Чем имитированная и структурированная икра отличается от натуральной?

Из чего делают имитированную и структурированную икру?

Лилия Котельникова

директор департамента исследований Роскачества

– Стоимость красной икры с каждым годом становится все выше, поэтому на рынке появляется много продукции, которая не совсем является икрой, но тщательно под нее маскируется. На самом деле в имитированной икре и другой рыбной продукции нет ничего нелегального – при условии, что в маркировке честно указано, что это ненастоящая икра. В техническом регламенте «О безопасности рыбы и рыбной продукции» прописаны нормы и требования по безопасности к таким продуктам. 

Имитированная икра

Имитированную икру чаще всего производят из альгината натрия – полисахарида бурых водорослей. Подкрашенный и ароматизированный раствор альгината натрия капают в хлорид кальция. В результате образуются круглые «икринки», внешне очень похожие на икру. Чтобы придать искусственной икре вкус натуральной, раствор альгината натрия могут приготовить на рыбном бульоне. Также при изготовлении имитированной икры могут использовать желатин, каррагинан (его получают из красных водорослей) и т. п. Принцип работы с ними такой же, как и с альгинатом натрия: добавляются ароматизаторы и красители, опять же рыбный бульон.

Структурированная икра 

Этот продукт по составу гораздо ближе к натуральной икре. За основу берется икорный сок (джус). При повреждении натуральных икринок содержимое вытекает, образуя джус, – в итоге икра словно плавает в вязком бульоне. Именно из него изготавливают структурированную продукцию, а оболочку воссоздают с помощью желирующих компонентов (желатина и др.). Иногда в ход идут ароматизаторы и красители для получения продукта более похожего на натуральную икру.

Стоит ли покупать имитированную икру: польза и вред

Компоненты, из которых получают имитированную икру, не опасны. Желатин производят из животного сырья, альгинат натрия – из бурых водорослей. Наоборот, они могут быть полезны для организма:

• альгинат натрия является энтеросорбентом, то есть способен связывать и выводить из организма токсичные вещества, при этом он еще является и пищевым волокном (клетчаткой), стимулирующим правильную работу кишечника;

• желатин – это частично гидролизованный коллагеновый белок, который очень полезен для синовиальной жидкости суставов, а также поддерживает эластичность кожи.

При соблюдении всех санитарно-гигиенических правил  имитированная и структурированная икра – хороший и безопасный продукт.

Однако по пищевой и биологической ценности имитированная и натуральная икра – разные продукты. Натуральная икра содержит белки, жиры, в том числе семейств омега-3 и омега-6, витамины и минералы, тогда как в имитации основной состав – желирующий компонент (альгинат или желатин). 

Структурированная икра гораздо ближе к натуральной – она содержит питательные вещества натуральной икры. 

Кстати. В 2021 году Роскачество исследовало красную икру. Для справки мы исследовали один из образцов имитированной икры «Царская особа» и не выявили нарушений.

Как отличить имитированную икру от настоящей красной?

Некоторые производители выпускают фальсификат – выдают искусственную икру за натуральную, не указывают в маркировке, что в банке имитация. Также искусственную икру могут подмешать в натуральную (тогда на этикетке могут абстрактно написать  «икорно-рыбное изделие»), что позволяет нечестному производителю получать дополнительный доход в период новогоднего ажиотажа.

Если вы хотите избежать фальсификата, стоит научиться отличать настоящую икру. Вот на что нужно обратить внимание.

• Первое, на что стоит смотреть, – это цена. Если перед вами икра стоимостью ниже 4000 рублей за килограмм, то, скорее всего, перед вами ненатуральный продукт.

• Посмотрите на маркировку. На настоящей икре обычно пишут «икра лососевая». Если на этикетке (или на обороте) написано что-то в духе «икорное изделие», «икорно-рыбный продукт» и т. д. – это повод заподозрить, что перед вами ненастоящая икра.

• Прочитайте состав. В составе настоящей икры будет только сама икра, соль и консерванты (соли бензойной и сорбиновой кислот), масло растительное. Перечисление таких добавок, как альгинат, загустители, каррагинан, различные красители, указывает на то, что в составе имитация. Если наравне с такими ингредиентами перечислена и настоящая икра, то, вероятно, перед вами смесь натуральной и искусственной икры. Поскольку компоненты указываются в порядке убывания, обратите внимание, какой по счету перечислена икра лососевых: если в начале списка, то ее больше, чем имитированной, а если в конце, то наоборот. 

• Внешний вид. Часто производители «контрафактной» продукции располагают небольшими средствами и покупают не самые дорогие красители и ароматизаторы, изготавливают такую продукцию «на коленке», без соблюдения санитарно-гигиенических требований и технологии. В связи с этим у такой икры может быть неестественный (сильно красный или желтый) цвет. На поверхности может быть нечто похожее на пену – это говорит о процессах брожения и повышенном содержании дрожжей (что является нарушением). Также следует отметить, что с виду нормальная продукция может содержать кишечную палочку и другую патогенную микрофлору, поэтому стоит остерегаться продукции незнакомых брендов.

• Форма. Искусственную икру могут изготавливать без соблюдения технологии или используя подручные средства (в том числе не промышленного назначения), в результате чего икринки могут получаться не только круглые, но и овальные, сдвоенные и т. д. Однако натуральные икринки хоть и могут быть немного помятые, деформированные, но в норме они всегда круглые.

• Наличие «глазка». Если присмотреться, в натуральной икринке виден зародыш – небольшой пузырек, плавающий под оболочкой в белково-жировой эмульсии. Иногда встречается имитированная продукция, в которой можно рассмотреть нечто похожее на «глазок», но это достигается путем использования красителя более темного оттенка, и его можно различить по неправильной и расплывшейся форме.

Для верности можно провести эксперимент: бросить икру в горячую воду (не кипяток) и аккуратно раздавить. Поскольку натуральная икра – белковый продукт, то в горячей воде белок начнет сворачиваться и окрасит воду в мутно-беловатый цвет. Имитированная икра окрасит воду в цвет красителя либо вовсе не растает.

Слева - структурированная икра, справа - имитированная. 

Какие добавки используют для создания имитированной икры?

Кроме основных ингредиентов, о которых сказано выше, в ход идут вспомогательные. Например, красители. Чаще всего это куркумин (E100), кармин (E120), азорубин (E122), красный очаровательный (E129), бета-апо-8’-каротиновый альдегид (C30) (E160e), желтый «солнечный закат» (E110), желтый хинолиновый (E104), ликопин (E160d) и др.

Азорубин, желтый хинолиновый, красный очаровательный и «солнечный закат» могут негативно влиять на активность и концентрацию внимания у детей, о чем изготовитель должен предупреждать на упаковке. Тем не менее негативное влияние проявится при регулярном употреблении продуктов с красителями в больших количествах. 

Также могут использовать усилитель вкуса: глутамат натрия, инозинат натрия и др. (чаще всего это Е 620–633). В составе, скорее всего, будет соль, растительное масло, консерванты (сорбиновая кислота и ее соли Е 200–203 и бензойная кислота и ее соли Е 210–213), а также загустители, антиокислители, специи. Все добавки разрешены ТР ТС 029/2011 «О безопасности пищевых добавок».