Главный секрет соусов без термической обработки — сохранение максимума витаминов, яркого аромата и текстуры. В отличие от уваренных подлив, такие соусы не маскируют вкус блюда, а подчеркивают его, добавляя свежести, кислинки или пикантности.
Рецепты
Аргентинский чимичурри (Chimichurri)
Этот аргентинский соус — классическая пара к стейкам и любому жареному на гриле мясу. Его яркая кислота, чесночная острота и аромат трав прекрасно балансируют жирность мяса.
Ингредиенты: свежая петрушка — 1 большой пучок (около 70 г), свежая кинза (по желанию) — 20 г, чеснок — 3–4 зубчика, оливковое масло (extra virgin) — 120 мл, красный винный уксус — 3 ст. л., сушеный орегано — 1 ч. л., хлопья сухого чили — от 1/2 до 1 ч. л. (по вкусу), соль — 1 ч. л., черный свежемолотый перец — 1/2 ч. л.
Приготовление
- Тщательно вымойте зелень и полностью обсушите ее бумажными полотенцами (в соусе не должно быть лишней воды).
- Мелко нарежьте петрушку и кинзу ножом. Не используйте блендер: чимичури должен иметь текстуру, а не превращаться в пюре.
- Пропустите чеснок через пресс или очень мелко порубите.
- В небольшой миске смешайте оливковое масло, винный уксус, соль, перец, орегано и чили.
- Добавьте к масляной смеси рубленую зелень и чеснок, хорошо перемешайте.
- Дайте соусу настояться при комнатной температуре минимум 30 минут перед подачей.
Каталонский ромеско (Romesco)
Родом из региона Каталония, этот соус традиционно подается к рыбе, морепродуктам и овощам (особенно к луку-порею). Его основа — запеченный сладкий перец, орехи и оливковое масло.
Примечание: хотя перец запекается, сам соус собирается и измельчается в холодном виде без последующей варки.
Ингредиенты: красный болгарский перец (крупный, запеченный и очищенный от кожицы и семян) — 2 шт. (около 250 г мякоти), обжаренный миндаль — 50 г, обжаренный фундук — 30 г, мякиш черствого белого хлеба — 1 кусочек (около 30 г), белый винный уксус — 1,5 ст. л., чеснок — 2 зубчика, сладкая паприка (лучше копченая) — 1 ч. л., оливковое масло (extra virgin) — 80 мл, соль — по вкусу (около 1 ч. л.).
- Переложите мякоть запеченного перца в чашу блендера.
- Добавьте орехи, хлеб (можно слегка размочить его в уксусе), чеснок и паприку.
- Пробейте блендером до состояния пасты средней густоты.
- Не переставая взбивать на небольшой скорости, тонкой струйкой влейте оливковое масло, чтобы эмульгировать соус.
- Добавьте соль и уксус по вкусу, перемешайте. Соус должен быть густым, бархатистым и сбалансированным.
Зеленая сальса (Salsa Verde)
Итальянская сальса верде (не путать с мексиканской томатильо) — это яркий, пикантный соус на основе трав, анчоусов и каперсов. Он идеально подходит к отварному мясу (буженине, языку), рыбе и картофелю.
Выход готового продукта: около 200 мл.
Ингредиенты: свежая петрушка — 50 г (около 2 средних пучков), свежая мята — 5 г (несколько листиков для свежести), филе анчоусов в масле — 4 шт., каперсы (соленые или маринованные) — 1,5 ст. л., чеснок — 1 зубчик, дижонская горчица — 1 ч. л., винный уксус (белый или красный) — 1,5 ст. л., оливковое масло (extra virgin) — 100 мл, соль и черный перец — по вкусу (аккуратно с солью, так как анчоусы и каперсы уже соленые).
Приготовление
- Тщательно обсушите вымытую петрушку и мяту. Мелко порубите ножом зелень.
- Также мелко порубите анчоусы, каперсы и чеснок.
- В небольшой миске соедините горчицу, винный уксус, соль и перец.
- Добавьте к жидкой основе рубленую зелень, анчоусы, каперсы и чеснок.
- Залейте оливковым маслом и тщательно перемешайте ложкой.
- Дайте настояться 15–20 минут перед подачей, чтобы вкусы «подружились».
Соус Грибиш (классический)
Этот соус подают к вареной рыбе и холодной говядине в тех случаях, когда хотят получить пикантность и кислоту. Каперсы и корнишоны дают ту самую соленую остроту, которую в других соусах обеспечивают анчоусы, но в более мягкой форме.
Выход готового продукта: около 200 мл.
Приготовление
- Очистите вареные яйца от скорлупы. Разделите белки и желтки (это важно).
- В миске разомните вилкой желтки с горчицей и щепоткой соли до однородной пасты. Тонкой струйкой, постоянно энергично помешивая венчиком, влейте к яйцам и горчице растительное масло. Смесь должна загустеть до состояния жидкого майонеза (эмульгируется за счет желтков и горчицы). Добавьте лимонный сок, поперчите. Перемешайте.
- Белки порубите мелким кубиком (не в крошку). Корнишоны и лук-шалот нарежьте как можно мельче.
- Добавьте в соус рубленые белки, лук, корнишоны, каперсы (если используете) и петрушку. Перемешайте ложкой.
- Соус должен постоять в холодильнике минимум 15–20 минут, чтобы вкусы «подружились».
- С зеленью: Замените петрушку на эстрагон или кервель — получится более изысканный вариант для белой рыбы.
- Острая версия: Добавьте щепотку кайенского перца или паприки.
- Без каперсов: Если их нет, увеличьте количество корнишонов и добавьте каплю рассола из-под них для кислоты.
Советы по хранению соусов без термической обработки
- Большинство таких соусов содержат много зелени и чеснока, поэтому хранить их лучше в стеклянной таре с плотно закрытой крышкой в холодильнике.
- Чтобы зелень не темнела, поверхность соуса можно залить тонким слоем свежего оливкового масла (особенно это актуально для чимичури и песто/сальсы).
- Срок хранения соусов в холодильнике — от 2 до 5 дней (дольше всего хранятся соусы с высоким содержанием уксуса и масла, такие как чимичури).
Фото сгенерировано: chatgpt
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
