Согласно ГОСТу, в приготовленном по стандарту фарше, должно быть не менее 60% мышечной ткани. Продукт должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок в составе. Фарш в оболочке должен быть без повреждений последней, без поперечных перевязок; поддон на котором лежит фарш, должен быть чистым и сухим внутри.
Результаты исследования фарша "Домашний" читайте ЗДЕСЬ
Внимание на цвет
Может варьироваться от розово-красного до темно-красного оттенка, но при этом цвет по всей массе фарша должен быть однородным. Видите потемневшие, посеревшие или позеленевшие участки? Это признаки окисления или развития микробиологической порчи, поэтому от такого продукта лучше отказаться.
– Если цвет ровный, значит фарш свежий. Чем больше в нем говядины, тем ярче будет цвет, и, напротив, если в фарше много свинины, то цвет будет более бледным. То же самое касается жира, большое его содержание также осветляет фарш, – говорит доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова.
Любые изменения цвета фарша, как правило, происходят в результате неправильного хранения. Главным образом, в результате несоблюдения температурных режимов хранения. Анастасия Семенова отметила, что «изменение цвета сопровождается ростом, в основном, гнилостных микроорганизмов, если фарш не упакован под вакуумом или в защитную газовую среду. Если упакован, – то ростом молочнокислых микроорганизмов. В любом случае приготовление из такого фарша блюд имеет определенный риск, даже если была применена длительная кулинарная обработка. Вкус и запах кулинарных изделий из такого фарша вряд ли порадуют хозяйку и членов ее семьи».
Декларация соответствия и даты
Фарш можно покупать только при условии, что известны дата его производства и срок годности. Если продавец не может указать дату и срок годности, то стоит воздержаться от покупки.
Помимо этого, как и на любую другую мясную продукцию, на фарш должна быть оформлена декларация соответствия. Даже покупая фарш на развес мы имеем право потребовать предоставить информацию для потребителя (она может быть размещена и в витрине, в непосредственной близости от продукта). В ней должно быть указано: название полуфабриката, его категория, состав (включая пищевые добавки и аллергены, – при их наличии), пищевая ценность (в том числе содержание жира, белка), калорийность, срок годности и дата изготовления.
Если предварительно не оценить внешний вид и купить несвежий фарш (например, с запахом не свойственным мясном), то готовить его категорически запрещено.
Тепловая обработка убивает 99% микроорганизмов. Но 1% остается, а значит, могут остаться жизнеспособными бактерии, вызывающие порчу и пищевые отравления, и патогенные микроорганизмы. Опасно хранить кулинарные изделия, изготовленные из фарша сомнительной свежести. За время хранения выжившая нежелательная и опасная микрофлора может дать потомство, и кулинарное блюдо может тоже стать опасным. Фарш сомнительной свежести, особенно, опасно использовать для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, то есть блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон.
Как хранить?
Условия хранения этого мясного продукта зависят от его вида и температуры в толще фарша. Так, охлажденный фарш может храниться при температуре от 0 до 6 °С, подмороженный – от – 5 до – 2 °С, а замороженный должен храниться при температуре не выше – 18 °С. Также нельзя использовать продукт после истечения срока годности.
А какой фарш кладут в пельмени? Результаты исследования пельменей читайте ЗДЕСЬ
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.
