– Название знаменитого соуса песто прямо указывает на способ его приготовления путем растирания в ступке и, соответственно, происходит от итальянского глагола pestare («растолочь», «растереть»). Освоив несложную технологию его приготовления, вы легко сможете создать свой собственный уникальный рецепт этого популярного соуса.
Для чего используют соус
Любой песто идеально подходит к всевозможным видам пасты и равиоли. Его можно подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также к морепродуктам. Этот яркий соус используют для заправки салатов, подают к закускам (особенно он хорош в капрезе с помидорами и сыром моцарелла, а также со сваренными вкрутую яйцами). Песто добавляют в супы, ризотто и другие блюда из злаков или просто подают со свежеиспеченным хлебом.
Соус можно заготовить впрок: он прекрасно хранится в холодильнике около трех дней. В этом случае его следует поместить в стеклянную или керамическую емкость, сверху залить небольшим количеством оливкового масла (это замедлит процесс окисления) и плотно закрыть крышкой.
Особенности подбора ингредиентов
Классический рецепт песто содержит строго регламентированный набор ингредиентов:
-
свежие листья зеленого базилика;
-
пиниоли (семена средиземноморской сосны) или кедровые орехи;
-
пармезан (твердый сыр из коровьего молока) и/или пекорино (тоже твердый, но при этом рассыпчатый сыр с зернистой текстурой из молока овцы);
-
молодой чеснок;
-
крупная морская соль;
-
оливковое масло первого холодного отжима Extra Virgin без добавления ароматических добавок.
Но на домашней кухне придерживаться классики вовсе не обязательно. По большому счету песто можно приготовить из любой свежей зелени: петрушки (считается, что из кудрявой петрушки соус получается вкуснее, чем из листовой), руколы, мангольда, сельдерея, кинзы, тархуна, шпината, черемши, а также молодой ботвы свеклы, моркови, редиса или репы.
Пиниоли или кедровые орешки вполне можно заменить на грецкие орехи, миндаль, фундук. Если у вас аллергия на орехи, используйте семена тыквы, подсолнечника, кунжута или льна.
Существуют варианты песто, где вместо твердого сыра используют сыры средней твердости, нежную рикотту или слабосоленую фету.
Крупная морская соль помогает растолочь мягкие ингредиенты, поэтому при использовании ступки берут именно ее. Если вы измельчаете продукты с помощью блендера, то степень помола соли не имеет значения.
В некоторых рецептах допускается смесь или полная замена оливкового масла на масло кедровых орехов, масло винограда или авокадо – выбор за вами!
Если вы хотите приготовить веганское песто – замените сыр пастой тахини.
Рецепты
Классический рецепт: базилик и кедровые орешки
Считается, что по классическому рецепту песто готовят исключительно в каменной ступке и толкут обязательно деревянным пестиком. Это достаточно трудоемкое дело. Гораздо быстрее и удобнее измельчить ингредиенты с помощью современной кухонной техники. Если вы планируете готовить соус в блендере, не забудьте за час до использования поместить его чашу и ножи в морозилку – так в процессе измельчения лезвия будут нагреваться медленнее, что предотвратит обжигание свежих листьев базилика, а это испортит яркий цвет готового соуса. Кроме того, стальные лезвия окисляют базилик, что отрицательно сказывается на вкусе продукта. Именно поэтому постарайтесь по максимуму сократить время измельчения свежих листьев, работайте блендером исключительно импульсным режимом.
Ингредиенты: 60 г листьев базилика, 30 г кедровых орешков, 20 г сыра пармезан или пекорино, 1 зубчик чеснока, 50 мл (или сколько понадобится для достижения желаемой консистенции соуса) оливкового масла Extra Virgin, щепотка крупной морской соли – по желанию.
Приготовление в ступке
Базилик сполосните холодной водой и насухо высушите на бумажных полотенцах (делайте это очень аккуратно, чтобы не повредить листья, так как помятые или разорванные листья быстро чернеют и приобретают горьковатый вкус).
Чеснок очистите, раздавите плоской стороной ножа и удалите сердцевину (если чеснок молодой, этого делать не нужно). Сыр натрите на мелкой терке.
В ступке разотрите несколько крупинок соли и чеснок. Затем небольшими порциями добавляйте базилик и продолжайте растирать круговыми движениями. Когда базилик даст сок, добавьте кедровые орешки (для более насыщенного вкуса их можно заранее немного обжарить на сухой сковороде).
Продолжая растирать, добавьте тертые сыры и, постепенно вливая оливковое масло, доведите смесь до консистенции соуса.
В блендере
Листья базилика промойте холодной водой и обсушите на бумажных полотенцах. Сыр натрите на терке, чеснок очистите и порубите.
В чаше блендера на импульсном режиме измельчите чеснок, соль, базилик, сыр и орехи в однородную ярко-зеленую массу. Постепенно вливая оливковое масло, доведите соус до нужной консистенции.
Рукола и кедровые орехи
Ингредиенты: 50 г руколы, 40 г кедровых орешков, 30 г сыра пармезан или пекорино, 1 зубчик чеснока, 50 мл оливкового масла Extra Virgin, щепотка морской соли – по желанию.
Приготовление
Тщательно промойте руколу в холодной воде, обсушите на бумажных полотенцах. Чеснок очистите и порубите. Сыр натрите на мелкой терке.
Руколу, тертый пармезан, кедровые орешки, чеснок и соль измельчите в блендере или ступке в однородную массу. Понемногу вливая оливковое масло, доведите смесь до консистенции соуса.
Шпинат и грецкие орехи
Ингредиенты: 50 г листьев шпината, 35 г ядер грецких орехов, 40 г сыра пармезан или пекорино, 70 мл оливкового масла Extra Virgin, 1 ст. л. сока лимона или лайма, ½ ч. л. черного молотого перца, щепотка морской соли – по желанию.
Приготовление
Листья шпината промойте в холодной воде и высушите на бумажных полотенцах. Грецкие орехи порубите ножом и слегка обжарьте на сухой сковороде. Сыр натрите на мелкой терке. В чаше блендера или ступке измельчите орехи, сыр, шпинат и щепотку соли. Добавьте лимонный сок и, понемногу вливая оливковое масло, хорошо размешайте соус.
Базилик, брокколи и грецкие орехи
Ингредиенты: 150 г соцветий брокколи, 50 г сыра пармезан или пекорино, 20 г листьев базилика, 40 г рубленых ядер грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 80 мл оливкового масла Extra Virgin, щепотка морской соли – по желанию.
Приготовление
Соцветия брокколи бланшируйте в кипящей воде две минуты или приготовьте на пару в течение пяти минут. Затем поместите их в чашу с холодной водой и кусочками льда – это остановит процесс приготовления и сохранит яркий цвет капусты.
Затем воду слейте, а брокколи тщательно просушите на бумажных полотенцах. Сыры натрите на мелкой терке. Чеснок очистите и нарежьте пластинами.
В чаше блендера на импульсном режиме измельчите базилик, орехи, чеснок, соль и оливковое масло. Добавьте брокколи и взбейте до консистенции соуса.
Кинза и тыквенные семечки
Ингредиенты: 75 г зелени кинзы, 20 г очищенных тыквенных семечек, 1 зубчик чеснока, 20 мл сока лимона или лайма, 50 мл оливкового масла Extra Virgin, свежемолотый черный перец – по вкусу, щепотка морской соли.
Обратите внимание: в этом рецепте соуса отсутствует сыр!
Приготовление
Зелень кинзы промойте в холодной воде и обсушите на бумажных полотенцах. Чеснок нарежьте пластинами. В ступку или чашу блендера выложите тыквенные семечки, чеснок, кинзу, соль и перец, влейте сок лайма и разотрите смесь до однородности. Затем влейте оливковое масло и снова хорошо разотрите соус. Готовый песто выдержите в течение часа при комнатной температуре.
Свекольная ботва, базилик и грецкие орехи
Ингредиенты: 120 г свекольной ботвы без стеблей, 50 г листьев базилика, 40 г ядер грецких орехов, 25 г сыра пармезан, 25 г сыра пекорино, 80 мл оливкового масла Extra Virgin, щепотка морской соли – по желанию.
Приготовление
Сполосните всю зелень в холодной воде и хорошо просушите на бумажных полотенцах. Орехи порубите, сыры натрите на мелкой терке.
В чаше блендера или ступке измельчите все ингредиенты с половиной количества оливкового масла. Продолжая взбивать, медленно влейте оставшееся масло и доведите соус до желаемой консистенции и текстуры.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
