Что такое кумыс и как его производят?
— Кумыс — это ферментированный напиток, который получают из молока кобылиц (реже — верблюдиц или коров). В отличие от большинства кисломолочных продуктов, таких как кефир или йогурт, кумыс проходит двойное брожение: молочнокислое и алкогольное. Благодаря этому он приобретает освежающий вкус с легкой кислинкой, нежную пену, а также слабую степень алкогольного содержания (обычно от 0,7 до 2,5%).
Процесс приготовления кумыса традиционно включает несколько этапов:
-
Доение кобылы. Молоко собирается вручную, обычно до 5–6 раз в день. Оно содержит больше сахара (лактозы) и менее жирное, чем коровье.
-
Процеживание и пастеризацию (в промышленных условиях).
-
Заквашивание. К молоку добавляют специальную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий (в основном Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus) и дрожжей (Saccharomyces lactis, Torula).
-
Брожение. Смесь сбраживается в специальных бурдюках (в старину — из козьей шкуры), где ее регулярно взбалтывают. Это обеспечивает равномерность брожения и насыщение кислородом.
-
Созревание. Через 1–3 дня получается молодой кумыс, легкий по вкусу и степени алкоголя. Чем дольше он стоит, тем крепче становится и насыщеннее по вкусу.
Интересно, что кумыс бывает нескольких видов:
-
Жаңа кымыз (новый кумыс) — мягкий, с минимальным содержанием алкоголя.
-
Орта кымыз (средний) — средней крепости, сбалансированный по вкусу.
-
Күшті кымыз (крепкий) — зрелый, с выраженным вкусом и крепостью до 4–5%.
Чем полезен кумыс для организма и почему?
Кумыс — настоящий кладезь питательных и биологически активных веществ. Он содержит:
-
Витамины: A, C, E, B1, B2, B6, B12, PP, фолиевая кислота.
-
Минералы: кальций, фосфор, магний, калий, железо, цинк, медь.
-
Аминокислоты: лизин, триптофан, метионин, аргинин и др.
-
Ферменты: лактаза, липаза, протеаза — облегчают пищеварение.
-
Молочнокислые бактерии и дрожжи: действуют как природные пробиотики.
-
Лактозу (в умеренном количестве), которая частично перерабатывается при брожении.
-
Этиловый спирт — в малых дозах (0,7–2,5%), стимулирует аппетит и обмен веществ.
Польза кумыса обусловлена сочетанием всех этих веществ, а также их биодоступностью — организм легко усваивает питательные элементы из ферментированного напитка.
Основные полезные действия кумыса:
-
Укрепляет иммунитет.
-
Нормализует пищеварение.
-
Улучшает состав крови.
-
Способствует очищению организма от токсинов.
-
Повышает выносливость и тонус.
-
Стимулирует аппетит при истощении.
-
Борется с авитаминозами и анемией.
Воздействие на пищеварение и микрофлору
Одно из наиболее ярко выраженных полезных свойств кумыса — его благотворное влияние на пищеварительную систему и микрофлору кишечника. За счет особого состава напитка, включающего в себя живые молочнокислые бактерии и дрожжи, а также органические кислоты и ферменты, которые действуют в комплексе, кумыс оказывает благотворное воздействие на организм.
Стимулирует выработку желудочного сока. Легкое содержание органических кислот (молочная, уксусная) и этанола способствует секреции пищеварительных ферментов, улучшая переваривание пищи.
Улучшает моторную функцию кишечника. Кумыс обладает умеренным слабительным эффектом, что особенно полезно при хронических запорах.
Снижает воспалительные процессы в ЖКТ. Пробиотические микроорганизмы подавляют рост патогенной микрофлоры, тем самым предотвращая развитие гастрита, колита и других заболеваний.
Участвует в расщеплении лактозы. Благодаря наличию фермента лактазы кумыс легче переносится людьми с умеренной формой лактозной недостаточности.
Нормализует микрофлору кишечника. За счет большого содержания Lactobacillus, Bifidobacterium и Saccharomyces в составе напиток восстанавливает баланс «полезных» и «вредных» бактерий.
К ключевым веществам, поддерживающим микрофлору, следует отнести:
-
Молочнокислые бактерии (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus) — улучшают переваривание, повышают иммунную защиту, борются с дисбактериозом.
-
Дрожжи (Saccharomyces) — помогают усваивать питательные вещества, участвуют в синтезе витаминов группы B.
-
Органические кислоты — способствуют регуляции кислотности в желудке, подавляют рост гнилостной микрофлоры.
-
Ферменты — ускоряют процесс расщепления белков, жиров и углеводов.
-
Аминокислоты — служат строительным материалом для клеток слизистой оболочки ЖКТ.
Кумыс для иммунитета и обмена веществ
Кумыс — это не только ферментированный напиток с приятным вкусом, но и натуральный иммуномодулятор, который помогает организму справляться с инфекциями, стрессами и обменными нарушениями благодаря следующим свойствам:
Стимуляция выработки иммунных клеток. Витамины группы B, фолиевая кислота и железо в составе кумыса участвуют в синтезе лейкоцитов — белых кровяных клеток, защищающих организм от инфекций.
Антибактериальное действие. Молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, подавляющие рост патогенных микроорганизмов: например, бактериоцины и перекись водорода.
Укрепление слизистых оболочек. Витамины A и C, а также аминокислоты (например, аргинин) способствуют восстановлению и укреплению слизистых оболочек — первой линии защиты от вирусов и бактерий.
Нормализация микрофлоры. Это основа иммунной защиты. Более 70% клеток иммунной системы находятся в кишечнике, и пробиотики из кумыса помогают создавать «здоровую среду» для их функционирования.
Ускорение метаболизма. Легкое содержание алкоголя (до 2%) и органические кислоты стимулируют процессы расщепления и усвоения питательных веществ.
Снижение уровня «плохого» холестерина. Живые бактерии способствуют переработке жиров, а витамин B3 (ниацин) помогает регулировать липидный обмен.
Участие в синтезе белка и энергии. Аминокислоты, витамины B1 и B6 способствуют превращению пищи в энергию и строительный материал для клеток.
Сохранение баланса сахара в крови. Природный сахар (лактоза), содержащийся в кумысе, усваивается медленно, не вызывая резких скачков уровня глюкозы.
Кумыс в диетическом и лечебном питании
Кумыс с древности использовался в лечебных целях. Его прописывали как укрепляющее и восстанавливающее средство при туберкулезе, анемии, хронической усталости, нарушениях пищеварения и даже при психоневрологических расстройствах. В современных условиях кумыс все чаще входит в рацион диетического и санаторного питания благодаря его уникальному составу и мягкому воздействию на организм. Так почему же кумыс полезен в диетическом питании?
Низкая калорийность. Кумыс содержит всего около 40–60 ккал на 100 мл, при этом оставаясь насыщенным витаминами и микроэлементами.
Легкая усвояемость. Благодаря ферментированности белки и лактоза в кумысе уже частично расщеплены — организм легко их усваивает.
Укрепление после болезней. Кумыс поддерживает силы у выздоравливающих пациентов, особенно после операций или тяжелых инфекций.
Очищающее и детокс-воздействие. Органические кислоты способствуют мягкому выведению токсинов и шлаков.
Снижение веса и контроль аппетита. Лактоза и кислотность напитка обеспечивают чувство легкой сытости и уменьшают переедание.
Кумыс особенно полезен при:
-
нарушениях обмена веществ (включая легкие формы диабета);
-
желудочно-кишечных заболеваниях (при ремиссии гастрита, энтерита, колита);
-
анемии;
-
нарушениях пищеварения;
-
хронической усталости;
-
восстановлении после туберкулеза;
-
нервном истощении, депрессии.
Вред и противопоказания
Несмотря на обилие полезных свойств, кумыс — не универсальный продукт. Как и любой ферментированный напиток, он может вызывать негативную реакцию у определенных групп людей. В некоторых случаях его употребление может быть не просто нежелательным, а категорически противопоказанным. К таким состояниям относятся:
Лактозная непереносимость. Хотя кумыс легче переносится, чем свежее молоко, он все же содержит лактозу. У людей с выраженной непереносимостью может возникнуть вздутие живота, диарея, тошнота.
Гастрит с повышенной кислотностью и язвенная болезнь в стадии обострения. Органические кислоты, присутствующие в кумысе, стимулируют секрецию желудочного сока, что может усиливать жжение, боли и раздражение слизистой желудка.
Алкогольная непереносимость, беременность, лактация и детский возраст (до 3 лет). Даже при слабом брожении в кумысе содержится этанол (до 2,5%). Для людей с алкоголизмом, беременных женщин и маленьких детей это может быть противопоказано.
Острые формы панкреатита и гепатита. Из-за кислотности и активной микрофлоры кумыс может оказывать дополнительную нагрузку на печень и поджелудочную железу.
Тяжелые аллергические реакции на молочный белок (казеин). При наличии аллергии на белки молока употребление кумыса может вызвать кожную сыпь, отеки, расстройства дыхания.
Некоторые психоневрологические заболевания. Кумыс обладает легким возбуждающим эффектом, что может быть нежелательным при эпилепсии и других состояниях с судорожной активностью.
Побочные эффекты при чрезмерном употреблении:
-
Вздутие живота, избыточное газообразование.
-
Диарея (особенно у непривычного к ферментированным продуктам организма).
-
Аллергическая реакция.
-
Нарушение кислотно-щелочного баланса.
Как избежать вреда?
-
Начинайте с малых доз (50–100 мл в день), особенно если пробуете впервые.
-
Не пейте кумыс на голодный желудок при гастритах и язвенной болезни.
-
Выбирайте свежий, правильно хранимый продукт от проверенного производителя.
-
Не сочетайте с тяжелой, жирной пищей — это может вызвать брожение в кишечнике.
Пейте кумыс с пользой для здоровья
Чтобы получить максимальную пользу от кумыса и избежать возможного дискомфорта, важно соблюдать некоторые правила. Этот напиток — не просто кисломолочный продукт, а функциональное питание, которое требует разумного подхода.
-
Выбирайте свежий и качественный продукт. Предпочтение стоит отдавать кумысу, произведенному традиционным способом из кобыльего молока. Он богаче по составу, чем напиток на коровьем молоке.
-
Проверяйте срок годности. Свежий кумыс сохраняет активную микрофлору и наибольшую пользу в первые 3–5 дней после производства.
-
Обращайте внимание на условия хранения. Продукт должен храниться при температуре +2…+6 °C и исключительно в герметичной таре.
-
Употребляйте по времени суток. Утро и день — лучшее время для кумыса. Напиток бодрит, стимулирует пищеварение и обмен веществ. Не стоит пить его перед сном ввиду возможных побочных эффектов (вздутия и легкого возбуждения нервной системы).
-
Соблюдайте дозировку. Стартовая доза: 50–100 мл в день. Обычная оздоровительная доза: 200–250 мл 1–2 раза в день. Курсовое употребление: от 2 до 4 недель. Повторить можно через месяц. При хронических заболеваниях ЖКТ и восстановлении — после консультации с врачом.
-
Пейте охлажденным, но не ледяным. Оптимальная температура подачи — около +10…+12 °C. Так сохраняется вкус и активность бактерий. Нагревать кумыс нельзя — высокая температура убивает пробиотики.
Кумыс хорошо сочетается с:
-
овсяной и гречневой кашей;
-
отрубным или зерновым хлебом;
-
фруктами и ягодами;
-
легкими салатами и отварным мясом;
Этим напитком не рекомендуется запивать:
-
жирные и жареные блюда;
-
острые, маринованные продукты;
-
алкоголь и крепкий кофе.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
