Жидкий дым — это ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, который позволяет имитировать вкус и запах копчения. Аромат дыма добавляют в мясные, рыбные продукты, в колбасу, сыр, чипсы, супы, соусы и др. На сегодня есть данные об опасности добавки для организма, и в ЕС обсуждается полный запрет ее использования.
Так, Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) сообщило, что ароматизатор с копченым привкусом может быть потенциально генотоксичным.
Само по себе натуральное копчение используется и для придания копченого вкуса, и в качестве консерванта. Однако настоящее копчение — процесс длительный и сам по себе далеко не лучший вариант приготовления, поскольку при копчении образуются канцерогенные вещества. Использование ароматизатора позволяет быстро придать продукту нужный оттенок вкуса. Но репутация жидкого дыма также небезупречна. Является ли он более полезной альтернативой натуральному копчению или наоборот?
Производство жидкого дыма происходит с помощью пиролиза — процесса, при котором древесина нагревается в специальных печах до 400–500 °C без кислорода. В основу жидкого дыма ложится полученный из древесных смол конденсат. В теории жидкий дым может быть более безопасной альтернативой натуральному копчению, ведь он проходит через фильтрацию, в ходе которой удаляются деготь, смолы, канцерогены.
Впервые о возможном вреде жидкого дыма в EFSA заговорили еще в 2009 году. Тогда данные о токсичности ароматизатора были получены на опытах в пробирках. Но последующие эксперименты на животных не подтвердили негативного влияния на живой организм, поэтому регистрация данных добавок не была отменена.
Спустя 15 лет, когда встал вопрос о продлении их разрешения на использование (согласно действующему законодательству ЕС его нужно продлевать), вновь был поднят вопрос о потенциальном вреде жидкого дыма.
Речь по-прежнему идет о генотоксичности, то есть способности этого вещества повреждать ДНК клеток и вызывать в них мутации. Это может приводить к онкологии и другим заболеваниям (которые могут передаваться по наследству).
Как и 15 лет назад, неоспоримых доказательств вреда добавок для человека нет, но и потенциальные риски не исключены.
В связи с этим Европейская комиссия и EFSA обсуждают возможный запрет жидкого дыма. Точное решение будет объявлено в марте.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
