Роскачество запустило исследование качества яиц. Эксперты проверят продукцию на свежесть, содержание микроорганизмов, бактерий и антибиотиков, чистоту скорлупы, соответствие яиц заявленной категории. Пока проводится исследование, эксперты Роскачества рассказывают, как выбрать качественные яйца, на какие категории они подразделяются, от чего зависит цвет яиц, на что стоит и не обращать внимание при их выборе – рекомендации экспертов.
Яйца наряду с хлебобулочными изделиями и молоком можно найти практически в каждой корзине любого покупателя во всех магазинах России. Сегодня в нашей стране производится свыше 42 миллиардов яиц в год, а в среднем каждый россиянин съедает порядка 277 штук при медицинской норме потребления 270 яиц в год. Покупая яйца, мы за относительно небольшие деньги получаем порцию незаменимых аминокислот, ценнейшие жиры, а также витамины и микроэлементы. Белки, которые присутствуют в яйцах, – это строительный материал нашего организма. Без них были бы невозможны процессы обновления тканей и органов.
В преддверии Пасхи Роскачество подведет итоги исследования столовых яиц – в 2019 году эксперты исследуют 10 региональных торговых марок из Челябинской, Оренбургской, Тюменской, Астраханской, Курской, Ярославской областей, Краснодарского края, республики Башкортостан и Алтайского края.
Эксперты проверят яйца на соответствие заявленной категории (первая, вторая, третья и высшая категории, отборное яйцо), наличие микроорганизмов как внутри, так и снаружи яйца, содержание токсичных элементов, антибиотиков, чистоту и прочность скорлупы, показатели свежести (высота воздушной камеры, запах).
Категории яиц
Яйца делятся на категории в зависимости от своей массы. Информация о принадлежности к какой-либо категории указана на скорлупе в виде цифр или букв. Стоит запомнить простое правило: чем больше цифра, тем меньше будет размер. Самые крупные яйца обозначаются буквами.
- Самые мелкие весят от 35 до 44,9 грамма – 3-я категория (3)
- Покрупнее весят от 45 до 54,9 грамма – 2-я категория (2)
- Еще крупнее – от 55 до 64,9 грамма – 1-я категория (1)
- Самые крупные яйца – от 65 до 74,9 грамма – отборные (О)
- К высшей (В) категории относят яйца весом более 75 граммов.
Нюанс: есть мнение, что крупные яйца вкуснее мелких, но научных доказательств такому утверждению нет.
Маркировка
Приоткройте упаковку и осмотрите яйца. Согласно действующим российским стандартам, на каждом яйце, произведенном на птицефабрике, должна быть маркировка, которая состоит из букв и цифр – они могут быть синими или красными.
На полках магазинов встречаются яйца с достаточно «яркими» этикетками: «с йодом», «деревенские», «с витамином А и каротиноидами», «фитнес» – яйца с селеном, «витаминные» яйца с повышенным содержанием жирных кислот. Производители такое обогащение называют «созданием продуктов с заданными свойствами». Подобные яйца получают путем добавления к корму несушек соответствующих ингредиентов.
Сегодня в обществе идут жаркие споры по поводу этих процедур обогащения. Одни утверждают, что это, безусловно, полезно, ведь яйцо со всеми своими элементами усваивается почти на 97–98%. Другие говорят о маркетинговых уловках и пропагандируют натуральность, аргументируя свою точку зрения тем, что природа уже заложила все необходимое в яйца. Диетологи тоже не имеют общего мнения о пользе обогащения яиц, поскольку у каждого человека должен быть свой рацион питания в зависимости от недостатка или избытка конкретного элемента в организме.
Многие производители также маркируют свою продукцию фразой «яркий желток». В целом цвет желтка зависит от того, чем несушка питалась. Обычно насыщенный желтый цвет желтка имеют яйца деревенских кур, которые росли на воле. У фабричных кур, сидящих на диете из комбикормов, цвет желтка светло-желтый. Поэтому некоторые производители стали вводить в рацион кур добавки, окрашивающие желток в ярко-оранжевый цвет.
Не стоит обращать внимание
Цвет яиц. Он многих сбивает с толку, порождая небылицы. В действительности цвет зависит всего лишь от того, была ли курица «брюнетка» или «блондинка». У светлых пород кур яйца белые, у черненьких, пеструшек и рыженьких скорлупа яиц коричневая. Состав у белых и коричневых яиц идентичный, пищевые свойства не отличаются.
Надписи «био», «эко», «органические» на упаковке яиц. Учитывая то, что в России нет никакой сертификации по этому вопросу, они не могут ничего гарантировать. Вот за рубежом это может означать, что куры-несушки были выращены на свободном выгуле и натуральном корме, богатом хлорофиллом.
Шероховатость скорлупы. Существует мнение, что шероховатая скорлупа является признаком низкокачественного товара, который не богат витаминами и имеет более хрупкую структуру, то есть такой товар легко разбить. Лабораторные исследования Роскачества никакой взаимосвязи между текстурой скорлупы и качеством яйца не выявили.
Стоит обращать внимание
Срок изготовления. В обязательном порядке он должен быть указан на упаковке. Чем свежее яйцо, тем, разумеется, оно лучше.
Производитель. Его выбирайте по следующему принципу: кто ближе по географическому расположению к торговой точке, тот лучше. Чем меньше яйцо тряслось по дорогам, добираясь от фермы до прилавка, тем лучше.
Место хранения яиц. Оно должно быть сухим, чистым и обязательно без посторонних запахов. Яйца, как губка, впитывают в себя нежелательные ароматы. К упаковке это тоже относится: никакой плесени и пятен на ней быть не должно.
Срок хранения яиц, который регулируется ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85–88% предусмотрено хранение:
- диетических яиц – не более 7 суток;
- столовых яиц – от 8 до 25 суток;
- мытых яиц – не более 12 суток.
Также необходимо обратить внимание на скорлупу. Исследуйте ее на предмет трещин, сколов и чистоты. Желательно, чтобы яйца были чистыми, без перьев и следов помета, без повреждений.
Несколько советов, как правильно обращаться с яйцами, когда вы принесли их домой.
- Перед употреблением мойте яйца с мылом под теплой проточной водой.
- Мойте руки, даже если вы просто прикасались к яйцу. Помните, на яичной скорлупе может жить возбудитель тяжелого инфекционного заболевания – бактерия сальмонелла.
- Храните яйца отдельно от сильно пахнущих продуктов и от сырого мяса. Наилучшая температура примерно 0–5 °С.
- Проверить свежесть яйца можно, опустив его в воду. Если оно тонет, то свежее, если поднимается к поверхности одним концом – не первой свежести, плавает на поверхности – несвежее.
- Варите яйца в соленой воде. Даже если яйцо треснет, соль не даст вытечь белку наружу.
- После того как яйца при варке дошли до нужной кондиции, опустите их в ледяную воду, так они будут лучше чиститься.
- Проверить, какое перед вами яйцо – сырое или вареное, можно, раскрутив его на ровной поверхности. Вареное яйцо будет крутиться быстро и долго. Сырое едва ли сделает один оборот вокруг своей оси.
Перепелиные яйца
Если сравнивать яйца кур и яйца перепелок с точки зрения химического состава, то разница не сразу бросается в глаза. Причем перепелиные яйца не всегда находятся в выигрыше. В частности, на 100 граммов продукта белков в куриных яйцах приходится 12,7 грамма, в перепелиных – 11,9; жиров в куриных – 11,5 грамма, в перепелиных – 13,1; углеводов в куриных – 0,7 грамма, в перепелиных – 0,6. Энергетическая ценность перепелиных яиц несколько выше, чем куриных: 168 ккал против 157, но это тоже нельзя назвать существенным преимуществом.
Кроме того, в перепелиных яйцах содержание нежелательного холестерина почти в два раза превышает аналогичный показатель куриных яиц. В чем же их прелесть? Оказывается, перепелиные яйца выигрывают у куриных по содержанию некоторых минеральных веществ и витаминов. Например, в перепелиных яйцах почти в три раза больше магния и на 28% больше железа, витамина А – почти вдвое больше.
Нюанс: минералы из яиц частично не усваиваются организмом, а витамины при тепловой обработке по большей части разрушаются. Это касается и куриных, и перепелиных яиц.
Считается, что перепелок менее агрессивно эксплуатируют, поскольку они более требовательны к условиям содержания. Их не «накачивают» антибиотиками и гормонами, более тщательно следят за чистотой клеток и поступлением свежего воздуха. К качеству воды и кормов тоже более строгое отношение. Поэтому перепелиные яйца считаются более экологически чистыми.
