О продукции
Роскачество исследовало 12 торговых марок (далее — ТМ) крафтового хлеба — формовой, лаваш, матнакаш, каравай, калач и другие — по 442 показателям качества и безопасности.
Три товара изготовлены по ГОСТу, остальные либо по ТУ, либо без указания документа. География производства — Москва, Московская, Белгородская, Оренбургская области, а также Краснодарский край и Республика Татарстан. Стоимость составляла от 20 до 820 рублей за единицу.
В исследование попал хлеб и из муки высшего сорта, и из обойной (мультизерновой) пшеничной муки. Также мы протестировали органический хлеб.
Стандарт Российской системы качества устанавливает опережающие требования к хлебу из пшеничной муки. В частности, хлеб должен соответствовать ГОСТ 26987 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов» и ГОСТ Р 58233 «Хлеб из пшеничной муки». Кроме этого, стандарт Роскачества устанавливает повышенное содержание белка, пищевых волокон и нормирует содержание магния, железа, йода и витамина В1, которые обогащают хлеб с добавлением сильных и ценных сортов пшеницы. В составе не допускаются пестициды даже в следовых количествах.
Требуемый уровень локализации продукции для присвоения Знака качества составляет не менее 95% от себестоимости товара.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
В 2018 году Президент России поручил к 2024 году увеличить валовой сбор отечественной сильной и ценной по качеству пшеницы для повышения пищевой ценности сортов хлеба массового потребления.
Соответствует ли хлеб «эталонным» требованиям?
Цель данного исследования — оценить сырье, используемое для выпечки крафтового хлеба, и определить отличия потребительских характеристик (источники белка, витаминов и нутриентов) крафтового хлеба по сравнению с массовыми сортами. Испокон веков хлеб считается важнейшим продуктом в рационе русского человека, поэтому обогащение хлеба белками и микроэлементами за счет используемого сырья способно повысить пищевую ценность рациона потребителя в целом.
За основной компонент сырья для производства хлеба с улучшенными потребительскими характеристиками принят модельный компонент — «эталонная» мука. Эталонная — это мука, в точности соответствующая всем требованиям ГОСТа. Она получена экспериментально, с применением сильных и ценных сортов пшеницы, в рамках специальной научно-практической работы. Эталонную муку исследовали на показатели качества и пищевой ценности.
Проблема эталонной муки — в ее слабой распространенности. Чтобы хлеб из нее стал массовым, нужно больше ее производить. Увеличение темпов ее производства — одна из целей, к которым нужно стремиться. Кроме того, несмотря на свою пользу, в эталонной муке меньше углеводов, в частности простых сахаров, а без них плохо растут дрожжи. Чтобы хлеб был пышным и вкусным, его нужно «доводить» с помощью различных добавок и специальных технологий.
Так как сейчас такой пшеницы выращивается крайне мало, то сделано предположение, что эксклюзивная мука будет применяться в эксклюзивном хлебе, выпекаемом по традиционным рецептурам.
Исследование показало, что в продуктах всех 12 ТМ есть отклонения по массовой доле белка (его меньше примерно на 30%, чем должно быть согласно стандарту Роскачества). А между тем высокое количество белка — признак сильного зерна. Из-за недостатка белка ни один товар из рейтинга не может претендовать на присвоение российского Знака качества.
— Белок в хлебе влияет на то, за что мы обычно так любим хлеб: упругий, воздушный мякиш. Несмотря на то что сейчас многие стараются избегать глютена (это один из видов белка в хлебе), в советское время стремились производить муку с повышенным его содержанием, чтобы улучшать ее хлебопекарные свойства. Белок повышает питательные свойства хлеба, но все-таки в качестве важного источника белка — как мясо или молоко — его рассматривать не стоит, — поясняет Владимир Бессонов.
Определяя концентрацию полезных веществ (витаминов, минералов), мы сравнивали ее с количеством аналогичных элементов в хлебе из эталонной муки. Именно эти данные легли в основу требований стандарта Роскачества.
В стандарте Роскачества установлены требования по показателям хлеба из эталонной муки, составляющим существенную долю (более 5% от суточной нормы потребления). Такие значения в стандарте установлены по содержанию йода, железа, витамина В1. Исследование показало, что:
-
Хлеб 11 марок не соответствовал хлебу из эталонной муки по содержанию витамина В1 (в лучшем случае его содержание оказалось ниже нормы в 5 раз, в худшем — в 19!).
-
В хлебе 5 ТМ железа меньше на 30% по сравнению с хлебом из эталонной муки.
-
В хлебе 4 ТМ недостаточно йода по сравнению с хлебом из эталонной муки.
Экспертиза показала, что содержание в хлебе витаминов Е, В2, С, фосфора, калия, кальция, никотиновой кислоты соответствует хлебу из эталонной муки.
Ожидаемо, что цельнозерновой хлеб содержал больше фосфора, магния, калия и др., чем хлеб из муки высшего сорта. Тем не менее в нем оказалось недостаточно витаминов Е и В2, кальция и калия (исходя из норм для обойной муки, согласно справочнику «Химический состав российских продуктов питания»).
Если сравнивать количество полезных веществ в хлебе с составом эталонной муки (ее состав приводится экспертами ФИЦ питания и биотехнологии), то по содержанию белка и витамина B1 исследованный хлеб проигрывает. Подробнее об этом — в карточках товаров.
Недостаток полезных веществ в изученном хлебе по сравнению с хлебом из эталонной муки — преимущественно из муки высшего сорта — косвенно указывает на то, что производители не используют эталонную муку. При этом проведенное ранее исследование муки показало, что на рынке таковая имеется.
О показателях безопасности
Казалось бы, что опасного может быть в столь насущном и простом продукте? Тем не менее, чтобы определить, не опасен ли хлеб для здоровья, мы исследовали его на предмет признаков порчи, зараженности хлебными болезнями, на содержание канцерогенов, микотоксинов, пестицидов и запрещенных улучшителей.
Плесень и картофельная палочка
Начнем с хорошего: в хлебе не обнаружили плесеней, то есть он был свежим, а производство с большой долей вероятности находилось в надлежащем состоянии. Также хлеб не был заражен картофельной палочкой — микробом, который из почвы может попадать в зерно и сохраняться в муке даже при выпечке. В целом картофельная палочка не опасна для человека, но приводит к быстрой порче хлеба — он слипается, становится липким и источает затхлый запах. Тест на картофельную палочку предполагает выдержку хлеба в течение 36 часов. В случае заражения картофельной болезнью за это время споры успевают размножиться и испортить мякиш.
Микотоксины
Еще одна беда злаковых — зараженность микотоксинами. Но в данном исследовании мы не выявили нарушений по этому показателю.
О том, что такое микотоксины, чем они опасны и где содержатся, мы рассказывали ранее.
Пестициды
В одном хлебе мы выявили следы пестицида хлормекват-хлорида. Напомним, присутствие пестицидов в следовых количествах не опасно для человека, тем не менее такой продукт не может претендовать на российский Знак качества.
В исследовании присутствовал один образец органического хлеба. В нем следов пестицидов не обнаружено.
Акриламид
Хуже обстоят дела с акриламидом. Это продукт реакции аминокислоты аспарагина с редуцирующими сахарами (в особенности с глюкозой и фруктозой) при жарке, запекании или обжаривании углеводосодержащих продуктов питания при температуре выше 120 °С. Он относится к группе потенциальных канцерогенов по классификации Мирового агентства по изучению рака. В эту же группу, например, входят сок алоэ и подсластитель аспартам.
Акриламид образуется в основном в продуктах, которые проходят высокую термическую обработку: например, в хлебе и картофеле фри, шашлыке и др. Подробнее о нем мы рассказывали ранее.
С целью снизить количество акриламида производители либо выпекают продукт при более низких температурах, либо вносят специальные ферменты, которые связывают аминокислоту и не дают ей вступать в реакцию с сахарами. За счет этого образуется значительно меньше акриламида.
Поскольку в России допустимая концентрация акриламида в хлебе не нормируется, мы опирались на регламент Европейской комиссии 2017/2158 от 20 ноября 2017 года об установлении мер по уменьшению последствий наличия акриламида в пищевых продуктах и контрольных уровней для его снижения. Согласно документу, в пшеничном хлебе допустимо 50 мкг/кг. Мы зафиксировали превышения на 8–24 мг в хлебе 4 ТМ: «Каравай-СВ» (62 мкг/кг), «Муромский калач» (58 мкг/кг), «Пеко» (каравай) (59 мкг/кг), «Городской батон» (74 мкг/кг).
Поскольку норма акриламида в России не регламентируется, то нарушений в продукции данных торговых марок нет, но претендовать на получение российского Знака качества она не может.
— Отрадно, что большинство производителей изготавливают хлеб с концентрацией акриламида менее 50 мкг/кг, несмотря на то, что в России этот параметр не регламентируется, — добавляет Владимир Бессонов.
Опасные улучшители
Броматы и азодикарбонамид (из которого образуется семикарбазид) относятся к группе улучшителей хлеба. Они повышают хлебопекарные свойства муки, увеличивают объем, благодаря им мякиш получается объемным, пористым и эластичным.
Однако броматы и семикарбазид оказались канцерогенами и были запрещены в Европе. В российском ТР ТС 029/2012 «Требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» броматы и азодикарбонамид не входят в список разрешенных, что автоматически относит их к недопустимым. Однако в теории недобросовестные производители все еще могут добавлять данные улучшители или использовать комплексные пищевые добавки, которые содержат запрещенные улучшители, не указанные в составе на этикетке.
Но в данном исследовании мы таких производителей не выявили.
Какой хлеб на вкус и на ощупь?
Мы оценили форму, текстуру, цвет, вкус и запах хлеба.
На вкус и запах хлеб не должен иметь посторонних привкусов, он может быть сладковатым, но не должен быть кислым, горьким и т. д. Цвет варьирует от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая.
Мякиш должен быть пористым, без пустот и уплотнений (последнее характеризует качество промеса теста — оно должно быть без комочков). Причин образования в мякише пустот очень много: неправильный замес теста, попавшие из воздуха пузыри, неравномерное распределение по тесту ингредиентов (в том числе улучшителей) и др.
Качественный хлеб при нажатии должен восстанавливать свою форму. Если он остается смятым, то нарушена технология приготовления. В основном упругость зависит от свойств клейковины муки.
По этим показателям почти все продукты соответствовали опережающим стандартам Роскачества — только один хлеб отличился шероховатой и мучнистой поверхностью.
Сладкий, соленый, влажный: о качестве хлеба
Продолжая исследовать качество, мы посмотрели на ряд других показателей качества.
Кислотность мякиша
Повышенная кислотность косвенно указывает на то, что использовалась несвежая, прогорклая мука либо нарушена технология производства. В ходе долгого хранения и развития микроорганизмов в сырье растет и кислотность, она обозначается малознакомой для большинства величиной — градусами Тернера. ГОСТ допускает кислотность не более 3 градусов для хлеба из муки высшего и первого сортов и 4 градусов для хлеба из муки второго сорта. Для хлеба на закваске допускается превышение указанных норм на 1 градус. По этому параметру «не прошел» хлеб из муки второго сорта ТМ «7 дней» (6,5 градуса) и «Рябинки» на закваске (10,5 градуса).
Влажность
Высокая влажность способствует распространению микроорганизмов и сказывается на текстуре мякиша. Но по этому показателю не было отклонений ни от ГОСТа, ни от стандарта Роскачества.
Зольность
О качестве муки может рассказать такой показатель, как зольность. Во внутренней части зерна находится крахмал, а в оболочках — белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Муку высшего сорта производят из внутренней части — эндосперма, поэтому в ней больше крахмала и меньше белка и почти нет частиц оболочек. В первом сорте уже присутствуют частицы зерновой оболочки — их 3–4%, во втором — еще больше. Наконец, обойная мука включает в себя почти целое зерно.
Оболочка зерна содержит много витаминов, минеральных веществ и каротиноидов, которые придают муке более темный оттенок (поэтому мука высшего сорта самая светлая).
При сжигании зерна будут сгорать крахмал и белок, а минеральные вещества останутся, их количество — это и есть показатель зольности. Чем он ниже, тем выше сорт муки.
По этому показателю только один хлеб не соответствовал стандарту Роскачества. Зольность хлеба из обойной муки оказалась примерно в том же диапазоне, что и другие продукты из муки высшего и первого сортов.
Хруст минеральной примеси
Свежеиспеченный хлеб должен быть хрустящим за счет корочки, но никак не за счет различных соринок, которые могут попасть из плохо переработанного и плохо очищенного зерна! Поэтому во время тестов хлеб отдельно оценивают на возможный хруст от примесей. По этому показателю нарушителей нет.
Исследование на предмет растворимых и нерастворимых пищевых волокон показало, что в хлебе достаточно клетчатки (но для хлеба из разных видов муки требования по ее концентрации различаются; ожидаемо больше всего ее оказалось в цельнозерновом хлебе).
Идем далее. В продуктах 3 ТМ есть некоторые отклонения по массовой доле жира. Это не является критичным нарушением, но претендовать на присвоение российского Знака качества такие продукты не могут.
По массовой доле сахара и жира (уже в пересчете на сухое вещество, то есть без учета влаги) отклонений нет, но один хлеб содержал больше соли, чем должно быть в мультизерновом хлебе согласно стандарту Роскачества.
Исследование показало, что традиционный хлеб относится к вкусным и безопасным продуктам, но по пользе не превосходит любой другой хлеб с хлебозавода: и муромский калач, и нарезной батон примерно похожи по своим питательным свойствам.
Достоверность маркировки
В хлебе «Пеко» (каравай) указано повышенное содержание жира.
Хлеб 5 ТМ не соответствовал маркировке по массовой доле углеводов («Сочинский хлебокомбинат», «Городищенский белый», «Пеко» (каравай), «Рябинки», «7 печей»).
Хлеб «Каравай-СВ», «Муромский калач», «Городской батон» не имел маркировки вовсе, поэтому мы не смогли оценить соответствие заявленных сведений фактическим. Отсутствие такой маркировки, безусловно, нарушает права потребителей. Производителям такой продукции следует обратить на это внимание и обеспечить свою продукцию необходимой / установленной законодательством информацией. При этом массовая доля белка (а у «Городского батона» еще и жира) в хлебе была ниже нормы, установленной в стандарте Роскачества.
Итого: традиционный хлеб — безопасный для потребителя. Однако минеральный состав показывает, что в хлебе могло бы быть больше полезных веществ, а значит, производители не используют лучшую муку.
Эффект Роскачества
Изготовители хлеба ТМ «Сочинский» и «Рябинки» сообщили, что маркировка скорректирована, направили подтверждающие документы и заявки на проведение повторных исследований.
Изготовитель продукции ТМ «Городище хлеб» также сообщил об изменении маркировки.
Торговая сеть «Магнит» проводит внутреннюю проверку в отношении хлеба «7 печей», у которого также выявлены отклонения в маркировке.
Производитель хлеба «Пеко» сообщил о проведении внепланового обучения и изменении маркировки на изделие.
