Роскачество исследует продукты по сотням показателей, в числе которых и консерванты. За 11 лет исследований — десятки категорий, больше тысячи товаров, единичные превышения консервантов и немало товаров с добавками, которые производитель не указал на этикетке.
Разбираем, где есть риск встретить превышения, а какие товары самые благополучные.
Что разрешено, а что нет
Как правило, добавки с номерами Е200–Е299 — это консерванты. На этикетке в составе вы можете встретить сорбиновую кислоту и ее соли сорбаты (Е200, Е201–Е203), бензойную кислоту и ее соли бензоаты (Е210, Е211–Е213), диоксид серы и сульфиты (Е220, Е221–Е228), уксусная кислота (Е260). Иногда в составе указано не название, а только цифровой шифр пищевой добавки.
Другие диапазоны Е — это другие функции: красители, антиокислители, стабилизаторы и так далее.
При этом одна добавка может выполнять сразу несколько функций. Например, нитрит натрия в колбасе — одновременно консервант и фиксатор окраски: он и продлевает хранение, и сохраняет розовый цвет мяса. Уксусная кислота может быть регулятором кислотности. Диоксид серы (Е220) и сульфиты — консерванты и антиокислители. Они не только подавляют микробы, но и предотвращают окисление и потемнение продукта. Благодаря диоксиду серы например, яркий цвет сохраняют сухофрукты (оранжевая, а не серо-коричневая курага).
В маркировке можно увидеть не только номер пищевой добавки, но и функцию — например, «консервант — сорбиновая кислота» или «регулятор кислотности — уксусная кислота».
Консерванты разрешены — но только в определенных пределах. За их превышение производитель отвечает по закону, и опасно именно превышение, а не сам факт наличия добавки. Отдельная история — когда консервант есть, а на этикетке его нет.
- Заявленный консервант — производитель указал его в составе на этикетке. Это честно, и если количество в пределах нормы — закон не нарушен.
- Незаявленный консервант — добавка в продукте есть, а в составе её нет. Это нарушение прав потребителя на информацию. Особенно важно для аллергиков, астматиков и тех, кто сознательно избегает определённых добавок.
- Превышение допустимого уровня. Когда консерванта больше, чем допускает обязательный норматив ТР ТС. Это уже нарушение закона, и именно оно опасно для здоровья.
Подробнее о Е-добавках, стоит ли их бояться, читайте здесь.
Опережающие стандарты Роскачества (добровольные для производителя) устанавливают жесткие требования к качеству продукции. Для многих категорий товаров эти стандарты полностью исключают использование некоторых консервантов (например, бензойной и сорбиновой кислот или их солей), даже если они разрешены ГОСТом или техническим регламентом.
Почему консерванты не всегда указаны на этикетке
Некоторые продукты вполне могут быть совсем без консервантов. И те, у кого их нет вовсе — как и других недочетов и нарушений, — могут претендовать на российский Знак качества. А недобросовестные производители иногда не указывают консервант на этикетке, либо сознательно, либо не перепроверяя входящее сырье, которое используют для приготовления продукта. Например, в зефир консерванты могут прийти с фруктовым сырьём — яблочное пюре с сернистой кислотой.
Узнать, есть ли в продукции той или иной торговой марки незаявленный консервант или консерванты в дозировке, превышающей допустимые пределы, можно, ориентируясь на информацию в карточках товаров на портале rskrf.ru.
Масштаб исследований: незаявленных много, превышения — редкость
С 2016 по 2026 год Роскачество проверяло консерванты в десятках категорий — от сырков и икры до сидра и сушеной рыбы. В каждой категории — в среднем не меньше 20 товаров. Вот что показал анализ результатов:
Превышения допустимого уровня, установленного ТР ТС — редкость. За все годы исследований превышения по обязательному нормативу ТР ТС мы фиксировали в единичных случаях: красная икра (уротропин в ранние годы, 2 товара), томатная паста (2 товара), горчица (1 товар), лососи соленые в ломтиках (1 товар). Единственная категория, где превышений по ТР ТС оказалось заметно больше, — сушёно-вяленая рыба: 7 товаров, четверть категории. На фоне сотен проверенных товаров все это — доли процента. В большинстве категорий превышений не было вообще.
Чаще встречается другое — незаявленные консерванты. Это не превышение, а недостоверность информации в маркировке.
Такие случаи мы встречали в зефире, сгущенном молоке, твороге, сметане, сливочном масле 72,5%, сидре, пряниках, сыре творожном, томатной пасте, сухофруктах и других категориях. Это нарушение прав потребителя на информацию, а также незаявленность — это риск для аллергиков, астматиков и тех, кто сознательно избегает определенных добавок.
Где риск встретить консерванты выше
Категории по наличию консервантов очень разные. Где-то консервантов почти нет — йогурт, томатный сок, квас, риеты (полный список в конце материала). А где-то они есть почти во всех товарах — горчица, шашлык, пресервы, лососи соленые в ломтиках, икра, шаурма, сухофрукты (кайса и курага), овсяное печенье... Но массовость консервантов не равна массовости нарушений.
И даже в одних и тех же товарах, но с разной жирностью может быть значительная разница. В категории сливочного масла с жирностью 82,5% консерванты не встречались ни разу, в отличие от масла с жирностью 72,5%, где доля товаров с консервантами составила 5%.
Больше всего проблем — в сушено-вяленой рыбе (четверть товаров с превышением), зефире (много незаявленных) и томатной пасте (незаявленные плюс превышения).
Динамика положительная — производители исправляют нарушения
После исследований Роскачества многие производители корректируют процесс производства, сообщая, какие меры предприняты для устраненения нарушений. При повторных испытаниях, как правило, превышений уже не выявляляется. Так, в красной икре «Корсаков» уротропин находили в 2021 году, а при повторных исследованиях в 2023 и 2025 годах — уже нет. В твороге «Савушкин хуторок» консерванты были в 2018-м — в 2020-м чисто. В сметане «Пестравка» — та же история: консерванты в 2018-м, чисто в 2020-м. В сгущенном молоке «Главпродукт» сорбиновая кислота была в 2022-м, а в 2023-м — уже нет. Производители реагируют на результаты Роскачества и исправляют нарушения.
Продавцы тоже идут навстречу потребителю. При выявлении нарушений некачественная продукция снимается с полки магазина либо блокируется карточка товара на маркетплейсе.
Названия торговых марок здесь — скорее ориентир, а не гарантия. За годы у марки может смениться изготовитель, сама она может перейти к другому владельцу, а собственная торговая марка сети — выпускаться на разных площадках у разных производителей. Так что смотреть стоит не только на имя на упаковке, но и на данные конкретного товара в карточке Роскачества — там указан изготовитель и дата исследования.
Консерванты не всегда защищают от микробов
В сырках они не спасли от микробиологической порчи: из 12 марок с консервантами только у одной не было нарушений по микробиологии. В пресервах слабое место — тоже микробиология, невзирая на добавленные консерванты. В кураге, невзирая на консерванты, в одном товаре обнаружилось превышение дрожжей.
Консерванты подавляют рост некоторых микроорганизмов, но не всех, и не компенсируют антисанитарию или неправильное хранение.
Знак качества — гарантия отсутствия консервантов в продукте или не гарантия?
Если продукт обладает Знаком качества и относится к той категории, где по Стандарту Российской системы качества искусственные консерванты не допустимы — значит, консервантов в нем точно нет.
Не допускаются консерванты для товаров со Знаком качества в таких категориях как, например, батоны нарезные, колбаски для гриля, рыбные риеты, сушено-вяленая рыбная продукция, майонез, кетчуп, томатная паста, растительное масло, сухие каши быстрого приготовления, цикорий, а также молочная продукция в частности, молоко, кефир, масло, ряженка, творог, сметана, творожный сыр.
Но есть категории, где консерванты разрешены, и в товаре со Знаком качества в допустимых пределах они могут быть, — это например, красная икра, горчица, пресервы, сухофрукты, холодец, растительные котлеты, замороженные вареники с картофелем, пряники с фруктово-ягодной начинкой. И наличие консервантов не является нарушением и не мешает товару претендовать на Знак качества.
Перепроверки товаров, обладающих Знаком качества, проводятся ежегодно, при ухудшении качества Знак отзывается.
Подробности: сколько консервантов встречается в каждой категории товаров, исследованных Роскачеством
Глазированные сырки, 2019. Изучены товары 29 ТМ
Консерванты нашли у продукции 12 марок — и все были заявлены в составе. Незаявленных нет, превышений нет. Сорбиновая — у 7 ТМ, бензойная — у 6 ТМ, обе — у одной. Пропионовую не нашли ни у кого.
Консерванты в сырки могут попадать из глазури: ее поставляют готовой, и производитель не всегда знает точный состав, поэтому заявляет заранее. У одного товара консервант был заявлен, а фактически мы его не нашли — это как раз перестраховка. Но этот случай не является позитивным примером, он сигнализирует о недоработках в производственных процессах: производитель не контролирует состав входящего сырья и указывает в маркировке то, чего в продукте может не оказаться.
Но главное: консерванты в глазури не защитили сырки от микробиологической порчи. Консервант из глазури работает на саму глазурь, а не на весь сырок, — в продукте его немного, и на творожную часть он не действует. Поэтому защита от микробов оказалась иллюзорной: из сырков с консервантами только у одного из 12 не было нарушений по микробиологии.
Красная икра, 2018, 2021, 2023, 2025 гг.
Икру проверяли четыре раза: товары 29, 20, 23 и 21 ТМ. Вся икра — с консервантами, в основном заявленными. Сорбиновая и бензойная кислоты в икре разрешены и в допустимых пределах безопасны.
Незаявленных — всего два случая: «Курильская» (2018, бензойная) и «Ашан» (2025, бензоат натрия). Превышений ПДУ (предельно допустимого уровня) по разрешенным сорбиновой и бензойной кислотам Роскачеством не зафиксировано. Но отдельно находили запрещенный консервант уротропин. В 2018-м его нашли у «Купца», в 2021-м — у «Сонико-Чумикан» и «Корсакова». В 2023 и 2025 годах — ни у кого. Показателен «Корсаков»: в 2021-м уротропин был, при повторных проверках — уже нет. Запрещенный в 2009 году консервант уходит с рынка.
В исследовании черной икры 16 ТМ консерванты тоже были во всех образцах. Незаявленные сорбиновая и/или бензойная кислота — у продукции 9 ТМ. И к сожалению, тогда же мы выявили консервант натрия тетраборат (бура), не разрешенный для применения в России, — у продукции 5 ТМ.
Зефир, 2019. Изучены товары 26 ТМ
Консерванты — у продукции 18 марок из 26: 14 незаявленных и 4 заявленных. Из 14 незаявленных у 3 ТМ — сорбиновая, у 1 — бензойная, у 13 — сернистая. Превышений нет.
Отдельно — диоксид серы. ГОСТом он не нормируется, но является аллергеном: если больше 10 мг/кг, его нужно указывать на этикетке. Во всей продукции его больше 10 мг/кг, в 9 случаях — больше 50 мг/кг. У товаров 12 марок из 26 он не указан — нарушение техрегламента.
Вывод: зефир — проблемная категория по маркировке, но не по безопасности.
Йогурт клубничный, 2019, 2021. Изучены товары 46 ТМ
Консерванты — только у продукции 2 марок из 46, оба заявлены. Незаявленных и превышений нет. В молочное сырье консерванты не добавляют. Если они и есть, то в клубничном наполнителе — и производители об этом сообщают.
Майонез оливковый, 2019. Изучены товары 18 ТМ
Консерванты — у продукции 10 марок. У 9 заявлены, у 1 — незаявленная сорбиновая, 72 мг/кг, при норме до 2000 мг/кг. На этикетке при этом стоял знак «Без консервантов». Превышений нет.
Стандарт Роскачества не допускает консерванты в майонезе, так что товары 10 марок из 18 потеряли шанс на Знак качества. В предыдущем исследовании «Провансаля» консерванты были у товаров 16 марок из 27.
Сок томатный, 2020. Изучены товары 39 ТМ
Консерванты — у продукции 3 марок из 39, все незаявленные. В соках консерванты запрещены, поэтому вопрос даже не в превышении, а в самом факте. Сорбиновая была найдена в продукции трех торговых марок. Из-за этого ее нельзя считать соком.
Печенье овсяное, 2020. Изучены товары 18 ТМ
Сорбиновая кислота — в продукции всех 18 марок, заявлена. Только в одном товаре ее больше, чем нужно для Знака качества. Бензойную не нашли нигде. Превышений по обязательному нормативу нет.
Лососи соленые в ломтиках, 2016, 2020
В 2016-м — товары 38 марок, в 2020-м — товары 7 марок семги, всего в рейтинге 43 товара. Консерванты используют все производители: сорбиновую и бензойную, компенсируя ими низкое содержание соли. Норма — не более 200 мг/кг суммарно.
В 2016-м у товаров 11 марок нашли превышение относительно ГОСТа и стандарта Роскачества, но без нарушения ТР ТС. А в 2020-м у одного товара — уже нарушение ТР ТС: бензойная выше допустимого.
Интересно, что некоторые производители уходят от искусственных консервантов и используют натуральный консервант: экстракт розмарина.
Сельдь, пресервы, 2016, 2020, 2022
Изучены товары: 2016 — 29 ТМ, 2020 — повторно 7, 2022 — 19. Пресервы — это консервирование солью и консервантами, поэтому консерванты здесь часть технологии.
В 2016-м у товаров 2 марок превышение относительно рекомендаций Роскачества. В 2020 и 2022 — ни у одного. Слабое место пресервов — не консерванты, а микробиология. Пресервы требуют непрерывной холодовой цепи, а торговые сети часто хранят их при плюсовой температуре — так удобнее для магазина. Консерванты этого не компенсируют: они не заменяют холод, а лишь немного продлевают срок хранения.
Кетчупы, 2016, 2020
Томатный: 2016 — товары 22 ТМ, 2020 — товары 7 ТМ. В 2016-м консерванты у продукции 10 марок, в 2020-м — у 7, все заявлены. Превышений нет.
Шашлычный: 2016 — товары 19 марок, у 13 — консерванты, почти все заявлены. У одного товара превышение — нарушение ТР ТС.
Квас, 2017, 2021, 2022
В 2021-м у «Русского особого» нашли заявленную бензойную — она не допускается опережающим стандартом. В 2022-м проверили товары 21 марки — консервантов не нашли ни у кого. Превышений нет.
Сгущенное молоко, 2022. Изучены товары 28 ТМ
Незаявленная сорбиновая — у продукции 7 марок. Превышений нет.
В 2023-м «Главпродукт» переисследовали — консервантов нет. На примере одной марки видно, как нарушение ушло.
Томатная паста, 2023. Изучены товары 20 ТМ
Заявлены консерванты только у 5 из 20 ТМ. Незаявленные консерванты — у продукции 4 марок. В двух из них еще и превышение по сорбиновой.
Сыр творожный, 2023. Изучены товары 20 ТМ
Консерванты всего в 4 товарах из 20. Незаявленная сорбиновая — у продукции 2 марок. Заявленная — еще у 2. Превышений нет.
Творог 9%, 2017/2018, 2020
Изучены товары 95 марок в 2017/2018, повторно 7 в 2020. В 2018-м незаявленная сорбиновая — у продукции 6 марок, у одной еще и бензойная. В 2020-м — ни у одной. «Савушкин хуторок» исправился: в 2018-м его товар был с консервантами, в 2020-м — без.
Сметана, 2018, 2020, 2022
Изучены товары: 2018 — 50 ТМ, 2020 — повторно 7, 2022 — 87. В 2018-м незаявленная сорбиновая — у продукции 3 марок. В 2020-м «Пестравка» исправилась. В 2022-м — ни одного случая.
Сервелат, 2017, 2020
В 2017-м консерванты были у продукции примерно 10 марок из 28. В 2020-м — ни у одной. Улучшение.
Масло сливочное с жирностью 72,5%, 2018, 2023
Среди товаров 76 ТМ незаявленная сорбиновая — у продукции 4 марок. Разброс огромный: от 1,7 мг/кг до 228,8 мг/кг. Превышений нет.
Шашлык, 2018, 2020
Изучены товары 27 марок шашлыка, полуфабрикат, то есть, мясо замаринованное для дальнейшего приготовления самостоятельно. В составе шашлыка практически всегда вам встретится уксус — это водный раствор уксусной кислоты (обычно 3–9%), уксусная кислота — это консервант Е260, а непосредственно уксус выполняет в продукте функцию регулятора кислотности, нежели функцию консерванта. Помимо уксуса в 2018-м обнаружены консерванты сорбиновая и бензойная кислота у продукции 2 марок, они были не заявлены на этикетке, но превышений нет. В 2020-м — незаявленных консервантов (сорбиновой и бензойной кислот) нет ни у одного шашлыка. Превышений нет.
Пряники, 2024. Изучены товары 20 ТМ
Незаявленная сорбиновая в начинке — у продукции 5 марок. Превышений нет.
Сидр, 2024. Изучены товары 20 ТМ
Незаявленные консерванты — у продукции 4 марок: бензойная + диоксид серы, бензойная + сорбиновая, диоксид серы. Превышений нет.
Диоксид серы может образоваться при брожении — но если его больше 10 мг/дм³, указывать все равно надо.
Горчица, 2025. Изучены товары 20 ТМ
Консерванты — в продукции почти всех марок. Но нарушение одно: у «Главпродукта» суммарное содержание бензойной и сорбиновой больше 1000 мг/кг — превышение ТР ТС. Остальные используют в пределах нормы и честно указывают. Массовость консервантов здесь не равна массовости нарушений.
Батон нарезной, 2018. Изучены товары 65 ТМ
Соли сорбиновой кислоты — у продукции 9 марок, все заявлены. Превышений нет. В обычном батоне консерванты запрещены, но следовые количества могут попасть из маргарина или улучшителя. Специально добавлять их невыгодно: сорбиновая кислота угнетает дрожжи.
Сушено-вяленая рыбная продукция, 2024. Изучены товары 28 ТМ
Самая проблемная категория по превышениям. Превышение по бензойной — у товаров 5 марок, по сорбиновой — у 4. С учетом пересечений — 7 товаров с превышением, четверть категории. Плюс есть случаи, когда указали одну кислоту, а использовали обе. Это уже тоже нарушение ТР ТС.
Как так получилось, что больше всего консервантов находили в вяленой рыбе? Ведь соль и так является природным консервантом, рыбаки в свою воблу кроме соли ничего не добавляют. Надо понимать, что свежую воблу сразу солят и сушат так, что ее почти невозможно разгрызть. А сушеные рыбные закуски — это разделанная рыба. И вопрос в том, насколько хорошо сушили эти кусочки и в какой момент добавляли соль. Если сырье для сушеных рыбных закусок хранилось какое-то время до упаковки и добавления соли, вполне возможно, что для сохранности до переработки добавляли консерванты. Либо все-таки недостаточно просушили, потому что потребитель уже не хочет ломать зубы, он хочет, чтобы снек было приятно жевать.
Избыток влаги увеличивает риск развития микробиологической порчи.
Сыпать больше соли не вариант — слишком соленый снек не будут покупать. Поэтому тут при балансе соли и воды как раз и идет добавление консерванта.
Сухофрукты: абрикосы (курага и кайса), 2025. Изучены товары 20 ТМ
Незаявленную сорбиновую кислоту (Е200) нашли у продукции 5 марок, незаявленный диоксид серы (Е220) — у 4 марок. С учетом пересечений уникальных марок с незаявленными консервантами — 7 из 20.
Диоксид серы выявили в продукции всех 20 марок — но у 4 марок он не указан на этикетке.
Бензойную кислоту не нашли ни у кого.
Превышений по обязательному нормативу нет: сорбиновая — от 51 до 409 мг/кг при норме до 1000 мг/кг, диоксид серы — от 346,5 до 2000 мг/кг при норме до 2000 мг/кг.
Курагу сейчас не сушат до состояния «камня» — у товаров 8 марок влажность 26–30%. Без консервантов при избытке влаги возможно развитие микробиологии. А ярко-оранжевый цвет, к которому мы привыкли, — часто результат обработки диоксидом серы. Натуральная курага без химии выглядит темнее и невзрачнее.
И еще: консерванты не всегда защищают. У товара одной ТМ нашли трехкратное превышение по дрожжам — ни консерванты, ни низкая влажность не помогли.
Прочие категории, 0% превышений
- Риеты, 2024, товары 16 ТМ: 3 заявленных консерванта, превышений нет.
- Энергетические напитки, 2024, товары 20 ТМ: 1 незаявленный, превышений нет.
- Творог 5%, 2024, товары 20 ТМ: 1 незаявленный, превышений нет.
- Шаурма, 2023, товары 29 ТМ: консерванты везде, без превышения.
- Пивные напитки, 2021, товары 20 ТМ: 1 незаявленный, превышений нет.
- Вафли, 2021, товары 20 ТМ: 1 незаявленный, превышений нет.
- Паштет с мясом и печенью, 2021, товары 16 ТМ: 1 незаявленный, превышений нет.
- Овощная икра, 2021, товары 20 ТМ: 8 незаявленных (сорбиновая), превышений нет.
- Мармелад, 2023, товары 30 ТМ: 1 незаявленный, превышений нет.
- Растительные напитки, 2022, товары 31 ТМ: 1 незаявленный, превышений нет.
- Докторская колбаса, 2017, 2018, 2020: 1 незаявленный, превышений нет.
В каких продуктах меньше всего консервантов?
Таких продуктов очень много.
Во-первых, это консервы. В консервах (если это не пресервы, а именно консервы) обычно вообще нет консервантов, в этом просто нет необходимости. Продукты в банке нагревают до высоких температур в автоклавах. При этом погибают все микроорганизмы, бактерии, грибки и их споры, которые вызывают порчу еды. Банка или пакет запечатываются (закатываются). Герметичная упаковка полностью блокирует доступ кислорода, новых бактерий и спор из внешней среды.
Нет консервантов в ультрасухих продуктах тоже потому, что в них нет технологической необходимости — например, макароны, крупы, мука, крахмал, чай и кофе, порошок цикория — они все сами защищают себя благодаря ультранизкой влажности.
То же касается многих замороженных продуктов, например филе минтая, замороженные свежие овощи. Заморозка уже предохраняет продукцию от порчи, так зачем туда добавлять консерванты? Это экономически невыгодно.
Кроме того, в молочной продукции не должно быть никаких консервантов. Молоко, творог, сметана, сливки, кефир, йогурты без фруктовых наполнителей — это всё зона, в которой даже по закону консерванты недопустимы.
Итог
Консерванты — не то, чего стоит бояться в каждом продукте. Превышения, которые действительно опасны, встречаются редко. Куда чаще проблема в другом: производитель не указывает консервант на этикетке, и потребитель не получает полной информации о составе. Но и это нарушение уходит: там, где Роскачество проводило повторные исследования, производители исправлялись. Так что лучший ориентир — рейтинги Роскачества и внимательное чтение состава.
Изучайте информацию в карточке товара: при выявлении консерванта мы всегда отмечаем, был ли он честно указан в составе на этикетке, и нет ли превышений. И не бойтесь консервантов как таковых: в разрешенных пределах они безопасны, опасны превышения — а они редкость.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
