Артишоки: как они влияют на наше здоровье

Что такое артишоки

Елена Сюракшина

врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

– Артишок – это съедобный род растений семейства астровых, который выращивается ради его мясистых цветочных головок. Артишок был известен еще в Древнем Египте и Риме и с тех пор стал популярным в средиземноморской кухне. Он обладает не только ярким вкусом, но и полезными для здоровья свойствами. В кулинарии артишоки квалифицируют как деликатесные овощи.

Какие виды и сорта артишоков встречаются чаще всего

• Артишок зеленый (Green Globe) – это один из самых популярных сортов, широко выращиваемых в Европе и США. Он имеет округлую форму и зеленый цвет, листья на поверхности покрыты шипами. Такой артишок обладает легким и нежным вкусом.

• Артишок фиолетовый (Purple Artichoke) – сорт с фиолетовыми оттенками. Это может быть как крупный, так и мелкий плод. Вкус у него чуть более насыщенный и более горьковатый, чем у зеленых сортов.

• Артишок блонди (Blonde of Provence) – светлый, с более нежной и менее волокнистой текстурой. Идеален для варки или запеканок.

• Артишок морской (Violet de Provence) – популярный сорт на юге Франции, известен своим ярким цветом и насыщенным вкусом.

Артишоки могут различаться по текстуре и вкусу в зависимости от зрелости и обработки: например, у молодых артишоков вкус мягче, а у более зрелых – более интенсивный.

На что похож артишок внешне и по вкусу?

Внешне артишок напоминает большой шишковидный цветок с острыми листьями, которые сужаются к центру. На конце каждого листа – шип, что придает растению характерную форму. Цвет головы артишока может варьировать в зависимости от сорта. Вкус: можно ощутить легкие оттенки орехового, травяного и земляного вкуса, с небольшой горчинкой в более зрелых головках. Текстура мякоти, особенно в самой сердцевине, может напоминать мягкое волокнистое мясо с приятной сладостью.

Когда артишоки созревают?

В основном сезон артишоков длится с весны до осени, при этом пик их урожая в странах Средиземноморья приходится на март-май. В некоторых регионах, например в Калифорнии, артишоки можно собирать дважды в год – весной и осенью.

Этот овощ лучше всего употреблять в свежем виде в сезон, однако их можно консервировать, замораживать или использовать в маринованных вариантах, чтобы наслаждаться ими и в другое время года.

Источник информации 

Состав

Артишоки содержат разнообразие витаминов группы B (в том числе витамин В9 – фолиевую кислоту, витамин B6 – пиридоксин, витамин В5 – пантотеновая кислота, витамин В2 – рибофлавин). Они играют ключевую роль в метаболизме, поддержке нервной системы и синтезе красных кровяных клеток. Помимо этого, овощ богат витамином K, отвечающим за правильное усвоение кальция и нормальную свертываемость крови.

Что касается минерального состава, в овоще можно найти калий и магний, помогающие в поддержке нормальной работы сердца, мышц и нервной системы. В небольших количествах артишоки содержат железо, употребление которого снижает вероятность развития анемии. Продукт также может похвастаться наличием в составе фосфора, марганца, меди и цинка.

Артишоки известны высоким содержанием антиоксидантов, среди которых цианин, силимарин и кверцетин. Эти вещества помогают защитить клетки организма от повреждений, вызванных свободными радикалами, и могут играть роль в профилактике хронических заболеваний.

Полезные свойства артишока

Поддержка пищеварительной системы

• Улучшение работы кишечника: Клетчатка помогает нормализовать стул, предотвратить запоры и улучшить пищеварение. Инулин способствует росту полезных бактерий в кишечнике, что улучшает микрофлору.

• Поддержка печени:  Артишок для здоровья полезен тем, что содержит  антиоксиданты, среди которых силимарин, способствующий восстановлению клеток печени и детоксикации организма. Это особенно важно при нагрузках на печень, например, после употребления алкоголя или токсинов.

• Предотвращение изжоги: Артишоки могут помочь при изжоге благодаря способности снижать уровень кислотности в желудке.

Поддержка сердечно-сосудистой системы

• Снижение уровня холестерина: Артишоки содержат вещества, в том числе клетчатку, которые помогают снизить уровень «плохого» холестерина (LDL) в крови и повысить уровень «хорошего» (HDL). Это свойство значительно сокращает риски развития атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

• Снижение артериального давления: Содержание калия и магния помогает регулировать кровяное давление, улучшая сосудистый тонус и способствуя нормализации артериального давления.

• Антиоксиданты:  Не последнее, чем полезен артишок для организма — он содержит  мощные антиоксиданты, например флавоноиды, которые помогают защищать кровеносные сосуды от повреждений, вызванных окислительным стрессом.

Поддержка иммунной системы

• Витамин С: Витамин C стимулирует выработку белых кровяных клеток (лейкоцитов), которые борются с инфекциями. Этот витамин также обладает противовоспалительными свойствами, что помогает снижать воспаление и улучшать иммунный ответ.

• Медь: Медь также участвует в формировании лейкоцитов, которые играют ключевую роль в борьбе с инфекциями. Помимо этого, минерал является важным компонентом для работы антиоксидантных ферментов, помогающих защищать клетки иммунной системы от повреждений.

Поддержка обмена веществ и контроля уровня сахара в крови

• Высокое содержание клетчатки: Клетчатка замедляет усвоение углеводов, что помогает избежать резких скачков уровня сахара в крови, что особенно полезно для людей с диабетом.

• Инулин: Пребиотик инулин способствует улучшению обмена веществ и может поддерживать стабильный уровень глюкозы, а также способствовать снижению веса, ускоряя процесс метаболизма.

Сохраняется ли польза в консервированном артишоке?

Польза артишоков в консервированном виде, безусловно, сохраняется, но может быть снижена по сравнению со свежими артишоками. Это связано с процессом консервирования, который включает термическую обработку, а также добавление соли. Рассмотрим, что происходит с полезными свойствами артишоков при консервировании:

Витамины и минералы

• Витамины группы B: Некоторые из них (например, фолиевая кислота и рибофлавин) могут частично разрушаться.

• Минералы: Большинство минералов, например калий, магний, железо и фосфор, сохраняются в процессе консервирования.

Клетчатка

• Клетчатка остается практически без изменений, независимо от того, свежие артишоки или консервированные. Это важное преимущество данного овоща, поскольку клетчатка способствует нормализации работы кишечника и поддерживает здоровье пищеварительной системы.

Важно понимать, что добавление консервантов и соли в процесс изготовления такой продукции может повлиять на общий состав и свойства артишоков. Для улучшения срока хранения и предотвращения порчи в процессе консервирования могут использоваться различные химические добавки, например сульфиты.

Эти вещества часто используются для предотвращения потемнения и сохранения цвета продуктов. Они могут вызывать аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью, что проявляется в виде головной боли, тошноты или проблем с дыханием.

Высокое потребление соли способствует задержке жидкости в организме, что увеличивает нагрузку на сердце и сосуды и может привести к гипертонии. Также чрезмерное употребление продуктов с высоким содержанием соли может привести к ухудшению функции почек и увеличению риска возникновения камней.

Возможный вред и противопоказания

Артишок вред может нанести из-за того, что заметно влияет на пищеварение и отток желчи. В умеренных количествах как овощ он обычно переносится хорошо, но в ряде случаев стоит быть осторожнее.

• Аллергия. Реакция возможна у людей с чувствительностью к растениям семейства астровых — ромашке, календуле, амброзии, подсолнечнику. Она может проявляться кожными реакциями, зудом или дискомфортом, поэтому при склонности к аллергии продукт вводят в рацион осторожно.

• Желчнокаменная болезнь и заболевания желчевыводящих путей. Артишок стимулирует выработку и отток желчи. При камнях в желчном пузыре это может спровоцировать их движение и вызвать желчную колику, поэтому при таком диагнозе перед употреблением желательно проконсультироваться с врачом.

• Склонность к пониженному давлению. Мягкий сосудорасширяющий эффект, полезный в норме, у гипотоников иногда может усиливаться и сопровождаться слабостью или головокружением.

• Чувствительное пищеварение. Из-за высокого содержания клетчатки и инулина у некоторых людей возможны вздутие, повышенное газообразование или дискомфорт в животе — особенно с непривычки или при употреблении большого количества за раз.

• Беременность, грудное вскармливание и детский возраст. Данных о безопасности недостаточно, особенно это касается концентрированных форм, поэтому их применение стоит согласовывать с врачом.

Отдельно стоит помнить, что аптечные экстракты и БАДы с артишоком — более концентрированная форма, чем овощ на тарелке, и противопоказаний у них больше. Принимать их лучше по рекомендации специалиста. При хронических заболеваниях ЖКТ, печени и почек включение артишока в рацион также имеет смысл заранее обсудить с лечащим врачом.

Как употреблять артишок в пищу

Съедобны не все части растения: в пищу идут мясистые основания листьев, нежные внутренние листья и сердцевина — донце. Жёсткие кончики и волокнистую «пушистую» серединку над донцем удаляют.

Выбор. Свежий артишок плотный и тяжёлый для своего размера, с плотно прилегающими листьями. При сжатии листья слегка поскрипывают. Раскрывшиеся, лёгкие или побуревшие головки, как правило, перезрели и будут более жёсткими и горчить.

Подготовка. У плода срезают стебель, при необходимости — верхушку и острые кончики листьев, снимают жёсткие внешние листья. Очищенный или разрезанный артишок быстро темнеет, поэтому его сразу опускают в воду с лимонным соком. Готовить лучше не в алюминиевой посуде и не резать железным ножом. Металл может дать привкус и ускорить потемнение мякоти.

Способы приготовления. Самый распространённый вариант — варка в подсоленной воде с лимоном примерно 30–40 минут в зависимости от размера. Или приготовление на пару около 25–35 минут. Готовность проверяют по мягкости донца. Артишоки также запекают, тушат и готовят на гриле, фаршируют, добавляют в запеканки, пироги и супы. Молодые и нежные сердцевины иногда используют в салатах, но чаще артишок употребляют после термической обработки.

Подача. Готовые артишоки едят тёплыми или холодными, обычно с лёгким соусом — оливковым или топлёным маслом, соусом на основе лимонного сока. Вареный артишок желательно съедать сразу, а не оставлять надолго.

Частые вопросы

Кому артишок может быть особенно полезен?

В первую очередь тем, кто заботится о пищеварении: клетчатка и пребиотик инулин поддерживают работу кишечника и микрофлору. Продукт может быть интересен людям, которые следят за уровнем холестерина и артериальным давлением, а также поддерживают печень. За счёт клетчатки, которая сглаживает подъёмы сахара после еды, артишок нередко включают в рацион при контроле уровня глюкозы. При этом он не заменяет назначенного лечения, и при хронических заболеваниях режим питания стоит обсудить с врачом.

Как правильно есть артишок?

Приготовленный целиком плод едят руками, лист за листом: лепесток отрывают, при желании обмакивают в соус и соскабливают зубами мягкую мякоть у его основания, а жёсткую часть выбрасывают. Так постепенно продвигаются к центру. Волокнистую серединку над донцем удаляют ложкой, а самую нежную часть — сердцевину — доедают вилкой или ложкой.

Какой у артишока вкус?

Вкус мягкий, с ореховыми, травяными и землистыми нотами, лёгкой сладостью и едва заметной горчинкой. У зрелых головок горчинка выражена сильнее. Самая нежная часть — сердцевина.

Источники фото: артишок блонди: сгенерировано: leonardo.ai; консервированный артишок: сгенерировано klingai.com; остальные фото: freepik.com