Игристое вино (РФ)

Игристые вина – одна из самых разнообразных категорий исследования, в которой представлены разные типы по сахару: от экстра-брюта до сладкого, а также самые разные сорта: от строгих классических «шампанских» сортов Пино Нуар и Шардоне до ароматных Муската и Гевюрцтраминера. Основная цель исследования – выявить среди вин из российского винограда, представленных на полках магазинов, образцы наиболее высокого органолептического качества (с лучшим ароматом и вкусом).

Вина для исследования приобретаются в точках организованной розничной торговли. Преимущественно – в крупных торговых сетях и специализированных магазинах. В исследовании принимают участие игристые вина, произведенные в Крыму и Севастополе, Дагестане, Краснодарском крае и Ростовской области и др. 

Перед тем как сделать закупки образцов, эксперты Роскачества ежегодно посещают все наиболее крупные и исторически значимые предприятия по производству игристых вин в вышеуказанных субъектах РФ, чтобы проверить – из какого сырья и по каким технологиям выпускаются самые популярные новогодние напитки. Далее аккредитованные закупщики Роскачества, как обычные покупатели, посещают магазины в регионах страны и приобретают по три бутылки каждого исследуемого образца. В рейтинг вошло вино от производителей, по которым подтверждено российское происхождение винограда.

На данный момент в категории около 1000 игристых. Среди них – экстра-брют, брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие вина. Также представлены все типы игристых вин по цвету – белые, розовые, красные. Пользуйтесь системой фильтров.

В связи с важными отличиями в технологиях и с тем, что в основном законе отрасли «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» указана необходимость при проведении конкурсов сравнивать только вина внутри одного типа, итоги исследования классических игристых – российского шампанского – и акратофорных игристых «методом Шарма» Роскачество публикует отдельно. То есть, вина, исследованные с 2021 года и позднее, можно отфильтровать уже и по методу производства – классическому или акратофорному. Так покупателю проще ориентироваться: какое вино с маркировкой «российское шампанское» действительно произведено с выдержкой в бутылке, а какое демонстрирует лишь наследие ушедшей эпохи винного рынка, когда этим термином могли называть любое вино «с пузырьками».

Категория игристых вин разделяется на две большие группы по технологии производства

Большинство игристых вин бродит два раза. Чтобы получить в вине те самые, красиво играющие в бокале мелкие пузырьки углекислого газа, вино должно пройти не одно брожение, а два. В первом брожении в сладкий виноградный сок – сусло – задается дрожжевая культура, и виноградный сахар перерабатывается дрожжами в алкоголь, то есть, брожение проходит примерно так же, как с обычным тихим вином. Но для тихих вин все на этом и заканчивается, а игристых только начинается.

В получившееся сухое вино добавляется специальный ликер (смесь виноградного сока, сахара и специальной культуры дрожжей – «тиражную смесь»). И вино бродит повторно до образования углекислоты.  После вторичного брожения и получаются те самые «волшебные пузырьки».

Классический метод производства

Исторически первая, классическая технология предусматривает вторичное брожение вина с последующей выдержкой на дрожжевом осадке, которая придает игристому вину благородные оттенки выпечки, непосредственно в бутылке. Классическое игристое, чтобы претендовать на марку «российское шампанское выдержанное», должно провести в бутылке не менее девяти месяцев после завершения брожения. После завершения выдержки осадок в бутылке сводится на горлышко (ремюаж), после чего замораживается, и пробка вместе с осадком отстреливается (дегоржаж). После этого в бутылку доливают немного вина, по уровню, и укупоривают уже обычной корковой пробкой. Такое производство недешево, у целого ряда производителей классического игристого вина операции на выдержке, ремюаже и дегоржаже проводятся вручную. Поэтому такие вина, как правило, дороги. 

У крупных производителей ряд операций (например, дегоржаж) автоматизированы и «классические» вина более доступны, но все равно их производство несопоставимо с более массовым, акратофорным производством.

Акратофорный метод производства, или метод Шарма

Относительно недорогой способ производства игристых вин со вторым брожением не в бутылке, а в большой нержавеющей емкости высокого давления – акратофоре – появился в XIX веке. В Европе его авторами были директор института энологии из итальянского региона Асти Фредерико Мартинотти и французский инженер Эжен Шарма, запатентовавший свою установку в 1910 году. Поэтому технологию часто называют «методом Шарма – Мартинотти» или просто «методом Шарма». Справедливости ради, стоит отметить, что сам метод еще за 50 лет до этого разработал французский профессор Момене, а первым опробовал метод Мартинотти в 1895 году.  В России свой вклад в развитие этой технологии внес главный винодел «Абрау-Дюрсо» Антон Фролов-Багреев, который усовершенствовал установку для производства «Советского» шампанского. Поэтому в СССР технологию называли «методом Фролова-Багреева», но как бы там ни было, ни он, ни Мартинотти в названии категории вин «не прижились». Согласитесь, «метод Шарма» звучит куда романтичнее. В среде специалистов сейчас распространено название «игристое Шарма». 

В акратофоре также можно сделать выдержанное вино, если какое-то время после окончания брожения оставить вино в контакте с осадком прямо в этой емкости, не менее шести месяцев.

В 2015 году был принят национальный стандарт – ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия». Согласно ему, игристые вина классифицируются по нескольким подкатегориям. 

По цвету

• Белые
• Розовые
• Красные

Интересно, что белые игристые вина могут производиться как из белых, так и из красных сортов винограда. Сок винограда большинства сортов почти бесцветный, для получения красного цвета виноградное сусло настаивают на кожице и косточках винограда, в которых и содержится большинство красящих веществ. Особенно бледным цветом отличается сорт Пино Нуар. Если его сок сразу отделить от кожицы и косточек, после фильтрации из него достаточно легко получить вино белого прозрачного цвета. Пино Нуар распространен в производстве игристых вин. Белые вина из него часто называют по-французски – Blanc de Noirs («Белое из черного»).

Для производства розовых игристых сок красного сорта винограда может на короткое время задержаться в контакте с кожицей, обеспечивая красивый бледно-розовый цвет, который еще называют лососевым. Для недорогих игристых вин розовый цвет получают, добавляя в ассамбляж толику красного вина сортов, обладающих ярким цветом. Например, Каберне Совиньон или Саперави.

По сахару

В игристых, изготовленных по классической технологии, нет остаточного сахара, они абсолютно сухие. Полусладкими и сладкими они становятся после дегоржажа (когда из бутылки удаляют осадок) и добавления специальной смеси виноградного сока и сахара – дозажного ликера. Еще в первой половине XVIII века французское шампанское было очень сладким по современным меркам. Сахар позволял дольше сохранить вино от порчи. Но уже с 70-х годов позапрошлого столетия начала распространяться мода на брюты – игристые вина с минимальным содержанием сахара. Сейчас и в России это одна из быстрорастущих по популярности категорий вина.

В винах, производимых по методу Шарма (со вторичным брожением в большой емкости из нержавеющей стали – акратофоре), может оставаться сахар от самого сладкого виноградного сока, используемого в производстве. По этой технологии производят многие полусладкие вина из мускатных сортов винограда.

По давлению углекислого газа

В жемчужных винах концентрация углекислого газа может быть существенно ниже, чем в игристых: от 100 до 250 кПа. Такие вина даже могут укупориваться обычной кроненпробкой, похожей на пивную.

По выдержке

Выдержанные – не менее 6 месяцев после завершения брожения в емкости для вин методом Шарма и не менее 9 месяцев для классического игристого.

Коллекционные – не менее 3 лет для вин, выдержанных в бутылках (для коллекционного российского шампанского, согласно ФЗ 468). 

Игристые вина, произведенные классическим методом, согласно федеральному закону «О виноградарстве и виноделии», классифицируются на:

• российское шампанское выдержанное – российское шампанское, выдержанное не менее девяти месяцев после завершения брожения;
• российское шампанское коллекционное – российское шампанское, выдержанное не менее тридцати шести месяцев после завершения брожения.

Классификация была утверждена окончательно после вступления закона в силу в 2020 году, поэтому на винах, произведенных раньше этого года, еще может быть маркировка «выдержанное».   

Для проведения исследования собирается дегустационная комиссия из российских и международных экспертов с большим опытом работы в сенсорной оценке вин. Так, в российское жюри входят президент Российской ассоциации сомелье, сомелье – чемпионы России разных лет, судьи международных винных конкурсов, преподаватели школ сомелье, профессиональные дегустаторы с многолетним опытом работы. Бессменный руководитель дегустационной комиссии – наиболее авторитетный эксперт в области российских вин, президент Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.

Перед началом исследования каждый дегустатор, вне зависимости от регалий, должен подтвердить уровень своей компетентности – пройти тестирование, в ходе которого оценивается уровень сенсорной чувствительности при оценке цвета, вкуса и аромата. Затем дегустаторов проверяют на способность отличать пороки вина (овощные тона, свидетельствующие о нарушении технологии; тона, свидетельствующие о винных болезнях: запах лука, тухлого яйца), а также не имеющие отношения к продукту примеси (искусственно внесенный зерновой спирт, ароматизаторы).

В завершение оценивается «сходимость» и «воспроизводимость» результатов, когда одно и то же вино предлагается оценить «вслепую» с разницей в несколько минут или на следующий день. Все результаты фиксируются и сравниваются.

Только после успешного прохождения всех этих тестов принимается решение о включении дегустатора в группу отобранных испытателей.

Все эксперты-дегустаторы «Винного гида России» с 2021 года проходят специальную процедуру проверки на объективность.

Ежегодно в течение нескольких недель по специальной высокоточной процедуре комиссия оценивает внешний вид, аромат и вкус игристых вин и российского шампанского. Основываясь на мировом опыте составления винных рейтингов, эксперты проводят подробную сенсорную (дегустационную) оценку качества и подлинности игристых вин.

Все оценки экспертов обрабатываются программным комплексом, позволяющим контролировать не только качество вин, но и объективность самих исследователей.

Результаты вносятся в протокол, который, в свою очередь, заверяется Федеральной службой аккредитации.

Вина оцениваются по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина (МОВВ/OIV). Согласно российским стандартам, могут быть допущены к продаже в рознице и, безусловно, безопасны для употребления вина с оценками от 71 балла. Но главным достоинством такого вина может считаться скорее низкая цена.

Если же вино получило у экспертов 78 баллов и выше, это означает, что оно может быть рекомендовано потребителю. Балльная оценка ГОСТа при публикации исследования переводится Роскачеством в более привычный 5-балльный рейтинг. В рейтинге Роскачества оценка такого товара начинается от 3,9 балла.

Оценка ниже 71 балла – вина с существенными недостатками во вкусе и аромате, на которые эксперты-дегустаторы обратили особое внимание. В 2018 и 2019 годах вина с такими оценками в рейтинг не включались, однако читатели просили нас рассказать не только о винах, соответствующих ГОСТу, но и о тех, которые до российского стандарта не дотягивают. Поэтому с 2020 года в рейтингах стали публиковаться карточки всех исследованных вин. В 2021 году только одно вино из 147 исследованных получило оценку ниже 71 балла.

В 2025 году самую низкую оценку в исследовании получило игристое вино, произведённое резервуарным методом, из РСО–Алания (производитель ООО «Салют Алко»): вино российское премиум игристое полусладкое розовое «Россия». По своей оценке — ниже 68 баллов — оно не соответствует ГОСТ по органолептике вина (не менее 71 балла) и будет передано для физико-химического исследования для определения состава данного образца винодельческой продукции.

Подробнее о 100-балльной системе оценки вин читайте в материале, посвященном Винному гиду России.

Поскольку метод сенсорной оценки пока новый для отечественной практики оценки качества, мнения ведущих сомелье и международных экспертов подтверждены повторной (сличительной) дегустацией. Контрольные образцы вина из тех же партий, купленные в тех же розничных точках и хранившиеся на складе Роскачества в полном соответствии с требованиями ГОСТа, исследованы экспертами, аккредитованными Федеральной службой аккредитации. Их мнения совпали с оценками винных экспертов.

Исследование Роскачества проводится в сенсорной лаборатории, оснащенной по российским и международным стандартам проведения таких исследований и имеющей сертификат аккредитации Федеральной службы аккредитации.

Закупленные товары предоставляются в исследовательский центр в обезличенном виде. Дегустаторы и даже представители лаборатории не могут узнать, вина каких производителей и торговых марок они пробуют.

Эксперты, анализирующие образцы вин, не могут советоваться между собой. Они работают в дегустационных кабинах и, получив бокал с вином, остаются наедине со своим экспертным мнением и беспристрастным компьютером, фиксирующим оценку по 12 параметрам (дескрипторам), описывающим внешний вид, аромат, вкус вина и общее впечатление. Для внешнего вида вина это прозрачность и качество цвета (по посторонним оттенкам в цвете опытный дегустатор может определить некоторые из пороков вина, даже не пробуя его).

При оценке игристых вин дегустатор оценивает еще и игру пузырьков (или «перляж» – на профессиональном языке). Для аромата: чистота, интенсивность, качество аромата. Для вкуса это тоже чистота, интенсивность, качество, а также послевкусие.

При проведении исследования контролируется множество параметров – от температуры и последовательности подачи самих вин до влажности воздуха, освещенности помещения, режима работы и отдыха дегустаторов.

В день дегустатору можно попробовать не более 45 вин. Доказано, что при оценке большего количества образцов чувствительность дегустатора снижается.

Исследование проводится по строгим правилам, зафиксированным в регламентах Всемирной организации винограда и вина (МОВВ/OIV) и в российских ГОСТах на проведение сенсорной оценки винодельческой продукции.

– Все исследование было организовано на очень высоком техническом и методологическом уровне, – отметил эксперт крупнейшей итальянской лаборатории VIMEA Альфредо Токкини, принимавший участие в работе комиссии в 2019 году. – Наша лаборатория ежегодно проводит инструментальные и сенсорные исследования более миллиона проб вина, и я могу сказать, что оценка органолептики в Москве проведена просто прекрасно!

– В своей работе я и мои коллеги, как правило, имеем дело с винами более высокого уровня, серьезными и дорогими ресторанными позициями. Но «базовые ценности» едины для любых вин. В этом исследовании от недорогих образцов мы не ждали особенной сложности букета, благородных тонов выдержки во вкусе. Но и недорогое «повседневное» вино может быть достаточно качественным. Нас в первую очередь интересовали чистота в аромате и вкусе, отсутствие пороков, посторонних тонов, оттенков окисления, жгучих тонов в послевкусии из-за превышения порога летучих кислот. Могу сказать, что откровенно плохих образцов было меньше, чем мы ожидали, – говорит куратор дегустационной комиссии, директор школы сомелье Wine People Юлиана Григорьева.

С российской коллегой согласны международные эксперты. Итальянский эксперт, профессор Риккардо Валентини отметил для себя чистоту российских игристых вин. Австрийский эксперт, винодел и энолог Herbert Schodl (Герберт Щёдль) добавил:

– Думаю, категория российских игристых вин достойна особого внимания потребителей!

– В игристых винах, которые я продегустировал в этом году, картина смешанная, но большинство производителей хорошо справляются со своей работой. Часто встречаются чистые, хорошие вина. Не великие, но весьма хорошие, – отмечает Франк Смулдерс, Master of Wine, член дегустационной комиссии «Винного гида России» 2021 года.

По итогам исследования 2025 года традиционно называем лидеров в разных номинациях.