Рыбные риеты

О продукции

Исследованы рыбные кулинарные изделия – риеты – 16 ТМ. Вся продукция изготовлена на территории РФ (в Ленинградской, Московской и Нижегородской областях, а также в городах Москва и Санкт-Петербург).

Вся продукция пастеризованная. По ТУ  изготовлены риеты 13 ТМ, по СТО  – 2 ТМ, у 1 ТМ нормативный документ не указан.

По составу товаров: 5 ТМ – риет из горбуши и кеты, 4 ТМ – риет лососевый, 3 ТМ – риет из горбуши и трески, 1 ТМ – риет из горбуши, 3 ТМ – риет из тунца. Кроме этого, в некоторые риеты добавлены и другие ингредиенты, такие как оливки, огурцы, вяленые томаты, кунжут, чеснок, пряные травы и т. п.

Цена на момент закупки составляла от 49,99 до 182 руб. за 100 г.

Все товары изучались по 89 показателям безопасности, качества и достоверности маркировки.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества установил для рыбных кулинарных изделий – риетов, претендующих на присвоение им российского Знака качества, следующие требования: содержание белка – не менее 10,0%, содержание соли – не более 2,0%, содержание полиненасыщенной жирной кислоты омега-3 – не менее 0,4 г/100 г. В риетах не допускается (в пределах количественного обнаружения) наличие сои, белка растительного происхождения, ГМО растительного происхождения, крахмала, консервантов, гуаровой и ксантановой камедей.

Уровень локализации производства для присуждения продукту российского Знака качества должен составлять не менее 75%.

Требования стандарта Российской системы качества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества. 

Рыбные риеты – что за продукция?

Любовь Абрамова

заместитель директора департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции и департамента технического регулирования ФГБНУ «ВНИРО», доктор технических наук, профессор

– Рыбный риет – традиционное французское блюдо. Готовят риет путем долгой (более шести часов) термической обработки. Традиционно риет готовили из свинины путем вываривания в жире, со временем распространили на мясо диких птиц и зайцев, а впоследствии и на рыбу. Несмотря на то что рыбу не готовят в жире, ее потом все равно смешивают с ним или добавляют творожный сыр.

Риет напоминает паштет, но отличается от него текстурой: у паштета она нежная, пастообразная, без крупинок, а в текстуре настоящего риета должны присутствовать кусочки и волокна рыбного филе, и, соответственно, она более грубая и волокнистая. Кроме основного ингредиента, в риет добавляют растительное масло, сливки, ароматные травы, огурчики, вяленые томаты, оливки, каперсы и т. п.

Безопасно ли есть риеты?

Микробиологические показатели. В продукции ни одной из исследованных марок не обнаружили бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода Salmonella, коагулазоположительные стафилококки, сульфитредуцирующие бактерии рода Clostridium и S. aureus. Дополнительно (справочно) оценили содержание дрожжей и плесеней. По данным показателям вся продукция также благополучна.

Из 16 ТМ нарушения выявили в продукции двух марок:

• В риете марки «Лента» (из горбуши и кеты) обнаружили превышение установленных ТР ЕАЭС 040/2016 норм по КМАФАнМ

– В соответствии с технологией приготовления риетов, после расфасовки продукцию подвергают пастеризации, то есть обработке нагреванием в течение определенного времени при температуре 60–80 °C, – объясняет Любовь Абрамова. – В процессе обработки погибают микроорганизмы и инактивируются ферменты. Однако, если не соблюдаются режимы пастеризации, оставшиеся микроорганизмы начинают размножаться в продукции и приводят в конечном итоге к его порче. Кроме того, пастеризованная продукция должна храниться при температуре от 0 до плюс 5 °C. Нарушение условий хранения также может способствовать развитию микроорганизмов, в том числе патогенных и вызывающих порчу продукции. Одним из показателей данного процесса является значение КМАФАнМ (общее микробное число) – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Для потребителя показатель КМАФАнМ характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания.

• В риете «Путина» (из желтоперого тунца) в 1 г продукции выявлены презумптивные бактерии Bacillus cereus , что не допускается законодательством.

Анастасия Новикова

к. м. н., врач-инфекционист, ассистент кафедры инфекционных болезней СамГМУ, клиники СамГМУ

– B. cereus – грамположительные спорообразующие бактерии, сапрофиты, большую часть жизни проводят в почве. После термической обработки споры сохраняют свою жизнеспособность и при благоприятных условиях (при температуре 20–40 °С) прорастают в вегетативные формы, способные образовывать токсины. В рыбе, выращенной и выловленной в загрязненных акваториях, также могут встречаться эти бактерии. Поскольку B. cereus – условно-патогенный возбудитель, то он может вызвать симптомы ПТИ (пищевой токсикоинфекции) у людей с ослабленной иммунной системой.

Потенциально опасные вещества – гистамин и бенз(а)пирен. Эксперты изучили продукцию и на присутствие потенциально опасных веществ. Превышений по нормативам гистамина не выявили ни в одном из исследованных товаров. Бенз(а)пирен смотрели только в продукции, в составе которой была рыба горячего копчения. Превышений по этому показателю также не обнаружили.

Выявили фальсификат: в банке оказалась более дешевая рыба

Из 16 ТМ производители продукции девяти марок положили в банки не ту рыбу, которую заявили на упаковке, то есть речь идет о видовой подмене или фальсификации.

– Для потребителя достоверность маркировки является основным показателем качества продукции. Если ожидания обмануты и вместо трески в банке содержится более дешевый минтай, то это, конечно, обман потребителя, и такая продукция относится к фальсифицированной. Конечно, минтай и треска относятся к одному семейству, но отличаются по видовой ценности, что отражается на стоимости продукта. Такая же ситуация, когда вместо форели и кеты в банке содержится горбуша – более дешевая рыба. Вкус продукции, содержащей форель или кету наряду с горбушей, будет более комплексным и насыщенным, – комментирует Любовь Абрамова.

Из 16 ТМ производители товаров 7 ТМ положили именно то сырье, которое заявили на упаковке.

В продукции каких марок заявленный вид рыбы соответствует фактическому*

Маркеры качества

Массовая доля поваренной соли. В ГОСТе по этому показателю установлен диапазон – от 1,0 до 2,0%. Требования опережающего стандарта Российской системы качества устанавливают только верхнюю границу – не более 2,0%. Результаты исследования позволяют утверждать, что по этому показателю нарушений не выявлено. Содержание соли в риетах варьировало от 0,7 до 2,2±0,2%.

Массовая доля крахмала. Законодательством допускается использование крахмала с обязательным его указанием в составе продукта, однако производитель марки «Меридиан» (риет (паштет) из тунца с оливками и огурцами) нарушил требования технического регламента, потому что использовал крахмал, но не указал его в составе. Для сведения: требования опережающего стандарта Российской системы качества не допускают наличия крахмала в рыбном риете.

Массовая доля сахара. В продукции марок «Путина» и «Меридиан» (риет (паштет) лососевый с каперсами и укропом) эксперты обнаружили не заявленный в составе сахар – 1,6±0,5 и 3,1±0,5% соответственно, это является нарушением законодательства. Содержание сахара в риетах варьировало от 0,7±0,5 до 3,1±0,5%.

Достоверна ли информация в маркировке?

Масса нетто. Во всех товарах столько продукта, сколько указано в маркировке.

Белки, жиры, углеводы. Указанная в маркировке массовая доля белка соответствует установленным ГОСТом нормам и фактическим показателям. Однако в продукции 3 ТМ содержание белка не дотягивает до опережающих требований стандарта Российской системы качества, согласно которым белка в продукте должно быть не менее 10%. Информация о массовой доле жира и углеводов, указанная в маркировке, у всех товаров соответствует фактической.

Бензойная и сорбиновая кислоты. Оба консерванта не допускаются опережающими требованиями стандарта Российской системы качества. До этих требований не дотянулись товары 2 ТМ по бензойной кислоте и 3 ТМ – по сорбиновой. Важно отметить, что производители указали эти консерванты в составе, а следовательно, их использование нельзя считать нарушением.

Лилия Котельникова

директор департамента исследований Роскачества

– Вся исследованная продукция, как заявлено в маркировке, пастеризованная, то есть прошла термообработку, что и имеет основной консервирующий эффект, поэтому в пастеризованной продукции нет необходимости в использовании таких консервантов, как бензойная и сорбиновая кислоты. Подтверждением тому служит тот факт, что производители товаров 11 ТМ не использовали вышеупомянутые консерванты.

Содержание сои, продуктов ее переработки и белков растительного происхождения выявлено в продукции 2 ТМ, то есть товары этих производителей не дотянулись до опережающих требований стандарта Российской системы качества, которые не допускают в рыбных риетах наличия сои и белков растительного происхождения. Растительные белки указаны в составе, поэтому нарушением данный факт назвать нельзя.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Согласно требованиям опережающего стандарта Российской системы качества, содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 в рыбных риетах должно быть не менее 0,4% на 100 г. Из 16 ТМ риеты 10 марок прошли по этому показателю: содержание кислот омега-3 у них варьировало от 0,46 до 2,37% на 100 г.

Кроме этого, эксперты исследовали рыбные риеты на наличие кислот омега-6 (смотрели справочно). Лабораторные испытания показали, что омега-6 тоже присутствует в рыбных риетах. Ее содержание варьирует от 6,3 до 22,1% на 100 г.

Внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет

Опережающий стандарт Российской системы качества установил требования к органолептическим показателям для рыбных кулинарных изделий – риетов 

Вкус рыбных риетов 2 ТМ – «Лента» (из горбуши и кеты) и «Путина» (из желтоперого тунца) – не исследовали, потому что эти товары не отвечали требованиям безопасности.

У экспертов не возникло претензий к внешнему виду, запаху, цвету и вкусу всех исследованных риетов (за исключением указанных 2 ТМ). До опережающих требований к консистенции не дотянулись производители товаров 6 ТМ. Главная претензия – суховатая консистенция.

Выводы

• Продукция «Санта Бремор» (риет из горбуши и кеты с кунжутом) признана высококачественной и может претендовать на присвоение ей российского Знака качества, потому что соответствует всем требованиям законодательства и опережающим требованиям стандарта Российской системы качества. Риеты 2 ТМ отвечают всем обязательным требованиям, но не дотянулись до некоторых опережающих требований.

• По показателям безопасности большинство производителей выпускают безопасную продукцию. Из 16 ТМ только в товарах 2 ТМ обнаружили нарушения по микробиологическим показателям.

• Эксперты выявили признаки фальсификации в товарах 9 ТМ, то есть речь идет о видовой подмене (заявленный на упаковке вид рыбы не совпадал с фактическим).

• Зафиксированы единичные случаи, когда производители не указывают в составе некоторые ингредиенты. Например, в товаре 1 ТМ есть крахмал, но его не указали в составе; производители риетов 2 ТМ не указали в составе сахар.

• Внешний вид, цвет и запах соответствовали всем требованиям опережающего стандарта Российской системы качества. Вкус не вызвал нареканий в товарах 14 ТМ (2 ТМ не исследовали из-за нарушений по микробиологии). Продукция 6 ТМ не дотянулась до опережающих требований по консистенции – она оказалась суховатой.

Эффект Роскачества

Производитель риетов ТМ «Мирамар», «Ашан», «О’кей» (АО «Меридиан») сообщил, что выявленное несоответствие, возможно, стало следствием нарушения технологического процесса изготовителя фарша, по данному факту были приняты меры по контролю качества.

Производитель продукции ТМ «ВкусВилл», «Самокат», «Из Лавки» (АО «Русское море») направил план корректирующих мероприятий по факту проведения внепланового заседания группы безопасности.

Производитель продукции ТМ «Авача» (ООО «Виктория») скорректировал маркировку на упаковке во избежание введения потребителей в заблуждение относительно состава продукции.

Производитель риета ТМ «Лунское море» (ООО «Лунское море») сообщил о проведении на производстве валидации сырья поставщика, используемого при изготовлении данной продукции. По результатам проверки были выявлены несоответствия в составе используемого сырья поставщика. По данному факту был разработан план корректирующих мероприятий по усилению процесса выбора поставщиков сырья и недопущению подобных нарушений.

По информации, представленной территориальным отделом Управления Роспотребнадзора по Нижегородской области, в адрес ООО «Лунское море» (изготовитель товара ТМ «Лунское море») объявлено предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований.

Управлением Роспотребнадзора по городу Москве представлены сведения о том, что территориальным отделом Управления Роспотребнадзора по городу Москве в САО принято решение об объявлении АО «Меридиан» предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований.