Как отличить телятину от говядины: в чем разница и что лучше

Мясо издавна считается важнейшей частью рациона человека. Особенно ценятся такие виды, как говядина и телятина. Несмотря на то что оба продукта получают от крупного рогатого скота, их свойства существенно различаются. Вкус, питательная ценность, кулинарные особенности и даже влияние на здоровье — все это требует внимательного рассмотрения, чтобы осознанно подходить к выбору мяса в магазине и при приготовлении пищи. Об этом и многом другом расскажет эксперт Роскачества.

Чем телятина отличается от говядины?

Елена Сюракшина

врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

— Телятина — мясо молодого животного (обычно до восьми месяцев). Оно отличается более светлым цветом, нежной текстурой и меньшим содержанием жира.

Говядина — мясо взрослых животных (старше 1,5 лет). Оно темно-красное, более плотное, с выраженными жировыми прожилками.

Внешние различия:

• Цвет: телятина — розово-светлый, говядина — насыщенно-красный или бордовый.

• Запах: у телятины более мягкий и сладковатый аромат, у говядины — насыщенный, мясной.

• Структура: телятина мягкая и рыхлая, говядина — упругая и плотная.

Сравнительная таблица пищевой ценности говядины 1-й категории и телятины (на 100 г продукта):

Источник информации о говядине, о телятине 

Польза телятины для организма

Телятина считается одним из самых нежных и легких видов мяса. Благодаря возрасту животного ее ткани еще не успели стать грубыми, поэтому в мясе меньше соединительной ткани и жира.

Главные аспекты пользы телятины:

Легкая усвояемость и щадящее действие на ЖКТ. Телятина переваривается значительно быстрее, чем говядина или свинина. Это связано с низким содержанием жиров и мягкостью мышечных волокон. Поэтому ее включают в диетическое питание, детские рационы, а также назначают при заболеваниях желудка, печени и желчевыводящих путей.

Низкая калорийность при высоком содержании белка. В 100 г телятины содержится 21 г белка и всего 120 ккал. Это идеальный вариант для тех, кто следит за фигурой и при этом не хочет лишаться источника «строительного материала» для мышц и тканей.

Оптимальный баланс витаминов и минералов. Калий и магний поддерживают работу сердца и сосудов. Цинк укрепляет иммунитет, ускоряет регенерацию кожи, повышает уровень тестостерона у мужчин. Фосфор и кальций способствуют формированию костной ткани.

Подходит для детского питания. В педиатрии телятина считается «первым мясом» для прикорма после овощных пюре, так как она мягкая, не вызывает тяжелых реакций, содержит железо и белки для правильного развития организма.

Польза говядины для организма

Говядина — мясо, которое всегда ассоциируется с силой и выносливостью. Оно более тяжелое и калорийное по сравнению с телятиной, но именно в этом заключается его ценность для организма.

Полезные свойства говядины:

Источник энергии и выносливости. Благодаря высокому содержанию белка и жиров говядина отлично восстанавливает силы после физической нагрузки. Белки участвуют в построении мышц, а жиры дают энергию на долгий срок.

Поддержка кроветворения. Говядина — один из лучших источников гемового железа. В отличие от растительного, оно усваивается практически полностью. Это делает говядину незаменимой при анемии, особенно у женщин и подростков. Витамин В12, содержащийся в большом количестве, стимулирует выработку эритроцитов и предотвращает кислородное голодание тканей.

Нормализация обмена веществ. Витамины группы B (B6, B9, B12) участвуют в углеводном и жировом обмене, помогают поддерживать здоровье нервной системы, улучшают работу мозга.

Здоровье костей и суставов. Фосфор, кальций и магний из говядины укрепляют костную ткань, предотвращают развитие остеопороза. А соединительные ткани при длительном тушении дают коллаген и глюкозамин, полезные для суставов.

Иммунная поддержка. Сочетание цинка и белка помогает организму быстрее справляться с инфекциями. Именно поэтому говядину часто рекомендуют во время восстановления после болезни или операций.

В каких случаях говядина и телятина могут навредить?

Даже полезный продукт при неправильном употреблении способен нанести вред.

Основные риски:

Повышенная нагрузка на ЖКТ. Несмотря на мягкость, и телятина, и говядина — это животные белки, которые требуют активной работы желудка. При гастрите и язве мясо может вызвать тяжесть, особенно если оно жареное.

Подагра и артрит. В говядине содержатся пуриновые основания, которые повышают уровень мочевой кислоты в крови. Это может привести к отложению солей в суставах.

Избыточный холестерин. Жирные сорта говядины увеличивают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Телятина безопаснее, но при переедании также может перегрузить печень.

Аллергия и непереносимость. У некоторых людей может проявляться аллергическая реакция на белок крупного рогатого скота.

Важно помнить: вред чаще всего связан не с самим мясом, а с его количеством и способом приготовления. Жарка на большом количестве масла и копчение — самые опасные методы.

Для каких блюд лучше всего использовать говядину?

Говядина — мясо более зрелое, плотное, насыщенное по вкусу. Она богата железом, коллагеном, имеет яркий мясной аромат, который усиливается при длительной термической обработке. Именно поэтому говядину чаще всего используют в блюдах, где требуется глубина вкуса, насыщенность и способность выдерживать долгую готовку.

Стейки и жарка на гриле

Классика мировой кухни — это говяжьи стейки. Благодаря развитым мышцам взрослого животного мясо имеет выраженные волокна и достаточный уровень жировых прожилок (мраморность). Это позволяет мясу при жарке оставаться сочным и ароматным. Такие части туши, как рибай, стриплойн или филе-миньон, становятся основой для ресторанных блюд на гриле.

Тушение и томление

Говядина прекрасно подходит для длительной готовки. Например, блюда вроде гуляша, бефстроганова, чечевицы или фасоли с мясом требуют долгого тушения, при котором мясные волокна становятся мягкими, а вкус раскрывается максимально. Коллаген, содержащийся в соединительных тканях, превращается в желатин и делает соусы густыми и бархатными.

Котлеты, тефтели, фарш

Говяжий фарш широко применяется для котлет, тефтелей, фрикаделек и мясных рулетов. Он держит форму лучше, чем фарш из телятины, и при этом обладает характерным вкусом. Особенно хорошо проявляет себя в блюдах вроде котлет по-киевски, мусаки, итальянской лазаньи или чили кон карне.

Копчение и вяление

Говядина подходит для долгосрочной обработки — копчения, сушки, вяления. Продукты вроде пастрами, бастурмы, вяленого мяса или беконной нарезки из говядины ценятся именно за насыщенный вкус, который телятина дать не может.

Для каких блюд лучше использовать телятину?

Телятина — мясо молодых животных, и именно поэтому она имеет нежную текстуру, светлый розоватый оттенок и деликатный вкус. В отличие от говядины, телятина практически не имеет грубых волокон, а ее соединительные ткани гораздо мягче. Все это делает ее подходящей для тонких, изысканных блюд, где важны нежность и легкость.

Быстрая жарка и деликатные стейки

Телятина прекрасно подходит для приготовления тонких отбивных и легких стейков. Например, знаменитое блюдо «котлета по-милански» (аналог венского шницеля) готовится именно из телятины. Благодаря своей мягкости мясо можно жарить буквально несколько минут, и оно останется сочным и нежным.

Сочетается с белыми соусами

Телятина отлично сочетается с мягкими сливочными и молочными соусами. Классическим примером является бланкет из телятины — французское рагу в белом соусе. В отличие от говядины, которая «давит» своим вкусом, телятина мягко вписывается в соус, позволяя ему звучать ярче.

Легкие супы и бульоны

Если говядина дает крепкий и насыщенный бульон, то телятина — легкий, прозрачный, изысканный. Такой бульон хорошо подходит для диетического питания, для приготовления супов-пюре или первых блюд для детей. Он менее жирный и не перегружает вкус.

Фарш и нежные блюда

Фарш из телятины используют для детских котлет, паштетов, суфле. Он имеет мягкий вкус и нежную текстуру, которая прекрасно подходит для диетического стола или гурманских рецептов, где важна деликатность.

Диетическое и лечебное питание

Благодаря низкому содержанию жира и высокой усвояемости телятина рекомендована в детском и лечебном питании. Она легче переваривается, чем говядина, и при этом содержит достаточно белка для полноценного рациона.

Итоговое сравнение

Если подытожить, то различие в применении говядины и телятины можно объяснить так:

• Говядина лучше всего подходит для блюд с глубоким, насыщенным вкусом: супов, тушеных рагу, стейков на гриле, котлет и копченостей. Ее используют там, где нужно выдержать долгую готовку и подчеркнуть мощный мясной характер блюда.

• Телятина, напротив, используется для легких, нежных и деликатных блюд: отбивных, шницелей, блюд с белыми соусами, детского питания и диетических рационов. Она хороша в тех случаях, когда важны мягкость и изысканность вкуса.

Поэтому в кулинарии говядина и телятина не конкурируют, а взаимно дополняют друг друга. Одна дарит насыщенность и силу, другая — легкость и утонченность. Задача кулинара заключается в том, чтобы выбрать именно тот продукт, который лучше всего раскроет идею задуманного блюда.

Как выбрать качественное мясо?

Признаки свежей говядины:

• Цвет от ярко-красного до бордового.

• Упругая структура, без липкости.

• Насыщенный мясной запах.

• Жир белый или кремовый, но не желтый.

Признаки качественной телятины:

• Светло-розовый цвет, иногда с легким кремовым оттенком.

• Мясо мягкое и слегка влажное, но не водянистое.

• Минимум жировых прослоек.

• Нежный сладковатый аромат.

Общие правила выбора:

• Покупать лучше у проверенных продавцов.

• Избегать вакуумных упаковок с большим количеством жидкости.

• Свежее мясо всегда пружинит при нажатии и быстро восстанавливает форму