Роскачество запускает исследование одного из любимых мясных полуфабрикатов. Эксперты тщательно разберутся в мясной начинке, проверят тесто на развариваемость, оценят вкус пельменей и расскажут, напичканы ли они красителями и ароматизаторами. А пока эксперты делятся подробными рекомендациями о том, сколько пельменей можно съесть без вреда фигуре, как правильно хранить и готовить полуфабрикат, а также – с чем сочетать.
По всей стране будут закуплены около 50 пачек, включая «детские» виды и популярные сегодня «бульмени». Всего в рамках исследования будет охвачена львиная доля рынка по данным аналитических агентств.
В бренд-лист попала продукция, произведенная в Москве, Новгородской, Челябинской, Тверской, Ленинградской, Самарской областях, Краснодарском крае, Санкт-Петербурге, Владимирской, Белгородской, Орловской области, республике Мордовия, Нижегородской, Новосибирской и Томской области, республике Башкортостан, Красноярском, Алтайском и Пермском крае, а также Саратовской и Рязанской области.
Пельмешки исследуют по более чем 50 параметрам по качества и безопасности: продукт проверят на наличие антибиотиков, искусственных добавок – консервантов и ароматизаторов, оценят массу нетто. Важным вектором исследования станет изучение количества теста и мяса, а также их качественные характеристики. Так, эксперты проведут идентификацию сырьевого состава продукта – гистологические исследования на наличие крахмала, растительного белка, сои и пр. Кроме того, эксперты расскажут – к какой категории мяса относится начинка и были ли использован при ее производстве субпродукты и хрящи. Также в ходе испытаний будут проверены важные для потребителя характеристики: степень развариваемости, консистенция теста, сочность начинки.
Пока исследование проходит в аккредитованных лабораториях, эксперты дали рекомендации по выбору лучших пельменей и рассказали – действительно ли ручная лепка является ручной.
Состав блюда должен быть предельно прост и понятен. Идеальные пельмени должны содержать всего семь ингредиентов: фарш мясной, лук репчатый, соль, перец, муку, воду и яйца. Формулировка «специи» в составе очень размыта. Под видом нее производители могут добавлять в состав усилители вкуса и ароматизаторы. Эксперты советуют делать выбор в пользу продукта, маркировка которого строго прописывает все используемые в составе специи.
Для увеличения объемов мясной начинки производитель может добавить в фарш клетчатку и крахмал. Обратите внимание, что этих составляющих не должно быть ни в фарше, ни в тесте – такой ход является обманом потребителя, - отметила Погожева Алла, д.м.н., профессор, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».
Пельмени в пачке должны быть рассыпчатыми, то есть не слипшимися. Слипшиеся пельмени могут говорить о нарушении условий хранения, размораживании и последующем замораживании продукта. Это означает, что даже если при его изготовлении использовались самые качественные продукты – покупать такие пельмени не стоит, они могут быть испорченными.
Если при варке пельмени значительно прибавили в размере, то это может свидетельствовать о наличии сое в рецептуре. При термообработке она имеет тенденцию к чрезмерному увеличению объемов, - отметила эксперт.
Пельмени разделяют на несколько категорий от «А» до «Д» включительно, их отличает количество мяса в составе готового продукта. Категория «А» говорит о том, что в составе фарша содержится не менее 80% мяса. Категория «Б» - не менее 60% мяса, к ним относятся «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные».
Категория «В» имеет в фарше не менее 40% мяса, и к ним относят «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Сабантуй» и др.
Пельмени категории «Г» имеют не менее 20%, а «Д» может содержать менее 20% мяса, остальную часть фарша при этом составят специи, лук и животные субпродукты.
Обычно в сырых пельменях соотношение фарша и теста равняется 60/40, 50/50 или 40/60. Это означает, что килограмм продукта даже с высоким содержанием мяса в составе (категория А) не может стоить дороже килограмма мяса, - пояснила Алла Погожева.
Максимальный срок хранения пельменей – шесть месяцев со дня их выработки, причем температура их хранения должна быть не выше минус 10 градусов, оптимальный температурный режим минус 18 градусов. Перед покупкой обратите внимание на соответствие срока годности и температурного режима хранения.
Так как пельмени не являются диетическим продуктом, для тех, кто внимательно следит за своим весом, порция пельменей не должна превышать 10 штук (150 граммов, приблизительно 300 ккал) и не содержать добавок в виде майонеза, масла и жирной сметаны. В качестве соуса к ним можно использовать нежирный натуральный йогурт или нежирную (10%) сметану. Для того чтобы снизить калорийность домашних пельменей следует готовить их из цельнозерновой муки и говяжьего или индюшиного фарша с добавлением овощей.
Пельмени ручной лепки всегда привлекательнее для потребителя, их изготавливают в малых цехах, где используется исключительно или частично ручной труд. Такой цех производит около 200 кг пельменей в сутки. Для увеличения производительности часто применяется оборудование: мукопросеиватель, тестораскатка, мясорубка, тестомес, фаршемешалка, но сам процесс лепки пельменей производится вручную.
