Готовим домашний мармелад из смородины и желе из облепихи

Алина Шевцова

кулинарный блогер

– Мармелад, приготовленный в домашних условиях, содержит только натуральные ингредиенты, а поэтому он не только вкусный, но и полезный. Мармелад можно сделать из фруктов, ягод и даже овощей, но лучший мармелад получится из плодов с высоким содержанием пектина.

Большое количество пектина содержится в смородине: 13 г на 100 г ягод. Это значит, что смородиновый мармелад застынет и без добавления дополнительных загустителей, но процесс приготовления будет включать длительное подсушивание ягодной массы в духовке. Впрочем, смородиновый мармелад можно сделать и без духовки. В этом случае массу желируют специальными студнеобразующими добавками.

Еще одно полезное и вкусное лакомство, которое легко приготовить дома, – желе из облепихи. Облепиха, как и смородина, богата пектином, это дает возможность желировать ягодную массу естественным способом. Больше пектина содержится в ягодах насыщенно-желтого, но еще не ярко-оранжевого цвета.

Желе получается очень нежным, но недолговечным, срок хранения его невелик. Чтобы увеличить срок хранения желе, ему надо придать более плотную текстуру. Для этого в состав вводят желеобразующие вещества. Вкус желе из облепихи настолько самодостаточный, что не требует никаких ароматических добавок.

Состав домашнего мармелада

В состав натурального домашнего мармелада входит ягодное пюре (сок), сахар и специальные желирующие добавки: желтый пектин, агар-агар или желатин.

Желтый пектин – это готовая смесь порошкового пектина с добавками, которые помогают сделать мармелад крепче. Можно использовать пектин без добавок, но тогда мармелад будет больше похож на джем. Для активации пектина необходим сахар. Если его будет недостаточно, пектин не сможет полноценно работать и масса не застынет.

Порошок агар-агар – это безвкусный желирующий компонент, который получают из бурых и красных водорослей. Антибактериальные свойства этого загустителя увеличивают срок хранения мармелада.

Желатин чаще всего применяют для приготовления домашнего мармелада. Это белковое желирующее вещество, но если с ним переборщить, то у продукта появится неприятный вкус. Желатин требует предварительного замачивания.

Также в состав домашнего мармелада могут входить различные натуральные вкусовые добавки: имбирь, кардамон, ваниль или корица. Интересный вкус получится при добавлении фиолетового базилика.

Секреты приготовления мармелада

• Процесс приготовления домашнего мармелада заключается в уваривании ягодного пюре с сахаром, плотная текстура получится при соотношении сахарного песка к пюре 1:1, мягкая – 1:3.

• Для приготовления домашнего мармелада из черной смородины лучше использовать бурые ягоды – в них содержится больше собственного пектина.

• Протирайте ягодное пюре через мелкое сито – так косточки и кожица не попадут в пюре.

• Уваривайте мармеладную массу в посуде с толстым дном, так масса будет прогреваться равномерно и не пригорит. Размешивайте деревянной или силиконовой ложкой.

• Чтобы сделать мармелад менее калорийным, замените сахар медом, который необходимо использовать в два раза меньше, чем сахара.

• Консистенция мармелада зависит от правильной дозировки желирующего вещества. Будьте осторожны: если добавить мало – мармелад не загустеет, если слишком много – десерт получится «резиновым».

• Используйте только качественный желатин, потому что он обладает нейтральным вкусом, что очень важно при приготовлении десертов. При замачивании наливайте воду в желатин, а не засыпайте желатин в воду, это предотвратит появление комков.

Рецепты

Мармелад из черной смородины в духовке, без загустителей

Ингредиенты: 1 кг ягод, 500 г сахара.

Приготовление

Чистые сухие ягоды перекрутить в мясорубке. Откинуть массу в мелкое сито и протереть деревянной ложкой в сотейник с толстым дном. На небольшом огне довести до кипения. Всыпать сахар, хорошо размешать и уварить до загустения, постоянно размешивая. Проверить готовность можно, капнув немного пюре на холодную тарелку: если капля не растекается – уваривание можно заканчивать.

Противень с бортиками застелить смазанной маслом бумагой для выпечки и выложить на него горячую массу слоем 2 см. Сушить в верхней части духовки при температуре 50 градусов в течение четырех часов, дверца должна быть приоткрыта (циркуляция воздуха ускорит процесс).

Вынуть из духовки и охладить при комнатной температуре. Снять мармелад с бумаги и нарезать порционными кусочками.

Мармелад из сока красной смородины на агар-агаре

Ингредиенты: 1 кг красной смородины, 500 г сахарного песка, 2 ч. ложки агар-агара.

Приготовление

Ягоды небольшими порциями протереть через мелкое сито деревянным пестиком.

В отдельной посуде смешать сахар с агар-агаром и развести в закипающем смородиновом соке. Варить на среднем огне 7 минут при постоянном помешивании. 

Разлить по формочкам (лучше силиконовым) и оставить при комнатной температуре на три часа для завершения процесса желирования.

Желе из облепихи с медом

Ингредиенты: 1 кг ягод, 500 мл натурального жидкого меда.

Приготовление

Чистые сухие ягоды положить в сотейник и довести до кипения на среднем огне. При этом надо постоянно помешивать и придавливать ягоды, чтобы пошел сок. Воду не добавлять. После закипания снять с огня и перетереть сквозь сито со средними ячейками деревянным пестиком. В получившийся сок с мякотью влить мед, перемешать и оставить на восемь часов при комнатной температуре. Снова перемешать, разложить по чистым стеклянным банкам.

Густое желе из облепихи с желатином

Ингредиенты: 1 кг облепихи, 1 кг сахара, 15 г желатина, 90 мл воды.

Приготовление

Замочить желатин в 90 мл холодной воды. Ягоды вымыть, высушить и пропустить через мелкое сито. Пюре довести до кипения, соединить с сахаром и варить на маленьком огне, не забывая размешивать. Остудить в течение 20 минут и ввести набухший желатин. Пробить массу погружным блендером до полного распускания желатина. Разлить желе по креманкам или в небольшие формочки. Полностью остудить и убрать на холод для полного застывания.

Советы по приготовлению правильного желе из облепихи

• Перетирайте ягоды вручную через сито со средними ячейками, так пектин из кожицы попадет в пюре.

• Не добавляйте воду при нагревании ягодной массы, выделяющийся сок не даст ей пригореть.

• Обязательно снимайте пенку, тогда желе будет светлым.

• Не прогревайте ягодное пюре вместе с сахаром – так желе не застынет, добавляйте сахар в закипающую массу.

• Не забывайте постоянно размешивать деревянной или силиконовой ложкой.

• Все готово, когда масса уварилась в 2–2,5 раза.

• Раскладывайте будущее желе сразу после выключения огня в абсолютно сухую посуду, лишняя влага помешает процессу застывания.

Сколько хранится домашний мармелад 

Сроки хранения домашнего мармелада зависят от желирующего вещества, входящего в состав продукта:

• на агар-агаре – 3 месяца;

• на желатине – 1,5–2 месяца;

• на пектине – до четырех недель. 

Мармелад храните в стеклянных или пластиковых контейнерах с герметичными крышками на нижней полке холодильника. 

Как хранить желе из облепихи 

Желе с медом простоит до полугода, так как мед выступает в качестве консерванта.

Желе на желатине или агар-агаре хранится до двух месяцев. Чтобы увеличить срок хранения, насыпьте сверху 2 ст. ложки сахарного песка, со временем он кристаллизуется и превратится в корку, которая перекроет доступ кислорода.

Хранить желе из облепихи, как и мармелад, нужно в холодильнике в стеклянных банках, срок зависит от конкретного рецепта.