Веерное исследование было проведено по 35 показателям качества и безопасности. Проверку прошла рыба из Камчатского края, Мурманской области, Южно-Сахалинска, Москвы и Московской области, Рязанской и Калужской областей.
Оказалось, что не только всем требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества соответствует продукция двух торговых марок - Polar и «Океанрыбфлот», которые теперь могут претендовать на получение российского Знака качества.
В рамках исследования эксперты развенчали 5 популярных потребительских мифов о минтае.
Миф №1: минтай – бесценная рыба, которая подходит только на корм кошкам.
В ходе испытаний специалисты подтвердили, что по полезным качествам минтай не уступает другим видам рыб, имеющим белую мышечную ткань. Эксперты выяснили, что эта рыба богата белком, который включает полный набор необходимых аминокислот. А вот жира в ней мало, зато он отличается высоким содержанием омега-3 ненасыщенных кислот. По словам Ольги Трубниковой, заведующей испытательной лабораторией ФГБУ «НЦБРП», в 100 г минтая содержится около 16 г полноценного белка (около 30% рекомендованной суточной нормы), который включает набор аминокислот, необходимых в пищевом рационе. Минтай содержит мало жира (0,9 г/100 г) с высоким содержанием омега-3 ненасыщенных кислот (500–600 мг/100 г), играющих важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Миф №2: в упаковках с филе минтая больше льда, чем рыбы.
Согласно ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», массовая доля глазури не должна превышать 5% от общей массы продукта. В исследовании Роскачества продукция 13 торговых марок соответствует этому нормативу. А вот в филе минтая двух торговых марок вызвало нарекания специалистов. У минтая «Фландерр» определили 5,4% льда, а у «Штурман КФ» 17,7%. Однако в данном показателе нужно учесть важную деталь: фактическая масса нетто минтая должна соответствовать заявленному весу мороженого филе рыбы после снятия глазури. В том случае, когда масса нетто филе рыбы (без ледяной глазури) ниже массы нетто, заявленной на упаковке, покупатель платит за воду и получает меньше рыбы, чем рассчитывает. Однако в ходе исследования эксперты подтвердили, что заявленная на упаковке масса нетто в данных двух торговых марках соответствует фактическому весу, следовательно, потребителя не обвешивают и он получает столько рыбы, за сколько заплатил.
Важно. Большинство покупателей не учитывает, что именно толстая корочка льда выполняет важнейшие функции. Она, покрывая рыбное филе, защищает продукт от обезвоживания и окисления жиров.
Есть еще один нюанс – если даже масса нетто соответствует заявленной, но глазури, на взгляд покупателя, слишком много, то разморозка рыбы, при прочих равных, идет медленнее. Однако на потребительские свойства продукта это не влияет, поэтому баллы рейтинга в данном случае не снижались.
Миф №3: филе минтая многократно замораживают и размораживают.
Эксперты также проверили, подвергалась ли рыба разморозке в процессе транспортировки. Это важно, так как при повторной заморозке рыба будет более сухая, а если учесть, что мясо минтая нежирное, то потребитель, когда разморозит минтай, будет иметь дело с жесткой, не сочной продукцией, имеющей плохую консистенцию.
Согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 глубокое обезвоживание не должно превышать 10% от массы или площади поверхности продукции. Так, по результатам исследования, продукция 13 торговых марок соответствует повышенным требованиям. Но есть и нарушители. Обезвоживание филе минтая торговой марки Fine Life составило 40%, а у Flipper – 70%.
Миф №4: мясо минтая не может быть сочным.
Сочность рыбы характеризуется показателем «водоудерживающей способности». «Водоудерживающая способность характеризует качество мышечной ткани, степень денатурации белка. Чем более свежее сырье и в меньшей степени оно было подвергнуто изменениям (нахождение при повышенной температуре до обработки, температурным колебаниям, замораживание-размораживание или подмораживание), тем выше будет водоудерживающая способность. Определяется этот показатель по выделению воды из пробы прессованием. В случае денатурации белка под действием неблагоприятных факторов, влага теряется в большей степени и конечный продукт будет иметь сухую и жесткую консистенцию. Выход готового продукта будет уменьшаться» - объясняет Любовь Абрамова, советник по качеству рыбной продукции.
Согласно повышенным требованиям Роскачества водоудерживающая способность должна быть не менее 50%, и данным требованиям соответствовала продукция следующих торговых марок: Flipper (52%); Polar (52%); «ВкусВилл» (51%); «Атлантика» (56%); «Бухта изобилия» (53%); «Океанрыбфлот» (53%); «Сахалин рыба» (52%); «Фландерр» (55%).
Миф №5: в магазинах продают несвежее филе.
Чтобы понять, свежий минтай или нет, Роскачество проверило филе минтая по показателю массовой доли азота летучих оснований. Согласно ТР ЕАЭС 040/2016 массовая доля азота должна быть не более 35 мг на 100 г. Проверка Роскачества показала, что вся продукция соответствует предъявляемым требованиям, а значит, что вся исследованная рыба была свежей.
Впрочем, оказалось, что некоторые распространённые мнения соответствуют действительности. Например, что в филе минтая встречаются кости. Так, в продукции Maridel, «Атлантика», «Вкус Вилл», «Штурман КФ» были обнаружены единичные кости в отдельных пластах, а в филе Fish House - позвоночные и крупные реберные кости.
Подробнее о результатах исследования.
Вся проверенная рыба подтвердила свою безопасность: ни в одной проверенной торговой марке нарушений обнаружено не было. В исследованных образцах не нашли токсичных элементов: кадмия, свинца, ртути. По содержанию мышьяка также нарушений, регламентируемых законодательством, эксперты не обнаружили. Также филе минтая оказалось безопасным для здоровья аллергиков - в нем не обнаружили гистамина (не случайно его рекомендуют использовать для детского питания).
Паразитов в проверенной продукции также не оказалось: гельминтов, нематод, скребней, трематод и цестод (ни в живом, ни в мертвом виде). А общее содержание микроорганизмов (КМАФАнМ) оказалось нормативным.
Эксперты также проверили, соответствует ли указанная на маркировке информация действительности. Так, обозначенные на упаковке филе Borealis, Fish House и «Рыбный год» содержание белка не соответствовало фактическим параметрам. В первом случае фактическое количество белка составляло 16,37% вместо заявленных 20%, во втором 16,25% вместо заявленных 20%, в третьем 14,68% вместо завяленных 20%.
Кроме несоответствий по содержанию белка были выявлены расхождения по массе нетто. В разных образцах Borealis - от 719,1 до 748,4 г при маркировке 750 г, в филе Fine Life - от 710 до 722,6 г при маркировке 760 г, в продукции «Рыбный год» - от 700,1 до 702,9 при маркировке 760 г.
Сравнили эксперты и соотношение цена - качество. Стоимость филе на момент закупки составила от 233,31 до 705,00 рублей за килограмм. Исследование показало, что в этом случае качественной может продукция, продаваемая как по высокой в этом сегменте, так и по низкой цене. Так, претендующая на знак качества продукция торговых марок Polar и «Океанрыбфлот» стоит 351,43 и 279,00 руб/кг (у этих марок самые высокие баллы в нашем исследовании – 4,95 и 5 баллов соответственно). А у самого дорого филе AGAMA (705 руб/кг) – 4,61 балла. При этом самый низкий балл – «троечка» – у Fine Line (296,44 руб/кг).
Важной частью проверки стала органолептическая оценка минтая. Так, исследование показало, что мясо минтая в продукции всех торговых марок после разморозки остается плотным, а после отваривания имеет нежную и сочную консистенцию. Эксперты также отметили белый цвет мяса без пятен и пожелтения, что также говорит о качестве рыбы.
Помимо этого, эксперты Роскачества проверили, соответствует ли существующим требованиям массовая доля полифосфатов в исследуемых торговых марках. «Полифосфаты применяются для увеличения массы продукта, так как они являются водосвязывающими агентами и позволяют ввести внутрь филе достаточное количество воды. Кроме того, если полифосфатов много, то структура продукта может меняться, становиться более рыхлой. А при заморозке внутри мышечной ткани филе могут быть вкрапления льда», – объясняет Ольга Трубниковой. Во всей продукции доля полифосфатов не превышает существующих норм.
Массовая доля влаги – еще один параметр, по которому был проверен минтай. Согласно ТР ТС 040/2016 массовая доля влаги для минтая после снятия глазури не должна быть больше 84%. Для потенциальных претендентов на российский Знак качества установлены повышенные требования к массовой доле влаги – 83%. В продукции 4-х торговых марок обнаружено несоответствие установленным требованиям: Fish House – 85,5%; Fine Life (Китай) – 88,6%; «Рыбный год» – 84,6%; «Штурман КФ» – 91,3%.
От чего зависит качество?
Качество рыбы и рыбопродукции, которые продаются в российских магазинах, – крайне актуальный вопрос не только для потребителя, но и для производителей. И минтай в этом вопросе не исключение. – комментирует вице-президент «Ассоциации добытчиков минтая» Алексей Буглак. – В 2016 году ВЦИОМ по заказу «Ассоциации добытчиков минтая» провел опрос, целью которого было выяснить отношение россиян к минтаю. Так вот, 23% опрошенных отметили низкое качество минтая на полках, но при этом 38% указали, что ценят и покупают минтай именно за его вкусовые качества. Это подтверждает, что вопросы к качеству продукции на полках магазинов есть, но и качественный продукт найти можно! Во многом эта ситуация связана со спецификой промысла, на котором производится мороженная рыба. – продолжает эксперт. – Эта рыба высокого качества, замороженная в море на борту рыболовецкого траулера. Но на пути к потребителю она проходит через различные манипуляции: дефростируется, фасуется, что может приводить к потере качества конечного продукта. Негативный вклад в репутацию минтая внес и импорт низкокачественного филе минтая второй заморозки из Китая, который был «накачен» полифосфатами и на 20–30% «залит» глазурью. Это делалось для того, чтобы снизить себестоимость за счет большого количества воды. Покупатель, приобретая такой продукт, получал негативное впечатление и искаженное мнение о минтае в целом.
К слову, в 2016 году Роскачество проводило исследование филе трески. Тогда благодаря исследованиям ДНК выяснилось, что в 37% исследуемых образцов производители вместо трески использовали практически не отличающийся по внешнему виду минтай, себестоимость которого ниже в 1,5 раза. Повторные исследования в 2017 году показали, что проблему подмены трески на минтай удалось ликвидировать.
