28.02.2019

Покупаем правильные пельмени

Добавить в избранное

Многие хозяйки считают готовые пельмени настоящей палочкой-выручалочкой в тех случаях, когда нет времени готовить, а нужно быстро накормить семью. Действительно, нет ничего проще, чем купить пачку пельменей в ближайшем магазине, отварить их, подать к ним сметану, уксус или сливочное масло. В результате все сыты и довольны.

Но есть одно «но». Наверняка многие сталкивались с ситуацией, когда купленные пельмени не оправдывали ожиданий. Иногда они развариваются, и мясо в кастрюле плавает отдельно от теста. А бывают случаи, когда запах мясного фарша отбивает аппетит. На что нужно обращать внимание при покупке пельменей, чтобы после обеда оставалось только приятное послевкусие? С этим вопросом мы обратились к нашему эксперту

Семенова-Анастасия-НИИ-Горбатова.jpg
Анастасия Артуровна Семёнова
доктор технических наук, профессор

Пельмени – традиционная русская еда. Самые «правильные» или самые традиционные – это пельмени со свининой и говядиной. Они выпускаются промышленностью уже более 50 лет под такими названиями, как «Русские», «Сибирские», «Иркутские» и др. Но пельмени могут быть и с любым другим видом мяса: например, «Свиные» делают только со свининой, «Бараньи» – только из баранины.

Пельмени – это полуфабрикаты в тесте, рожденные идеями домашней кулинарии и рационального ведения домашнего хозяйства. В их состав традиционно входили разные виды мяса, жиросырья (обрезки шпика), мясные субпродукты (сердце, мясная обрезь, мясо голов), мука, яйца, лук репчатый, поваренная соль, сахар, чеснок, черный перец. Никаких пищевых добавок, естественно, в составе пельменей не было.

При современном поточном производстве, в соответствии с ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия», допускается использовать очень ограниченное количество пищевых добавок. Это только вещества для обработки муки, предназначенные для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста), и антиокислители, такие как аскорбиновая кислота (витамин С) или ее соль – аскорбат натрия (Е300 , Е301 ), экстракт розмарина (Е392 ) или экстракт зеленого чая.

Применение веществ для обработки муки вызвано необходимостью регулирования технологических характеристик теста для формования пельменей на современном поточном оборудовании. А использование антиокислителей связано с тем, что срок хранения пельменей сегодня составляет до 6 месяцев (раньше пельмени лепили и сразу варили). 

О результатах исследования Роскачеством пельменей читайте ЗДЕСЬ

Идеальная пропорция мяса и теста

Нормативная документация на пельмени всегда регламентировала и регламентирует массовую долю мясного фарша к массе пельменя в процентах. Она должна составлять не менее 50%. Конечно, чем тоньше тестовая оболочка, тем пельмень будет вкуснее. В связи с этим ГОСТ на пельмени регламентирует еще и толщину тестовой оболочки пельменя. Она должна быть не более 2 мм.

Совместимы ли пельмени с диетой? Читайте ЗДЕСЬ.

О чем говорят буквы на упаковке?

Буквенные обозначения указывают на категорию полуфабриката. На пельменях по ГОСТу может быть указана только буква «Б» или «В».

Категория Б присваивается пельменям, когда в рецептуре их начинки (мясного фарша) массовая доля мышечной ткани составляет от 60 до 80%. В этой категории по ГОСТу выпускают пельмени «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи» и «Восточные».

Категория В присваивается пельменям, когда в рецептуре мясного фарша массовая доля мышечной ткани составляет от 40 до 60%. Это пельмени «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски».

Как видите, пельмени категории А стандартом не предусмотрены, так как, если делать пельмени только из мышечной ткани, они будут сухие и безвкусные. Кроме того, замена жирного сырья потребует введения большого количества пищевых добавок, имитирующих вкус и аромат пельменей, сделанных по классическим рецептурам.

Слипшиеся пельмени

Пельмени в упаковке не должны быть слипшимися. Если они слиплись, это говорит о нарушении температуры и условий хранения, в том числе при транспортировании и реализации. Однако покупатели должны понимать, как важно и им быть участниками единой холодильной цепи. Не забывайте о простых правилах. Если планируете долго ходить по супермаркету, замороженную продукцию укладывайте в тележку в последнюю очередь. И, разумеется, дома храните пельмени при рекомендуемой на упаковке температуре в холодильнике. 

Температура хранения пишется на упаковке не только для торговых сетей, но и для потребителя!

Пельмени «ручной лепки» – маркетинговый ход?

Теоретически, конечно, пельмени могут изготавливаться вручную. Но практически – невозможно соблюдать стандартную массу пельменя, соотношение теста и начинки, толщину тестовой оболочки, шва заделки. А без соблюдения этих параметров пельмени будут сильно различаться и вряд ли понравятся потребителю. Кроме того, ручная работа непроизводительна. Поэтому даже на небольших предприятиях приготовление и раскатка теста, а также первичное формование делаются на специальном оборудовании. После этого каждый пельмень долепливается вручную.

С точки зрения гигиены (даже учитывая то, что на производстве весь персонал работает в перчатках и масках) полностью автоматизированный процесс, происходящий без участия человека, предпочтительнее, лучше и микробиологически безопаснее.

Как хранить пельмени?

Внимательно изучите информацию на упаковке об условиях и сроках хранения и четко следуйте рекомендациям изготовителя пельменей. По ГОСТу рекомендуется хранить пельмени при температуре не выше минус
10 °С не более одного месяца или при температуре не выше минус 18 °С не более шести месяцев.

Тем не менее не стоит покупать пельмени впрок, чтобы хранить их полгода. Возьмите столько, сколько вы сможете съесть за месяц. Как правило, условия хранения в домашнем холодильнике не идеальны и температурные режимы хранения не контролируются.

 

0 комментариев
Наверх

Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не привышает 2 Мб