Эксперты «Винного гида России» провели аудит количества российских вин в картах сетевых ресторанов. Исследование, охватившее 16 сетей с общим числом заведений более 300, определило лидеров по работе с отечественными винами.
Аудит и результаты исследования в сетевых ресторанах
Проект «Винный гид России» по инициативе Минсельхоза и Минпромторга России проводит аудит винных карт заведений общественного питания. Цель — изучить, как представлено в ресторанах и кафе российское вино, какую долю оно занимает от общего числа вин и делается ли на него акцент в коммуникациях заведений после вступления в силу ГОСТ Р 71775-2024, который ввёл рекомендации по доле российских вин в 20% и их представлению на первых страницах в картах ресторанов.
«С 1 апреля в нашей стране действует ГОСТ на винные карты. Стандартом установлены рекомендации для ресторанов, кафе, баров по составлению винных карт, в том числе по размещению российского вина в начале списка и его сопровождению специальными пометками. Значительная часть российских винных брендов — это молодые бренды, знакомство с ними и формирование лояльности — процесс сложный и многогранный. Но благодаря достойному и стабильному качеству нашей продукции, а российские стандарты производства вин соответствуют и даже выше зарубежных, сегодня каждый ресторан или кафе найдёт то, что соответствует его концепции, а также предпочтениям и ожиданиям гостей», — подчёркивает заместитель Министра сельского хозяйства РФ Марина Афонина.
Статистика лицензированных заведений с продажей вина
По данным Росалкогольтабакконтроля, из 96 396 кафе и ресторанов, работающих в России, 39 948 объектов имеют лицензию, позволяющую продавать вино. Как отмечают специалисты «Винного гида России», в сфере общественного питания, на сегодняшний день также как и в розничной торговле, растёт доля сетевых компаний.
Рост сетевых компаний и разнообразие винных предложений
«Вино на сегодняшний день представлено в картах не только гриль-баров, но и сетей японской кухни, пиццерий, кофеен. Безусловно, тематика заведения, его кухня определяют представленность вин конкретных стилей и стран, но в большинстве заведений кухни разных стран прекрасно уживаются с игристым из Италии, крепкими напитками из Франции или Шотландии. Опыт работы лидеров рынка по представленности вин в HoReCa брендах Chateau Tamagne, «Большое русское вино» группы Simple, а также наши активности в рамках акции «Дни российских вин» показывают, что российские вина могут успешно продаваться и продаются в заведениях самых разных концепций», — говорит заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.
Опыт лидеров рынка и успешная продажа российских вин
На сегодняшний день Роскачеством разработана балльная система критериев оценки представленности российских вин в ассортименте ресторанов и кафе. Она включает не только долю вин в картах, но и их расположение в винном листе.
- Наибольшее число баллов присуждается винным картам, где российские вина представлены на первых страницах.
- Наименее высокую оценку получают заведения, где российские вина представлены в конце карты или не выделены в специальный раздел.
Смотрите подробности критериев оценки в скрытой статье.
Результаты пилотного исследования по категориям винных карт
Пилотный этап исследования включал анализ карт 15 сетей заведений общественного питания, среди которых «Андерсон», «Якитория», «Васильчуки» («Чайхона №1»), «Мясо&Рыба», «Сыроварня», «Корчма», «The Бык» и другие. Общее количество проанализированных заведений — более 300.
В итоговом рейтинге результаты группировались отдельно для ресторанов четырёх различных категорий — в зависимости от общего числа наименований в винной карте: до 20, от 20 до 50, от 50 до 100 и свыше 100.
Лидеры по расположению российских вин в винных картах
В каждой из категорий были выявлены лидеры по числу вин и представленности в картах:
- В категории с картами широкого ассортимента (свыше 100 вин) лучшие результаты показали заведения сети «Мясо&Рыба». Из 208 вин эксперты насчитали 31 позицию, то есть, максимальная доля российских вин в карте — 14,9%.
- Среди ресторанов с картами сегмента «средний плюс» (от 51 до 100 позиций) лучший результат показали заведения «Чайхона №1» (Васильчуки). Также высокая доля российских вин была отмечена в заведениях сетей «Сыроварня» и «Pro Хинкали». Максимальная доля российских вин в картах лидеров рынка от 18,4% до 24%, что соответствует рекомендациям ГОСТ.
- Среди ресторанов со средним ассортиментом вин от 21 до 50 наименований лидерами стали заведения сетей «Сытый Лось» и True Cost. Максимальная доля российских вин в карте — 16,6%.
- Наибольшая доля российских вин была отмечена в заведениях с компактной винной картой (до 20 вин): «Колбасофф», «Шикари», «Якитория». В том числе, в японской концепции «Якитория» доля отечественных вин составила 29%, а в заведениях «Шикари» — более 30%. Максимальная доля российских вин в карте — «Колбасофф» — 46,1%.
Наименьшее количество российских вин среди исследованных ресторанов с компактной картой было отмечено в сети «Корчма» — в них не оказалось ни одного российского вина. Среди заведений со средним ассортиментом наименьшая доля у ресторанов «Андерсон» — 8,3% карты; среди ресторанов с картами от 100 наименований и выше наименьшая доля российского вина была у ресторанов Seasons — 5,9%.
Смотрите подробные результаты мониторинга винных карт в скрытой статье.
«Пилотный проект мониторинга винных карт ресторанов показал несколько важных тенденций, — отмечает руководитель «Винного гида России», директор департамента исследования и продвижения отечественной винодельческой продукции Олеся Латышева. — Российским винам находится место в самых разных концепциях. В среднем по рынку доля российских вин в картах уже сейчас выше 15% и продолжает расти. Это логично, учитывая, что по данным Минпромторга России большинство заведений позиционируют себя как рестораны смешанной, авторской или локальной кухни. По итогам анализа винных карт очевидно, что критерии рейтинга нужно обсуждать и дорабатывать, поскольку в заведениях с картой из 20 наименований 20% — это 4 вина, а в ресторане с картой в 200 позиций доля российских вин в 15% — это полноценный лист из 30 вин, и здесь наиболее важно, где этот лист расположен и обращает ли внимание на российские вина персонал заведения и гости».
В дальнейшем планируется посещение ресторанов экспертами по принципу «тайного гостя». Специалисты будут оценивать не только номинальное представление вин в картах, но и работу официантов и сомелье, рекомендации российских вин гостям.
В группах «Винного гида России» еще больше интересных подробностей. Выберите вашу любимую соцсеть и присоединяйтесь:
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
