Все помещения магазина, в том числе и торговые витрины, должны быть оснащены соответствующим оборудованием и измерителями температуры. Таким образом, покупатель сам имеет возможность проверить температуру на полке.
В каких торговых сетях проводилось исследование?
- «Магнит» (18 магазинов),
- «Пятерочка» (16 магазинов),
- «Перекресток» (15 магазинов),
- «Лента» (13 магазинов),
- «Дикси» (12 магазинов),
- «Ашан» (10 магазинов),
- «Красное & Белое» (9 магазинов),
- «Светофор» (8 магазинов).
- Москва и Московская область,
- Краснодар,
- Новокузнецк,
- Нижний Новгород,
- Санкт-Петербург,
- Екатеринбург,
- Пятигорск.
Как измеряли температуру?
-
Специалисты Роскачества фиксировали температуру по установленным в холодильном и морозильном оборудовании датчикам температуры (там, где были установлены датчики).
-
Дополнительно специалисты в Москве и МО собственным оборудованием замеряли температуру в середине на средней полке в течение не менее чем 30 секунд.
Температуру измеряли на полках и в морозильных отсеках с рыбой, пельменями, пиццей, полуфабрикатами, креветками, овощами, мороженым, колбасами, сырами, творогом, йогуртом, готовой едой, охлажденной курицей и другими товарами.
-
Несоответствием считается превышение температуры на полке более чем на 2 градуса. Повышенная температура считается нарушением требований хранения, ведет к изменению микробиологических показателей и быстрой порче продуктов.
-
Допустимыми считались колебания на 2 градуса в ту или другую сторону. Температура на полке ниже нормы более чем на 2 градуса также не относится к нарушению (для морозильных камер), но не может применяться для холодильных камер.
Срок годности молочной продукции, особенно для кисломолочных продуктов, имеет большое значение для обеспечения качества продукции.
Изготовитель при разработке продукта проводит испытания и тестирует его на предмет сохранения его свойств и качества за определенный промежуток времени. Исходя из результатов испытаний, производитель определяет оптимальные условия хранения, главное из которых – температура. Стандартная температура 4±2 градуса, предусмотренная ГОСТами для большинства молочных продуктов, является наиболее оптимальной и гарантирует сохранение потребительских свойств продукта, например его консистенции, полезных бактерий для кисломолочных изделий, вкуса и запаха.
В ходе проверок мы регулярно сталкиваемся с нарушениями, связанными в первую очередь с несоблюдением режима хранения на пути от завода до потребителя. Это исследование для нас очень актуально. Хотелось бы, чтобы мы смогли провести работу по соблюдению норм не только на полке магазина, но и при погрузке/разгрузке и перевозке таких чувствительных к температурным скачкам продуктов, как молочные.
В каких торговых сетях температурные датчики не работают?
Общий итог: в 11 магазинах выявлены нарушения температурных режимов
- В морозильниках 29 магазинов температура была значительно ниже требуемой.
- В морозильниках 4 магазинов температура отличалась от требуемой в пределах нормы.
- В морозильниках 7 магазинов температура была выше требуемой (от –8,2 до –16 °С), что уже ведет к порче товара.
- В холодильниках 6 магазинов температура была значительно ниже требуемой.
- В холодильниках 8 магазинов температура была в пределах нормы.
- В холодильниках 6 магазинов температура была значительно выше требуемой.
В соответствии с требованиями ГОСТ 31457 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» рекомендуемая температура хранения мороженого должна быть не выше минус 18 °С.
Эксперты лаборатории мороженого ВНИХИ в результате проведения многочисленных исследований установили, что хранение мороженого при температурах выше –18 °С приводит к дефектам мороженого. В первую очередь при повышении температуры хранения мороженого увеличиваются размеры кристаллов льда, меняется форма этих кристаллов. Это, в свою очередь, приводит к изменению структуры мороженого: она становится грубой, холодной, льдистой.
В ГОСТ 31457 в требованиях к состоянию структуры мороженого указано, что присутствие органолептически ощутимых кристаллов льда не допускается. Соответственно, мороженое, имеющее льдистую структуру с ощутимыми кристаллами льда, не должно реализовываться.
При повышении температуры хранения мороженого увеличиваются и размеры воздушных шариков, которые также приводят к неоднородности структуры.
В каких торговых сетях не выявлено нарушений при хранении охлажденной продукции?
- «Пятерочка»,
- «Перекресток»,
- «Магнит»,
- «Дикси»,
- «Лента»,
- «Красное & Белое»
Антитоп
- «Светофор»: 5 магазинов имели нарушения температурных режимов. Два магазина в Москве в молочном отделе и три магазина в регионах: Новокузнецк (+14°С), Санкт-Петербург (+9°С по бытовому градуснику), Нижний Новгород (+8,3°С).
- «Ашан»: в одном магазине в Санкт-Петербурге в отсеке с куриной тушкой температура составила на момент измерения +8°С.
В каких торговых сетях не выявлено нарушений при хранении замороженной продукции?
- «Пятерочка»,
- «Магнит»,
- «Дикси»,
- «Ашан»,
- «Красное & Белое».
Антитоп
-
«Лента»: в трех магазинах датчики показывали температуру выше требуемой: в Екатеринбурге –16°С, в Санкт-Петербурге –14°С, в Пятигорске –13,6°С.
-
«Перекресток»: в двух магазинах температура более чем на 2 градуса была выше требуемой: в Екатеринбурге –15,2°С, в Нижнем Новгороде –15,9°С.
-
«Светофор»: в двух магазинах температура более чем на 2 градуса была выше требуемой: Санкт-Петербург –15,9°С, Нижний Новгород –8,2°С.
- Санкт-Петербург (4 магазина).
- Нижний Новгород (3 магазина).
- Екатеринбург (2 магазина).
| Магазин | Адрес | Витрина | T на полке |
|---|---|---|---|
| Перекресток (Екатеринбург) | Радищева, 33 | Закрытый вертикальный морозильник – Овощи, ягоды, мороженое | –15,2 ℃ |
| Перекресток (Нижний Новгород) | Нижегородская область, г. Н. Новгород, Южное шоссе, 35 | Закрытый горизонтальный морозильник – Мороженое | –15,9 ℃ |
| Лента (Екатеринбург) | Дублер Сибирского тракта, 19/1 | Закрытый горизонтальный морозильник – Рыба | –16,0 ℃ |
| Лента (Санкт-Петербург) | Парашютная ул., 60, лит. А | Закрытый горизонтальный морозильник – Пельмени и вареники | –14,0 ℃ |
| Лента (Пятигорск) | Ставропольский край, г. Железноводск, п. Иноземцево, ул. Геологическая, д. 29 | Закрытый горизонтальный морозильник – Субпродукты | –13,6 ℃ |
| Светофор (Москва) | Лермонтовский пр-т, 19, корп. 2 | Открытый вертикальный холодильник – Молочный отдел – Сыр | +9,6 ℃ |
| Светофор (Москва) | Домодедовская ул., 7, корп. 1 | Холодильная комната – Молочный отдел – Масло | +8,9 ℃ |
|
Светофор (Санкт-Петербург) |
Парголово, Выборгское шоссе, д. 369, корп. 6 |
Горизонтальный закрытый морозильник – Печень | –9,0 ℃ |
| Горизонтальный открытый холодильник – Бекон категории Б | +9,0 ℃ | ||
|
Светофор (Нижний Новгород) |
Нижегородская область, г. Н. Новгород, ул. Минеева, д. 29а, к. 4 |
Холодильная горизонтальная камера-морозильник – Мороженое | –8,2 ℃ |
| Холодильная камера – Молочная продукция, мясная продукция, мясо птицы охлажденное | +8,2 ℃ | ||
| Светофор (Новокузнецк) | Кемеровская область, г. Новокузнецк, Центральный район, ул. Транспортная, 89/2 | Холодильная комната – Колбасы, сосиски, молочные и кисломолочные продукты, грибы, майонез, йогурт, яйца | +14,0 ℃ |
| Ашан (Санкт-Петербург) | КАД, 117-й километр, внешнее кольцо | Открытый горизонтальный холодильник – Куриная тушка |
+8 ℃ |
Выводы
- В 5,9% магазинов, где был проведен мониторинг, температура в холодильниках выше требуемой по ГОСТу.
- В 6,9% магазинов, где был проведен мониторинг, температура в морозильниках выше разрешенной.
- В 21 торговой точке (20,7% от числа исследованных) датчики были неисправны.
- В магазинах четырех розничных сетей не выявлено нарушений режима температурного хранения продуктов: «Пятерочка», «Магнит», «Дикси», «Красное & Белое» (хотя в большинстве магазинов сети «К&Б» датчики были неисправны). Эти сети хранят замороженную и охлажденную продукцию правильно.
В вопросах, связанных с обеспечением качества и сохранности продукции, члены АКОРТ демонстрируют ответственный подход и в случаях выявления рисков нарушений проводят дополнительные проверки и предпринимают все необходимые действия для их устранения.
Несмотря на отсутствие обязательных требований наличия датчиков температуры для хранения всей пищевой продукции, такие датчики оказались на подавляющей части холодильного оборудования вне зависимости от представленной в них продукции. При этом выявленные температурные колебания зачастую обусловлены выполнением эксплуатационных требований, предусматривающих необходимость регулярного оттаивания оборудования. Однако на условиях хранения самого товара и его термическом состоянии это не сказывается.
Результаты замеров, произведенных Роскачеством, говорят о том, что ежедневный контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании, который требуется п. 7.5 санитарных правил в отношении любой продукции, был в целом обеспечен. Взаимодействие Роскачества и торговых сетей, направленное на повышение качества работы потребительского рынка, будет продолжено.
Эффект Роскачества
Работа с торговыми сетями продолжается.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
