы и практичны. Они оказывают некий консервирующий эффект, особенно если в упаковку можно добавить газомодифицированную среду — газ, который будет препятствовать размножению бактерий, сохранять вкус и цвет изделия. Иногда колбасы в естественной оболочке дополнительно упаковывают в пластиковые — обычно по несколько штук. В такой асептической упаковке они продаются в магазинах. 

Синтетические оболочки самые выгодные для производителя: они дешевле в производстве и продлевают срок хранения, а значит, и период реализации.

Чтобы понять, в какой именно оболочке изделие, нужно изучить упаковку и оболочку. Тип оболочки обычно указывают в маркировке. Еще одна примета: на искусственных оболочках могут быть надписи, рисунки, в то время как на натуральных нельзя ничего печатать. Поэтому вся информация будет, например, на картонном ярлыке или второй внешней упаковке (если она есть).

Можно ли есть колбасные оболочки?

Оксана Гончаренко

кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы в РЭУ им. Плеханова

— Все натуральные оболочки и оболочки из коллагена съедобны, однако сейчас это не всегда плюс. В процессе перевозки или хранения оболочки могут загрязняться, поэтому если вы не уверены в ее чистоте, то оболочку лучше снять. Также не стоит их есть людям с проблемами ЖКТ, особенно с язвой желудка, так как они состоят из грубой соединительной ткани — это может дополнительно травмировать слизистую.
Оболочки из целлюлозы и полиамида есть нельзя.

Нужно ли снимать оболочки перед приготовлением?

Если речь о натуральных оболочках, то, как сказано выше, сосиски и сардельки можно есть вместе с оболочкой, соответственно в них же сосиски нужно варить и разогревать. Что касается оболочек из полиамида, то на время варки их тоже есть смысл оставить — оболочки нужны, чтобы сохранить сочность изделий при варке.

Сосиски и колбасы в большинстве случаев уже вареные и готовые к употреблению, поэтому разваривать их не нужно. Уместно говорить о разогреве в течение 1-2 минут. Если перегреть — оболочка треснет, — рассказывает Оксана Гончаренко.