Как выбирать, хранить и готовить свеклу?

Ольга Ивенская

автор, редактор и переводчик кулинарных книг

– Свекла – неприхотливый в хранении и очень доступный по цене корнеплод. А еще она слегка недооценена, потому что обычно используется для приготовления лишь такой классики, как борщ, винегрет и селедка под шубой, хотя кулинарный потенциал свеклы намного больше.

Как выбирать и хранить свеклу

• Начнем с выбора и хранения. В продаже на фермерских рынках можно встретить свеклу разных форм и размеров, включая экзотические белую и желтую разновидности, а также редкие, полосатые сорта, которые очень эффектно смотрятся в салатах в сыром виде. Но нам гораздо привычнее так называемая красная свекла с мякотью насыщенного пурпурного цвета. Сортов свеклы существует великое множество, поэтому определить, к какому типу относятся те или иные корнеплоды (например, «летние» или «зимние»), может быть непросто. В целом «летние», то есть сравнительно плохо хранящиеся, сорта отличаются тонкой кожицей и более сочной мякотью, а форма у них, как правило, круглая или слегка приплюснутая. Поздняя, «зимняя» свекла – с более плотной кожицей, часто удлиненной формы.

• При выборе обращайте внимание на состояние кожицы: она должна быть целой, без повреждений. Хорошая, свежая свекла – темно-бордовая (если это не цветной сорт) и крепкая на ощупь. Если хоть немного чувствуется вялость или мягкость, такую брать не нужно. А еще смотрите, чтобы у свеклы был целым корешок. Если покупаете свежую сезонную свеклу, обратите внимание на ботву: чем более она упругая и свежая, тем лучше. Если собираетесь готовить свеклу в течение ближайшей пары дней, можно оставить ее с ботвой, но если предполагаете хранить дольше, то ботву нужно срезать, потому что она довольно быстро портится (а вот корешок отрезать не нужно).

• Если вы счастливый владелец собственного огорода, то идеальным местом для хранения выращенной свеклы будет погреб с температурой немногим выше нуля. Свекла позднеспелых сортов прекрасно себя чувствует в ящиках, пересыпанная опилками или сухим песком. Для закладки на хранение подойдут только целые корнеплоды, без повреждений, собранные в сухую погоду (влажная свекла быстро испортится).

• Дома свеклу лучше всего хранить в нижнем ящике холодильника (для овощей), не заворачивая плотно в полиэтилен. Но так как свекла в продаже есть круглый год, лучше не покупать ее сразу много.

Как заморозить свеклу

При желании и необходимости (например, если у вас большой урожай свеклы) этот корнеплод можно заморозить, причем как в сыром, так и вареном виде. Единственное требование: свеклу перед заморозкой нужно измельчить (нарезать или натереть на терке), в целом виде ее не замораживают, так как при размораживании она потеряет текстуру и с ней будет сложно работать.

Как готовить свеклу

Идеальный борщ

Небольшая подсказка, как правильно сварить борщ, чтобы свекла придала ему красивый и насыщенный темно-малиновый цвет. Нарежьте или натрите свеклу и потушите в отдельной посуде под крышкой почти до мягкости, в конце сбрызните качественным уксусом (яблочным или красным винным) и только после этого добавляйте в суп, незадолго до окончания варки.

Запеченная свекла

Очень вкусна запеченная свекла, как сама по себе, так и в составе салатов. Как правильно ее запекать? Очистить, завернуть в фольгу или положить в чугунную посуду и плотно накрыть крышкой, можно предварительно слегка сбрызнуть растительным маслом. Запекать при 200 °С от 45 минут до 1 часа или даже немного дольше, в зависимости от размера корнеплодов, до мягкости при прокалывании ножом. Если собираетесь использовать печеную свеклу в салатах, обязательно хорошо ее охладите. А если хотите, чтобы свекла не слишком окрасила салат (это актуально, например, для винегрета), перед тем как добавить нарезанный кубиками отварной или запеченный корнеплод, слегка сбрызните растительным маслом и хорошо перемешайте, чтобы оно равномерно распределилось.

Оригинальная закуска из свеклы

Предлагаю рецепт оригинальной холодной закуски: башенки из свеклы с творожным сыром. Нужно запечь или отварить 2–3 небольшие свеклы, очистить и нарезать кружочками по 5–6 мм. Перемешать 200 г творожного сыра вилкой, чтобы он стал мягче, и выложить в кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком. Собрать башенки на тарелках: кружок свеклы, колечко сыра диаметром немного меньше кружка свеклы, снова кружок свеклы и так далее, 3–4 яруса. Сверху по желанию красиво отсадить немного сыра. Посыпать жареными кедровыми орешками, сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым маслом, дополнить руколой.

Как готовить ботву свеклы

Еще один совет: ботву свеклы не выбрасывайте! Она очень вкусная и полезная. Использовать ее можно подобно любой листовой капусте: нарезать и добавить в салат или слегка потушить на растительном масле, до увядания, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком – отличный легкий гарнир к жареной птице, рыбе или запеченному мясу. Если ботва крупная, лучше удалить жесткие стебли, а если нежная и молодая, ее можно использовать целиком.