25.03.2019

Пальмовое масло: полезное или вредное?

Добавить в избранное

Про пальмовое масло ходит много легенд. Одни говорят, что оно тугоплавкое, подозрительно дешевое и используется в технических целях, а другие – что оно значительно полезнее сливочного и незаменимо для диетического питания. 

Вместе с экспертами разбираемся, чем пальмовое масло может быть полезно, для чего его добавляют в детские смеси и кондитерские кремы, а также отвечаем на главный вопрос – может ли оно быть вредным?

Почему масло такое дешевое? 

Часто его противники убеждены, что масло получают то ли из коры, то ли из древесины масличной пальмы. На самом деле это не так: масло получают только из плодов, а их на пальме растет много. За год дерево плодоносит до четырех раз, этим и объясняется относительная дешевизна получаемого масла. По этой же причине именно его используют в технических целях (для смазки металлических конструкций, для производства мыла и так далее). Для непищевой промышленности тоже иногда нужен жир. Вода ведь также используется на производствах. Просто варьируется степень очистки.

Справочно

С 1995 года до настоящего момента производство пальмового масла возросло с 15,2 млн тонн в год до 66,8 млн. По прогнозам экспертов, с каждым последующим годом показатель будет расти на 10%. 

Биологические свойства пальмового масла 

– Пальмовое масло богато витаминами А (каротиноиды), Е (токоферолы и токотриенолы) и коферментом Q10. Все это наделяет пальмовое масло свойствами, важными для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний (однако нужно помнить, что полезные элементы не являются панацеей от болезни). Особенно стоит обратить внимание на то, что, вопреки разговорам о канцерогенности, благодаря токотриенолам , это масло скорее защищает от развития рака, нежели провоцирует его. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном (примерно на 20%), – рассказывает исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова.

Пальмовое масло не переваривается? 

Бытует мнение, что это масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. «В нашем желудке пальмовое масло остается пластичной липкой массой наподобие пластилина» – пугают СМИ.

То, что для переваривания продукт должен расплавиться, – выдумка плохо понимающих физиологию человека людей.

На самом деле все, что попадает в наш желудок, независимо от температуры плавления (как насчет продуктов, которые не плавятся вообще?), обрабатывается участвующими в переваривании ферментами желудка, а за расщепление масел отвечает липаза, которая находится в кишечнике.

Пальмовое масло безопасно для сердца и сосудов? 

Только если употреблять его в меру. Доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук Аркадий Курамшин рассказывает, что, по данным американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (англ. Food and Drug Administration, FDA), «тропические» масла – кокосовое и пальмовое – содержат в себе большое количество насыщенных жиров, что вредно для сердца. Правда, в первую очередь это касается масла кокоса, но, по данным международного научного журнала «Общественная научная библиотека» (Plos One), пальмовое масло тоже может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако стоит отметить, что, согласно систематическому обзору, опубликованному в «Британском медицинском журнале», даже самое перенасыщенное насыщенными жирами кокосовое масло вредит сосудам меньше, чем сливочное. Таким образом, пальмовое масло все-таки не главный враг на нашем столе, но и диетическим оно не является. Важно соблюдать меру. 

Пальмовое масло против трансжиров 

Про вред трансжиров слышал, пожалуй, каждый, и, к сожалению, это уже не миф. Они действительно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию – делает их более густыми. Благодаря этому глазурь не растекается как вода, а крем на тортах получается таким воздушным. Цель гидрогенизации – превратить ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные. 

Насыщенный жир состоит из атомов углерода и водорода, в ненасыщенном встречаются пробелы – не хватает молекул водорода. В этом месте цепочка надламывается, за счет этого масло имеет текучую форму. При частичной гидрогенизации в некоторые из таких участков добавляется водород – он выпрямляет связь, а масло приобретает более твердую структуру. Однако побочный эффект процесса – образование трансжиров. Доказано, что они практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям. 

– Чем больше ненасыщенных жиров, тем больше образуется трансжиров при частичной гидрогенизации. Консистенция пальмового масла от природы полутвердая как раз за счет того, что в нем высокое содержание изначально насыщенного, то есть твердого жира, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов РАН Владимир Бессонов. – Однако гидрогенизации оно тоже подвергается, но не так сильно, как любой другой более жидкий жир. 

– Мы говорим о сравнительных степенях: гидрогенизированное пальмовое масло безопаснее, чем, например, гидрогенизированное подсолнечное и другие жидкие жиры, – подытоживает ученый. 

Почему пальмовое масло используется в детском питании? 

Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы и, соответственно, в ее масле (оно состоит из нее примерно на 47%). Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом. 

– Требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), – говорит Екатерина Нестерова. – И тут еще раз стоит вспомнить, что в этом масле нет трансжиров, которые от природы в небольшом количестве есть в натуральном грудном молоке. Также противники использования пальмового масла в детском питании резко против него и потому, что оно мешает усваиваться кальцию.

Исследования показали, что пальмовое масло в детском питании не мешает усваиваться кальцию. 

– Исследования не выявили, что минерализация костей у детей, которые питались смесями на пальмовом масле, хуже, чем у тех, кого кормили грудным молоком. Она у них оказалась даже лучше, потому что в искусственном детском питании кальция, как правило, больше, чем в натуральном молоке, – рассказывает Владимир Бессонов

Гораздо лучше усваивается кальций в смесях, где использовано не пальмовое масло в чистом виде, а так называемый sn-2-пальмитат – продукт переработки пальмового масла, уточняет он.

Так почему пальмовое масло стало считаться вредным? 

Его производство вредит природе. Под плантации масличных пальм вырубаются тропические леса, гибнут их обитатели. По всей видимости, в распространении мифов об опасности пальмового масла защитники природы сыграли не последнюю роль. 

– Правда, все почему-то забыли о том, что те площади, на которых теперь растет масличная пальма, были освобождены от тропических лесов намного раньше. До пальм на них росла гевея, из которой получают натуральный каучук. Поскольку в настоящее время натуральный каучук не нужен в тех количествах, что требовались ранее, происходит замена гевеи на масличную пальму, – рассказывает Владимир Бессонов.

– В 2004 году был основан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), где обсуждались стандарты производства и обработки пальмового масла. Наличие сертификата RSPO должно гарантировать, что требования, касающиеся его получения, очищения, хранения и транспортировки, были соблюдены, – рассказывает Екатерина Нестерова.

В эти требования входят и требования по переработке заменяемых деревьев в биологический компост, использованию его для обогащения почвы, созданию резерватов (территорий, где природа и животные находятся под особой охраной) для орангутангов, птиц и так далее. 

– Существуют национальные и мировые стандарты, предъявляемые к качеству пальмового масла (как и ко всем остальным растительным маслам), – рассказывает Владимир Бессонов. – Среди них ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Что касается слухов о том, что оно техническое, то, согласно нормам международного права, любое масло должно быть подвергнуто дополнительной очистке после перевозки. И только тогда оно уже может быть использовано в пищу.

26 комментариев
Ответ brodskaja : Эко, как вас, матушка пробрало)).. А к врачу не пробовали обращаться? В печенье вообще-то мука и сахар в основном, не в них ли дело? А многие и на подсолнечном масле печеньки делают, вы проверяли на каком масле приготовлено? подсолнечное масло хорошо заходит?) А то вот некоторые ляпают без разбора в публичной плоскости, а куча людей потом боится печеньку скушать..
Читать дальше
08.05.2019 10:55
Ответ Анна Аттаева: а как Вы определяете настоящее сливочное масло? Как отличить натуральный сыр от поддельного? У Вас дома лаборатория?
11.04.2019 12:39
Проблема больше не в самом пальмовом масле, а в том, что с его помощью подделывают молочные продукты (сыр, сливочное масло), выдавая их за натуральные и продавая по цене натуральных, наживаясь на обмане потребителей. Дошло уже до того, что настоящее сливочное масло уже практически невозможно найти в продаже ((( Сплошные подделки из растительных жиров.
Читать дальше
05.04.2019 13:22
Ответ Sanchous : Многие уже отказались
03.04.2019 15:30
Удивляет россиянское восхищение итальянским. Италия одна из самых отсталых и недоразвитых стран Западной Европы. Их еда скучна и примитивна, да еще и бесполезная. Да, историческое наследие не хуже чем у греков, египтян, испанцев (типа там картины, ваяния, романтические руины и пр.нафталин).
Макароны - ах, пардон, паста. Более 30 названий общеитальсянского и регионального уровня, носятся с каждым названием. Но они все одинаковые - мучнистый дурум и больше ничего. А россияне сидят зубрят их названия. Запомните, россиянцы, что Паста - только томатная, зубная и всякое кремоподобное, вязкое мажущееся вещество. Макаронни - по русски макароны применимо ко всем видам мучнистым изделиям без начинки для варки в кипятке.
Итальянские рестораны в Сев.Америки одни из худших по ассротименту, качеству, кол-ву и заоблачной цене. Полстакана рожков, политые 2 ложками растворенного в кипятке сыра с плесенью стоит 22 доллара!
Если на Западе вычитаете на вывеске Средиземноморская кухня, не мчитесь со словами Bella Ciao , это будет ливанская шаварма, как правило.
Просшюто - позорище для тушенки и сала - соль, соль и еще раз соль.
Пельмени, они же таратльини, также как и равиоли (жалкая тень вареников) - невнятные начинки, много теста. Да уж лучше вонтоны или димсум (читаем латынью, а не аглицки), там хоть тесто тоненькое и начинки дают приятную отрыж... послевкусие.
Салаты - корм для кроликов. накидали листьев, кусками помидоры, полили маслом с уксусом и перцем. Еда пастухов в Аппеннинах.
Пицу проустим, это продукт исключайте из потребления. Солгасен -вкусно, но вредно и бесполезно.
Основные блюда - тельячая отбиная и местная рыбешка, типа дорадо какой нибудь, с выжженными от жарки глазами.
Рис - один вид Alboro. Наварят бадью и кладут добавки те же, что в в макароны.

Даже "фашион" их хоть красивый, но не практичный, неудобный и не технологичная одежда. Для манекенов - живых и синтетических - ок, а для живого человека не надо. Особенно меленькие толстые пуговки, которые надо просунуть в петли на рубашке. Вычурная, малопрактичная и неудобная одежда. Для арабов, китайцев и русских в самый раз, на них италийский фашион токо и существует.
Читать дальше
03.04.2019 15:29
Ответ Sanchous : Неубедительно, SANCHOUS. ) У кого-то нет аллергии даже на тосол и антифриз. Если учОные объявят, что в них есть витамины - тоже будете доверчиво пить, поддерживая грязный бизнес из своего кармана? Или вам голова дана только для того, чтобы есть?
Читать дальше
02.04.2019 20:50
Ответ brodskaja : у некоторых аллергия на яйца. Может от яиц тоже откажемся? :)
02.04.2019 19:29
Даже на мизерную дозу этого масла - пару печеньиц, например - мой здоровый от рождения организм реагирует бурным многочасовым протестом - громкой безобразной отрыжкой, бурлением, какими-то жуткими перекатываниями по всему кишечнику, которые невозможно успокоить в течение нескольких часов, иногда всю ночь. Помимо этого, дополнительный пальмовый бонус - тяжёлое, мрачное настроение. В то время как обычная реакция на свежую, здоровую, чистую, полезную пищу - состояние лёгкой эйфории. Подобное состояние испытывают и некоторые мои знакомые. Считаю, что подсовывать такой "продукт" беззащитным детям - настоящее преступление.
Читать дальше
01.04.2019 21:38
Статья познавательная была для меня, но есть ощущение, что тема не раскрыта. Комментарии к статье это подтверждают. Что касается Италии... и вообще Европы: там мощные пылесосы даже запрещены, и вообще запретов выше крыши. Не удивлюсь, если пальмовое масло запрещают в Италии просто чтобы помочь своим фермерам, у которых растут оливки, а пальмы не хотят.
Читать дальше
31.03.2019 21:53
Почему тема степеней очистки свернута??  В ЕС в пищевой промышленности разрешается использовать пальмовое масло с перекисным числом 0,5 (миллимоля), мыла - 2. Лаки, краски - до 4. В России - 10. То есть, мыло, бытовая химия, молоко - одно сырье. Это так?
Читать дальше
29.03.2019 18:35
Почитала комменты - шок и оторопь. Товарищи, ну как можно настолько не скрывать свою неосведомленность!? Вся эта истерия - "беда-беда, мы все умрем" - ну просто новости по "бабка-ТВ" смотрю. Достало, вот честно.
Я по пальме диплом пишу, если что. Обращайтесь: просвещу, если понадобится. Хотя вам же проще "Контрольную закупку" по телеку посмотреть, чем напрячь извилины и исследования нормальных таких ученых почитать.  
Ни в одной стране Европы, в том числе и в Италии, официального запрета на пальмовое масло НЕТ. Ой, блин, пельмени до кучи какие-то - вообще что они здесь делают?..
А, нет, вот первый коммент имеет претензию на хоть какую-то более-менее внятность - да и то, с бооооольшой натяжкой.
DIMA 141136, к Вашему сведению. "Полученное путём гидрогенизации масло является практически твёрдым продуктом, напоминающим воск или парафин. Полезных для человека витаминов в нём уже почти нет. Зато с избытком «плохих» жирных кислот, способствующих росту уровня холестерина и риска возникновения множества опасных заболеваний".  Ваши слова? А Вы в курсе, что в натуральном сливочном масле "плохих" жирных кислот (Вы же о насыщенных, как я поняла?) больше, чем в пальмовом - 66% против 48%? А содержание холестерина в сливочном масле, за которое насмерть бьются молочные производители, на 100 г продукта составляет 200 мг, что в 87 (!) выше, чем в пальмовом (2,3 мг)? Это раз.
Два. Технологии действительно шагнули вперед и цивилизованные российские производства используют технологию переэтерефикации, а не гидрогенизации. А регламент по содержанию вредных веществ в жирах, полученных ЛЮБЫМ способом, с 1 января 2018 года ужесточен в соответствии с самыми строгими европейскими стандартами.
Так кто же "облажался", уважаемый?..
Читать дальше
29.03.2019 14:34
Почему в статье говорится о неких "исследованиях", но нет ни одной ссылки на них? Хотелось бы увидеть.
29.03.2019 12:59
Ответ Olga Bel:
Ольга, а м.б. в Италии чей-то заказ выполняется
29.03.2019 10:48
Односторонняя статья. Из отрицательных моментов есть только 2 фразы на всю статью - "не главный враг", "Важно соблюдать меру". Акценты сдвинуты. В статье по трансжирам написано, что они не полезны и указаны нормы потребления. Хочется и в данной статье увидеть рекомендации по потреблению и не одной фразой, а отдельным блоком с красным заголовком.
Читать дальше
29.03.2019 08:09
Ну вот как верить государству после таких статей? Ну зачем так откровенно поддерживать импорт этого масла? Ответьте. Какое пальмовое масло используется в нашей пищевой промышленности, гидрогенизированное или жидкое, которое подороже? Почему молчите?
29.03.2019 00:59
Ага, ешьте пальмовое масло, товарищии не ропщите. Конечно, так проще! Всем поверить Роскачеству, все в строй,  ать-два! Почему тогда в Европе его уже запрещают и заменяют на оливковое и прочее "нетропическое"?! Говорю конкретно про Италию, страну с самой здоровой и вкусной едой. Пальмовое масло в пищевых продуктах с 2018 года здесь уже почти вне закона! Но Роскачество, выполняя чей то заказ, хочет казаться умнее?! Слов нет!
Читать дальше
28.03.2019 20:02
Нормальная статья.
28.03.2019 18:09
Ответ Любовь Рослякова:
Здравствуйте!
Думаем, что в данном случае вопрос лучше адресовать компании-производителю.
28.03.2019 17:40
Статья полезная для тех, кто еще не знает о вреде трансжиров. В тоже время не могу объяснить тот факт, что в продуктах, реализуемых от имени "Здоровая еда Елены Малышевой" (особенно в батончиках) в составе значится гидрогенезированное растительное масло, т.е. трансжир. Как это объяснить? Заслуженный врач не знает о вреде трансжиров??
Читать дальше
28.03.2019 16:49
Высказанная в статье полуправда опаснее откровенной лжи. За этой статьёй явно проглядывают интересы поставщиков и производителей.
28.03.2019 15:18
Роскачество! Общее резюме вашей статьи - пальмовое масло скорее полезное, чем вредное( при умеренном потреблении). Однако не потребитель, а производитель продуктов питания определяет, сколько этого масла в конечном счёте употребит небогатый покупатель. Учитывая, что это будет именно гидрогенизированное масло, положительные оценки ваших экспертов вызывают серьёзные вопросы
Читать дальше
28.03.2019 14:35
Для реальности статьи нужно дополнить ее статистикой использования масла у нас в стране: нерафинированного - ... %, рафинированного - ... %, рафинированного и гидрогенезированного - ... %. В противном случае стоит доверять больше комментариям к статье, нежели самой статье и считать ее "заказной".
Читать дальше
28.03.2019 14:07
Ну после того как Роскачество поставило на первые места в рейтинге пельменей Сибирскую коллекцию и Цезарь, уже ничему не удивляюсь, при производстве большинства кондитерских изделий используется именно самое дешёвое пальмовое масло, единственное теперь понятно почему кондитерская продукция из Болгарии или Польши с пальмой отличается по вкусу от отечественной.
Читать дальше
28.03.2019 13:43
Роскачество!
Правильно будет, все-таки, учесть замечания DIMA141136 и не перемешивать в статье разные виды пальмового масла. Как я понимаю, в статье Вы говорите о пользе нерафинированного масла, о дешевизне и использовании в промышленности уже гидрогенезированного масла. Этим вводите в заблуждение население и портите себе репутацию. Причем уже не в первый раз!
Читать дальше
28.03.2019 11:25
Ответ dima141136 : Здравствуйте, обратите внимание, что в статье не сказано об однозначной пользе пальмового масла. Помимо информации о полезных свойствах продукта, в статье написано, что продукт не является диетическим и употреблять его необходимо в меру.

В статье говорится и о гидрогенизации, а также эксперт объяснил, почему в этом плане пальмовое масло безопаснее, чем, например, подсолнечное и другие жидкие жиры.
Читать дальше
27.03.2019 16:20
Что это за лапша на уши людям?

Авторы всех статей о пользе пальмового масла упоминают высокое содержание в нём витаминов, каротинов и прочих полезных для человека химических соединений. При этом они обычно «забывают», что всё это касается только нерафинированного масла, имеющего жидкую консистенцию и красно-оранжевый цвет. И такое масло действительно полезно в ограниченных количествах. Но оно очень дорогое! И поэтому практически не используется в пищевой промышленности даже в США или Швейцарии, не говоря уж о нашей стране.

Ой, какая неловкость вышла, а Роскачество?

Следующий уровень — это рафинированное пальмовое масло. В нём полезных веществ значительно меньше, чем в красном, неочищенном. И оно, естественно, значительно дешевле. Однако и этот жидкий, почти бесцветный продукт не очень хорошо подходит для массового использования в пищевой промышленности. Ведь и по цене оно не выгоднее традиционных для нас растительных жиров, и транспортировать его на сверхдальние расстояния не слишком удобно (а производится оно очень далеко от нас, в Африке и других экваториально-тропических регионах).

А какое же масло массово используют в отечественной промышленности? Здесь стоит вспомнить о пресловутых современных технологиях, которые далеко не всегда используются на благо человека.

Гидрогенизированное масло
Полученное путём гидрогенизации масло является практически твёрдым продуктом, напоминающим воск или парафин. Полезных для человека витаминов в нём уже почти нет. Зато с избытком «плохих» жирных кислот, способствующих росту уровня холестерина и риска возникновения множества опасных заболеваний. И вот именно это гидрогенизированное пищевое пальмовое масло, самое дешёвое из всех, и применяется обычно при производстве «сметаны», «сливок», «мороженого» и «сыров».

Ой, Роскачество, как же так. Ты же так старалось убедить людей, что жрать плохую еду - это хорошо. Как же так вышло, что ты облажалось?
Читать дальше
26.03.2019 22:49
ПОКАЗАТЬ ЕЩЕ
Наверх

Забыли пароль?

Samsung Galaxy Note 8 (SM-N950F/DS) добавлен к сравнению Всего в списке 3 товара
Нуждаетесь в помощи эксперта?

На ваши вопросы ответят наши ведущие специалисты

Можно загружать файлы в формате doc, docx, размер которых не превышает 2 Мб

не пропустите
новые исследования каждую неделю

Нажимая кнопку “подписаться”, я соглашаюсь с политикой обработки персональных данных и пользовательским соглашением