– Всю основную информацию о сгущенном молоке вы сможете прочитать на этикетке. Это и название, и состав, и пищевая ценность (сколько в продукте белков, жиров и углеводов, включая сахар, а также сколько калорий в 100 г), и массовая доля жира, и контакты производителя, и масса продукта, и, конечно же, какая-то рекламная информация, отличающая именно этот продукт от других подобных. На классическом сгущенном цельном молоке с сахаром указана аббревиатура ГОСТ 31688-2012 («Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»).
В составе идеального сгущенного молока (говорим о той «советской сгущенке» в синей банке с ромбом) должно быть молоко, сахар и лактоза. Молоко в составе может быть указано как «молоко», «коровье молоко» или «нормализованное молоко» – все варианты правильные. Жирность должна быть не менее 8,5%.
Роскачество исследовало сгущенное молоко по показателям безопасности, качества и соответствия маркировки. Ознакомьтесь с результатами исследования.
Процесс «нормализации» – это добавление в молоко сливок или, наоборот, их удаление для получения точного показателя по жиру (он в сгущенке, как и в других молочных продуктах, нормирован стандартом).
Лактоза – это молочный сахар, обычный компонент молока, как и молочный жир и молочный белок. Применяется она с технологической целью в очень небольшом количестве для получения однородной пластичной консистенции, чтобы не образовывались большие кристаллы молочного сахара.
Несколько слов о ГОСТ
Поскольку ГОСТ 31688 распространяется не только на цельное сгущенное молоко с сахаром, но и на другие молочные консервы (сгущенные сливки с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное и молоко сгущенное частично обезжиренное с сахаром), то список разрешенного сырья в нем несколько шире, чем классические три ингредиента.
Помимо молока, сахара и лактозы, в производстве сгущенного молока по ГОСТ 31688 разрешается использование аскорбиновой кислоты и ее солей (аскорбатов), антиокислителя дигидрокверцетина (кстати, получают его из коры лиственницы, он абсолютно натуральный и используется даже в качестве биологически активной добавки в медицине) и соли лимонной кислоты в качестве стабилизатора структуры. Но все эти пищевые добавки используются, как правило, очень редко, в случае, когда есть сомнения в качестве молока, и только для продукта обезжиренного и частично обезжиренного, не для классического «молока цельного сгущенного с сахаром».
Хочется «советской классики»?
Рекомендую выбрать молоко цельное сгущенное с сахаром, в составе которого молоко, сахар и лактоза. Если предпочитаете менее жирный и более дешевый продукт, то выбирайте молоко обезжиренное (жирность менее 1%) сгущенное с сахаром, но будьте готовы увидеть в составе кроме трех основных ингредиентов и какие-то пищевые добавки.
О чем говорят цифры, выдавленные на банке?
В настоящее время выдавленные на жестяной банке цифры не являются обязательной информацией. Всю необходимую в соответствии с техническим регламентом ЕАЭС информацию производитель может наносить на этикетку, а не на крышку или днище путем выдавливания.
Как правило, на крышке банки производитель указывает сейчас номер партии, дату изготовления и окончания срока годности продукта. Но некоторые производители классического продукта наносят традиционную информацию, бывшую обязательной еще в СССР, именно путем выдавливания буквенно-цифрового кода. Первая буква «М» означает, что это именно молочный продукт. Далее идет номер предприятия в едином реестре молочных заводов. Затем ассортиментный номер продукта. Например, 76 означает, что это молоко цельное сгущенное с сахаром, 78 – что это молоко сгущенное с какао.
Если речь идет о полимерной бутылочке, стаканчике, пакете, то буквенно-цифровой код, тот самый, что выдавлен на крышке классической банки, а также информацию о дате изготовления и окончания срока годности могут указывать на сварном шве, крышке, донышке.
Как производят классическое сгущенное молоко?
Классическое сгущенное цельное молоко с сахаром производят путем сгущения нормализованного по содержанию молочного жира и сухих веществ молока, а точнее – выпаривания из него лишней влаги, то есть его концентрирования. Для производства молочных консервов подходит не любое молоко. Так как это продукт длительного хранения, то к молоку предъявляются более жесткие требования по микробиологии и чистоте, чем, например, к молоку для изготовления какого-либо творожного десерта с коротким сроком годности.
Сахар в сгущенном молоке не только придает вкус любимому лакомству многих людей, но и является консервантом для долгого хранения молока. Так же как и в варенье добавляют сахар, чтобы ягоды долго сохранялись и не портились. При классической рецептуре содержание сахара составляет 43,5–45,5%, и этого вполне достаточно, чтобы продукт хранился очень долго без его стерилизации. Этим сгущенное молоко отличается от мясных и овощных консервов, которые обязательно стерилизуют. И, кстати, поэтому сгущенное с сахаром молоко можно выпускать в различной упаковке, не только в жестяных банках: и в пакетах, и в алюминиевых и пластиковых тубах, и в стаканчиках, и в бутылочках.
Гигиенисты часто отмечают, что название «молочные консервы» не совсем корректно для ГОСТ 31688, так как продукты молочные сгущенные с сахаром не подвергаются классической обработке для консервов – стерилизации. Стерилизуют только «молоко сгущенное стерилизованное» по ГОСТ 34254, потому что в нем нет сахара и его необходимо обрабатывать, как и овощные и мясные консервы.
Какое сгущенное молоко закупает Росрезерв?
Сгущенное цельное молоко с сахаром – это весьма важный продукт с точки зрения резервных государственных запасов продовольствия. Поэтому оно традиционно закладывается Росрезервом на хранение с целью создания необходимых запасов страны в чрезвычайных ситуациях. Росрезерв закупает сгущенное цельное с сахаром молоко именно в классической жестяной банке, которое производится строго по ГОСТ 31688, то есть как раз ту самую «советскую классику».
Классическое сгущенное молоко с сахаром хранится долго, причем в условиях комнатной температуры, без холодильника. Это возможно именно за счет большого содержания в продукте сахара.
Срок годности
Срок годности продукта зависит и от вида упаковки.
-
Дольше всего сгущенное молоко хранится в жестяной банке – 1 год и даже более (это зависит от качества молочного сырья и процесса производства).
-
В пластиковой упаковке сгущенное молоко с сахаром хранится, как правило, не более полугода. Точный срок годности устанавливает производитель и указывает его на упаковке.
-
В прозрачной бутылочке продукт будет храниться меньше – не более 2–3 месяцев, так как на свету происходит фотоокисление молочного жира.
-
Совсем недолго хранится сгущенное молоко в открытой упаковке, так как при поступлении воздуха и света микробиологические процессы порчи будут протекать довольно быстро. Поэтому, открыв такую банку, ее надо употребить в течение нескольких дней, как правило не более семи.
На что еще обратить внимание?
При покупке сгущенного молока обратите внимание на упаковку. Она не должна быть повреждена, порвана, слишком помята. Банка ни в коем случае не должна быть вздутой. Это означает, что технология приготовления была нарушена и в упаковке, помимо молока с сахаром, есть вредные микроорганизмы, дрожжи, плесени, что категорически запрещено по стандарту и является опасным для употребления.
Конечно же, прочитайте при покупке название. Никакие «сгущенки», «сгущеночки» не являются «советской классикой», и в их составе могут быть заменитель молочного жира, молочная сыворотка, сухое молоко, различные стабилизаторы, пищевые добавки и т. д. Все это, безусловно, разрешенные ингредиенты в пищевой продукции, но это уже продукты, изготовленные по ТУ, СТО, а не по ГОСТ 31688.
Эксперт Роскачества рассказывает о том, почему сгущенное молоко полезно для организма человека и кому от этого продукта лучше отказаться или свести его употребление к минимуму.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
