Фарш является одним из самых распространенных ингредиентов современной кухни. Но как не ошибиться с выбором продукта? Как выбрать свежий и качественный фарш, где его лучше купить и какие документы на продукт должны иметь торговые точки – об этом рассказали эксперты Роскачества.
Роскачество начинает проверку еще одного мясного продукта – фарша домашнего. Продукцию исследуют более чем по 30 показателям качества и безопасности, в том числе на наличие антибиотиков, содержание в фарше ДНК курицы, крупного рогатого скота, свиньи, барана, кролика, ДНК сои и кукурузы, эксперты также проверят массовую долю общего белка и жира, фосфатов и другие показали. Также эксперты оценят внешний вид и запах домашнего фарша, его консистенцию и степень измельчения. В исследовании примет участие продукция порядка 20 торговых марок из Москвы и Санкт-Петербурга, Великого Новгорода, Московской, Челябинской, Свердловской, Псковской и Кировской областей.
Также в ходе испытаний специалисты подтвердят или опровергнут ряд мифов, например, действительно ли фарш состоит из заявленного вида мяса и используют ли для фарша несвежее мясо, которое не продалось на прилавках.
Сегодня, когда проблема импортозамещения в производстве мяса почти полностью решена, российские потребители практически забыли, что когда-то найти на прилавках фарш из охлажденного мяса было невозможно. Всё продавалось только в замороженном виде, и оценка внешнего вида, цвета и запаха продукта была бесполезной. Сейчас всё изменилось.
Фарш мясной говяжий, согласно ГОСТу относится к категории В. Это означает, что в фарше, приготовленному по стандарту должно быть не меньше 60% мышечной ткани. Продукт обязательно должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок в составе. Фарш в оболочке должен быть без повреждений оболочки, без поперечных перевязок, поддон должен быть чистым и сухим внутри.
Цвет фарша должен быть от розово-красного до темно-красного оттенка, но при этом цвет по всей массе фарша должен быть однородным. Если видны участки фарша с признаками потемнения, посерения, позеленения, то это признаки окисления или развития микробиологической порчи.
Если цвет ровный, то значит фарш свежий. Чем больше в нем говядины, тем ярче будет цвет и напротив, если в фарше много свинины, то цвет будет более бледным. Тоже самое касается жира, большое его содержание также осветляет фарш, - говорит доктор технических наук, профессор Анастасия Семенова.
Любые изменения цвета фарша, как правило, происходят в результате неправильного хранения. Главным образом, в результате несоблюдения температурных режимов хранения. Анастасия Семёнова отметила, что:
Изменение цвета сопровождается ростом, в основном, гнилостных микроорганизмов, если фарш не упакован под вакуумом или в защитную газовую среду. Если упакован, то ростом молочнокислых микроорганизмов. В любом случае приготовление из такого фарша готовых блюд имеет определенный риск, даже если была применена длительная кулинарная обработка. Вкус и запах у кулинарных изделий из такого фарша вряд ли порадует хозяйку и членов ее семьи.
Фарш можно покупать только при условии, что известна дата его производства и срок годности. Если продавец не может указать дату и срок годности, то стоит воздержаться от покупки.
Помимо этого, как и на любую другую мясную продукцию, на фарш должна быть оформлена декларация соответствия. Даже покупая фарш на развес потребитель имеет право потребовать представить информацию для потребителя (она может быть размещена и в витрине, в непосредственной близости от продукта). В ней должно быть указано: название полуфабриката, категория полуфабриката, состав (включая пищевые добавки и аллергены, при их наличии), пищевая ценность (в том числе содержание жира, белка), калорийность, срок годности и дата изготовления.
Если предварительно не оценить внешний вид и купить несвежий фарш, например, с запахом не свойственным мясному, то готовить его категорически запрещено.
Тепловая обработка убивает 99% микроорганизмов. Но 1% остается, а значит могут остаться жизнеспособными бактерии, вызывающие порчу и пищевые отравления, и патогенные микроорганизмы. Опасно хранить кулинарные изделия, изготовленные из фарша сомнительной свежести. За время хранения выжившая нежелательная и опасная микрофлора может дать потомство, и кулинарное блюдо может тоже стать опасным. Фарш сомнительной свежести, в особенности, опасно использовать для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, то есть блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон.
Условия хранения этого мясного продукта зависят от его вида и температуры в толще продукта, так охлажденный фарш может храниться при температуре от 0 до 6°С, подмороженный от - 5 до - 2°С, а замороженный должен храниться при температуре не выше - 18 °С. Также нельзя использовать продукт после истечения срока годности.
