От коры до винта: на смену винной корковой пробке пришли металл, пластик и стекло

Пробки всякие нужны, пробки всякие важны

Натуральная корковая пробка, тяжелый штопор — долгие годы это был непреложный ритуал, отделяющий «настоящее» вино от подделки. Однако сегодня в магазинах все чаще встречаются бутылки с алюминиевым «винтом» и даже кроненпробкой. Консерваторы морщатся, в то время как другие любители благородного напитка готовы выложить приличную сумму и за вино под винтовой крышкой, а австралийцы уже перевели на «винт» 80 % своих вин.

Вместе с экспертами «Винного гида России» мы разбираемся, почему индустрия отказывается от традиционной корковой пробки, какие пробки гарантируют качество, а какие — убивают аромат, и что делать потребителю, чтобы не ошибиться с выбором.

Вековая традиция vs современные технологии

История виноделия неразрывно связана с пробковым дубом (Quercus suber). Римляне первыми оценили уникальные свойства коры этого средиземноморского дерева — упругость и герметичность. Однако стоит отметить, что бутылки в современном виде появились лишь в XVII веке.

Сегодня главными поставщиками коры для цельных пробок остаются Португалия и Испания. Дерево живет около 200 лет, а кору снимают раз в десять лет. Это дорого, долго, но экологично. Однако, как говорят виноделы, у этой медали есть и обратная сторона, которая стоила отрасли миллиардных потерь.

Натуральная пробка: король выдержки и его проклятие

Плюсы:

Главное преимущество натуральной цельной пробки — микрооксидация. Материал имеет микропоры, через которые в бутылку поступает микроскопическое количество кислорода. Это позволяет вину дышать и эволюционировать десятилетиями. Именно под корковой пробкой хранятся коллекционные вина, потенциал которых рассчитан на 20+ лет. Кроме того, это возобновляемый ресурс: компании вроде Amorim перерабатывают отходы в напольные покрытия и панели.

Минусы:

Главный враг качественного вина — ТХА (2,4,6-трихлоранизол), или «корковая болезнь». Это химическое соединение, которое появляется в пробке из-за грибков. По словам экспертов, от 3 до 7 % всех вин поражаются этим дефектом. Определить «больную» пробку просто по запаху мокрого картона или подвала — такой аромат убивает вкус полностью.

Также натуральная пробка капризна в хранении: если бутылка стоит вертикально, пробка пересыхает и крошится при открытии. И, конечно, цена такого аксессуара в разы выше, чем у альтернатив.

Альтернативная, или агломератная, пробка: компромисс на стыке технологий

Это попытка удешевить производство и избавиться от риска ТХА. Такие пробки делают из пробковой крошки или опилок, склеенных под прессом. Существуют гибридные варианты (DIAM), у которых края сделаны из цельной коры, а середина склеенная.

Плюсы:

Производители гарантируют 100 % защиту от пробкового дефекта. Стоимость такой пробки ниже, чем у цельной. Для игристых вин часто используют многокомпонентные конструкции, надежно удерживающие давление.

Минусы:

Главная проблема — непредсказуемость кислородного барьера. По словам технологов, такие пробки могут пропускать либо слишком мало, либо чересчур много кислорода, что усложняет прогнозирование созревания вина. Плюс внешний вид проигрывает цельной коре, что может влиять на восприятие потребителя.

Синтетическая пробка: дешево, сердито, но неэкологично

Внешне похожа на натуральную, но сделана из полимера или инновационного растительного сырья. Имеет пористую структуру, которая имитирует «дыхание».

Плюсы:

Абсолютная устойчивость к ТХА, не сохнет и не крошится. Цена минимальна — дешевле даже винтовой крышки. Идеально для недорогих вин, которые будут выпиты в ближайший год.

Минусы:

Главный минус — экология. Пластик практически не разлагается, а микроразмеры пробок делают их сортировку для переработки нерентабельной. Кроме того, многие жалуются на сложность открытия: такая пробка словно приклеивается к стеклу, и вытащить ее из горлышка без повреждений бывает сложно.

Главный тренд десятилетия: винтовая пробка (Stelvin)

Революция началась в Австралии. Питер Уолл из компании Yalumba устал от жалоб потребителей на испорченные пробки и решил действовать. В конце 70-х совместно с французами он разработал алюминиевый колпачок Stelvin. Сегодня это стандарт для Новой Зеландии и Австралии, особенно для ярких белых вин из сорта Совиньон Блан. В Италии все чаще можно встретить под винтовой пробкой даже игристые вина с малой газацией (так называемые «жемчужные» вина). Разливают под винтовую пробку и игристые вина в малой таре объемом 0,18–0,25 л.

Это не просто кусок фольги. Крышка состоит из алюминиевого колпачка и специальной пластиковой прокладки внутри, которая изолирует вино от контакта с металлом и регулирует газообмен.

Плюсы (по мнению экспертов)

Минусы и подводные камни

Редукция. При полной герметичности в вине без кислорода начинается восстановительный процесс. На ранних стадиях это дает запах тухлых яиц или прелого лука. Спасает аэрация: достаточно подержать вино в бокале 10–15 минут или декантировать — и запах уходит.

Потенциал выдержки. Вопрос остается открытым. Сторонники утверждают, что вино развивается, но медленнее. Противники считают, что алюминий не дает «созревать» так, как это происходит под корковой пробкой.

Экология. Добыча алюминия — грязное производство. Хотя алюминий перерабатывается, мелкие пробки редко попадают в переработку, а пластиковая прокладка токсична при сжигании.

Ситуация в России: санкции стали катализатором прогресса

Как рассказали «Винному гиду России» ведущие виноделы, западные санкции стали не проблемой, а катализатором прогресса. Поставки корковых пробок из Европы попали под ограничения, и российские производители активизировали переход на алюминий и локальные материалы.

В ритейле также фиксируется рост продаж. Если в 2019 году доля вин с винтовой пробкой на полках составляла 10–15 %, то сегодня в крупных сетях она достигает 35 %. Причем потребители постепенно перестают ассоциировать «винт» с дешевизной и ценят его за практичность.

Стекло и кроненпробка: экзотика на полке

Стеклянная пробка (Vinolok)

Чешское изобретение, которое полюбили швейцарцы и виноделы Прованса. Выглядит премиально, легко открывается, герметична благодаря пластиковому кольцу, можно использовать повторно для уже открытой бутылки. Минус — высокая цена и отсутствие данных о долгосрочной выдержке. Пока это удел вин, предназначенных для потребления в первые 2–3 года.

Кроненпробка (пивная крышка)

Спасение для производителей игристых и петнатов. Она выдерживает высокое давление, идеальна для вторичной ферментации в бутылке. Хипстеры любят ее за сходство с крафтовым пивом, а виноделы — за надежность.

На что обратить внимание, откупоривая пробку?

Эксперты «Винного гида России» советуют не пренебрегать осмотром пробки — это не менее важно, чем чтение этикетки.

Если вы открыли вино, первым делом понюхайте пробку. Аромат должен быть сухим, древесным. Запах сырости или плесени — признак «корковой болезни». Мокрая пробка говорит о нарушении герметичности и риске оксидации (уксусные тона).

Также на пробке вы можете найти следующую информацию:

Итоги

Помните: выбор пробки — это выбор стратегии винодела.

Натуральная пробка — для особых случаев и долгих коллекционных вин (если вы готовы рискнуть 5 % вероятности брака).

Винтовая крышка — для гарантированного качества, свежести и удобства. Это выбор современных белых, розовых и молодых красных вин. Вина, укупоренные винтовой пробкой, демонстрируют стабильно высокое качество. В ходе дегустаций они реже получают низкие оценки по сравнению с недорогими винами на агломерате.

Стекло и синтетика — компромиссные варианты, требующие внимания к производителю.

Тихая революция на винном рынке уже произошла. Теперь дело за нами — потребителями. Перестаньте бояться альтернативных способов укупоривания. Многие вина, получившие высокие баллы в рейтинге «Винный гид России», имеют укупорку в том числе под винтовой крышкой. Среди производителей таких вин — крупные предприятия: «Кубань-Вино», «Мысхако», «Имение Сикоры», «Дербент Вино» и другие.