Варено-копченая колбаса «Московская»

«Московскую» колбасу производят не только в Москве. Но делать ее правильно не умеет почти никто. Производители не досушивают колбасу до требуемой влажности и кладут пищевые добавки, о которых «забывают» сообщить в маркировке.

О продукции

Для исследования закуплен мясной продукт – варено-копченая колбаса «Московская» – 19 торговых марок (ТМ). Все товары российского производства. Колбаса 14 ТМ произведена в Москве и Московской области, по 1 ТМ – в Нижегородской, Ярославской, Свердловской, Вологодской областях, 1 ТМ – в Республике Марий Эл.

Закупочная стоимость товаров – от 39,71 до 129,9 руб./100 г. Вес образцов – от 250 до 996 г.

По ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» произведена продукция 18 ТМ. Колбаса одной марки («Дымов») изготовлена по ТУ производителя, при этом название данной колбасы – «Московская. Дымов». На этикетках большинства товаров указано, что это колбасы категории А.

Также для сравнения закуплена и исследована колбаса «Московская», произведенная из мяса птицы, закупочная стоимость составила 62,82 руб./100 г. В рейтинге данный товар не фигурирует.

Закупленные колбасы исследованы по показателям качества, безопасности и достоверности маркировки, указанным в стандарте Российской системы качества.

Стандарт Российской системы качества

Настоящий стандарт распространяется на колбасное мясное изделие – колбасу варено-копченую «Московская», реализуемую в розничной торговле.

Фактический состав колбасы «Московская» должен соответствовать составу, заявленному в маркировке, и содержать следующие основные рецептурные компоненты: говядину, шпик, нитритно-посолочную смесь, сахар (сахар-песок), пряности.

Не допускается использование и наличие в составе колбасы «Московская» мяса птицы; растительных и животных белков; углеводных ингредиентов растительного происхождения (в том числе клетчатки) взамен мясного сырья; ДНК животных и растений, не соответствующих требованиям; остатков ветеринарных препаратов, лекарственных средств; генно-модифицированных источников (ГМИ); пищевых добавок, не предусмотренных ГОСТ Р 55455; добавленных усилителей вкуса и аромата свыше нативных значений, не указанных в маркировке; пищевых добавок (в том числе в виде комплексных смесей), предназначенных для увеличения сроков годности.

Не допускается использование иных слов в наименовании колбасы «Московская».

Уровень локализации для колбасы «Московская» должен быть не ниже 85%.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Двойные стандарты. В каких случаях в колбасу «Московская» запрещено добавлять курицу, а в каких разрешено?

1.   Варено-копченая колбаса из говядины

Если «Московская» изготовлена по ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», то состав должен быть таким:

Никакой курицы и мяса другой птицы в составе такой колбасы быть не должно.

2.   Варено-копченая колбаса из курицы

Если «Московская» изготовлена по ГОСТ 33357-2015 «Колбасы варено-копченые из мяса птицы. Технические условия», то в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей не менее 80%. Это допустимо для колбас высшего сорта, к которым по ГОСТ 33357-2015 относится «Московская».

В чем разница между говяжьей и куриной «Московской», кроме основного ингредиента?

Мясная колбаса «Московская», произведенная по ГОСТ Р 55455-2013, должна быть только категории А. Это означает, что мышечной ткани (наиболее ценного компонента мяса) в колбасе должно быть много – более 60%. За качество мяса отвечает содержание белка – не менее 17%. ГОСТ также накладывает ограничения: не более 49% влаги, не более 39% жира и не более 4% соли.

Куриная «Московская», изготовленная по ГОСТ 33357-2015, должна быть менее жирной и менее соленой, нежели мясная. Жира – не более 18%, соли – не более 3,5%. Массовая доля влаги не нормируется.

Колбаса «Московская» бывает не только варено-копченая, но и сырокопченая. Из сырокопченых колбас Роскачество ранее исследовало «Брауншвейгскую».

Можно ли выпускать мясную колбасу не по ГОСТ, а по ТУ производителя и называть ее «Московской»? Нет, нельзя

Анастасия Семенова

доктор технических наук, профессор, академик МАХ, эксперт РАН

– Колбасу варено-копченую с придуманным названием «Московская», в соответствии с требованиями ТР ТС 034 (подпункт «в» пункта 107 раздела XI), можно выпускать только по ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия». Использовать это название для продукции, выпускаемой по ТУ, не допускается в целях невведения потребителей в заблуждение*.

* Колбасу «Московская» из мяса птицы можно выпускать как по ГОСТ, так и по ТУ

Действие ТР ТС 034 не распространяется на следующую продукцию (и связанные с ней требования к процессам): "...мясо птицы и продукты его переработки, а также пищевая продукция, в рецептуре которой мясо птицы и продукты его переработки по массе в совокупности превышают продукты убоя других продуктивных животных".

Следовательно, «Московская» из мяса птицы может быть не по ГОСТ. Пока есть разные ГОСТы на колбасу с одним и тем же названием, введение в заблуждение потребителям гарантировано.

Опасных микроорганизмов в колбасе нет…

Продукция исследована на БГКП (бактерии группы кишечной палочки, колиформы), кишечную палочку Escherichia coli (E. coli), сульфитредуцирующие клостридии, золотистый стафилококк, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. В пределах, установленных техническими регламентами ТР ТС 34 и ТР ТС 21, данных микроорганизмов не обнаружено.

Также не превышено содержание потенциально опасных веществ, тяжелых металлов, токсичных элементов и летучих N-нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА). Не выявлено пестицидов, гормональных препаратов, инсектицидов, радионуклидов, афлатоксина В1.

…а следы антибиотиков – есть

В товарах 4 ТМ обнаружены следы антибиотиков. Это означает, что содержание антибиотиков не превышает уровня, предельно допустимого техническим регламентом, но тем не менее антибиотики в микроскопических дозах присутствуют. В прочих товарах антибиотиков не обнаружено (на уровне определения метода, менее 1 мкг/кг).

Напоминаем, на российский Знак качества могут претендовать только те товары, в которых анализы на антибиотики дали отрицательный результат при существующей погрешности методов измерения.

В одной колбасе выявлены доксициклин (10 мкг/кг) и окситетрациклин (77 мкг/кг), в другой – только окситетрациклин (60 мкг/кг), в третьей – сульфаметазин (9,2 мкг/кг), в четвертой – сульфадиметоксин (3,1 мкг/кг).

Откуда антибиотики в колбасе? Чем опасно превышение по содержанию антибиотиков в мясной продукции?

Комментирует Анастасия Семенова:

– За наличие антибиотиков в мясе отвечает животноводство, где антибиотики применяют в лечебных и профилактических целях. В случае если животным давали антибиотики, то перед убоем 2–3 недели животные должны быть выдержаны без антибиотиков для того, чтобы лекарственные препараты были выведены из организма. Ветеринарная служба должна сообщать на мясокомбинат информацию о том, что животные принимали антибиотики. К сожалению, взаимодействие не налажено до сих пор. Мясокомбинаты не имеют достоверной информации, не знают, мясо от каких животных и на какие антибиотики надо контролировать после убоя. Тем более мясоперерабатывающие предприятия, получая мясо, не могут проконтролировать каждую тушу, каждый отруб на все известные антибиотики. В зарубежной практике эта проблема решена полностью за счет системы контроля за обращением антибиотиков в животноводстве.

В настоящее время в животноводстве запрещено применять те же антибиотики, что и для лечения людей. Тем не менее широкое использование антибиотиков приводит к появлению антибиотикорезистентных штаммов патогенных микроорганизмов – возбудителей заболеваний у животных и человека. Лечить инфекции, вызванные такими возбудителями, очень и очень сложно.

Свинья оставила свою шкурку

Гистологическими исследованиями в колбасах ТМ «Мясницкий ряд» и «Останкино» обнаружена свиная шкурка, которой нет в составе на этикетке. Свиная шкурка к тому же не указана в ГОСТе как сырье, возможное для использования. Добавлять ее в колбасу, изготовленную по ГОСТу, нельзя. И тут вывод один: производители могли таким образом экономить на дорогом сырье, частично заменяя мясо дешевой свиной шкуркой.

Слишком много влаги в колбасе – что это означает?

По ГОСТ Р 55455-2013 массовая доля влаги в колбасе «Московская» должна быть не более 49%. Товары 12 ТМ не соответствуют ГОСТу по содержанию влаги (выявлено 54–60%). Какие выводы можно сделать?

К сожалению, необходимо признать, что современные условия торговли напрочь изменили потребительские характеристики варено-копченых колбас.

Варено-копченые колбасы по ГОСТу – это традиционные продукты для длительного хранения. По своей способности к длительному хранению они были приближены к сырокопченым колбасам. Варено-копченые колбасы называли «летними» из-за их способности храниться несколько дней даже без холодильника. Это обеспечивалось двойным копчением, варкой и подсушкой до требуемого значения массовой доли влаги. При этом колбаса теряла до 25% своего первоначального веса (массы сырых батонов), оболочка морщинилась, батон уже не имел гладкой поверхности.

– Отмечу, что за рубежом потребители считают морщинистость оболочки признаком натуральности колбасного изделия, – рассказывает Анастасия Семенова. – В России торговые сети считают, что батон колбасы, имеющий хоть малейшую морщинистость, не привлекает российских потребителей.

За последние 20–30 лет российский потребитель абсолютно отвык от традиционной варено-копченой колбасы. Она стала по своим характеристикам приближаться к вареным изделиям. Высушенный до нормативной влажности батон, к сожалению, сегодня потребителем может быть проигнорирован на полке магазина как слишком соленый, слишком жесткий, слишком пересушенный.

В результате производителям ничего не остается, кроме как не досушивать колбасу. К чему это приводит? Влаги в продукте остается больше, белка и жира меньше. Продукция по массовой доле влаги не соответствует ГОСТу.

Повышенное содержание влаги с точки зрения повышения выхода готовой колбасы и снижения ее себестоимости выгодно производителю. Но с точки зрения хранимоспособности сроки годности теряются – нужны упаковочные решения и прочее.

По ГОСТу рекомендованный срок хранения целых батонов варено-копченых колбас (без применения вакуума или модифицированной атмосферы) при температуре 0–6 °С – до 30 суток. С применением вакуумной упаковки – до 60 суток. При повышении влаги в колбасе рекомендуемый в стандарте срок годности может быть гораздо меньше.

Что делать производителям?

Производители признают, что делают колбасу более влажной и менее жирной согласно запросам покупателей (см. ниже «Эффект Роскачества: реакция производителей»). С точки зрения закона это не причина для того, чтобы отклоняться от заявленного в маркировке ГОСТа.

Закон не учитывает, что производители делают такой продукт, на какой есть спрос на рынке. ГОСТ содержит требования к традиционной варено-копченой колбасе, которая создавалась во времена, когда в семьях не было домашнего холодильника или холодильника на даче. Сейчас нет потребности высушивать колбасу до такой степени, чтобы она могла пролежать несколько дней без холодильника летом.

По всей видимости, производителям, торговым сетям и потребителям нужно решать совместно, какими должны быть характеристики варено-копченых колбас в будущем, какие их показатели должны сохраняться, а какие – изменяться. При этом нужна и научная оценка этого вопроса, а также микробиологических рисков, связанных с изменением показателей.

Пищевые добавки: производитель кладет усилитель вкуса, но не сообщает об этом на этикетке

В 15 из 19 товаров выявлен усилитель вкуса глутамат натрия в количестве более 0,1% (в других товарах – менее 0,1 %).

При этом в товарах 4 ТМ он указан на этикетке, а в товарах 11 ТМ не указан. В одном из этих товаров также присутствуют не указанные в маркировке камеди и загуститель каррагинан, в другом – клетчатка и каррагинан.

Роскачество проинформировало производителей обо всех выявленных недочетах. Конкретно по наличию глутамата производители отвечали, что в говядине изначально содержится глутамат натрия, поэтому и выявлено данное вещество.

Тем не менее, в большинстве случаев количество глутамата натрия превышает нативное значение, что позволяет говорить о дополнительно внесенном усилителе вкуса.

Лилия Котельникова

начальник отдела исследований Роскачества

– В белках мясного сырья содержится аминокислота – глутаминовая, которая при посоле может вступать в реакцию с хлоридом натрия (соль) с образованием глутамата натрия, который и придает приятный аромат, например, посоленному предварительно, а потом пожаренному мясу.

При анализе результатов основываясь на научные данные, нами было выбрано значение нативного глутамата натрия в размере 0,24 г. Значения глутамата натрия свыше принятого значения, полученные инструментальным методом, считались нами, как образцы, в которые могли добавить глутамат натрия в процессе переработки.

В проведенных исследованиях добавленного глутамата натрия обнаружено не так много: от 0,17 до 0,48 %.

Ни в одном из исследованных образцов не была превышена норма по глутамату натрия, установленная в ТР ТС 029.

О консервантах: избыток нитрита натрия только в одной колбасе

По ГОСТу в «Московской» массовая доля нитрита натрия должна быть не более 0,005%. Превышено содержание Е250 только в одной колбасе – ТМ «Черкашин и партнеръ» (0,0082%).

– Это может быть связано с различными факторами, – объясняет Лилия Котельникова. – Возможно, производитель перешел на новую комплексную добавку, в которой некорректно было указано количество нитрита натрия, и он не смог правильно пересчитать ее количество по рецептуре; возможно, оказал влияние человеческий фактор на производстве (ошибка); возможно, если дозирование идет в автоматическом режиме, оборудование не прошло должного технического подтверждения и обслуживания, в результате оно стало ошибочно выдавать большее количество; возможно, сырье, пошедшее на приготовление конечного продукта, не соответствовало требованиям и производителю пришлось «подгонять» его при помощи добавок комплексного состава и, соответственно, увеличить их содержание.

Что такое нитрит натрия, опасна ли эта пищевая добавка, читайте здесь. Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до трех лет. 

– Остаточное количество нитрита натрия в колбасе не должно превышать 0,005%. В России установлены самые жесткие нормы по этому показателю, – добавляет Анастасия Семенова. – В зарубежной практике признан безопасным более высокий уровень остаточного нитрита. Например, в США – в пять раз больше. Тем не менее превышение по содержанию нитрита натрия говорит о несоответствии продукции требованию ТР ТС 034/2013.

Прочих консервантов, таких как сорбиновая и бензойная кислоты, в исследованной продукции не выявлено.

Почему производители стали класть меньше соли в колбасу «Московская»?

Количество соли в исследованной продукции варьирует в среднем от 2 до 3%, хотя ГОСТ допускает до 4% соли. Почему? Потому что соль – это еще один «исторический» показатель. Высокое содержание соли, предусмотренное в ГОСТе до 4%, в сочетании с низкой влажностью как раз создавало дополнительный консервирующий эффект и обеспечивало способность варено-копченой колбасы храниться какое-то время без холодильника. Сегодня потребители не хотят слишком соленых продуктов. Соответственно, производители уменьшили содержание соли в колбасе почти в два раза.

«Московская» оказалась не слишком жирной, но в некоторых колбасах мало белка, и в маркировке не указаны углеводы

Снижение массовой доли жира вызвано двумя причинами:

– потребители не хотят слишком жирных продуктов;

– свиноводство перешло на выращивание мясных (не сальных и не мясосальных) пород свиней.

Дегустаторы отметили, что вкус и запах многих колбас далек от идеала

Большинство замечаний связано с органолептикой. Тем или иным требованиям органолептических показателей по ГОСТу не соответствует продукция 12 ТМ. Среди замечаний такие, как:

* В некоторых образцах исследованной «Московской» встречались слишком крупные кусочки шпика, до 12, 15 и 18 мм. С учетом допусков ГОСТ Р 55455 кусочки должны быть размером 6–9 мм.

** В частности, присутствовал несвойственный данному виду продукта запах окисленного жира, вкус характеризовался как «зажиренный». Недостаточно выражен аромат пряностей.

*** На батоне присутствовали глубокие складки (допустимы только мелкие), консистенция продукта оказалась неплотной.

Комментирует Анастасия Семенова:

– Если дегустаторы оценивали колбасы с повышенным влагосодержанием относительно требований ГОСТа, то органолептически это влияет на вкус и запах. Отсюда и указанные несоответствия. Кроме этого, сегодня на российском рынке очень остро стоит проблема отсутствия качественного тугоплавкого шпика. Легкоплавкий шпик быстро окисляется и негативно влияет на органолептические показатели колбас.

Какой должна быть «Московская» по ГОСТ?

Вкус и запах «Московской» по ГОСТу должны быть свойственными данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностей.

Равномерно перемешанный фарш должен содержать кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, размером сторон от 4 до 6 мм (допустимо до 9 мм).

Цвет на разрезе должен быть от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком, без признаков осаливания; на разрезе колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша – не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; наличие мелкой пористости на разрезе колбас; наличие на поверхности батонов (батончиков) мелких складок и выступающих по всей длине батона (батончика) кусочков шпика.

Сравниваем куриную и мясную колбасу. Что показало исследование куриной колбасы «Московская»?

Напомним, в рамках веерного исследования для сравнения мы изучили куриную колбасу (ТМ «Владимирский стандарт») по тем же показателям, что и мясные колбасы.

Изучена этикетка данной колбасы. Посмотрите на фото.

Видите ли вы сразу, что колбаса из мяса птицы? Нет. Зато крупно видны надписи «Московская» и «ГОСТ». Цена на эту колбасу – средняя по рынку среди мясных.

Невнимательный покупатель может не заметить такую надпись ("из мяса птицы высшего сорта").

В принципе, других замечаний к этой колбасе почти нет, кроме одного. В составе выявлена свиная шкурка, не указанная в ГОСТе как допустимое сырье. К тому же этот ингредиент не указан в составе на этикетке. Если бы данная колбаса оказалась в рейтинге, ей бы снизили оценку именно за наличие свиной шкурки.

Прочие показатели соответствуют ГОСТу на колбасу из мяса птицы. Массовая доля жира в куриной колбасе – 23,4%: на уровне жирности мясных колбас. Содержание белка – 15,1%. Соли – 2,35% (в меру соленая). Содержание глутамата натрия довольно высокое по сравнению с мясными колбасами – 0,4% (усилитель вкуса заявлен на этикетке). Влаги – 57,3%. Это довольно много, но в куриной колбасе влага не нормируется.

Эффект Роскачества: реакция производителей

Информация о выявленных нарушениях законодательства, а также о замечаниях по СТО Роскачества направлена производителям.

Производитель колбасы ТМ «Ремит» ответил, что массовая доля влаги – проблема всей отрасли. «Мы делаем продукцию более влажной и менее жирной согласно запросам покупателей. Вынесли глутамат натрия на упаковку, провели дополнительное обучение в связи с выявленным содержанием каррагинана и камедей, а также несоответствием по цвету и виду на разрезе, направили продукцию на дополнительное исследование по показателю “массовая доля белка”».

Как выбирать мясную колбасу «Московская»

И, конечно, пользуйтесь рейтингом Роскачества!