О продукции
Роскачество исследовало вишневый нектар 24 ТМ и сок (восстановленный) – 1 ТМ («Дары Азербайджана»). Напитки произведены в России (21 ТМ), Армении (3 ТМ) и Германии (1 ТМ). По ГОСТу изготовлена продукция 4 ТМ, остальная – по нормативным документам производителя (ТУ или СТО).
Закупочная стоимость составила от 4,29 до 29,00 руб. за 100 мл продукта (на момент закупки).
Вишневый нектар и сок исследовались по 451 показателю (из них 22 – обязательные показатели безопасности). Кроме этого, продукцию исследовали на соответствие маркировке, органолептические показатели и показатели качества.
Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующими ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» и ГОСТ 32104-2013 «Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия» устанавливает опережающие требования к следующим показателям: содержание свинца (не более 0,3 мг/кг), кадмия (не более 0,02 мг/кг), ртути (не более 0,01 мг/кг), мышьяка (не более 0,1 мг/кг), нитратов (не более 50 мг/кг), 5-оксиметилфурфурола (не более 20 мг/дм³).
Массовая концентрация натрия: сок вишневый прямого отжима – не более 30 мг/дм³; сок восстановленный и нектар – не более 80 мг/дм³.
Массовая доля этанола – не более 0,2%. Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту) – не более 0,8%.
Массовая концентрация сахарозы: сок вишневый – не обнаруживается; сок вишневый с добавлением сахара – не более 10 г/дм³.
Также стандартом Роскачества установлены показатели подлинности для вишневых соков и нектаров. Согласно требованиям ТР ТС 023/2011, соки должны сохранять пищевую ценность используемых для их изготовления фруктов или овощей. При этом конкретные значения параметров, показывающих подлинность, в ТР ТС 023/2011 отсутствуют. На основании данных Европейской ассоциации производителей фруктовых соков (AIJN) Роскачеством установлены следующие показатели подлинности вишневых соков и вишневых нектаров в зависимости от содержания в них вишневого сока:
-
антоциановый профиль (профиль антоцианов, характерный для вишни);
-
массовая концентрация сорбита: 10–35 г/дм³ – для сока; 5–17,5 г/дм³ – для нектара 50%; 3,5–12,25 г/дм³ – для нектара 35%; 3–10,5 г/дм³ – для нектара 30%; 2,5–8,75 г/дм³ – для нектара 25%;
-
массовая концентрация яблочной кислоты: 12–27 г/дм³ – для сока; 6–13,5 г/дм³ – для нектара 50%; 4,2–9,45 г/дм³ – для нектара 35%; 3,6–8,1 г/дм³ – для нектара 30%; 3–6,75 г/дм³ – для нектара 25%;
-
массовая концентрация калия: 1500–3600 мг/дм³ – для сока; 750–1800 мг/дм³ – для нектара 50%; 525–1260 мг/дм³ – для нектара 35%; 450–1080 мг/дм³ – для нектара 30%; 375–900 мг/дм³ – для нектара 25%.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
ТОП-15 лучшего вишневого нектара ЗДЕСЬ.
Прежде чем переходить к более подробному изложению результатов исследования, объясним, чем один продукт отличается от другого. Дело в том, что в ходе опроса, проведенного Департаментом аналитики Роскачества, выяснилось, что многие покупатели не знают, чем нектар отличается от сока.
Чем нектар отличается от сока?
– Согласно техническому регламенту, и соки, и нектары относятся к соковой продукции. Они должны обязательно изготавливаться из соков овощей или фруктов и не иметь в своем составе консервантов, красителей, ароматизаторов. В магазинах соки представлены в основном соками прямого отжима и восстановленными соками.
Сок прямого отжима – сок, который получен непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей.
Восстановленный сок – сок, который получен из концентрированного сока путем восстановления, то есть возврата в концентрированный сок той части воды, которая была удалена при получении концентрированного сока из сока прямого отжима.
Нектары изготавливаются путем смешивания соков или пюре с питьевой водой и добавлением сахара или меда. Минимальная доля сока в нектаре регламентируется техническим регламентом. Она зависит от вида фрукта или овоща, из которого изготавливается продукт, и может составлять от 20 до 50%. Так, содержание вишневого сока в вишневом нектаре не может быть меньше 25%.
Для балансировки вкуса в нектар может быть добавлена лимонная кислота.
Не все фрукты и овощи подходят для изготовления соков. Например, сок из вишни, как и соки из многих других ягод, слишком кислый, а из персиков или абрикосов при отжиме получается пюре, а не сок, так как эти плоды содержат много мякоти. Из такого (очень кислого или мякотного) сырья производят нектары. В них содержится от 20 до 50% и более сока или пюре. В этом случае продукт получается более пригодным для питья – не такой кислый или не такой густой.
Пить вишневый нектар и сок из магазина – безопасно
В исследованных нектарах и восстановленном соке эксперты не обнаружили превышения установленных законодательством и опережающим стандартом Роскачества норм по тяжелым металлам, ртути и мышьяку. Не выявлено превышений по нитратам.
Всю продукцию изучили и на наличие патулина (микотоксин) . Результаты исследования показали, что в нектарах и восстановленном соке нет превышений допустимых законодательством норм по данному показателю.
Исследовали продукцию и на наличие неспорообразующих и молочнокислых микроорганизмов, которые могут спровоцировать порчу продукта. В нашем исследовании их не обнаружили.
Эксперты также не обнаружили запрещенные в России пестициды (ГХЦГ и ДДТ). Однако выявили следовые количества пестицидов, нормируемых в Евросоюзе: боскалида – в продукции 1 ТМ, карбендазима – 2 ТМ. Обнаруженное количество пестицидов не может нанести вред здоровью человека.
И все же одно нарушение эксперты зафиксировали. В нектаре «Первый урожай», предназначенном для детей старше трех лет, содержание 5-оксиметилфурфурола (далее – ОМФ) оказалось выше установленных ТР ТС 023/2011 норм для продуктов, предназначенных для детского питания. В «Первом урожае» содержалось 100,7 мг/дм³ ОМФ, тогда как допустимо не более 20 мг/дм³.
– ОМФ – вещество, образующееся в любой сахаросодержащей продукции из природных или добавленных сахаров. Процесс образования ОМФ ускоряется при нагревании, – объясняет Людмила Хомич.
В «Техническом регламенте на соковую продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011) установлена предельно допустимая концентрация ОМФ – не более 20 мг/дм³ для продуктов, предназначенных для детского питания. Опережающий стандарт Роскачества установил такую же предельно допустимую концентрацию ОМФ для всей исследованной продукции.
В ходе исследования также выяснилось, что требованиям технического регламента и опережающего стандарта соответствует продукция 23 ТМ.
Напиток 1 ТМ не соответствовал требованиям опережающего стандарта (то есть в нектаре, не предназначенном для детского питания, выявлено незначительное превышение ОМФ – 27,1 мг/дм³).
Выявленное превышение в продукции, не предназначенной для детского питания, не несет опасности. Для сравнения: в черносливе содержание ОМФ может достигать 250 мг/кг, а в жареном кофе – 2000 мг/кг.
Содержание оксиметилфурфурола в соковой продукции является маркером соблюдения технологии производства, а также соблюдения правил хранения готовой продукции при транспортировке, на складе или в магазине. Детская продукция контролируется, как всегда, более жестко, – объясняет Людмила Хомич.
Действительно ли нектар и сок (восстановленный) – из вишни?
Один из ключевых показателей в исследовании – антоциановый профиль. Благодаря ему можно узнать, действительно ли при производстве нектара и восстановленного сока использовался вишневый концентрированный сок или пюре.
Антоцианы – вещества, которые придают красную, фиолетовую и синюю окраску фруктам, ягодам и некоторым овощам. Соответственно, антоцианы определяют цвет соков, так как при отжиме переходят в них из плодов. Для каждого вида фруктов, ягод и овощей характерен свой набор и соотношение отдельных антоцианов. Поэтому по антоциановому профилю можно определить, сок каких плодов содержится в продукте. Если добавлен посторонний сок, например сок черной моркови в вишневый сок или в вишневый нектар, то антоциановый профиль это покажет. Антоцианы относятся к классу флавоноидов – веществ, обладающих антиоксидантным действием. Поэтому антоцианы обеспечивают не только красивый яркий цвет соков и нектаров, но и приносят пользу тому, кто эти продукты пьет.
Как показали результаты исследования, в продукции 2 ТМ (нектар «Плодовое» и напиток «Дары Азербайджана», заявленный как сок (восстановленный) не обнаружили антоцианов (ни вишневых, ни каких-либо других). А в напитке 1 ТМ («Мой») выявлены антоцианы, характерные для сока из черной моркови, что свидетельствует о добавлении в этот продукт сока черной моркови или красителя на его основе.
Эксперты также исследовали нектары и сок на содержание полифенольных соединений (в том числе отдельно на содержание флавоноидов), которые присутствуют в вишне и должны присутствовать в продуктах, содержащих вишневый сок. Выяснилось, что в заявленном как нектар напитке ТМ «Плодовое» и заявленном как сок продукте ТМ «Дары Азербайджана» содержание полифенолов в целом и флавоноидов в частности ниже предела обнаружения. Другими словами, их не смогли определить. Это также подтверждает отсутствие в этих продуктах вишневого сока.
Соковая составляющая
Если в нектар или сок добавили больше воды, чем положено, то содержание соковой составляющей будет меньше. Чтобы выяснить, не разбавляли ли производители напитки больше, чем этого требует технология приготовления, эксперты оценили несколько показателей (сорбит, яблочная кислота, калий). Согласно этим показателям, в продукции ТМ «Дары Азербайджана» и ТМ «Плодовое» вишневый сок вовсе не обнаруживается, и эти продукты никак нельзя отнести к соковой продукции.
В продукции ТМ «Мой», «Соки Крыма», Kuban содержание сорбита, яблочной кислоты, калия было ниже значений, характерных для нектаров с заявленным содержанием вишневого сока. Соответственно, содержание сока в них ниже, чем должно быть в нектаре. Эти продукты можно скорее отнести к вишневым сокосодержащим напиткам.
Что с консервантами, подсластителями и красителями?
Результаты исследования позволяют частично развеять потребительские мифы:
- В исследованном вишневом нектаре и восстановленном соке не выявили сахарозаменителей и подсластителей.
- Эксперты не обнаружили консерванты (сорбиновую и бензойную кислоты). Кстати, в клюквенном морсе содержится небольшое количество бензойной кислоты. Почему это не является нарушением, читайте ЗДЕСЬ.
- В восстановленном соке «Дары Азербайджана» и нектаре «Плодовое» эксперты выявили синтетические красители, наличие которых не допускается в данной продукции. В нектаре «Плодовое» – азорубин (Е122) . В восстановленном соке «Дары Азербайджана» – целый «букет» синтетических красителей: тартразин (Е102) , желтый «солнечный закат» (Е110) , азорубин (Е122), синий блестящий FCF (Е133) .
Таким образом, можно утверждать, что опасения потребителей по поводу того, что при изготовлении сока используют сахарозаменители, подсластители, консерванты (бензойную и сорбиновую кислоты), – это всего лишь миф. А вот опасения насчет искусственных красителей обоснованны: в продукции 2 ТМ они обнаружены. Недобросовестные производители используют запрещенные законодательством синтетические красители.
Что с сахарами?
Сахара вишни и, соответственно, вишневого сока представлены глюкозой и фруктозой приблизительно в равных пропорциях. Природная сахароза в вишне практически не содержится. Поэтому добавление сахара (сахарозы) в сок определить довольно просто: если в соке есть сахароза, то сахар в сок добавлен. Из исследованной продукции только 1 ТМ («Дары Азербайджана») позиционировалась как вишневый восстановленный сок. Сахароза в нем не обнаружена, и это означает, что сахар в продукт не добавлялся. Сахара этого продукта представлены глюкозой и фруктозой. Но эти сахара не пришли из вишни, а являются следствием использования глюкозно-фруктозного сиропа, так как другие показатели говорят об отсутствии в ТМ «Дары Азербайджана» вишневого сока.
Исследованные нектары содержат как природные сахара, которые пришли из вишневого сока (глюкозу и фруктозу), так и добавленные – сахарозу, глюкозу, фруктозу. Какие сахара были добавлены, указано в составе продукта на упаковке. По содержанию сахаров все нектары соответствуют допустимым нормам.
Какую воду используют при производстве нектара и сока?
Восстановленный сок и большинство нектаров получают из концентрированного сока. Отжатый из фруктов или овощей сок подвергают щадящей тепловой обработке, удаляя из него часть воды. Сок становится гуще, его удобнее хранить и транспортировать. На производстве в концентрированный сок возвращают то количество воды, которое было удалено при концентрировании (восстанавливают). В результате этого соку возвращается его первоначальный вид. В восстановленном соке – 100% такого сока, в нектаре может быть от 20%, в зависимости от фрукта или овоща (в вишневом нектаре вишневого сока должно быть не меньше 25%, точное количество смотрите на упаковке). Остальное в нектаре – вода, сахар (или сахара), для корректировки вкуса может быть добавлена лимонная кислота.
Разумеется, вода, которую используют производители, должна быть подготовлена и очищена, чтобы не изменять природные характеристики продукта.
Чтобы проверить, насколько хорошую очистку прошла вода, эксперты оценивали показатель массовой доли концентрации натрия.
– Природная вода содержит в своем составе натрий на уровне около 100–300 мг/л, в зависимости от местности, – объясняет Людмила Хомич. – Водоподготовительные станции обеспечивают очистку воды от механических примесей и железа, а также снижают показатели жесткости воды и содержания солей, которые могут повлиять на качество приготавливаемых продуктов. Высокие значения содержания натрия показывают недостаточно эффективную работу всей системы водоочистки на предприятии. Для нектара и сока повышенного качества опережающий стандарт Роскачества установил по этому показателю норму – не более 80 мг/л.
Согласно результатам испытаний, повышенное содержание натрия, косвенно указывающее на то, что вода недостаточно хорошо подготовлена, зафиксировано в четырех случаях.
Добавляют ли ароматизаторы?
Многие потребители опасаются, что производители добавляют в соки ароматизаторы.
– На протяжении долгого времени мы говорили, что в России нет методик, позволяющих ответить на вопрос потребителей о том, добавляют производители ароматизаторы в продукцию или нет. Дело в том, что используемые концентрации ароматических веществ настолько малы, что не представлялось возможным измерить их.
При исследовании вишневого нектара мы решили провести эксперимент по определению ароматических соединений. Эксперимент проводили специалисты из МФТИ, которые, опираясь на международные исследования, смогли определить, какие ароматические вещества присутствуют в вишне, а какие – в ароматизаторах вишни. В нашем исследовании выявлен продукт, в котором обнаружили явное присутствие искусственных ароматизаторов.
В ходе исследования эксперты выявили в продукции присутствие 1,8-цинеола (эвкалиптола) и 1,4-цинеола (изоцинеола). Это компоненты, содержащиеся в ароматизаторах. Они крайне редко содержатся в вишне, в очень редких сортах и очень малых количествах. Кроме этого, выявили циклогексанол – один из компонентов ароматизатора, который добавляют, чтобы создать сбалансированность аромата. В вишне он не содержится.
По мнению экспертов, если в напитке выявляются эти три несвойственные вишни компонента, можно с большой долей вероятности считать, что в продукт добавлены искусственные ароматизаторы. В нашем исследовании все три компонента выявили в продукции «Дары Азербайджана», заявленной как сок восстановленный.
– При производстве соков и нектаров допускается использовать концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, – объясняет Людмила Хомич. – В случае вишневых соков и нектаров – концентрированные натуральные ароматообразующие вещества вишни. Эти вещества представляют собой смесь различных природных соединений, содержащихся в вишне и формирующих ее вкус и запах. Такие вещества очень летучи и при переработке вишни в сок легко теряются. Разработаны технологии улавливания таких соединений, их концентрирования и возвращения в сок или нектар. Благодаря этому в продукте сохраняется исходный вкус и аромат вишни. Число таких веществ может достигать двухсот и более, они могут содержаться в различных количествах и соотношениях в зависимости от сортовых особенностей вишни и от технологии их улавливания и концентрирования. Именно поэтому вкус и аромат продуктов разных торговых марок могут сильно отличаться друг от друга.
Вкус, цвет, запах
Оценка вкуса производится не по принципу «вкусно/невкусно». Эксперты оценивают соответствие вкуса, цвета и запаха конкретному виду продукта – в данном случае – вишневому нектару.
Напитки 2 ТМ («Плодовое» и «Соки Крыма») изготовили по ГОСТу, но вкус и аромат этих нектаров оказался слабовыраженным, что не соответствует требованиям ГОСТа.
Слабовыраженным оказался вкус и аромат продукции еще 3 ТМ («Мой», «Дары Азербайджана», Kuban), изготовленной по собственным нормативным документам, поэтому формально это не считается нарушением.
Выводы
В ходе проведенного исследования вишневых соков и нектаров выяснилось:
-
Из исследованных напитков 25 ТМ продукция 15 ТМ («Арарат», «Ашан», «Вико», «Лента», «Мамина дача», «Сады Придонья», «Теди», «Я», A cappella, ArtshAni, Barinoff, J7, Fine Life, Tamara, Rich) соответствует не только всем требованиям законодательства, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. После проведения оценки производства продукция перечисленных торговых марок, произведенная в РФ, может претендовать на право маркировки российским Знаком качества.
-
На основании проведенного исследования можно сделать вывод, что продукцию 2 ТМ («Дары Азербайджана» и «Плодовое»), в одном случае заявленную как «сок вишневый восстановленный», а в другом – «вишневый нектар», нельзя назвать соком и нектаром. В обоих случаях выявлен ряд несоответствий, а именно: слабовыраженные вкус и аромат, отсутствие антоцианов вишни, низкое содержание сорбита, яблочной кислоты и калия или их отсутствие, наличие искусственных красителей. Это подтверждает опасения, что продукция не соответствует заявленному наименованию.
-
В нектаре «Мой» также выявлены несоответствия: слабовыраженные вкус и аромат, отсутствовали антоцианы вишни, но при этом выявлены антоцианы черной моркови. Если в нектаре «Плодовое» производитель заменил природные красящие вещества искусственным красителем, то в этом случае красящими веществами черной моркови. Содержание сорбита и яблочной кислоты также ниже значений, установленных опережающим стандартом Роскачества, что говорит о том, что соковой составляющей в этом продукте меньше, чем должно быть в вишневом нектаре.
-
В продукции Kuban выявлены ароматизаторы, а также недостаточное содержание яблочной кислоты и калия, то есть соковой (вишневой) части содержится меньше 25%. Этот продукт не является вишневым нектаром, а может называться сокосодержащим напитком.
-
В продукции «Соки Крыма» недостаточное содержание сорбита и яблочной кислоты, то есть соковой части в этом продукте содержится меньше, чем должно быть в вишневом нектаре. Этот продукт также не является нектаром, а может называться сокосодержащим напитком.
-
В нектаре «Первый урожай» выявлены ароматизаторы и превышение по показателю «5-оксиметилфурфурол», нормированных техническим регламентом для продукции, предназначенной для детского питания.
